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Bier

Diese vier Zutaten gehören traditionell in deutsches Bier - so legt es das Reinheitsgebot aus dem Jahr 1516 fest. Durch unterschiedliche Brauprozesse entstehen viele verschiedene Sorten.

Bierkrug
Wolfilser / Fotolia.com

Der Markt bietet ein breite Palette unterschiedlichster Biersorten. Das auch, weil Importbiere nicht an die strengen nationalen Anforderungen zur Zutatenauswahl gebunden sind. Neben klassischen Bieren gibt es außerdem Spezialbiere wie alkoholfreies Bier. Darüber hinaus sind im Handel fertig abgefüllt Bier-Mischgetränke, zum Beispiel Bier mit Limonade oder Bier mit Cola, erhältlich.

Das deutsche Reinheitsgebot

Bier wird traditionell aus vier Zutaten hergestellt: Malz, Hopfen, Hefe und Wasser.

  • Malz ist gekeimtes Getreide. Dessen Stärkeanteil wird im Mälz- und Brauprozess in vergärbaren Zucker umgewandelt. Je nach Bierart und Biersorte findet zum Brauen neben Gerste auch Weizen Verwendung.
  • Hopfen gehört zur Familie der Hanfgewächse. Er verleiht dem Bier seinen typischen Bittergeschmack, sein Aroma und die Haltbarkeit. Auch der Zusatz von Hopfenextrakt entspricht den Anforderungen des deutschen Reinheitsgebotes.
  • Hefen sind sporenbildende Einzeller, die für die alkoholische Gärung verantwortlich sind.
  • Brauwasser muss Trinkwasserqualität haben. Die Bierbrauer stellen an Brauwasser oftmals höhere Ansprüche als der Gesetzgeber für Trinkwasser fordert. Denn das Wasser prägt den individuellen Biergeschmack. Häufig haben Brauereien eigene Brunnen oder Quellen.

Werden tatsächlich nur diese vier Zutaten zur Bierherstellung verwendet, darf ein Bier den Hinweis „gebraut nach dem deutschen Reinheitsgebot“ tragen. Für deutsche Brauer, die für den inländischen Markt produzieren ist das so eine Art Pflichtprogramm. Zwar dürfen auch sie theoretisch einige wenige, gesetzlich bestimmte Zusatzstoffe zum Brauen einsetzen, doch die wenigsten tun das. Wenn sie nämlich auch hierzulande für Bier zulässige Zusatzstoffe wie Zuckerkulör, Süßstoffe, Genusssäuren wie Zitronensäure oder das Verdickungsmittel Gummi arabicum oder Schwefeldioxid nutzen, ist die Werbung mit dem deutschen Reinheitsgebot tabu. Und das ist für die wenigsten deutschen Brauer eine Option.

Die strengen inländischen Regeln für die Bierherstellung gelten nicht für Importbiere. Folglich dürfen diese beispielsweise unter Einsatz von Aromen, Farb- und Konservierungsstoffen oder mit Hilfe von Enzymen produziert werden. Wobei das nicht unbedingt der Fall sein muss. Denn auch im Ausland produzierte Biere dürfen mit einem Hinweis auf das Reinheitsgebot beworben werden, wenn sie es denn erfüllen.

Spezialbiere: hier gelten Extra-Regelungen

Spezialbiere, auch als besondere Biere bezeichnet, weichen von den strengen Anforderungen des deutschen Reinheitsgebotes ganz bewusst ab. Sie enthalten zum Beispiel aromatisierende Zusätze von Gewürzen wie Anis, Zimt oder Nelken, Algenextrakte oder Fruchtzusätze. Das ist erlaubt, wenn die Zutaten den Bieren einen besonderen Charakter oder einen besonderen Geschmack verleihen. Malz- oder Hopfenersatzstoffe sind auch bei ihnen nicht erlaubt. Solche Biere bedürfen allerdings einer Genehmigung der zuständigen Landesbehörden. Einzig in Bayern gibt es diese Ausnahmeregelung nicht.

