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Frisch geriebener Parmesan zu Nudelgerichten, fein gehobelte Blättchen auf dem Rucolasalat oder kleine Stücke pur mit Baguette - mhmmm, da läuft mir das Wasser im Mund zusammen. Tja, jetzt habe ich Parmesan geschrieben, denn das ist wohl die gängige Bezeichnung für italienischen Hartkäse, aber was ist mit Grana Padano? Ich dachte immer, es sei der gleiche Käse wie Parmesan, der aber aus einer andere Region kommt und deshalb nicht Parmesan heißen darf (so ähnlich wir bei Champagner eben). Jetzt habe ich nachgelesen und herausgefunden, dass das nur die halbe Wahrheit ist.

Grana Padano
Jiri Hera / Fotolia.com

Was verbindet Parmesan und Grana Padano?

Ich fange mal mit den Gemeinsamkeiten an. Zunächst sind sowohl Parmegiano Reggiano, auf deutsch Parmesan, als auch Grana Padano Käsesorten aus Italien, die nur in bestimmten Regionen erzeugt werden dürfen. Daher tragen sie eine so genannte DOP-Kennzeichnung. DOP steht für Denominazione d’Origine Protetta, was soviel heißt wie „geschützte Herkunftsbezeichnung“.

Beide Sorten sind so genannte Grana-Käse. Grana kommt vom italienischen Wort grano, das Korn. Die Bezeichnung spielt darauf an, dass der Käsebruch während der Herstellung mit einem besonders feinen Sieb zerkleinert wird. Auch das ist beiden Käsesorten gemeinsam. Die Unterschiede beginnen allerdings schon vor der Produktion, nämlich bei der Milch.

Welche Milch für Parmesan und Grana Padano?

Für Parmesan darf ausschließlich Milch von Kühen aus der Umgebung von Parma und Reggio nell’Emilia verwendet werden. Die Tiere fressen ausschließlich Gras und Heu, Silage oder anderes Nutztierfutter darf nicht gefüttert werden. Auch die Milch für den Grana Padano kommt aus einer bestimmten Region. Sie darf aber in der gesamten Po-Ebene produziert werden, die auf italienisch Pianura padana heißt. Das Gebiet ist deutlich größer als das Produktionsgebiet für Parmesan und neben Gras und Heu dürfen die Kühe auch Silage fressen. Das verändert die Zusammensetzung der Milch, so dass die Käsemasse stärker zur Bildung von Löchern neigt. Da das bei Hartkäse unerwünscht ist, wird dem Grana Padano das Enzym Lysozym zugesetzt, das der Lochbildung entgegen wirkt.

Wie lange reifen Parmesan und Grana Padano?

Auch die Reifedauer der beiden Käsesorten ist unterschiedlich. Während Grana Padano bereits nach 9 Monaten verkauft werden kann, muss Parmesan mindestens 12 Monate reifen. Meist reifen beide Käsesorten aber deutlich länger und zwar bis zu drei Jahren. Länger als jede andere Käsesorte. Und das macht dann letztendlich auch den Geschmack aus. Man kann also nicht grundsätzlich sagen, Parmesan schmeckt besser, würziger, kräftiger als Grana Padano und letztendlich ist es ja dann noch eine Frage des persönlichen Geschmacks und vielleicht des Geldbeutels. Denn Parmesan ist durch das kleinere Produktionsgebiet, die aufwendigere Fütterung und die längere Reifedauer meist teurer als Grana Padano.

Meine Mini-Parmesan-Grana-Padano-Stichprobe

In einem nicht-repräsentativen Mini-Vergleich habe ich zwei Stücke Hartkäse gekauft. Der Parmesan wirbt mit "mindestens 24 Monate gereift", die Packung des Grana Padano schweigt sich aus. Im Internet finde ich die Angabe, dass der Grana Padano dieser Marke mindestens 15 Monate gereift ist. Der Parmesan schmeckt deutlich würziger und ist härter und bröckeliger. Der weichere Grana Padano schmeckt mir auch, ist aber etwas heller als der Parmesan und weist tatsächlich einige kleine Löcher auf - das ist mir vorher noch nie aufgefallen.

Ich kann nicht sagen, welcher Käse mir besser schmeckt. Als geriebener Käse auf Nudeln schmecke ich keinen Unterschied. Wenn man den Käse pur essen möchte, lohnt es sich wahrscheinlich einige Sorten auszuprobieren, um die eigene Lieblingssorte zu finden.

