- Gefriergetrocknetes Obst und Gemüse gibt es in Müsli, als Snacks oder in Süßwaren
- Gefriertrocknung ist schonend, energieintensiv und teuer
- Eine halbe Hand voll gefriergetrocknete Früchte zählt als eine Portion Obst oder Gemüse
- Möglichst luftdicht, kühl und dunkel lagern
Wer öfter Müsli mit Früchten kauft, kennt sie bestimmt, die getrockneten aromatischen Früchte in leuchtenden Farben, die oft darin beigemischt sind. Sie sind das Ergebnis einer besonders schonenden Verarbeitungsmethode: der Gefriertrocknung. Und die liegt immer mehr im Trend, und ihre Produkte finden sich zunehmend häufig in den Handelsregalen.
Gefriergetrocknetes Obst und Gemüse im Handel
Gefriergetrocknete Fruchtstücke werden mittlerweile in vielen Supermärkten als knackige Knuspersnacks oder als mit Schokolade überzogene Süßwaren verkauft. Auch Gemüsearten wie Mais oder Erbsen gibt es als gesunde Zwischenmahlzeit. Einige Hersteller bieten die gefriergetrockneten Pflanzenbestandteile gemahlen als „Superfood-Pulver“ an, mit dem sich Smoothies mixen oder Müslis und Backwaren etc. verfeinern lassen. Da ist für jeden Geschmack etwas dabei: von der Erdbeere über Brokkoli bis zur exotischen Açai-Frucht, die ein einzigartiges, nussiges Aroma aufweist und als Frischware hierzulande gar nicht erhältlich ist. Die Hersteller von gefriergetrocknetem Obst und Gemüse nutzen derzeit vor allem den Online-Handel als Vertriebsweg. Zunehmend findet man die Lebensmittel auch in Drogerien, Supermärkten, Discountern und Feinkostläden. Spezialprodukte für den Outdoorbereich, für die Gastronomie oder die Außer-Haus-Verpflegung gibt es im Fach- und Großhandel.
Imagewandel: vom praktischen Instantprodukt zum hochwertigen Premiumlebensmittel
Gefriergetrocknete Lebensmittel sind grundsätzlich nicht neu. Wir kennen sie schon länger in Form von Gewürzen, Kräutern, Instantsuppen oder -kaffee. In den letzten Jahren sind jedoch neue Angebotsformen hinzugekommen.
Mit den neuen Produkten setzte auch ein gewisser Imagewandel der gefriergetrockneten Lebensmittel ein. Während bei den Instantprodukten eher die praktische und schnelle Zubereitung im Vordergrund stand, bewerben die Hersteller heute das besonders intensive Aroma ihrer Erzeugnisse, ihre natürliche Farbe, den hohen Gehalt an natürlichen Inhaltsstoffen und den Verzicht auf jegliche Zusatzstoffe.
„100 % Frucht“ oder „Wie frisch gepflückt“ sind typische Werbebotschaften für die Früchte. Das Lebensmittel wird als Premiumprodukt in Szene gesetzt. Und das passt zum neuesten Ernährungstrend Healthy Hedonism, den der Food Report 2019 des Zukunftsinstituts beschreibt. Hier spielen vor allem eine gesunde Ernährung und der Genuss eine große Rolle.
Gefriertrocknen – wie funktioniert das?
Gefriertrocknen ist ein besonders schonendes Konservierungsverfahren. Die Lebensmittel werden direkt nach der Ernte tiefgekühlt und anschließend in einen Vakuumbehälter gefüllt. Durch Entzug von Luft wird ein starker Unterdruck (Vakuum) erzeugt, bis das Wasser im Lebensmittel bei Temperaturen unter null Grad Celsius innerhalb mehrerer Stunden als Wasserdampf aus dem Lebensmittel entweicht. Diesen Prozess nennt man Sublimation. Das Wasser geht vom festen Zustand direkt in den gasförmigen Zustand über und entzieht dabei der Umgebung Wärmeenergie. Um eine konstante Temperatur in der Apparatur zu gewährleisten, muss exakt die Wärmemenge hinzugefügt werden, die bei der Sublimation benötigt wird.
