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Räuchern

Mehr für den Geschmack als zum Haltbarmachen: Aromatisieren mit Rauch gibt ein charakteristisches Aroma, schützt jedoch nicht vor Verderb.  

Fische im Rauch
wideonet / stock.adobe.com
  • Alleiniges Räuchern reicht zum Konservieren nicht aus. Erst in Verbindung mit Salzen/ Pökeln und/oder Trocknen wird das Lebensmittel haltbar.
  • Ähnlich wie beim Grillen entstehen im Smoker Stoffe, von denen einige als krebserregend gelten. Im Gegensatz zum Grillen werden diese jedoch vermutlich nicht vermehrt gebildet.
  • Definition: Entzug von Wasser durch Wärmeeinwirkung bei gleichzeitiger Einwirkung von Räucherrauch.

Räuchern ist ein sehr altes Haltbarmachungsverfahren. Es wird in Verbindung mit Salzen und Pökeln und/oder Trocknen genutzt, da Räuchern allein zum Konservieren nicht ausreicht. Im Privathaushalt hat es aufgrund des hohen Arbeitsaufwandes kaum Bedeutung. Inzwischen wird das Verfahren gelegentlich alternativ zum Grillen genutzt. Das Räuchern dient dann vor allem der Geschmacksgebung und Farbverstärkung.

Grundrezept zum Aromatisieren im Rauch

Das benötigen Sie:

  • Fetthaltiger Fisch zum Beispiel Makrele, Forelle, Scholle oder Lachs
  • Großer Kochtopf mit gut abschließendem Deckel
  • Gemüsedampfeinsatz
  • Backpapier
  • Räucherchips, schwarzer Tee, unbehandeltes Heu, Gewürze

So funktioniert es:

  • Füllen Sie etwa 3 Esslöffel von dem gewünschten Räuchermedium direkt in den Topf (von den Gewürzen etwas weniger).
  • Setzen Sie den Gemüsedampfeinsatz in den Topf ein.
  • Legen Sie den Fisch mit etwas Backpapier als Untersatz auf den Gemüsedampfeinsatz, schließen Sie den Topf mit dem Deckel gut ab.
  • Stellen Sie den Herd auf die höchste Stufe. Räuchern Sie den Fisch etwa 15-20 Minuten. Der Rauch darf nicht schwarz sein.

Grillen im Smoker

Smoker

In einem Smoker gart das Grillgut indirekt im Rauch. Dadurch entsteht das charakteristische Räucheraroma. Das Verfahren ist dem Heißräuchern sehr ähnlich. Die Temperaturen liegen im Smoker mit etwa 130 Grad Celsius etwas höher. Die durchschnittliche Garzeit beträgt zwei bis drei Stunden, für große Fleischstücke bis zu acht Stunden. Ähnlich wie beim Grillen entstehen auch im Smoker sogenannte heterozyklische aromatische Amine (HAA) und polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK), von denen einige Vertreter als krebserregend gelten. Durch die räumliche Trennung von Hitzequelle und Grillgut wird vermutet, dass sich die PAKs, im Gegensatz zum klassischen Grillen nicht vermehrt bilden. Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) betont jedoch, dass die aktuelle Datenlage keine abschließende Bewertung der gesundheitlichen Risiken zulässt. Lebensmittel aus dem Smoker sind zudem nicht automatisch länger haltbar und sollten daher unmittelbar gegessen werden.

Was ist Räuchern?

geräucherte Makerelen mit Gewürzen

Als Räuchern bezeichnet man das Verglühen (auch Verschwelen) ausgewählter Stoffe, wie zum Beispiel Eichen-, Buchen-, Ahorn-, Linden-, Birken- und Erlenholz, auf glühenden Kohlen oder einem erhitzten Untergrund, wodurch Duft- und Wirkstoffe freigesetzt werden. Bei diesem Verfahren wird den Lebensmitteln 10 bis 60 Prozent Wasser entzogen. Gleichzeitig dringen Rauchbestandteile in das Innere des Lebensmittels ein, die eine konservierende Wirkung haben. Meistens werden Fleisch oder Fisch, aber auch Sojafermente, wie zum Beispiel Tempeh, geräuchert.

  • Die Hitze (beim Heißräuchern) tötet Keime ab.
  • Das Austrocknen der Oberfläche senkt den Wassergehalt des Lebensmittels.
  • Im Rauch sind Bestandteile enthalten, die eine keimhemmende Wirkung haben.

Räuchermethoden

geräucherter Tofu

Kalträuchern: Temperaturen bis maximal 30 Grad Celsius.

Heißräuchern: Temperaturen von 50 bis 120 Grad Celsius.

Schnellräuchern: Temperaturen von 30 bis 50 Grad Celsius. Diese Methode dient zur Ausbildung des Räucheraromas.

Tipp: Fisch sollte während des Heißräucherns eine Kerntemperatur von mindestens 60 Grad Celsius erreichen. So sterben sogenannte Nematoden (Fadenwürmer) zuverlässig ab.

Autorin: Hannah Schon, BLE

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