Eine Ernährungsanamnese ist die Grundlage jeder Ernährungsberatung. Viele Beratungsfachkräfte arbeiten mit Ernährungsprotokollen oder speziellen Fragebögen. Der Ernährungsberater erhält dadurch einen realistischen Einblick in das aktuelle Ernährungsverhalten, dem Patienten wird das eigene Ernährungsverhalten bewusster.
Offenes und verdecktes Ernährungsverhalten
Das Ernährungsverhalten ist sehr komplex und man unterscheidet zwei Verhaltensebenen: offenes und
verdecktes Verhalten. Offenes Verhalten (z. B. Lebensmittelauswahl, Mahlzeitenhäufigkeit) kann durch Fremdbeobachtung (z. B. durch den Berater) direkt wahrgenommen oder mittels geeigneter Registrierverfahren (z. B. Ernährungs-Tagebuch oder -Protokoll) erfasst werden. Verdecktes Ernährungsverhalten ist dagegen nicht direkt beobachtbar. Dazu gehören die psychischen Determinanten, die das Verhalten auslösen und steuern. Sie umfassen die aktivierenden Prozesse wie Emotionen, Motive und Einstellungen sowie die kognitiven Vorgänge wie Wissen, Verstehen und Problemlösen.
Der Berater kann den Klienten dazu motivieren, sich die aktivierenden Prozesse für sein Ernährungsverhalten bewusster zu machen und diesen Prozess mit geeigneten Formularen und Gesprächsinstrumenten unterstützen. Für nachhaltige Veränderungen von Ernährungsgewohnheiten ist es notwendig, sowohl das offene als auch das verdeckte Ernährungsverhalten zu berücksichtigen.
Lerneffekte durch das Führen eines Protokolls
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Der Klient lernt durch das Führen eines Ernährungs-Protokolls, sich selbst zu beobachten. Durch das Abmessen und Wiegen der verzehrten Lebensmittel kann er seine Portionsgrößen besser einschätzen. In der Regel wird zu Beginn der Beratung ein 7-Tage-Protokoll geführt. Für wiederholte Protokolle im Laufe der Beratung reichen in der Regel drei Protokolltage aus, wobei zwei Wochentage und ein Tag am Wochenende berücksichtigt werden sollten.
Ernährungsverhalten bei Unverträglichkeiten und Beschwerden
Sollen in der Ernährungsberatung Ursachen von Unverträglichkeiten und Beschwerden ermittelt werden, so bietet sich ein kombiniertes Ernährungs-/Symptomprotokoll an. Dieses ist ebenfalls notwendig als begleitendes Instrument, wenn die Ernährung aufgrund von Lebensmittelunverträglichkeiten umgestellt werden soll.