Teures Konservierungsverfahren
Das Verfahren eignet sich besonders für hochwertige, aromatische Lebensmittel, die empfindlich gegen Hitze und Sauerstoff sind – etwa Früchte oder Gemüse, Kräuter und Gewürze oder Kaffee. Alle Inhaltsstoffe, besonders die sauerstoff- und hitzeempfindlichen Aromastoffe, Vitamine und Farbstoffe sowie die Struktur des Lebensmittels bleiben nahezu unverändert erhalten.
Bei der industriellen Gefriertrocknung wird viel Energie benötigt und die Anschaffungskosten der Geräte sind hoch. Das spiegelt sich zwangsläufig im Endverbraucherpreis wider. So liegt beispielsweise der Preis für 100 Gramm gefriergetrockneter Erdbeeren in eine Größenordnungen zwischen rund fünf bis zehn Euro
Verwendung und Lagerung in der Küche
Wer die gefriergetrockneten Früchte oder Gemüsestücke nicht sofort als Knabberartikel essen möchte, kann sie als Zutat für verschiedene süße oder herzhafte Gerichte verwenden. Gefriergetrocknete Früchte in Stücken oder in Pulverform geben Müsli, Desserts, Porridges, Backwaren, Gewürzmischungen, Soßen, Limonaden oder Tees eine fruchtige Note. Mit gefriergetrocknetem Gemüse lassen sich leckere Smoothies, Gemüse-Bratlinge oder Gemüse-Couscous herstellen. Wer die Genussqualität haben, aber den trockenen Knabberfaktor wieder aufheben möchte, gibt einfach wieder eine passende Flüssigkeit wie Milch, Mandeldrink und dergleichen, Wasser oder Brühe hinzu.
Ohne Zusatzstoffe sind gefriergetrocknete Lebensmittel luftdicht verpackt mehrere Jahre ohne Kühlung haltbar. Nach dem Öffnen der Originalverpackung können jedoch recht schnell Qualitätsveränderungen in den gefriergetrockneten Lebensmitteln stattfinden, beispielsweise durch den Einfluss von Feuchtigkeit, Wärme oder Sauerstoff. Daher gehören sie möglichst bald nach dem Öffnen der Verpackung in ein luftdichtes Gefäß, das möglichst an einem kühlen und dunklen Ort stehen sollte.
Wie das frische Lebensmittel, nur ohne Wasser
Gefriergetrocknete Obst- und Gemüseprodukte sind die konzentrierte Form der frischen Lebensmittel. Durch den Wasserentzug bei der Gefriertrocknung schrumpfen die Lebensmittel lediglich, die Inhaltsstoffe des Frischprodukts bleiben nahezu unverändert im gefriergetrockneten Produkt zurück. Farbe, Aroma und Geschmack von gefriergetrocknetem Obst und Gemüse sind besonders intensiv und unverfälscht. Gefriergetrocknete Lebensmittel benötigen deshalb keine zusätzlichen Geschmacksverstärker, Aroma- oder Farbstoffe.
Fünf Portionen Obst und Gemüse
Wer gefriergetrocknetes Obst oder Gemüse isst, sollte dazu auch ausreichend trinken, um den Flüssigkeitsentzug der ballaststoffreichen Produkte auszugleichen und die Verdauung besser zu fördern. Mindestens eineinhalb Liter Wasser oder andere empfohlene Getränke benötigt ein Erwachsener ohnehin pro Tag. Bei größeren Mengen an besonders ballaststoffreichen Lebensmitteln also gerne etwas mehr - am besten immer direkt zur Mahlzeit etwas trinken.
