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Zöliakie

Viele Menschen greifen zu glutenfreien Produkten. Das ist nicht nur teuer und schränkt die Lebensmittelauswahl unnötig ein. Vor allem schadet es der Diagnose Zöliakie.

Frau vor Regal mit Backwaren
Korta / Fotolia.com

Nur weil etwas glutenfrei ist, ist es noch längst nicht gesünder. Ohne eine gesicherte Diagnose macht eine glutenfreie Ernährung keinen Sinn. Was neben den Kosten und der Einschränkung gravierender ist – wird Gluten gemieden, kann ein Antikörpertest zur Diagnose möglicherweise falsch negativ ausfallen. Eine tatsächlich vorhandene Zöliakie, auch als Glutenunverträglichkeit bezeichnet, kann dadurch nicht erkannt werden.

Wer unter Magen-Darm-Beschwerden wie chronische Bauchschmerzen, Durchfälle und Blähungen leidet, sollte zunächst bei einem Arzt die Ursache abklären lassen und bei der Diagnose Zöliakie an einen qualifizierten Ernährungsberater wenden. Etwa 1 von 100 Personen in Deutschland leidet laut Deutscher Zölakie-Gesellschaft an dieser Erkrankung. Wer die Diagnose gestellt bekommt, reagiert auf den Klebereiweiß Gluten. Bereits kleinste Mengen können die Dünndarmschleimhaut schädigen und Entzündungen hervorrufen. Infolge bilden sich die Darmzotten zurück und der Körper kann nicht mehr genügend Nährstoffe aufnehmen. Betroffene müssen sich daher ihr Leben lang glutenfrei ernähren.

Da steckt Gluten drin

Gluten kommt natürlicherweise in verschiedenen Getreidearten vor. Dies sind Weizen, Dinkel, Roggen, Gerste und Hafer sowie auch Grünkern (unreifer Dinkel), Triciade (Kreuzung aus Weizen und Roggen) und verwandte Getreide- und Urkornarten wie Emmer, Urkorn, Einkorn und Kamut®. Diese Getreide sowie alle Lebensmittel, die diese Getreide auch nur in Spuren enthalten, sind für Zöliakie-Betroffene nicht geeignet.

Glutenfreie Lebensmittel mit Schild in der Mitte "glutenfrei"

Trotz den Einschränkungen können Betroffene genussvoll und abwechslungsreich essen. Eine ganze Reihe an Lebensmitteln enthalten von Natur in unverarbeitetem Zustand kein Gluten. Dazu gehören auch einige Getreidearten. Die inzwischen große Bandbreite glutenfreier Lebensmittel sorgt für Abwechslung auf dem Speiseplan. Die durchgestrichene Ähre auf der Verpackung zeigt: Das ist ein glutenfreies Produkt.

Die individuelle Lebensmittelauswahl und Zusammenstellung der Mahlzeiten lassen sich am besten in der Ernährungsberatung besprechen. Sie sollten sich an den Symptomen und den Bedürfnissen orientieren und den Lebensstil des Zöliakie-Patienten berücksichtigen.

Dr. Claudia Müller, Bonn

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Fragen und Antworten

Welche Lebensmittel sind von Natur aus frei von Gluten?

Diese natürlich glutenfreien Lebensmittel können Zöliakie-Patienten bei einer ausgewogenen Ernährung uneingeschränkt essen und trinken, vorausgesetzt sie sind naturbelassen, also nicht weiter verarbeitet:

  • Wasser, reine Obst- und Gemüsesäfte, Kaffee, Tee
  • Obst, Gemüse, Salat und Hülsenfrüchte
  • Fleisch, Fisch, Meeresfrüchte und Eier
  • Milch- und Milchprodukte
  • Reis, Kartoffeln
  • Nüsse und Samen
  • reine Gewürze und Kräuter
  • Sojamilch und Tofu
  • reine Pflanzenöle und Butter
  • Zucker, Honig
  • Fleisch
  • Fisch und Meeresfrüchte
  • Sekt und Wein

Welche Alternativen zu Getreide sind von Natur aus glutenfrei?

Diese Lebensmittel sind natürlicherweise glutenfrei und daher eine Alternative:

  • Reis, Wildreis, Mais, Hirse, Buchweizen, Amaranth, Quinoa, Kastanien
  • Mais-, Reis- und Kartoffelstärke
  • Mehl von Kastanien, Soja, Hirse, Lupinen, Kichererbsen, Buchweizen und Teff (Zwerghirse)
  • Brot und Backwaren aus den oben genannten Alternativen
  • Glutenfreie Spezialmehlmischungen
  • Nudeln aus Soja-, Reis-, Hirse- oder Lupinenmehl

Welche möglichen Kontaminationsquellen gibt es?

