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Brot ohne Kneten

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Das Thema Brot treibt mich immer wieder um. Ich habe schon versucht, Brot mit fertigem Sauerteig zu backen. Ich backe auch Naanbrote in der Pfanne und mache mir beim Einkauf von Brot so meine

Das Thema Brot treibt mich immer wieder um. Ich habe schon versucht, Brot mit getrocknetem Sauerteig zu backen, ich backe auch Naanbrote in der Pfanne und mache mir beim Einkauf von Brot so meine Gedanken. Selberbacken finde ich ziemlich klasse und suche immer wieder einfache Rezepte. Deshalb macht mich ein Artikel mit der Überschrift „Brot ohne Kneten“ neugierig.

Ein frisch gebackenes Brot in einem gusseisernen Bräter mit Sonnenblumenkernen und Sesam auf der Kruste
Julia Icking, Bonn

Da steht, dass man ein Brot aus Mehl, Wasser, Salz und Trockenhefe backen kann, indem man die Zutaten mit einem Kochlöffel verrührt und richtig lange gehen lässt. Mindestens 12 und bis 24 Stunden. Das ist lang, aber eine lange Teigführung macht Hefeteig besonders lecker und bekömmlich. Der Clou: Gebacken wird in einer geschlossenen Form, am besten einem Bräter. Es geht auch eine Auflaufform mit Deckel oder ein gewässerter Römertopf. In dem geschlossenen Behälter geht keine Feuchtigkeit verloren. Es sollen Bedingungen wie in einem bedampften Ofen herrschen. So wird die Kruste besonders lecker.

Im Netz finde ich weitere Rezepte, die sich alle ähneln. Meist steht da auf Englisch „no knead bread“. Manchmal muss der Teig am Ende noch ein wenig geformt, gedehnt oder gefaltet werden, aber ich beschließe die allereinfachste Form zu testen.

Der erste Versuch

Trotz meiner Vorurteile gegen Trockenhefe befolge ich das simple Rezept genau. Aus einem Kilo Mehl, knapp einem Liter Wasser, einem Teelöffel Trockenhefe und zwei Teelöffeln Salz backe ich mein erstes Brot ohne Kneten. Und was soll ich sagen - es hat geklappt. Am Ende der Backzeit schaut mir aus dem Bräter ein knusprig braunes Brot entgegen. Ich lasse es abkühlen und hole es heraus.

Jetzt anschneiden - Trommelwirbel - wow, innen ist das Brot schön saftig mit einer regelmäßigen Krume. Und der Geschmack? Tja, da hätte ich auf mein Bauchgefühl hören und etwas mehr Salz nehmen sollen, denn das Brot schmeckt insgesamt etwas fade. Die Kruste an der Oberseite ist aber genauso toll, wie sie aussieht.

Beim ersten Versuch habe ich drei Dinge gelernt:

  1. Zwei Teelöffel Salz sind für ein Kilo Mehl zu wenig. Nächstes Mal nehme ich drei, also etwa 15 Gramm.
  2. Auch wenn das Brot von oben lecker aussah, waren die Seiten und der Boden noch recht hell. Das nächste Brot backe ich etwas länger und öffne den Deckel am Ende.
  3. Das Brot darf nach dem Backen nicht zu lange im Bräter bleiben, sonst wird es von unten nass und weich. Das nächste Brot befreie ich aus dem Bräter sobald er nicht mehr so heiß ist.

Der zweite Versuch

Zutaten

  • 500 g Weizenvollkornmehl
  • 500 g Weizenmehl Type 550
  • 1 TL Trockenhefe
  • 15 g Salz
  • 850 ml lauwarmes Wasser
  • Je eine Handvoll Sonnenbumenkerne und Sesam
  • Bräter mit Deckel

Zubereitung

Mehl, Hefe und Salz in einer großen Schüssel gründlich vermischen. Das Wasser zugeben und alles mit einem Kochlöffel kräftig verrühren. Das kostet ein bisschen Muskelkraft, aber es geht. Den fertigen Teig abgedeckt 12 bis 24 Stunden lang bei Zimmertemperatur gehen lassen. Der Teig wird etwa doppelt so groß.

Vor dem Backen den leeren Bräter in den Ofen stellen und bei 250 Grad Celsius 30 Minuten vorheizen. Den heißen Topf aus dem Ofen nehme und auf eine feuerfeste Unterlage stellen. Den Deckel abnehmen, ebenfalls auf einer geeigneten Fläche ablegen. Den Teig mit einem Teigschaber vom Rand der Schüssel lösen und in den Bräter gleiten lassen. Er hat deutlich mehr Struktur als am Vortag, ist aber immernoch recht weich. Sonnenblumenkerne und Sesam auf den Teig streuen. Den Deckel schließen und das Brot 60 Minuten lang bei 230 Grad Celsius backen. Für eine besonders knusprige Kruste versuche ich es mit weiteren 15 Minuten Backzeit ohne Deckel. Ob das Erfolg hatte, lest ihr unten.

Das Ergebnis

Das Brot sieht wieder klasse aus und nach einer halben Stunde kann ich es aus dem Bräter nehmen. Die Unterseite ist fest. Jetzt heißt es warten!

Nach einigen Stunden traue ich mich, das Brot anzuschneiden. Die Oberseite ist wieder super-knusprig, die Krume gleichmäßig, locker und weich, Boden und Rand sind wieder recht hell geblieben. Da hat der offene Deckel also nichts genutzt.

Jetzt Probieren: Der Salzgehalt ist besser, aber das Brot ist immernoch recht mild. Die Kruste an der Seite und am Boden ist fest, am Boden sogar ziemlich dick. Leider ist sie nicht so knusprig geworden, wie ich gehofft hatte. Ich bin ein bisschen enttäuscht.

Meine Familie ist nicht so kritisch und isst das Brot mit Genuss. Nach gut zwei Tagen sind die anderthalb Kilo vertilgt. So lange hat es sich gut gehalten.

Für mich steht fest: Das war nicht mein letztes „no knead bread“ aus dem Bräter. Nächstes Mal packe ich für mehr Geschmack und Biss ein paar Körner oder Nüsse in den Teig. Die Backzeit bleibt bei 75 Minuten und der Deckel zu. Vielleicht ist das der Krustentrick?

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