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Expertenforum: Sie fragen - aid antwortet    «zurück

Frage von Wolkenreich1 am 03.02.2015 09:54 Uhr

Solanin in Kartoffeln

Sehr geehrte Damen und Herren,

leider finde ich wenig umfassende Informationen zu
Thema Solanin und Solaninvergiftung.

Mich interessiert, ob der Solaningehalt sich
unterscheidet bei mit oder ohne Schale gekochten
Kartoffeln.

Zweitens, welche Symptome bei einer aktuten
Solaninvergiftung bzw. bei einer chronischen
Solaninvergiftung auftreten können und wie kann der
Nachweis geführt werden? Ist dies über eine
Urinuntersuchung möglich?

Mit welchen Spätfolgen ist bei einer
Solaninvergiftung zu rechnen? Ist eine dauerhafte
Schädigung der Schleimhäute u.a. im Darm möglich?

Wie kann der Solaningehalt von Kartoffeln
größtmöglich reduziert werden?

Wie hoch ist der Giftgehalt an sog. Kartoffelaugen
und wie großflächig sollten diese entfernt werden?

Ich hoffe, Sie können mich aufklären.
Mir ist bewusst, dies wird im Normalfall irrelevant
und vernachlässigbar ist, allerdings bei fehlender
Sorgfalt im Umgang mit Kartoffelschalen, halbgaren
Produkten und mangelhaftem Schälen sowie der
hinreichenden Menge bedeutsam ist.

Vielen Dank.
Mit freundlichem Gruß
Wolkenreich1

Expertenantwort von Maike Groeneveld am 11.02.2015 09:37 Uhr

Sehr geehrte/r Fragesteller/in,


Sie haben Recht: Im Normalfall ist das Solanin in Kartoffeln ohne Bedeutung. Der durchschnittliche Solaningehalt in Kartoffeln ist völlig ungefährlich. Lediglich wenn die Kartoffeln durch Lichteinwirkung grün werden oder größere Keimansätze bilden, kann sich vermehrt Solanin bilden. Die Aufnahme von Solanin lässt sich vermeiden, wenn man Kartoffeln dunkel und trocken lagert und gegebenenfalls grüne Stellen und Keimansätze großzügig rausschneidet.


Das Solanin befindet sich größtenteils in der Schale der Kartoffeln. Durch das Schälen oder Pellen der Kartoffel kann im Durchschnitt ca.75 % bis sogar 90 % des Solanins entfernt werden. Ob die Kartoffeln vor oder nach dem Kochen geschält werden, macht in Bezug auf Solanin keinen Unterschied. Es wird empfohlen, die Kartoffeln noch in der Schale zu kochen: so wird verhindert, dass allzu viele wertvolle Vitamine und Mineralien ins Kochwasser ausgeschwemmt werden. Erst danach pellen.


Normalerweise stellt der Verzehr von Kartoffeln keine Gefahr dar. Sorgfältig gelagerte Kartoffeln enthalten in der Regel weniger als 10 mg Solanin je kg. Der durchschnittliche Solaningehalt liegt unter 100 mg/kg frische Kartoffeln und ist damit unbedenklich. Als obere kritische Grenze gelten 200 mg/kg frische Kartoffeln. Solche Kartoffeln haben in der Regel einen bitteren Geschmack und werden deshalb nur in seltenen Fällen überhaupt verzehrt.


Vergiftungen können ab einer Konzentration von 1 mg/kg Körpergewicht auftreten. Daher sind insbesondere Kinder gefährdet. Die akuten Vergiftungssymptome von Solanin sind Brennen und Kratzen im Hals, Magenbeschwerden, Darmentzündungen, Gliederschmerzen, Übelkeit, Brechreiz, Nierenreizungen, Durchfall und in schlimmen Fällen sogar die Auflösung der roten Blutkörperchen, Störungen der Kreislauf- und Atemtätigkeit sowie Schädigungen des zentralen Nervensystems (Krämpfe, Lähmungen). Um den Wert zu erreichen, ab dem es zu Vergiftungen kommen kann, müssten Männer 2,7 kg und Frauen 2,2 kg Pellkartoffeln am Tag essen. Das sind jeweils mehr als zehn Portionen Pellkartoffeln! Und hier sind die Solaninverluste bei der Zubereitung noch nicht mitberücksichtigt.


Bei einer Solaninvergiftung wird das Solanin in der Regel im Erbrochenen festgestellt. Eine Urinuntersuchung ist zu einem späteren Zeitpunkt auch möglich.


Verwenden Sie möglichst frische Kartoffeln ohne grüne Stellen und ohne Keimansätze oder schneiden Sie die grünen Stellen, Augen und Keimansätze beim Schälen der Kartoffeln großzügig heraus. Sind größere grüne Stellen oder viele Keimansätze vorhanden, empfiehlt es sich, die ganze Kartoffel wegzuwerfen. Wenn Sie dies beachten, können Sie Ihre Kartoffeln auch weiterhin ohne Bedenken genießen.


Weitere Informationen finden Sie


Ökolandbau: Verzehr von gekeimten Kartoffeln


in unserer Rubrik „Lebensmittel von A-Z“


Solaninzufuhr so gering wie möglich


und in den aid-Broschüren


Das Schadstoff-Lexikon - In Lebensmitteln unerwünscht


Kartoffeln und Kartoffelerzeugnisse


Bitte nutzen Sie bei weiteren Fragen auch unsere


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Mit freundlichen Grüßen


Dr. Maike Groeneveld, Diplom-Oecotrophologin / Ernährungsberaterin VDOE


 

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