Herstellung von Bier

Bierbrauerei mit Kupferkesseln

Noch vor dem eigentlichen Brauprozess wird aus dem Getreide - meist Gerste, im Fall der Weizenbiere auch Weizen - Malz hergestellt. Malz ist gekeimtes und getrocknetes Getreide. Es wird geschrotet, so dass der Mehlkörper praktisch freigelegt und somit dem Maischvorgang besser zugänglich gemacht wird. Mit dem Maischen beginnt der eigentliche Brauprozess: Sein Ziel ist es, durch gelindes Erhitzen die Malzinhaltsstoffe im Brauwasser zu lösen. Das Resultat sind die sogenannte Bierwürze und der Treber. Sie werden im Läuterbottich voneinander getrennt. Biertreber besteht aus unlöslichen Malzbestandteilen und kann beispielsweise in der Nutztierfütterung verwertet werden. Die Würze wird in die Sudpfanne geleitet, mit Rohhopfen oder Hopfenextrakt versetzt und zum Kochen gebracht. Das dient mehren Zielen: dem Lösung der aromagebenden Hopfeninhaltsstoffe, der Inaktivierung natürlicherweise enthaltener Enzyme und der Aufkonzentrierung der Würze. Ist ein gewünschter Stammwürzegehalt erreicht, beendet der Brauer den Kochvorgang. Es folgt eine Heißfiltration oder Zentrifugation, um Trubstoffe zu entfernen. Die fertige Würze wird dann auf eine Temperatur von vier bis fünf Grad Celsius abgekühlt, damit der Gärprozess eingeleitet werden kann. Er beginnt mit der Zugabe der Hefe zur Würze, dem so genannten Anstellen. Der Umwandlungsprozess von Malzzucker in Alkohol und Kohlendioxid beginnt sehr stürmisch und nach circa 24 Stunden hat sich auf der brodelnden Würze eine dicke, weißgelbe Schaumschicht, die Kräusen, gebildet. Gesteuert wird der gesamten Gärvorgang in erster Linie über die Temperatur. Es schließt sich eine Nachgärung des Jungbieres im Lagerkeller an, die je nach Biersorte drei bis zwölf Wochen dauert. Dabei reift das Bier geschmacklich aus. Danach werden die letzten Hefen und noch vorhandener Trubbestandteile abfiltriert. Bei den hefetrüben Bieren entfällt dieser Prozessschritt. Das fertige Bier wird überwiegend in Flaschen, zu rund 20 Prozent aber auch in Fässer abgefüllt.

Pils oder Kölsch: die Hefe entscheidet

Biere können in ober- und untergärige Biere unterschieden werden. Bekannte Vertreter der untergärigen Biere sind Pils, Export oder Helles. Untergärige Biere machen den Großteil der hierzulande gebrauten Biere aus. Auch Starkbier, Bockbier und Doppelbock sind in der Regel untergärig, sofern es sich bei ihnen nicht um Weizenbier handelt. Obergärige Biere sind zum Beispiel Alt, Kölsch, Weizen, Weizenbock, Weizendoppelbock oder die Berliner Weiße.

Ob ein Bier untergärig oder obergärig ist, bestimmt im Wesentlichen der verwendete Hefestamm.

Untergärigen Hefen (Saccharomyces carlsbergensisb) bilden keine Sprossenverbände. Sie zerfallen beim Gärprozess in lauter Einzelzellen, so dass die Kohlensäure-Bläschen ungehindert nach oben steigen können, während sich die Hefen allmählich am Boden des Gärgefäßes absetzen. Untergärige Biere dürfen nur unter Verwendung von Gerstenmalz gebraut werden. Sie werden in der Hauptgärung acht Tage bei Temperaturen von vier bis neun Grad Celsius vergoren.

Pilsner - die weltweit häufigste Biersorte

Pilsener ist eine inzwischen weltweit verbreitete Biersorte, die erstmalig im Jahre 1842 von einem bayerischen Braumeister im tschechischen Pilsen als „Pilsener Urquell“ gebraut wurde. Das charakteristische am Pils ist sein hopfenbetonter Geschmack. Es ist ein helles, goldfarbenes, untergäriges Vollbier mit einem Stammwürzegehalt von über elf Gewichtsprozent und einem Alkoholgehalt von circa 4,8 Volumenprozenten.

