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Brot: Herstellung

Vier Dinge braucht der Bäcker, um Brot zu backen: Mehl, Wasser, Salz und ein Lockerungsmittel für den Teig. Aus diesen Grundzutaten lassen sich viele verschiedene Brotsorten herstellen.

Brotlaibe werden aus Backofen in Backstube genommen
Kzenon / Fotolia.com

Zutaten für die Brotherstellung

Die Mischung bestimmt, welches Brot schließlich daraus wird. Verschiedene Getreidearten, Mehltypen und Lockerungsmittel (Backtriebmittel) sowie Backverfahren machen es möglich. In der Regel kommen noch Zusatzstoffe zum Einsatz, z. B. um die Backeigenschaften zu verbessern.

Neben Trinkwasser und Speisesalz (auch jodiertes Speisesalz) stehen verschiedene Getreidearten (z. B. Weizen, Roggen, Dinkel, Hirse, Gerste und Hafer) zur Auswahl. Weizen-, Dinkel- und Roggenmehle werden mit einer Typenzahl gekennzeichnet, zum Beispiel "Weizenmehl Type 550". Die Typenzahl orientiert sich am Mineralstoffgehalt des Mehls: Je höher die Zahl, desto mehr Mineralstoffe – und gleichzeitig auch Ballaststoffe und Vitamine – sind enthalten.

Teiggärung erwünscht

Bäcker kippt Mehl aus Sack in Rührbottich
Teigzubereitung in einer Großbäckerei

Die wichtigsten Lockerungsmittel (Backtriebmittel) sind Backhefen und Sauerteige. Die enthaltenen Pilze (Backhefen) oder Bakterien (Sauerteige) lösen Gärungs- und Säuerungsprozesse aus. Dabei werden die Kohlenhydrate der Rezeptbestandteile zu Kohlensäure vergoren, die den Teig mit zahlreichen Bläschen durchsetzt. Dadurch lockert sich der Teig und bläht sich auf – er „geht".

Während des Backprozesses wird dieser Vorgang durch Ausdehnung der Gase verstärkt. Hefe wird vor allem bei Broten mit Weizenmehl verwendet. Roggen- oder Roggenmischbrote werden mit Sauerteig oder einem Gemisch aus Sauerteig und Hefe hergestellt. Der Sauerteig ist nicht nur Lockerungsmittel, sondern bildet auch Aromastoffe und stellt durch seine Säuerungskraft die Backfähigkeit der verwendeten Roggenmehle und -schrote sicher.

Zusatzstoffe im Brotteig sind zum Beispiel: Emulgatoren, sie ermöglichen es, Wasser und Öl zu vermischen. Sie werden industriell aus Speisefetten hergestellt. Bei hefegelockerten Weizenbrote und Brötchen verbessern Emulgatoren die Teigeigenschaften, sodass der Teig besser geht und sich das Gebäckvolumen erhöht. Außerdem verbessert sich die Krumenstruktur und das Brot bleibt länger frisch.

Wasserbindende Substanzen wie zum Beispiel Zusätze von gekochten Kartoffeln, getrocknetes/gemahlenes Restbrot, vorverkleisterte Stärke, Guarkernmehl oder Johannisbrotkernmehl binden Wasser und verbessern so die Frischhaltung des Brotes.

Konservierungsstoffe sind lediglich bei Schnittbrot erlaubt. Die Bäcker verwenden sie heute aber kaum. Stattdessen wird das geschnittene, verpackte Brot auf etwa 70 Grad Celsius für etwa eine viertel Stunde pasteurisiert.

Sonstige Zutaten wie Fette, Zucker, Milch und Milcherzeugnisse, Hülsenfrüchte, Kartoffelerzeugnisse, Gewürze, Trockenfrüchte, Ölsamen (z. B. Leinsamen, Sesam, Mohn, Sonnenblumenkerne, Hasel- oder Walnüsse sowie süße Mandeln), Getreidekeime, Brot und Stärken aus verschiedenen Getreidearten dürfen zu einem bestimmten Anteil in den Teig. Der Gehalt an Fetten und/oder Zuckerarten beträgt bei Brot maximal zehn Teile auf 90 Teile Getreidemahlerzeugnisse.