Bei der Zubereitung glutenfreier Speisen ist es besonders wichtig, mögliche Kontaminationsquellen in der eigenen Küche zu vermeiden. Schon anhaftende glutenhaltige Krümel können problematisch sein. Oft ernährt sich nicht die ganze Familie glutenfrei, so dass zum Teil unterschiedliches Küchenzubehör benötigt wird. Da hilft es, wenn Sie die Küchenuntensilien nach glutenfrei (z. B. grüner Punkt) und glutenhaltig (z. B. roter Punkt) unterscheiden und sie entsprechend gut sichtbar markieren. Achten Sie speziell bei Schüsseln, Holzlöffeln, Holzbrettchen, Kuchenformen, Brotkasten und dem Toaster auf die Unterscheidung. Alle Küchenutensilien immer gründlich reinige. Spüllappen, Schwämme, Spülbürsten und Handtücher wechseln Sie am besten vor der Zubereitung aus. Jede Quelle, die Sie vermeiden können, trägt zu einem geringeren Risiko möglicher Folgeerkrankungen bei.

Glutenfrei Backen – worauf ist zu achten?

Glutenfreie Mehle zu verarbeiten ist eine Herausforderung für jede Köchin und für jeden Koch. Der fehlende Kleberanteil verringert die Fähigkeit des Teigs, Wasser zu binden und verändert seine Formbarkeit. Backwaren ohne das Klebereiweiß sind daher oftmals nicht so luftig und saftig. Um trotzdem leckeres Brot und Gebäck herzustellen, wird glutenfreien Mehlen Verdickungsmittel wie Agar-Agar, Carrageen, Guarkernmehl oder Xanthan zugesetzt. Eine Mischung aus verschiedenen glutenfreien Mehlsorten sorgt für ein besseres Backergebnis. Da sich glutenfreies Mehl nicht einfach durch herkömmliches Mehl ersetzen lässt, sind spezielle Rezepte mit anderen Mengenverhältnissen der Zutaten erforderlich. In welcher Menge und in welcher Kombination glutenfreie Backzutaten genau gemischt werden können, finden Sie in vielen praxisnahen Büchern zum glutenfreien Backen. Damit das Backen zuverlässig gelingt, halten Sie sich am besten möglichst genau an das Rezept.

Besteht bei einer glutenfreien Ernährung das Risiko für einen Nährstoffmangel?

Sich genussvoll, ausgewogen und gesund zu ernähren ist auch mit einer glutenfreien Kost möglich. Bei einer individuellen Ernährungstherapie erarbeitet der Patient gemeinsam mit der auf Zöliakie spezialisierten Ernährungsfachkraft einen entsprechenden Speiseplan. Gerade in der Anfangszeit kann es sinnvoll sein, kritische Nährstoffe wie Calcium, Eisen, Zink, Magnesium, Folsäure, Vitamin D und Vitamin K durch entsprechende Nährstoffpräparate auszugleichen. Dies ist im Einzelfall und in Absprache mit dem Arzt und der Ernährungsfachkraft nach erfolgter Diagnose zu entscheiden. Da glutenfreie Getreide von Natur aus deutlich weniger Ballaststoffe enthalten als Weizen oder Roggen, neigen einige Betroffene zu Verstopfung. Hier können Gemüse- und Obst sowie Apfelpektin, Lein- oder Flohsamen, Erdmandeln, Nüsse oder Sesam hilfreich sein. Wichtig ist darauf zu achten, dass der Patient ausreichend trinkt.

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Was Verbraucher über Zöliakie wissen wollen

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iStock.com / Neustockimages

Ich leide unter einer Zölikie. Kann ich Produkte mit der Kennzeichnung "Kann Spuren von Weizen enthalten" essen? Die Spuren sind doch sicher nicht so schlimm, oder?