Obergärige Hefen (Sarachomyces cerivisiae) bilden zusammenhängende Sprossverbände (Trauben) und werden daher während der Gärung mit den Kohlensäure-Bläschen nach oben in die so genannte "Kräusen"-Decke getragen. Obergärige Biere können auch mit anderen Getreidearten, üblicherweise Weizen, gebraut werden. Sie werden etwa drei Tage bei 15 bis 20 Grad Celsius vergoren. Die obergärige Brauweise ist die ältere Methode, denn vor der Erfindung der Kältemaschine Ende des 19. Jahrhunderts war sie leichter zu handhaben.

Kölsch - eine geschützte geografische Angabe

Kölsch ist ein hochvergorenes, hellgelbes, hopfenbetontes obergäriges Vollbier. Seine Brautradition reicht bis ins Jahr 874 zurück. Kölsch darf lediglich in Köln beziehungsweise im Kölner Umland von den Brauereien des Kölner Brauereiverbandes e.V. gebraut werden. Das wurde zunächst 1986 in der „Kölsch-Konvention“ festgeschrieben. Seit 1997 genießt die Bezeichnung Kölsch europaweit als geschützte geografische Angabe (g.g.A) gesetzlichen Schutz.

Alt-Bier - eine Düsseldorfer Tradition

Altbier ist ein dunkel-bernsteinfarbenes, obergäriges Vollbier, dessen klassische Vertreter in Düsseldorf und am Niederrhein hergestellt werden. Es hat einen Alkoholgehalt von 4,5 bis 4,9 Volumenprozenten, ist relativ stark gehopft und hat im Vergleich zu Pils einen geringeren Anteil an Kohlensäure.

Berliner Weiße - das Bier mit dem Schuss

Die Berliner Weiße gehört zur Gattung der Schankbiere, ist obergärig, leicht hefetrüb und aus Weizen- und Gerstenmalz im Verhältnis ein Drittel zu zwei Drittel gebraut. Durch eine nachträgliche Milchsäuregärung schmeckt es ein wenig säuerlich. Charakteristisch sind ein relativ hoher Kohlensäure- und ein geringer Alkoholgehalt von circa drei Volumenprozenten. Die Berliner Weiße wird traditionell mit einem Schuss Himbeer- oder Waldmeistersirup getrunken.

Ob Vollbier oder Starkbier entscheidet die Stammwürze

Die Stammwürze bezeichnet alle gelösten Inhaltsstoffe der Würze vor der Gärung, also Malzzucker, Dextrine, Peptide, Aromastoffe, Aminosäuren, Salze. Ihr Gehalt wird vor der Gärung ermittelt und bestimmt, was für einer Biergattung das fertige Bier zugeordnet wird: Die meisten auf dem Markt erhältlichen Biere sind Vollbiere, etwa Pils, Kölsch oder Weizen. Weitere Biergattungen sind Schankbiere wie die Berliner Weiße, Starkbiere wie Bock oder Doppelbock sowie Einfachbiere.

Je höher der Stammwürzegehalt, desto mehr Alkohol entsteht bei der Gärung. Als Faustregel gilt: Der Alkoholgehalt nach Abschluss der Gärung beträgt etwa ein Drittel des ursprünglichen Stammwürzegehaltes. Für jede Biergattung ist ein bestimmter Stammwürzegehalt, nicht jedoch der Alkoholgehalt vorgeschrieben.