Auch mit gefriergetrockneten Früchten kann man eine der fünf empfohlenen Portionen Obst und Gemüse am Tag erreichen. Dazu genügen wegen der Konzentration bereits wenige Gramm der Frucht- und Gemüseprodukte. Eine halbe Hand voll gefriergetrocknetes Obst oder Gemüse zählt deshalb als eine Portion frisches Obst oder Gemüse.
Gefriergetrocknete Früchte enthalten viel Zucker
Gefriergetrocknete Früchte haben einen recht hohen Zucker- und Energiegehalt. So enthalten 100 Gramm gefriergetrocknete Erdbeeren rund 50 Gramm Zucker, also zehnmal so viel wie 100 Gramm frische Erdbeeren. Solche eine Portion getrockneter Früchte ist schnell verzehrt, auch weil sie vergleichsweise wenig Volumen aufweist. Mit Schokolade überzogene Früchte enthalten zusätzlich viel Fett und viel Energie. 100 Gramm gefriergetrocknete, mit Vollmilchschokolade überzogene Himbeeren haben zum Beispiel rund 30 Gramm Fett und über 500 Kilokalorien. Sie sind damit eher im Süßwarenbereich einzuordnen und nicht als Fruchtportion.
Fazit: hochwertig und vielseitig, aber teuer und energieintensiv
Gefriergetrocknetes Obst und Gemüse kann in bestimmten Situationen eine Alternative zu frischen Produkten sein. Wenn Sie beispielsweise eine Wanderung oder Outdoorreise planen, sind gefriergetrocknete Lebensmittel eine gute Wahl. Sie sind lange ohne Kühlung haltbar, leicht und kompakt. Zudem überzeugen sie im Geschmack, sind frei von Zusatzstoffen und enthalten alle Inhaltsstoffe der unverarbeiteten Produkte. Da es sich um eine konzentrierte Form der Lebensmittel handelt, haben vor allem die Früchte einen sehr hohen Zuckergehalt.
In der Küche ist gefriergetrocknetes Obst und Gemüse vielseitig verwendbar. Es ist eine praktische Alternative, wenn die frischen Produkte gerade nicht Saison haben. Es eignet sich für den Vorrat, wenn es spontan als Zutat gewünscht ist und kein Einkauf mehr möglich ist. Als knackiger Snack und aromatische Süßigkeit bereichert gefriergetrocknetes Gemüse und Obst den Speiseplan, genauso wie als Zutat für Smoothies und Müsli.
Nachteilig auf die Nachhaltigkeit von gefriergetrockneten Produkten wirkt sich die energieaufwändige Produktion aus. Werden die Rohstoffe aus Übersee importiert oder außerhalb Deutschlands verarbeitet, müssen zusätzlich lange Transportwege in Kauf genommen werden. Außerdem sind diese Produkte recht teuer im Einkauf.
Gemessen am Einkaufspreis und an der Energiebilanz von der Herstellung bis zum Endverbrauch ist dann grundsätzlich doch die frische Frucht aus der Region und der Saison die bessere Wahl.
Weitere Informationen zu gefriergetrockneten Früchten
Bezeichnung von Trockenfrüchten: Muss das Trocknungsverfahren konkret angegeben werden?