Frage von Schieddie (Frage und Antwort wurden ggf. gekürzt)

Sonja Lämmel

Es antwortet: Sonja Lämmel, Ernährungsberaterin

Produkte mit der Kennzeichnung "Kann Spuren von Weizen" enthalten sind für einen Zöliakie-Betroffenen genauso ungeeignet wie Produkte ohne Spurenkennzeichnung. Die Spurenkennzeichnung ist leider nicht einheitlich: So können in einem Produkt ohne diese Kennzeichnung "Spuren" enthalten sein, in einem Produkt mit Spurenkennzeichnung können Spuren vorhanden sein, müssen aber nicht. Sie können sich nicht hundertprozentig darauf verlassen. Bei Zöliakie auch Spuren zu meiden, da die Gefahr der Folgeschäden für den Darm bei Diätfehlern steigt.

Deshalb ist es sinnvoll, wenn Sie sich an den Produktlisten der Deutschen Zöliakie-Gesellschaft orientieren. Die aufgeführten Lebensmittel wurden auf ihren Glutengehalt hin untersucht und entsprechend frei gegeben.

Viele weitere Informationen erhalten Sie bei der Deutschen Zöliakie Gesellschaft.

Ich verstehe die Welt nicht mehr. Mein Arzt vermutet nach verschiedenen Tests eine Glutensensitivität bei mir. Jetzt lese ich, dass das sehr umstritten ist. Wem kann ich denn nun glauben?

Frage von Frank Theuer (Frage und Antwort wurden ggf. gekürzt)

Sonja Lämmel

Es antwortet: Sonja Lämmel, Ernährungsberaterin

Ich kann Ihren Unmut verstehen. Aktuell wird in vielen Medien und in ärztlichen Kreisen eine Glutensensitivität diskutiert. Wichtig ist, dass sie streng abzugrenzen ist von der Zöliakie. Bei der Zöliakie handelt es sich um eine Autoimmunerkrankung. Sie zeigt sich als chronische Erkrankung des Dünndarms, bei der der Betroffene das Klebereiweiß Gluten lebenslang nicht verträgt. Die Diagnose wird durch entsprechende Bluttestungen und einer Dünndarmbiopsie gestellt. Bei einer Zöliakie muss eine glutenfreie Ernährung lebenslang eingehalten werden.

Davon abzugrenzen ist eine Glutensensitivität, die zurzeit kontrovers diskutiert wird. Diesem neuen Krankheitsbild werden ähnliche Beschwerden zugeordnet wie der Zöliakie, allerdings sind sie weniger schwerwiegend, angefangen von Magen-Darm-Beschwerden über chronische Müdigkeit bis hin Kopfschmerzen. Eine wissenschaftlich fundierte Grundlage bzw. eine Erklärung des Krankheitsmechanismus und eine entsprechende Diagnosemöglichkeit gibt es bisher allerdings nicht. Fest steht, dass einige Patienten von einer Symptombesserung durch eine glutenarme Ernährung berichten, auch wenn die Diagnose Zöliakie nicht gestellt werden konnte.

Sie sehen viele Fragezeichen. Ich möchte Ihnen raten, den Verdacht einer Zöliakie abzuklären und die individuelle Beratung einer Ernährungsfachkraft in Anspruch zu nehmen. Für die individuelle Beratung bietet sich eine Ernährungsberatung an, die mit Ihrem Arzt zusammenarbeitet. Diese Beratung wird von den gesetzlichen Krankenkassen bezuschusst. Adressen von kompetenten Beratern erhalten Sie beim Arbeitskreis Diätetik in der Allergologie, beim DAAB oder auf unserer Seite Seite "Ernährungsberatung vor Ort".

Mehr zum Thema Glutensensivität erfahren Sie im Beitrag in der Fachzeitschrift Ernährung im Fokus.

Ich leide unter einer Zöliakie und habe beim Brot backen noch nicht das richtige Rezept gefunden. Ich möchte keine Fertigmischung nutzen. Es gibt zwar viele Backbücher, aber haben Sie ein Rezept für ein glutenfreies Brot, das schmeckt und funktioniert.

Frage von Katerkarlo (Frage und Antwort wurden ggf. gekürzt)

Sonja Lämmel

Es antwortet: Sonja Lämmel, Ernährungsberaterin

Hier ein Rezept, das meiner Ansicht nach schmeckt und gut funktioniert.

Glutenfreies Brot mit Buchweizen, Reis und Mais

Zutaten: 100 g Buchweizen, 100 g Reismehl, 100 g Maismehl, 200 g Maisstärke, 1 Päckchen Trockenhefe, ½ TL Essig, ½ TL Natron, ca. 300 g Wasser, 5 EL Olivenöl, 1 TL Salz

Zubereitung: Die Zutaten zu einem zähen Teig verkneten, die Flüssigkeitsmenge kann variiert werden. Den Teig 20 Minuten ruhen lassen. In einer eingefetten oder mit Backpapier ausgelegten Kastenform im vorgeheizten Umluft-Backofen bei 180 °C eine Stunde backen (Ober und Unterhitze: 220 °C).

