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22/18 vom 30.05.2018

 

 
 

Die Himbeere

Süßeste aller Versuchungen

(BZfE) – Leuchtend rot, süß, mit einem betörenden Duft, beinah zart schmelzend – kaum eine andere heimische Strauchbeere als die Himbeere (Rubus idaeus) lässt sich mit diesen Eigenschaften beschreiben. Aufgrund ihres einzigartigen Aromas gehören Himbeeren zu den köstlichsten Früchten für den Frischverzehr. Das erklärt auch ihre große Beliebtheit beim Verbraucher.

Es gibt viele Himbeersorten, die sich in ihrem Aussehen teilweise stark unterscheiden. Es gibt zum Beispiel rote, gelbe, schwarze, kleine, große, längliche, runde oder konisch zulaufende Früchte. Auch hinsichtlich ihrer Fruchtgröße gibt es deutliche Unterschiede. Während wildwachsende Himbeeren etwa ein Zentimeter lang sind, erreichen die Kulturhimbeeren Größen bis zu drei Zentimeter. Botanisch handelt es sich bei der Himbeere eigentlich gar nicht um eine Beere. Die Frucht setzt sich zusammen aus vielen kleinen behaarten Steinfrüchtchen, die auf einem zapfenförmigen Fruchtboden sitzen. Mit ihren feinen Härchen haften die einzelnen Steinfrüchtchen wie Samttücher aneinander und bilden zusammen eine Sammelsteinfrucht.

Die Himbeere ist ein Früchtchen, das es in sich hat. Sie enthält reichlich Mineralstoffe, insbesondere Phosphor, Calcium, Magnesium und Eisen. Bei den Vitaminen überzeugt sie mit einem hohen Gehalt an B-Vitaminen und Vitamin C. Immerhin decken 100 Gramm Himbeeren ein Viertel des Tagesbedarfs eines Erwachsenen an Vitamin C. Himbeeren sind zudem reich an Zuckern, Fruchtsäuren – insbesondere Zitronensäure – und Ballaststoffen. Flavonoide und Phenolsäuren runden das Potpourri an gesunden Inhaltsstoffen ab. Diesen beiden sekundären Pflanzenstoffen werden antibiotische und krebshemmende Eigenschaften zugeschrieben. Und mit gerade einmal 0,3 Gramm Fett und 43 Kilokalorien pro 100 Gramm ist die süße bis leicht süßsäuerliche Frucht eine sehr kalorienarme Versuchung.

Nicht nur ihr Aroma, auch die vielfältigen Verwendungsmöglichkeiten der Himbeere in der Küche sind beinah einzigartig. Wenn sie nicht direkt von der Hand in den Mund wandern, lassen sie sich frisch für Obst- oder auch herzhafte Salate verwenden, als Kuchenbelag oder für Desserts. Man kann sie zu Konfitüre, Sirup, Saft oder Roter Grütze verarbeiten und sie schmecken ganz hervorragend als Mus. Wer mag, kann eine Reihe von industriell hergestellten Produkten probieren, unter anderem Likör, Wein und Essig.

Tipp: Die kleinen süßen Früchte sind nicht lange haltbar. Wenn sie nicht gleich gegessen oder verarbeitet werden, lagert man sie am besten im Kühlschrank. Dort halten sie sich wenige Tage.

Heike Stommel, www.bzfe.de

Weitere Informationen:

Heft „Obst“, Bestell-Nr. 1002, Preis: 4,00 Euro
www.ble-medienservice.de

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Die Wilde Möhre in der Küche

Geschmacksknospen wecken

(BZfE) – Während die Karotte in der deutschen Küche häufig auf dem Teller landet, ist ihre Urform kaum bekannt. Dabei kann die Wilde Möhre mit ihrem würzigen Aroma für neue Geschmackserlebnisse sorgen. Die jungen Blätter und Stiele schmecken im Salat, in Gemüsepfannen und fein gehackt in Suppen und Soßen. Die dünne, weißliche Wurzel hat einen herb-süßlichen Geschmack und enthält wertvolle Inhaltsstoffe wie Provitamin A, B-Vitamine, Kalzium, Folsäure und Selen. Für eine Gemüsebeilage wird sie in Stifte geschnitten, in Brühe kurz gedünstet und mit etwas Olivenöl und einem Hauch Chili verfeinert. Probieren Sie auch die weichen Blüten – als essbare Dekoration für Salate oder in Pfannkuchenteig frittiert. Die getrockneten Samen haben ein anisartiges Aroma, das pikanten und süßen Speisen eine angenehme Würze gibt. Ätherische Öle regen die Verdauung an.