Für gefriergetrocknete Früchten existiert keine gefestigte Verkehrsauffassung – anders als für klassisches Trockenobst, dessen Merkmale in den Leitsätzen für Obsterzeugnisse beschrieben sind. Während beispielsweise für klassisch getrocknete Äpfel nach den Leitsätzen die Bezeichnung „Äpfel, getrocknet“ als üblich gilt, gibt es für die gefriergetrocknete Variante keine konkrete Orientierungshilfe zur Wahl ihrer Bezeichnung. Nahe liegt es zum Beispiel „Äpfel, gefriergetrocknet“ auf das Etikett zu schreiben. Diese Bezeichnung gibt klar erkennen, um was für eine Art von Produkt es sich handelt. Eine konkrete gesetzliche Pflicht, die Art des Trocknungsverfahren anzugeben, gibt es nicht. Zwar schreibt die EU-Lebensmittelinformationsverordnung vor, dass bestimmte Behandlungsverfahren im Zusammenhang mit der Bezeichnung angegeben werden müssen. Das aber nur, wenn Verbraucher ohne diese Angabe getäuscht würden. Da es sich aber bei der Gefriertrocknung um ein besonders schonendes Verfahren handelt, ist eine Täuschung unwahrscheinlich, wenn anstelle von gefriergetrocknet, getrocknet auf der Packung steht. Viele Hersteller geben aber auch ohne konkrete gesetzliche Pflicht die Art des Trocknungsverfahrens an. Wer entsprechende Informationen auf dem Etikett vergeblich sucht, dem hilft nur eins: Beim Hersteller nachfragen.
Dr. Christina Rempe, Berlin
Woher kommen gefriergetrocknete Früchte?
Früchte wie Äpfel, Himbeeren, Erdbeeren und Sauerkirschen werden zwar auch in Deutschland angebaut, werden jedoch für die Herstellung von gefriergetrocknetem Obst oft importiert oder bereits in den Ernteländern verarbeitet. Sauerkirschen können aus Ungarn, Serbien oder Polen kommen, Erdbeeren aus Ägypten, China, Marokko, Tunesien, Peru, Polen, Spanien oder der Türkei und Himbeeren aus Polen, Chile, China, Peru. Exotische Früchte haben immer eine lange Anreise hinter sich. Mangos kommen unter anderem aus Peru, Bananen aus Guatemala, Goji-Beeren aus China und Ananas-Früchte von den Philippinen. Einige Hersteller geben das Herkunftsland der Früchte auf der Verpackung oder auf ihrer Website an. Eine Herkunftsangabe für verarbeitetes Obst ist nicht gesetzlich vorgeschrieben.
Kann man durch Gefriertrocknen Lebensmittel vor dem Wegwerfen bewahren?
Ja. Das Startup FoPo aus Bremen zum Beispiel produziert aus noch verzehrbaren Früchten, die von Produzenten oder dem Lebensmittelhandel aussortiert werden, durch Gefriertrocknung ein Pulver. Dieses ist bis zu zwei Jahre lang haltbar und enthält noch bis zu 90 Prozent der Nährstoffe des Frischprodukts. Das Pulver kann für die Zubereitung von Smoothies, für Dips, Jogurts oder als Zutat in Bäckereien eingesetzt werden.
Ist die Gefriertrocknung ein neues Verfahren?
Nein. Schon die Inka-Völker in Südamerika nutzen vor rund 700 Jahren das Prinzip der Gefriertrocknung, um ihre Kartoffeln zu konservieren. Sie legten die Kartoffeln auf den Boden und nutzen den Frost der Nacht zum Einfrieren. Tagsüber entzogen die Wärme der Sonnenwärme und der Wind den Kartoffeln das Wasser. Die Höhenlage der Anden mit einem niedrigen Wasserdampfdruck in der Umgebungsluft unterstützte den Trocknungsprozess.
Im Zweiten Weltkrieg wurde die industrielle Gefriertrocknung im Vakuum erstmals in großem Umfang vor allem zur Konservierung von Arzneimitteln und Blutplasma eingesetzt. In den 60er Jahren des 20. Jahrhunderts begann mit der bemannten Raumfahrt die Forschung und Entwicklung des Gefriertrocknens im Nahrungsmittelbereich. Bis heute nutzen Astronauten gefriergetrocknete Lebensmittel. Extrembergsteiger und Polarforscher übernahmen diese Produkte.
Die Gefriertrocknung wird auch in anderen Bereichen eingesetzt. Beispielsweise zur Herstellung von Trockenblumen oder Fischfutter, bei der Tierpräparation, bei der Restaurierung von wassergeschädigten Dokumenten oder um archäologische Funde schonend zu konservieren.