Parmesan aus Milch der alten Rinderrasse Bianca Modenese

Die ursprüngliche Rinderrasse, aus deren Milch Parmesan hergestellt wurde, heißt Bianca Modenese. Da die Rasse mit „nur“ 15 Litern Milch pro Tag nicht besonders produktiv ist, wäre sie beinahe ausgestorben. Moderne Rassen geben bis zu 60 Liter Milch am Tag. Mittlerweile gibt es wieder Parmesan aus der Milch dieser Rasse, er gilt als besonders hochwertig. Die Milch der Tiere eignet sich aufgrund ihres hohen Fett- und Proteingehalts ideal zur Herstellung von Parmesan.

Der Begriff Parmesan ist auch im Deutschen sehr weitreichend geschützt. Es handelt sich um die Übersetzung der italienischen Bezeichnung Parmegiano, die nicht für andere Hartkäsesorten verwendet werden darf.

Über die Herstellungsverfahren und die Verwendung des Namens wacht jeweils ein Konsortium

Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano

Consorzio per la tutela del Formaggio Grana Padano

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Kommentare (8)

Nährstoffe Parmesan - Grana Padano
Frank Messner / 16.05.2018 / 10:05 Uhr

Bitte schreiben Sie etwas zum Thema Nährstoffe. Hier meine ich speziell den Kalziumgehalt per 100 gr. Sind die Werte identisch?

Grana Padano und Parmesan sind beides Hartkäse
Julia Icking / 16.05.2018 / 12:51 Uhr

Hallo, da Grana Padano und Parmesan beide in die Kategorie "Hartkäse" fallen, haben sie einen sehr ähnlichen Calciumgehalt von rund 1200 mg je 100 g. Das ist zwar ganz schön viel im Vergleich zu anderen Lebensmitteln und Käsesorten, relativiert sich aber dadurch, dass man in der Regel nur geringe Mengen dieser Käsesorten isst. Herzliche Grüße, Julia Icking

Grana Padano vs, Parmesan
Heinz Moog / 30.10.2019 / 10:49 Uhr

Wie muss ich das bewerten? Bestelle Parmesan und erhalte kommentarlos grana Padano zum Kilopreis von 19,90 €.

Bewertung?
Julia Icking / 04.11.2019 / 09:50 Uhr

Wo die Unterschiede und Gemeinsamkeiten der beiden Käsesorten liegen, erläutert ja der Artikel. Eine Bewertung ist natürlich schwierig. Wer hat denn die beiden Käsesorten so kommentarlos verwechselt? HG Julia Icking

Verwechslung grana Padano vs Parmesan
Carsten Schmoll / 02.01.2022 / 17:49 Uhr

Ich denke im Handel wird bewusst der teurere Parmesan verdrängt.
An der Käsetheke unseres Klaas & Kock Supermarktes bestellte ich Parmesan.
Die Bedienung griff wie selbstverständlich zum Grana Padano.
Meinen Hinweis beantwortete sie mit: "Es ist doch dasselbe.

Eine schriftliche Beschwerde in der Marktzentrale über die unkenntnis des Personals blieb unbeantwortet.

Verwechslung
Julia Icking / 10.01.2022 / 08:21 Uhr

Danke für den Kommentar. Wer Parmesan kaufen möchte, sollte den natürlich auch bekommen. Viele Grüße Julia

Das sei beides echter Parmesan
Jochen Wirtz / 21.08.2023 / 21:05 Uhr

Ich habe vorhin Parmesan gekauft, und auf meine Bemerkung, aber bitte den echten, wie erwartet die Antwort bekommen, dass beide Sorten echter Parmesan seien. Der eine Käse sei nur ein Jahr länger gereift. Auf meinen Hinweis, dass dies laut Internet nicht stimme, wurde auf die Ausbildung verwiesen. Soviel zur Ausbildung.

Schade
Julia Icking / 22.08.2023 / 09:02 Uhr

Ich könnte jetzt Vieles antworten von "ärgerlich" bis "schade". Ich hoffe aber einfach, dass du dann noch richtigen Parmesan bekommen hast und etwas Leckeres damit zubereiten konntest.
Herzliche Grüße
Julia

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