Die Wilde Möhre (Daucus carota) ist eine hochwachsende Pflanze, die auf einem Spaziergang schnell ins Auge fällt. Sie gehört zur Familie der Doldenblütler und hat mehrfach gefiederte Blätter. Erst im zweiten Jahr entwickelt sich die Blüte. Sammeln Sie nur mit der nötigen Artenkenntnis. Denn die Wilde Möhre darf nicht mit giftigen Pflanzen wie Hundspetersilie oder Gefleckter Schierling verwechselt werden. Ein wichtiges Erkennungsmerkmal ist der Geruch, denn die Wilde Möhre verströmt einen angenehm würzigen bis möhrenartigen Duft. In der Mitte der weißen Doldenblüten sitzt meist eine schwärzliche bis dunkelrote Scheinblüte, um Insektenbesuch vorzutäuschen und dadurch die Attraktivität für Bestäuber zu erhöhen. Eine weitere Besonderheit: Nach der Bestäubung krümmt sich die Blüte zum Zentrum, sodass der Fruchtstand einem Vogelnest ähnelt.

Die Wilde Möhre ist auf trockenen Wiesen, in Steinbrüchen, an Wegrändern und an Böschungen zu finden. Das Kraut wird zur Blütezeit von Mai bis September geerntet, während die Wurzel im zeitigen Frühjahr oder Herbst am besten schmeckt. Nach der Blüte wird sie holzig.

Heike Kreutz, www.bzfe.de

Weitere Informationen:

https://www.bzfe.de/inhalt/kraeuter-650.html

Heft „Heil- und Gewürzpflanzen aus dem eigenen Garten“
Bestell-Nr. 1192, Preis: 3,00 Euro

Broschüre „Küchenkräuter und Gewürze“
Bestell-Nr. 1372, Preis: 4,00 Euro

www.ble-medienservice.de

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Wahre Kosten der Lebensmittelproduktion

Die „True Cost“-Blume

(BZfE) – Bei der Erzeugung von Obst und Gemüse fallen nicht nur Produktionskosten an, sondern auch viele weitere versteckte Kosten. Dass Verbraucher die Chance haben müssten, alle Kosten nachzuvollziehen, dürfte außer Frage stehen. Allerdings ist das nicht so einfach. Ein best-practice-Beispiel hat ein niederländischer Großhändler für Bio-Obst und Gemüse entwickelt. Für einige Produkte der Eigenmarke „Nature & More“ kommuniziert Eosta B.V. die versteckten Kosten mit der „True Cost“-Blume.

Dieser Ansatz berücksichtigt sechs Kostenfaktoren: Klima (Treibhausgasemissionen etc.), Boden (Überdüngung und Überweidung), Wasser (Rückstände, Trinkwasseraufbereitung), Artenvielfalt (Chemische Dünge- und Pflanzenschutzmittel), Soziales (Verlust an Lebensraum, Konflikte um Rohstoffe) und Gesundheit (ernährungsbedingte Krankheiten etc.).

In einem Flyer des Unternehmens heißt es zum Beispiel, dass bei konventioneller Erzeugung von Birnen Kosten von 1.163 Euro pro Hektar und Jahr für die negativen Auswirkungen auf die Bodenqualität verursacht würden. Die ökologische Produktion habe dagegen positive Auswirkungen auf den Boden, die mit 254 Euro beziffert werden können. Somit bringe die Bio-Birne einen "Kostenvorteil" von insgesamt 1.317 Euro gegenüber der vermeintlich günstigeren Birne aus konventionellem Anbau – und das allein im Kostenfaktor Boden.

