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Frage von sternschnuppe1981 am 24.03.2015 21:16 Uhr

Advanced glycation endproducts (AGE): Entstehung, Wirkungen, Vermeidung

Hallo liebes Team,

eher beiläufig habe ich in einem Artikel über ungesundes Essen von den AGEs gelesen. Diese sollen beim Erwärmen von Essen entstehen (v.a. wenn es über 160 Grad) erwärmt wird und Mitauslöser für verschiedene Krankheiten sein (wie z.B. Krebs, Alzheimer etc.).
Was sagen Sie zu dieser Theorie?
Gilt es für jede Speise oder für bestimmte Produkte besonders?
Wenn das stimmt, dann wären viele Formen des Kochens (z.B. Backen im Ofen oder Braten in der Pfanne) nicht sonderlich gesund?
Wissen Sie, wie hoch man den Herd aufdrehen kann, um gesund zu kochen, also z.B. Stufe 5? Ich habe einen Induktionsherd.

Danke schon einmal.

Expertenantwort von Maike Groeneveld am 30.03.2015 17:45 Uhr

Sehr geehrte/r Fragesteller/in,


die Abkürzung AGE steht für so genannte Advanced Glycation Endproducts. Diese entstehen im Rahmen der so genannten Maillard-Reaktion durch eine Reaktion von Protein- oder Fettbausteinen mit Zuckerbausteinen. Diese Reaktion kann sowohl im Körper als auch in Lebensmitteln erfolgen. Die Reaktion im Körper wird durch einen hohen Blutzuckerspiegel und durch Stress begünstigt. Die Reaktion in Lebensmitteln wird durch Hitze beschleunigt, insbesondere oberhalb einer Temperatur von 120 °C. Je länger und heißer gebraten oder gebacken wird, desto mehr dieser Produkte können entstehen. Begünstigt wird die Reaktion durch trockene Erhitzungsprozessen, also z.B. Backen im Backofen oder beim Braten in der Pfanne. Je dunkler ein Lebensmittel ist, desto höher ist auch die Konzentration an AGE. Die AGE entstehen gleichzeitig mit anderen Bräunungsprodukten, die für das Aroma und den Geschmack des Lebensmittels sorgen. AGEs nehmen wir nicht nur über die Nahrung sondern auch über das Rauchen auf.


Im Körper reichern sich AGEs mit zunehmendem Alter an. Experten vermuten einen Zusammenhang zur Arteriosklerose (Gefäßverkalkung) und deren Folgen (Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Herzinfarkt, Schlaganfall), zu Diabetes und chronisch-entzündlichen Erkrankungen.


Wenn Sie AGEs bei der Zubereitung vermeiden möchten, können Sie auf eine nicht zu heiße und nicht zu lange Brat- oder Backzeiten achten. „Vergolden statt verkohlen“ lautet hier die Devise. Bei feuchten Erhitzungsprozessen entstehen keine AGEs, weshalb das Kochen, Dünsten oder Dampfgaren günstiger ist. Da auch beim Frittieren AGEs entstehen, ist es empfehlenswert, frittierte Speisen nur selten zu genießen.


Es ist nicht möglich, eine Einstellung des Herdes zu nennen, bei der keine AGEs und andere hitzebedingte Schadstoffe entstehen. Die Höhe der Hitzezufuhr richtet sich u.a. nach der Art des Kochgeschirrs und nach der Art und Menge des Lebensmittels. Grundsätzlich gilt, dass langsamere Garverfahren bei niedrigeren Temperaturen günstiger sind.


Die Empfehlungen zur Vermeidung von AGEs decken sich mit unseren Empfehlungen zur Vermeidung von Acrylamid, die Sie im folgenden Beitrag nachlesen können.


Acrylamid: Wie lässt sich die Aufnahme verringern?


Weitere Informationen zu AGE finden Sie auf den folgenden Internetseiten:


Uni Düsseldorf: Pathogenetische Rolle der Advanced Glycation Endproducts (AGEs) (kostenloser Download)


UGB: Das Geheimnis des Alterns (kostenloser Download)


Weitere Informationen zum schonenden Kochen finden Sie in den aid-Broschüren


Einfach kochen lernen: Basiswissen Küche


Mit freundlichen Grüßen


Dr. Maike Groeneveld, Diplom-Oecotrophologin / Ernährungsberaterin VDOE


 

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