  • Bier mit niedrigem Stammwürzegehalt (früher Einfachbier) hat einen Stammwürzegehalt von unter sieben Gewichtsprozenten. Es resultieren Biere mit etwa 0,5 bis drei Volumenprozent Alkohol.
  • Schankbier entsteht bei einem Stammwürzegehalt von sieben bis unter elf Gewichtsprozent Stammwürze. Es hat etwa drei bis 4,5 Volumenprozent Alkohol.
  • Vollbier resultiert aus einen Stammwürzegehalt von elf bis unter 16 Gewichtsprozenten. Es hat einen Alkoholgehalt von etwa 4,5 bis unter 5,5 Volumenprozenten.
  • Starkbier hat vor der Gärung einen Stammwürzegehalt von 16 und mehr Gewichtsprozenten. Daraus resultieren Alkoholgehalte von 5,5 und mehr Volumenprozent.

Etwa 98 Prozent aller in der Bundesrepublik gebrauter Biere sind Vollbiere. Biere mit niedrigem Stammwürzegehalt sind heute praktisch bedeutungslos. Selbst Lightbiere, also alkoholarme beziehungsweise alkoholreduzierte Biere, fallen meist in die Kategorie der Schankbiere.

Alkoholfreies Bier: Herstellung und Restalkohol

Alkoholfreie Biere können auf Vollbier- oder Schankbierbasis hergestellt werden. Dabei wird Vollbier normal vergoren und der gebildete Alkohol nachträglich entzogen. Bei der Herstellung von alkoholfreiem Schankbier wird dagegen oft nur eine gedrosselte Gärung eingeleitet, in deren Verlauf sehr wenig Alkohol, aber ein charakteristisches Bieraroma entsteht. Der gebildete Alkohol kann noch zusätzlich reduziert beziehungsweise entfernt werden. Die im Handel angebotenen alkoholfreien Bier haben einen tolerierten Höchstwert von maximal 0,5 Volumenprozent Alkohol. Der Umstand, dass alkoholfreies Bier nicht gänzlich frei von Restalkohol sein muss, trotzdem aber als alkoholfrei beworben werden darf, hat in der Vergangenheit immer wieder für kontroverse Diskussionen zwischen Verbrauchervertretern und Wirtschaft gesorgt. Mitte des Jahres 2014 haben sich der Verbraucherzentrale Bundesverband (vzbv) und der Deutsche Brauer-Bund (DBB) darauf verständigt, dass Brauereien, die zum DBB gehören, künftig freiwillig auf den Restalkoholgehalt in alkoholfreiem Bier hinweisen. Brauereien, die kein DBB-Mitglied sind, könnten dem Vorstoß ebenfalls freiwillig folgen. Eine Verpflichtung dazu aber gibt es für keine Brauerei.

Biermischgetränke - erlaubt ist, was schmeckt

Biermischgetränke dürfen seit Änderung des Biersteuergesetzes 1993 in Deutschland auch als Fertigprodukt hergestellt werden. Während vorher eine Mischung erst durch den Verbraucher oder in der Gaststätte vor den Augen des Gastes zulässig war, stehen heute zahlreiche Variationen von Biermischgetränken fertig gemixt in den Abholmärkten und Handelsregalen. Verbreitet sind Mischungen mit Zitronenlimonade, die je nach Region als Radler oder Alsterwasser bezeichnet werden. Es gibt auch Mischungen von Bier und Cola. Zunehmend setzten die Hersteller auf exotische Zusätze wie Drachenfrucht, Minze, Guarana oder Mineralien – der Phantasie der Getränkehersteller sind hier fast keine Grenzen gesetzt. Biermischgetränke haben in der Regel eine fruchtig-erfrischende Note, wobei der biertypische, leicht bittere Geschmack und Geruch mehr oder weniger deutlich erhalten bleibt. Ihr Alkoholgehalt liegt zwischen 2,3 und 3,2 Volumenprozent. Biermischgetränke enthalten im Mittel 37 Kilokalorien pro 100 Milliliter. Zur Herstellung kalorienreduzierter Erzeugnisse werden in unterschiedlichen Konzentrationen Süßungsmittel verwendet. Diese Getränke haben durchschnittlich einen Energiegehalt von 25 Kilokalorien pro 100 Milliliter.

Autor_innen: Gesa Maschkowski, BLE; Rüdiger Lobitz, Bonn; Dr. Christina Rempe, Berlin

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