Seit einigen Jahren beschäftigen sich Wissenschaftler weltweit damit, die durch Umweltauswirkungen verursachten Kosten der Landwirtschaft zu berechnen. Im Jahr 2014 legte die Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen (FAO) mit dem Bericht „Food wastage footprint: full cost accounting" ein erstes Modell vor. Dieses entwickelte Eosta B.V. gemeinsam mit Wirtschaftsprüfern und Nachhaltigkeitsberatern weiter. Beteiligt waren auch die Internationale Vereinigung der ökologischen Landbaubewegungen (IFOAM), die FAO und die Weltgesundheitsorganisation (WHO) sowie weitere Institutionen und Einzelwissenschaftler. Derzeit können die versteckten Kosten für neun Produkte in Form der „True Cost“-Blume dargestellt werden.

Melanie Kirk-Mechtel und Harald Seitz, www.bzfe.de

Weitere Informationen:

https://www.bzfe.de/inhalt/true-cost-blume-32195.html

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Essen nach eigenem Geschmack

Das wünschen sich Senioren

(BZfE) – Wie möchten ältere Menschen essen und einkaufen? Mit dieser Frage haben sich Wissenschaftler der Friedrich-Alexander-Universität Erlangen-Nürnberg beschäftigt. Dazu interviewten Mitarbeiter des Instituts für Biomedizin des Alterns selbstständig lebende Senioren im Alter von 75 bis 85 Jahren zu ihrem aktuellen Ernährungsstil und ihren Visionen für eine altersgerechte Ernährung. Anschließend wurden die Ergebnisse in Fokusgruppen mit Experten aus dem Bereich Ernährungswissenschaft, -forschung und -medizin, der Gerontologie und Dienstleistern der Ernährungsversorgung diskutiert.

Die Lebenserwartung der Deutschen steigt, und die Gesellschaft wird immer älter. Dabei sind Senioren ab 75 Jahren keine einheitliche Gruppe. Sie unterscheiden sich in ihrem gesundheitlichen Zustand, in Bildung, finanziellen Möglichkeiten, Wohnbedingungen und sozialem Umfeld. Da ist es kein Wunder, dass auch die Vorstellungen bezüglich der Ernährung abweichen.

Lebensmittellieferung, Unterstützung beim Kochen oder Essen auf Rädern – Ernährung im hohen Alter braucht häufig Unterstützung von außen. Zukünftige Angebote haben idealerweise ein vielfältiges Spektrum, das eine individuelle Ernährungsversorgung ermöglicht und dem Verlust der Selbstständigkeit im Alter entgegenwirkt – so das Resümee der Experten. Die Kost sollte an die Lebenssituation und geschmackliche Vorlieben angepasst sein, wobei regionale, saisonale und traditionelle Speisen auch in Zukunft gefragt sein werden. In einer Sache sind sich ältere Menschen einig: Sie möchten sich so lange wie möglich selbstständig und nach eigenen Vorstellungen ernähren.

Ein weiterer wichtiger Punkt ist die soziale Gemeinschaft. Es tut der Seele gut, gemeinsam zu kochen und mit vertrauten Menschen Zeit zu verbringen. Da soziale Netzwerke im Alter schwächer werden, sollten Angebote dieser Entwicklung entgegenwirken und Senioren integrieren. Ideen sind zum Beispiel gemeinsame Kocherlebnisse, betreute Einkaufsfahrten und soziale Treffpunkte mit Mahlzeitangeboten. Das würde die Lebensqualität und Lebenszufriedenheit der Menschen im hohen Alter nachhaltig verbessern, meinen die Wissenschaftler.

Heike Kreutz, www.bzfe.de

Weitere Informationen:

https://www.fau.de/2018/05/news/wissenschaft/was-wo-und-wie-senioren-morgen-essen-moechten/

https://www.bzfe.de/inhalt/essen-und-trinken-bei-demenz-3667.html

BZfE-Fachzeitschrift „Ernährung im Fokus“, Heft 5-6/2018 mit Themenschwerpunkt Ernährung bei Demenz
Bestell-Nr. 5883, Preis: 4,50 Euro

Broschüre „Essen + Trinken im Alter – Ratgeber für Pflegekräfte“
Bestell-Nr. 3667, Preis: 7,50 Euro