Lockerungsmittel in der Bio-Backstube

Drei verschiedene Lockerungsmittel lassen in der Bio-Backstube den Brotteig aufgehen: Hefe, Sauerteig und Backferment. Bei der Hefe kommt neben der konventionellen Backhefe auch eine spezielle Bio-Hefe zum Einsatz, die auf Öko-Getreide gezüchtet wird. Das Backferment ist eine Erfindung der Bio-Bäcker und besteht aus Honig, Getreide und Hülsenfrüchtemehl. Es eignet sich für alle Getreidesorten und ist gut geeignet für Menschen, die keine Hefe vertragen.

Zum Backen von roggenhaltigen Broten wird traditionell Sauerteig eingesetzt. Wenn im Betrieb kein eigener Sauerteig geführt wird, kann die Säure auch durch die Verwendung von gefriergetrocknetem Sauerteig (Fertigsauer) zugeführt werden. Seit einiger Zeit sind auch Bio-Trockensauerteige auf dem Markt, die von den Öko-Anbauverbänden zugelassen sind. Des Weiteren gibt es Teigsäuerungsmittel, die aus sauren Salzen von Genusssäuren bestehen, vor allem aus Milchsäure, Essigsäure, Weinsäure, Apfelsäure und Zitronensäure

Wie entsteht aus dem Teig ein Brot?

Teigbereitung und Backen sind die wichtigsten Schritte des Brotbackens. Zur Teigbereitung wird zunächst das Mehl gesiebt, um es zu lockern und mit Sauerstoff anzureichern. Dann werden die Rezeptbestandteile mit Trinkwasser zu einem Teig geknetet. Weizenmehlteige werden in schnell drehenden Teigmaschinen gemischt und brauchen in der Regel eine längere Knetzeit, während Roggenmehlteige in langsam drehenden Knetmaschinen nur kurze Zeit vermengt werden.

Bäcker in Backstube trägt Brotteigstücke auf Blech
Brotteiglinge nach der Stückgare

Vor der Weiterverarbeitung lässt man den Teig ruhen. In dieser sogenannten Teigruhesollen die quellfähigen Rezepturbestandteile intensiv verquellen und die Teiggärung beginnen. Die Teigruhezeit hängt von den Zutaten und dem gewünschten Gebäcktyp ab. Nach Ablauf der Teigruhe wird "aufgemacht", das heißt der Teig wird von Hand oder maschinell zu backfertigen Teigstücken geformt. Anschließend erfolgt eine weitere Gärphase, die sogenannte Stückgare. Sie erfolgt in exakt klimatisierten Kammern, damit sich die Teigstücke gleichmäßig entwickeln können. Die Hefe entfaltet nun ihre volle Gärleistung; der Teig dehnt sich aus und erhält seine volle Lockerung.

Nach der Stückgare werden die Brote je nach Sorte unterschiedlich heiß und lange gebacken. Hohe Temperaturen bewirken, dass Eiweiß gerinnt und Stärke quillt. Im Inneren des Brotes (Krume) bilden sich Poren, in der Kruste Röst- und Aromastoffe. Die Nährstoffe werden teilweise aufgeschlossen und dadurch besonders bekömmlich. Je nach Verfahren entstehen:

  • Freigeschobene Brote: Teigstücke liegen frei nebeneinander im Ofen. Es bildet sich rundherum eine Kruste (z. B. Land- und Bauernbrote).
  • Angeschobene Brote: Teigstücke liegen eng aneinander im Ofen, die Seiten berühren sich. An den Seiten keine Krusten (z. B. Paderborner Brot).
  • Kastenbrote: Weich geführte Teige werden in Backformen gebacken. Krustenanteil und -stärke relativ gering (z. B. Toastbrot).
  • Dampfkammerbrote: Einige krustenlose Spezialitäten (z. B. Pumpernickel) werden in Dampfkammern oder Backröhren bei mäßiger Hitze besonders lang gebacken.

