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Geräucherte Forellenfilets im Geschmackstest

Der mit weitem Abstand beliebteste Süßwasserfisch ist die Forelle. Vor allem als geräuchertes Filet fehlt sie auf kaum einem Frühstücksbuffet.

Forellenfilet
AdobeStock/photocrew

(BZfE) – Der deutsche Fischmarkt wird von Seefischen dominiert. Bei einem Pro-Kopf-Verbrauch von 14,5 Kilogramm (2018) entfallen nach Angaben von statista allein 18,4 Prozent auf den Alaska-Seelachs, gefolgt vom Lachs mit 15,4 Prozent sowie Thunfisch und Boniten mit 14,4 Prozent. Der mit weitem Abstand beliebteste Süßwasserfisch ist die Forelle. Von ihr verbrauchten die Bundesbürger in allen Aufmachungen 6,3 Prozent, das entspricht rund 900 Gramm pro Kopf und Jahr (Werte in Fanggewicht). Auch wenn in Deutschland die Fischzucht eine lange Tradition hat, kann die heimische Teichwirtschaft diesen Bedarf nicht decken.

In kaum einem anderen Land gibt es ein so großes Sortiment an Fischspezialitäten wie bei uns. Bei Forellen ist neben der Frischware insbesondere das geräucherte Filet dieses Fischs beliebt. In Folie unter Schutzatmosphäre eingeschweißt gehören die 125-Gramm-Packungen zum Standartsortiment des Lebensmittelhandels. Im Jahr 2019 haben wir nach Angaben des Fisch-Informationsdienst e.V. insgesamt 19.535 Tonnen geräucherte Forellenfilets eingeführt. Davon stammen 14.243 Tonnen aus Polen, 4.207 Tonnen aus der Türkei, 1.746 Tonnen aus Dänemark und 893 Tonnen aus den Niederlanden (Werte in Produktgewicht).

Eigentlich darf geräuchertes Forellenfilet auf keinem Frühstücksbuffet fehlen und zum Beispiel zusammen mit Sahnemeerrettich kann es eine richtige Delikatesse sein. Ob das auch tatsächlich so ist, wollte der Rundfunksender WDR 5 wissen und lud drei erfahrene Juroren – allesamt ausgesprochene Genussexperten – zum Test nach Köln ein.

Das Prüfer-Team hatte acht geräucherte Forellenfilets, ohne Haut, zu probieren; drei davon in Bio-Qualität, die aus Naturland-zertifizierten Teichwirtschaften stammen. Eingekauft wurden die Produkte in Supermärkten und bei Discountern. In das sensorische Gesamturteil gingen der Geschmack zu 50 Prozent sowie Aussehen, Geruch und Konsistenz zusammen mit 50 Prozent ein. Weder die Auswahl noch die Bewertung der Produkte erhebt den Anspruch streng wissenschaftlicher Kriterien, geben aber doch gewisse Hinweise.

Insgesamt war das Panel von der Geschmacksqualität der Forellenfilets positiv angetan. Zweimal gab es ein ausreichend, viermal ein befriedigend, zwei Filets bekamen ein gut. Dass ausgerechnet die erste Probe die Tester in verhaltenes Entzücken versetzte, kommt nicht häufig vor: „schönes helles Fleisch, fester Biss, dezentes Raucharoma, angenehmer Geschmack“. Mit 8,6 von 10 möglichen Punkten landete dieses Produkt aus dem unteren Preissegment auf Platz 1. Mit 8,1 Punkten konnte ein Bio-Produkt Platz 2 für sich verbuchen. Hier gefiel den Testern insbesondere die Ausgewogenheit im Geschmack. Beim Ausreißer nach unten urteilten die Tester: „zu faserig in der Konsistenz, unangenehme säuerliche Note, insgesamt flach im Geschmack“. Die Devise für Konsumenten ist also: selber ausprobieren.

Auch ernährungsphysiologisch können Regenbogenforellen (Oncorhynchus mykiss) punkten, insbesondere, was den Gehalt an Omega-3-Fettsäuren betrifft. Rund 700 Milligramm der biologisch aktivsten Omega-3-Fettsäuren sind in 100 Gramm Filet enthalten. Das entspricht fast dem dreifachen Tagesbedarf (250 Milligramm), den die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) in Summe annimmt. Der Energiewert der heiß geräucherten Filets liegt bei rund 140 Kilokalorien, der Fettgehalt bei 5,6 Gramm und der Gehalt an hochwertigem Eiweiß bei rund 20 Gramm pro 100 Gramm. Da die Filets vor dem Räuchern auch gesalzen werden, enthalten sie rund zwei Gramm davon, je 100 Gramm.

Rüdiger Lobitz, www.bzfe.de

Weitere Informationen:

https://www1.wdr.de/radio/wdr5/sendungen/alles-in-butter/aib-zweiter-mai-100.html

https://de.statista.com/statistik/daten/studie/1910/umfrage/inlandsverbrauch-von-see--und-suesswasserfisch/

https://www.fischinfo.de/index.php/markt/92-datenfakten/4979-marktanteile-2019

https://www.ble-medienservice.de/1001/fisch-und-fischerzeugnisse?number=1001

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