Kompaktinfo „Essen + Trinken im Alter – Tipps für den Alltag – 10er-Pack"
Bestell-Nr. 0375, Preis: 2,50 Euro

www.ble-medienservice.de

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Milch kommt nicht aus der Tüte

1. Juni ist Internationaler Tag der Milch

(BZfE) – Milch ist ein wertvolles Lebensmittel. Sie liefert wichtige Nährstoffe: hochwertiges Eiweiß, leicht verdauliches Fett und für den Körper gut verwertbare Kohlenhydrate in Form von Laktose. Besonders bedeutsam ist ihr hoher Gehalt an Kalzium. Bereits ein halber Liter Milch täglich deckt den Bedarf an diesem für unsere Knochen so wichtigen Mineralstoff.

Die wichtigsten Milchlieferanten sind Kühe. Rund 66.000 Milchbauern gab es laut Bundesinformationszentrum Landwirtschaft (BZL) in 2017. Sie lieferten rund 31.3 Millionen Tonnen Kuhmilch an deutsche Molkereien. Doch wie geht das eigentlich alles vor sich? Was passiert alles, bevor die Milch in die Tüte kommt? Wie melken Bauern ihre Tiere, was füttern sie? Gehen die Kühe auf die Weide und wie werden sie im Stall gehalten? Was kann aus Milch alles gemacht werden?

Wer sich für dieses so vielseitige Lebensmittel interessiert, für den ist der 1. Juni besonders spannend. Es ist der Internationale Tag der Milch. An diesem Tag gibt es weltweit Aktionen rund um die Milch. Bei uns in Deutschland reichen diese vom Wettmelken mit der Hessischen Milchkönigin über Kunstprojekte bis zu Hofführungen, Kinderaktionen und natürlich zahlreichen Möglichkeiten Milch und Milcherzeugnisse direkt auf den Bauernhöfen zu verkosten.

Der Deutsche Bauernverband und die Landesvereinigungen Milch laden alle Interessierten ein, sich am 1. Juni über die Leistungen der Milchbranche und über den Ernährungswert des Grundnahrungsmittels Milch und den daraus gewonnenen Milchprodukten zu informieren. Informationen zu den bundesweit geplanten Veranstaltungen finden Sie unter www.bauernverband.de/tag-der-milch-2018

www.bzfe.de

Weitere Informationen:

http://www.bzfe.de/inhalt/milch-6965.html

Heft „Milch und Milcherzeugnisse“
Bestell-Nr. 1008, Preis: 4,00 Euro

www.ble-medienservice.de

Landwirtschaft hautnah (BZL): https://www.landwirtschaft.de/landwirtschaft-erleben/landwirtschaft-hautnah/

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Kulinarisches zur Fußball-WM

Mexikanische Snacks zum Spiel

(BZfE) – Für wenige Wochen ist der Ball wieder die größte Sache der Welt. Bei der Fußball-Weltmeisterschaft trifft die deutsche Mannschaft im ersten Spiel auf Mexiko. Wer zu Hause mitfiebert, ist mit leckeren Snacks auch kulinarisch gut aufgestellt. Die mexikanische Küche bietet feurige und farbenfrohe Spezialitäten, bei denen aztekische Traditionen auf die Einflüsse spanischer Eroberer treffen.

Was wäre Mexiko zum Beispiel ohne die Tortilla? Die dünnen Fladen aus Maismehl werden gerollt und mit herzhaften Bohnen- und Fleischmischungen gefüllt. Diese gefüllten, weichen Tortillas heißen Enchiladas. Zum Anpfiff kommen auch Enchiladas mit Salat und Reis gut an oder sie werden mit Salsa übergossen und im Ofen gratiniert. Burritos sind gefüllte Tortillas aus Weizenmehl und schmecken besonders gut mit einer Mischung aus Bohnenpüree, Hackfleisch, Tomaten, Avocado und Käse. Eine köstliche Spezialität sind auch gebratene Weizentortillas mit eingebackenem Käse, die Quesadillas. Aus den Resten von Tortillas lassen sich auch sehr gut Nachos zubereiten. Einfach in dreieckige Stücke schneiden und kurz in die Fritteuse geben. Mit einer warmen Käsesoße oder einer pikanten Salsa kommt die richtige Würze ins Spiel.

