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Expertenforum: Obst- und Gemüsegarten    «zurück

Frage von Wolkenreich1 am 12.02.2014 10:53 Uhr

Gemüselagerung und Umgang mit Schimmel

Sehr geehrte Damen und Herren,

von mir werden verschiedene Gemüse und Obst im Winter
sehr lange gelagert, insbesondere Kohlrabi, Kohlsorten
etc. aber auch Äpfel.

Hier taucht das Problem der Haltbarkeit auf, speziell
Prozesse des Verderbens und des Schimmels.

Wie kann Schimmel z.B. an Kohlrabi, besonders an den
lamellenartigen Erscheinungen auf der Schale von
Blattwerk und Stielen verhindert werden? Die
Unterscheidung von Fäulnisprozessen und Schimmel
erscheint mir schwierig.

Wann reicht ein großzügiges Entfernen betroffener
kleiner Stellen und wann ist unbedingte Vorsicht und
Entsorgung geboten?

Gibt es je noch Gemüse Unterschiede?

Mir fällt auf, dass im Einzelhandel sogar angegriffene
Randschichten von Kohlsorten nur entfernt werden. Ist
dies angemessen?

Auch bei Salaten entstehen sehr leicht braune Stellen
an Schnittstellen innerhalb von 1-2 Tagen. Bedeuten
diese Schnittstellen bereits eine gravierende Fäulnis
oder reicht ein Entfernen der Randschicht?

Wie weit reichen Sporen der Pilze bzw.
Fäulnisbakterien in das Gemüse?

Zwiebeln sind oft mit einem weißen Belag auf den
äußersten Schalen behaftet, was ich als Schimmel
einschätzen möchte. Sollten diese Gemüse entsorgt
werden?

Äpfel aus dem eigenen Garten sind schwierig zu lagern,
vielfach weisen diese auch leichte Druckstellen auf,
die aber nicht zur Fäulnis führen, sondern sich
abkapseln. Wie ist Fäulnis, Beschädigungen aber auch
der Befall von Apfelschädlingen die sich vom
Kerngehäuse ausbreiten oder auch auf der Apfelschale
anhaftende Beläge (Pilze) zu bewerten.

50 % der Äpfel aus dem Hausgarten sind "auffällig", da
keinerlei chemischer Stoffe eingesetzt werden. Wo
verlaufen die Grenzen zwischen makelloser Ware und
schorfig-grob schaliger Frucht?

Sollten alle Äpfel vorsorglich entsorgt werden?

Ich bedanke mich vorab,
mit freundlichem Gruß

Expertenantwort von Joerg Planer am 14.02.2014 11:54 Uhr

Sehr geehrte/r Fragesteller/in,


Einige Gemüsearten wie Kohl, Rote Beete, Kürbisse oder Steckrübe lassen sich bei geeigneten Bedingungen über einen sehr langen Zeitraum hinweg lagern. Doch auch sehr lang lagerfähiges Obst und Gemüse unterliegt irgendwann einem unvermeidlichen Qualitätsverlust, der im Wesentlichen aus Feuchtigkeitsverlusten und dem Abbau der Kohlenhydraten resultiert. Bei der Lagerung kann es auch schon mal vorkommen, dass einige Gemüse zu schimmeln beginnen. Die Geschwindigkeit der Abbauprozesse sowie das Risiko für die Schimmelbildung kann durch eine Reihe von Faktoren bei der Lagerung gesteuert werden. Die wichtigsten Lagerfaktoren sind Temperatur, Luftfeuchtigkeit, Luftzusammensetzung und Luftbewegung. Außerdem ist es von großer Bedeutung in welchem Zustand das Gemüse eingelagert wird. Mehr zu den einzelnen Lagerfaktoren und den verschiedenen Formen der Lagerung (Keller, Kühlschrank, Erdmiete, Einschlagen in feuchten Sand) erfahren Sie hier:


Wie lagere ich Lebensmittel am besten? (was-wir-essen.de)


Wie werden Äpfel richtig gelagert (was-wir-essen.de)


Tipps zur Lagerung von Obst und Gemüse (Gartenakademie RLP)


Apfelschorf:


Äpfel mit schorfiger Schale sind zwar nicht schön anzusehen (daher werden Sie im Handel auch nicht angeboten), aber völlig ungefährlich. Äpfel aus dem eigenen Garten die schorfige Stellen haben, können Sie also ohne Bedenken essen (ggf. vorher schälen).


Wie Sie Apfelschorf im Garten vermeiden können erfahren Sie hier:


Apfelschorf (Gartenakademie RLP)


Zu Schimmel an Gemüse und Obst:


Grundsätzlich rate ich Ihnen: Wenn Sie ganz sicher sein wollen, werfen Sie verschimmeltes Obst und Gemüse weg. Vor allem dann, wenn schon größere Stellen befallen sind. Einige Schimmelpilze können Pilzgifte bilden (Mykotoxine), die bei häufigerem Verzehr gesundheitsschädlich sein können. Der sichtbare Schimmelpilzrasen auf der Frucht bzw. dem Gemüse ist oft nur die Spitze des Eisbergs. Darunter kann der Pilz unsichtbar in tiefere Schichten des Lebensmittels vorgedrungen sein, besonders bei wasserreichen Früchten und Gemüsen.


Es gibt jedoch Ausnahmen: So muss z. B. bei kleineren Schimmelstellen an den Außenblättern von Kohl nicht gleich der ganze Kopf weggeworfen werden. Hier ist es meist ausreichend, wenn man die äußeren Blätter entfernt (siehe Antwort der Frage zu Kohl und Schimmel):


Kohl und Schimmel


Auch bei Äpfeln mit kleineren Druck- bzw. Faulstellen oder ersten kleineren Anzeichen von Schimmelspuren im Kerngehäuse ist es oft ausreichend, wenn man diese Stellen großzügig herausschneidet. Mehr dazu finden Sie hier


Kernhausfäule Apfel


Zum Salat:


Bei den von Ihnen beschriebene leicht braunen Stellen an der Schnittstelle wird es sich in der Regel noch nicht um Fäulnis handeln. Hier reicht es völlig aus, die wenigen befallenen äußeren Blätter zu entfernen. Wenn allerdings schön größere Partien des Salats solche Symptome aufweisen oder die Fäulnis bis ins Salatherz vorgedrungen ist, sollte der ganze Salatkopf weggeworfen werden.  


Zu dem weißen Belag auf den Zwiebeln:


Leider kann ich, ohne die Zwiebeln gesehen zu haben, nicht beurteilen, ob es sich dabei um Schimmel handelt. Wenn Sie jedoch unsicher sind, rate ich Ihnen: Werfen Sie die betroffenen Zwiebeln lieber weg. In der Regel sollten Zwiebeln solch einen weißen Belag auf der Schale nicht haben. Sollte dies also häufiger vorkommen, wechseln Sie besser zu einer anderen Sorte bzw. einem anderen Händler.


Wie Sie sehen, ist es von Fall zu Fall unterschiedlich, wie man mit kleineren Schimmelstellen an Gemüse und Obst umgehen kann. Grundsätzlich sei hier aber noch einmal wiederholt: Wenn Sie auf Nummer sicher gehen wollen, werfen Sie verschimmelte Lebensmittel lieber weg.


In den folgenden aid-Heften finden Sie viele nützliche Informationen zu Thema:


Lebensmittelhygiene – Praxishandbuch


Birnen, Bohnen & Speck - Haltbarmachen von Lebensmitteln


Mit freundlichen Grüßen
Jörg Planer, Diplom-Agraringenieur

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