Die Backtemperatur und der Temperaturverlauf im Backofen werden auf den jeweiligen Brottyp abgestimmt. So werden zum Beispiel freigeschobene Brote teilweise sehr heiß (etwa 350 °C) und sehr kurz (1-2 Minuten) an- oder vorgebacken. Dabei bildet sich schnell eine Teighaut aus, die das für die Verkleisterungsvorgänge benötigte Wasser und die Gärgase zurückhält. Beim späteren Ausbacken beträgt die Ofentemperatur dagegen etwa 200 Grad Celsius. Die Krume erreicht im Kern eine Temperatur um 98 Grad Celsius.

Ob sich viel oder wenig Kruste bildet und wie stark diese ist, hängt vor allem von der Brotform, dem Brotgewicht und den gewählten Backbedingungen ab. Krustenreiche Brote sind in der Regel herzhafter im Geschmack als krustenarme Brote.

Backmischungen - in vielen Bäckereien eingesetzt

Backmischungen haben in Deutschland seit Jahrzehnten Tradition und einen festen Platz in vielen Backbetrieben. Betriebswirtschaftliche Gründe und der Druck, eine möglichst große Palette an Brotsorten anzubieten, haben dazu geführt.
Backmischungen enthalten schon sämtliche haltbare Backzutaten (Weizenmehl, Stärke, Salz, Zucker, Back-, Milch-, Eipulver und je nach Rezept Rosinen, Mandeln usw.). So bieten die Hersteller Mehlmischungen für zahlreiche Spezialbrote an, zum Beispiel Mehrkorn-, Quark-, oder Kräuterbrote. Die Bäcker können diese Mischungen individuell "weiterverarbeiten". Deshalb müssen nicht zwangsläufig alle Brote aus derselben Backmischung gleich aussehen oder schmecken.

Großbäckereien beliefern Bäckereifilialen

Lachende Verkäuferin in Backshop hält Brotkorb in den Händen
Filialbäckereien backen gefrostete Teiglinge auf oder verkaufen Fertigbrote aus der Großbäckerei

In modernen Backstuben werden diese Backmischungen in unterschiedlichem Umfang eingesetzt, es wird aber auch dort noch "richtig gebacken". Großbäckereien unterhalten und beliefern Bäckereifilialen, die zum Beispiel im Eingangsbereich von Supermärkten zu finden sind. Solche Bäckereifilialen sind beliebt, weil diese Standorte in der Regel gute Umsätze ermöglichen. In den Filialen werden in unterschiedlichem Umfang gefrostete Teiglinge, vor allem für Weißmehlbrötchen, nach Bedarf frisch aufgebacken. Darüber hinaus liefert die Großbäckerei bereits fertig gebackene Backstubenbrötchen und -brote, die dann in der Filiale nur verkauft werden. Dies betrifft vor allem auch Spezialprodukte wie etwa Laugengebäcke und Croissants.

Es gibt aber auch Filialbäckereien, in denen nur wenige Fertigbrote und -brötchen aus der Großbäckerei verkauft werden, dafür in großem Umfang nach Bedarf Produkte aus gefrosteten Teiglingen frisch aufgebacken werden. Die Teiglinge wurden in der Großbäckerei vorbereitet – entweder nach eigenem Rezept oder mithilfe einer Backmischung.

Das Personal in der Bäckereifiliale hat vielfältige Aufgaben zu erfüllen, zum Beispiel Brötchen aufbacken, verkaufen und zwischendurch belegte Brötchen zubereiten, die als Zwischenmahlzeiten angeboten werden. Weitere Snacks (Teigtasche, Salate usw.) werden meist fertig geliefert.

Autoren: Max-Rubner-Institut, Institut für Qualität und Sicherheit bei Getreide, Detmold; Ruth Rösch, Düsseldorf |

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Lupe durch die die Nähwertangaben vergrößert werden
fovito / Fotolia.com
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Kennzeichnung von Zusatzstoffen

Zusatzstoffe in der Zutatenliste

Alle verwendeten Zusatzstoffe müssen in der Zutatenliste genannt werden. Oft haben sie komplizierte chemische Namen oder E-Nummern.

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