Feurige Soßen sind typisch für Mexiko und dürfen beim gemeinsamen Fußballabend nicht fehlen. Die Salsa wird meist mit Chilischoten und Tomaten zubereitet. Bekannt ist auch die Avocadosoße Guacamole, die mit ihrem nussig-säuerlichen Geschmack gut zu Tortillachips, Fleisch und Brot passt. Die Zubereitung ist nicht schwer: Das Fruchtfleisch der Avocado wird grob gewürfelt und mit einer Gabel zerdrückt. Mit Chilischoten, fein gehackten Zwiebeln, Koriander, etwas Knoblauch, Limettensaft und Tomatenwürfeln mischen sowie mit Salz und Pfeffer abschmecken – fertig. Den Durst stillt ein mexikanisches Bier oder eine eiskalte Agua fresca, die aus Wasser und Fruchtpüree zubereitet wird. Das berühmte Chili con carne ist dagegen kein typisch mexikanisches Gericht. Es stammt aus der Grenzregion von Mexiko zu Texas und ist Teil der sogenannten Tex-Mex-Küche.

Heike Kreutz, www.bzfe.de

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Low-Carb im Alltag – Gewusst wie!

Verzicht alleine reicht nicht

(BZfE) – Eine dauerhafte Umsetzung von Diäten, auch Low-Carb, bei Adipositas oder Diabetes ist in der Regel erfolgreicher, wenn Ernährungsfachkräfte den Patienten begleiten. „Die Low-Carb-Ernährung muss für den Patienten gut umsetzbar sein, sonst wird das nichts“, betonte Diätassistentin und Diabetesberaterin Claudia Krüger auf dem Diabetes-Kongress 2018 in Berlin. Der Patient soll sich schließlich nicht durch eine Abnehmdiät quälen. Natürlich muss die Nährwertqualität stimmen, denn es reicht nicht aus, nur auf Brot, Nudeln und Naschereien zu verzichten, wie viele glauben. Schließlich können neben Adipositas und Diabetes auch andere Erkrankungen wie Ess-oder Fettstoffwechselstörungen vorliegen, die mit zu berücksichtigen sind. Ernährungsfachkräfte helfen dabei, das große Ganze im Blick zu behalten.

Hilfreich für den Alltag sind familientaugliche Empfehlungen, die weder mehr Zeit noch mehr Geld kosten. So lassen sich neue geeignete Lebensmittel, Rezepte und Snackideen ausprobieren sowie leckere kohlenhydratfreie Getränke kreieren. Strategien für Familienfeste und Urlaube können ebenfalls gemeinsam erarbeitet werden. Eine Herausforderung ist der Umgang mit alkoholischen Getränken, die energie- und kohlenhydratreich sind und den Appetit anregen. Die Beratungskraft kann hier mit kreativen Belohnungsmodellen unterstützen und gemeinsam mit dem Klienten realistische Ziele setzen. Für den Außer-Haus-Verzehr empfahl Krüger, kohlenhydrathaltige Beilagen und den süßen Nachtisch wegzulassen.

Rezept-Apps und Rezeptbücher, Nährwertberechnungs-Apps, Selbsthilfe- und Sportgruppen könnten dazu beitragen die Ernährungsform Low-Carb alltagstauglich zu machen. Auf lange Sicht sei es allerdings wichtig, Low-Carb-Gerichte in Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung anzubieten sowie Low-Carb-Alternativen für Süßigkeiten und Snacks zu entwickeln, sagte Krüger. Die Ernährungsfachkraft ist und bleibt aber der richtige Ansprechpartner.