Bei mir wurde vor einigen Tagen eine Zölikie diagnostiziert. Nun ernähre ich mich gerade möglichst glutenarm. Sehr häufig benutze ich Traubenkernmehl, finde aber keine Angaben hierzu. Können Sie mir weiter helfen?

Frage von Schieddie (Frage und Antwort wurden ggf. gekürzt)

Sonja Lämmel

Es antwortet: Sonja Lämmel, Ernährungsberaterin

Traubenkernmehl wird aus den Kernen von Weintrauben hergestellt. Es ist glutenfrei und kann zum Backen verwendet werden. Da es kein Klebereiweiß enthält, können Sie es nur in Mischungen mit anderen glutenfreien Mehlen einsetzen. Es verleiht dem Gebäck eine nussige Note.

Die Diagnose Zöliakie ist erst einmal eine Herausforderung in Bezug auf die Ernährungsumstellung. Ich möchte Sie allerdings darauf hinweisen, dass Sie sich bei einer Zöliakie unbedingt glutenfrei ernähren sollten. Eine glutenarme Ernährung ist bei einer nachgewiesenen Zöliakie nicht geeignet und kann weiterhin Beschwerden auslösen.

Ich rate Ihnen daher eine auf Zölikie spezialisierte Ernährungsfachkraft aufzusuchen und sich individuell beraten zu lassen. Des Weiteren ist eine Mitgliedschaft in der Deutschen Zöliakie Gesellschaft (DZG) hilfreich, um sichere Lebensmittel zu finden.

Meine Tochter, 17 Jahre hat Zöliakie und möchte gerne mal was anderes Trinken außer Wasser. Wie sieht es mit alkoholischen Mixgetränken auf "Korn-Basis" aus? Wie sieht es bei Süßigkeiten mit dem Glukosesirup aus, der wohl aus Weizen hergestellt wird?

Frage von Jule74 (Frage und Antwort wurden ggf. gekürzt)

Sonja Lämmel

Es antwortet: Sonja Lämmel, Ernährungsberaterin

Getränke mit Kornbestandteilen sind in der Regel nicht glutenfrei, da Korn speziell aus Weizen oder Roggen hergestellt wird. Alternativen wären glutenfreie Biersorten oder alkoholische Getränke aus der Aufstellung der Zöliakiegesellschaft, die garantiert glutenfrei sind. Diese Produkte können Sie im Handel an einer durchgestrichenen Ähre oder der Kennzeichnung „glutenfrei" erkennen.

Auch für die Auswahl geeigneter Süßigkeiten, möchte ich Sie an die Auflistung der Zöliakiegesellschaft verweisen. Glutenhaltiges Getreide wird im Zutatenverzeichnis gekennzeichnet. Es kann hier allerdings in Bezug auf die Zöliakie zu einer Überkennzeichnung kommen:

  1. Glutenfreie Weizenstärke muss aus Sicht der Allergenkennzeichnung aufgeführt werden, ist aber für Zöliakieerkrankte verträglich.
  2. Bei Glukosesirup muss das Ausgangsprodukt Weizen theoretisch nicht gekennzeichnet werden, da durch die Herstellung kein allergenes oder zöliakieaktives Eiweiß mehr vorhanden ist. Einige Hersteller kennzeichnen allerdings trotzdem, zum Beispiel Glukoseweizensirup oder Glukosesirup (Weizen). Laut Aussage der Deutschen Zöliakie Geselschaft ist Glukosesirup aus Weizen aber für Zöliakiepatienten zum Verzehr geeignet.

Viele weitere Informationen erhalten Sie auch bei der Deutschen Zöliakie Gesellschaft oder in unserem Flyer "... frei von Gluten".

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zum Artikel "Ernährungsberatung vor Ort"

Lesetipp

Ob es tatsächlich eine Glutensensitivität gibt, darüber sind sich Wissenschaftler noch nicht einig. Es liegt derzeit weder eine gesicherte Ursache vor, noch ist der Weg der Diagnose klar. Erfahren Sie mehr zum Thema in unserem Beitrag "Gluten als Bösewicht? Vom Pauschalverbot zur individuellen Kostgestaltung" in der Fachzeitschrift

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