Dr. Lioba Hofmann, www.bzfe.de

BZfE-Beratungsmaterial: „Mahlzeiten gestalten – Beratung mit der Tellerebene“
Bestell-Nr. 3416, Preis: 4,00 Euro
www.ble-medienservice.de

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Durchfallerreger Campylobacter

Vor Infektionsquellen schützen

(BZfE) – In den Sommermonaten haben Durchfallerkrankungen Hochsaison. Campylobacter ist noch vor den Salmonellen der häufigste bakterielle Erreger von Lebensmittelinfektionen. Auch sommerliche Grillabende können zu einer Ansteckung führen, wenn Geflügelfleisch nicht ausreichend durchgegart wird. Häufig ist aber auch der unbewusste Umgang mit Lebensmitteln die Ursache. Da wird mit der Hand eine rohe Hühnerkeule auf den Grill gelegt und mit der derselben Hand das fertige Würstchen auf den Teller befördert. Das können genug Bakterien für einige unangenehme Tage sein. Betroffene leiden unter einer Darmentzündung mit starkem Krankheitsgefühl, Bauchschmerzen, Fieber und mitunter blutigen Durchfällen.

Jedes Jahr werden in Deutschland etwa 70.000 Fälle von Infektionen mit Campylobacter gemeldet – mit leicht steigender Tendenz. Die Bakterien leben vor allem im Darm von Hühnern und anderen Tieren, die dadurch aber nicht krank werden. Wenn Keime auf frisches Hühnerfleisch, seltener auch Rind- und Schweinefleisch sowie in Rohmilch gelangen, kann sich der Mensch anstecken. Offenbar geht auch von mit Kot verunreinigten Hühnereiern ein Infektionsrisiko aus, warnt das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR). Allerdings ist die Gefahr deutlich geringer als bei frischem Hühnerfleisch.

Mit einfachen Maßnahmen kann jeder in seiner eigenen Küche das Infektionsrisiko durch Hühnereier deutlich senken. So sollten rohe Eier stets getrennt von anderen Lebensmitteln gelagert werden, erklärt das BfR. Nach dem Kontakt mit rohen Eiern sind Küchenutensilien und Hände gründlich zu reinigen. Wer mit Eiern zubereitete Speisen ausreichend erhitzt, tötet Campylobacter und andere Krankheitserreger zuverlässig ab. Für die Herstellung von Roheispeisen wie Tiramisu werden möglichst frische und saubere Hühnereier verwendet. Besonders empfindliche Personen wie Kleinkinder und ältere Menschen sollten Eier und Eierspeisen zum Schutz vor einer Infektion immer nur gut durcherhitzt essen.

Heike Kreutz, www.bzfe.de

Weitere Informationen:

www.bfr.bund.de

12 Regeln zur Küchenhygiene:
https://www.bzfe.de/inhalt/lebensmittel-hygienisch-zubereiten-27464.html

https://www.bzfe.de/inhalt/keime-in-der-kueche-31061.html

Heft „Küchenhygiene“
Bestell-Nr. 1323, Preis: 2,00 Euro

Poster „Saubere Küche“
Bestell-Nr. 3347, Preis: 1,50 Euro

Broschüre „Lebensmittelhygiene" – Praxishandbuch zur Lebensmittellagerung im Haushalt"
Bestell-Nr. 3922, Preis: 8,00 Euro

www.ble-medienservice.de

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Impressum

Herausgeberin:

Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE)
Präsident
Dr. Hanns-Christoph Eiden
Deichmanns Aue 29
53179 Bonn
Telefon: 0228 / 68 45 - 0
Internet: www.ble.de
E-Mail: info@ble.de

Presserechtlich verantwortlich:
Dr. Margareta Büning-Fesel, BLE

Redaktion:
Harald Seitz, BLE
Renate Kessen, BLE

Rechtliche Hinweise
Umsatzsteuer-Identifikationsnummer
Die Umsatzsteuer-Identifikationsnummer gemäβ § 27 a Umsatzsteuergesetz lautet
DE 114 110 249.

Anträge oder Rechtsbehelfe müssen auf dem Postweg, per Telefax, über info@ble.de versehen mit einer qualifizierten elektronischen Signatur oder über info@ble.de-mail.de durch De-Mail in der Sendevariante mit bestätigter sicherer Anmeldung übermittelt werden.

Andere E-Mail-Adressen stehen nur für die allgemeine Kommunikation zur Verfügung, über sie ist kein elektronischer Rechtsverkehr möglich.

Veröffentlichung kostenlos unter Quellenangabe Autorenname, www.bzfe.de
Über einen Beleg freuen wir uns.

© BLE 2018

 

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