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Brot: Verbraucherschutz

Verkaufsfertiges Brot in Fertigpackungen muss mit verschiedenen Angaben versehen sein. Allerdings gibt es auch Ausnahmen. Wir sagen Ihnen, welche Inhaltsstoffe auf die Verpackung gehören.

Ein Stück Brot und eine Scheibe Brot mit ausgestochenem Herz
farbkombinat / Fotolia.com

Was sind Zutaten?

Aufgeschnittene Brote

Das Zutatenverzeichnis besteht aus einer Aufzählung aller zur Herstellung der Backware verwendeten Rezeptbestandteile einschließlich der Zusatzstoffe in absteigender Reihenfolge ihres Gewichtsanteils zum Zeitpunkt der Herstellung der Brote. Nur die Zutaten müssen angegeben werden, die auch in veränderter Form im Endprodukt vorhanden bleiben. Enzyme, die als Verarbeitungshilfsstoffe eingesetzt werden, müssen nicht gekennzeichnet, wenn sie im fertigen Brot nicht mehr vorhanden sind.

Der prozentuale Anteil einzelner Zutaten ist dann vorgeschrieben, wenn diese Zutaten auf der Verpackung besonders in der Verkehrsbezeichnung oder grafisch hervorgehoben werden. Eine Mengenkennzeichnung von Zutaten (QUID, QUantitative Ingredient Declaration) im Zutatenverzeichnis oder in/bei der Verkehrsbezeichnung ist vorgeschrieben bei Brot und Kleingebäck in Fertigpackungen, wenn

  • die Zutat oder die Zutatengattung in der Verkehrsbezeichnung genannt wird,
  • die Verkehrsbezeichnung darauf hindeutet, dass die Zutat oder die Zutatengattung im Lebensmittel enthalten ist,
  • das Etikett die Zutat oder die Zutatengattung durch Worte, Bilder oder grafische Darstellung hervorhebt oder
  • die Zutat oder die Zutatengattung das Lebensmittel wesentlich charakterisiert und von anderen Lebensmitteln unterscheidet.

Nicht erforderlich ist eine Mengenkennzeichnung von Zutaten, wenn

  • die Mengenangabe der Zutat auf dem Etikett durch eine andere Rechtsvorschrift vorgeschrieben ist,
  • die Zutat nur zur Geschmacksgebung in geringer Menge benutzt wird,
  • die Zutat für die Wahl des Verbrauchers nicht ausschlaggebend ist, da unterschiedliche Mengen für die Charakterisierung des betreffenden Lebensmittels nicht wesentlich sind oder es nicht von ähnlichen Lebensmitteln unterscheiden,
  • die Menge der Zutat oder der Gattung von Zutaten in Rechtsvorschriften konkret festgelegt, die Angabe auf dem Etikett in den Rechtsvorschriften aber nicht vorgesehen ist.

Fantasiebrote sind möglich!

Die Verkehrsbezeichnungen für Brote sind in den Leitsätzen für Brot und Kleingebäck festgelegt. Die wichtigsten Brotsorten werden darin in ihrer Zusammensetzung eindeutig beschrieben. Verpackte Brote müssen diese Verkehrsbezeichnung tragen. Fantasiebezeichnungen dürfen benutzt werden, aber nur zusätzlich. Bei unverpackten Broten gelten diese Festlegungen nicht. Daher erscheinen in Bäckereifachgeschäften Verkehrsbezeichnungen nur selten.

Erlaubte Zusatzstoffe

Die für die Brotherstellung erlaubten Zusatzstoffe sind in der Zusatzstoff-Zulassungsverordnung angegeben. Zugaben wie Enzyme und Ascorbinsäure (Vitamin C) sind wegen verbesserter Weizenqualitäten in den letzten Jahren notwendiger geworden. Zum Beispiel erhalten Weizenmehle durch Ascorbinsäure nach der Ernte schneller ihre gute Backeignung. Emulgatoren verbessern das Gashaltevermögen und die Volumenentwicklung des Teiges und die Krumenweichheit. Zur Optimierung der Wasserverteilung im Teig werden Zusätze wie Guarkernmehl oder Johannisbrotkernmehl eingesetzt.

Konservierungsstoffe zur Schimmelbekämpfung bei der Lagerung des Brotes sind nur bei Schnittbrot erlaubt. Heutzutage verzichten viele Bäcker auf Konservierungsstoffe und pasteurisieren stattdessen das Schnittbrot, indem sie das geschnittene und verpackte Brot für etwa eine viertel Stunde auf ca. 70 Grad Celsius erhitzen.

Säureemulgatoren auf der Zutatenliste weisen darauf hin, dass das Brot mit Salzen der Essigsäure behandelt wurde. Bäcker setzen Säureemugatoren ein, um Schimmelbildung und Fadenziehen zu vermeiden.

Es ist jedoch auch möglich, Brot ohne Zusatzstoffe herzustellen.

Allergene müssen deklariert werden

Frau im Supermarkt schaut auf eingepacktes Brot

Für die 14 häufigsten Allergene in Lebensmitteln gelten besondere Kennzeichnungsvorschriften: Sie müssen immer im Zutatenverzeichnis genannt werden, wenn nicht unmittelbar ersichtlich ist, dass sie in einem Produkt enthalten sind – etwa Gluten haltiges Getreide sowie daraus hergestellte Erzeugnisse (z.B. Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel, Kamut, Emmer, Einkorn, Grünkern oder Hybridstämme davon).

Die Nennung im Zutatenverzeichnis erfolgt zum Beispiel durch Fettdruck oder GROSSBUCHSTABEN – oder BEIDES. Auch bei unverpackten Backwaren, also „loser Ware“, die in den Bedientheken liegt oder in vor Ort erstellten SB-Verpackungen angeboten wird, ist die Information zu allergenen Zutaten verpflichtend.

Weitere Allergene in Backwaren können sein:

  • Milch sowie daraus hergestellte Erzeugnisse,
  • Soja sowie daraus hergestellte Erzeugnisse,
  • Sesamsamen sowie daraus gewonnene Erzeugnisse
  • Eier sowie daraus hergestellte Erzeugnisse
  • Schalenfrüchte sowie daraus hergestellte Erzeugnisse (Mandeln, Haselnüsse, Walnüsse, Kaschunüsse, Pecannüsse, Paranüsse, Pistazien, Macadamianüsse)
  • Lupinen sowie daraus gewonnene Erzeugnisse (z.B. als Lupinenmehl in glutenfreien Produkten)

Autor: Rüdiger Lobitz, BLE

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Lupe durch die die Nähwertangaben vergrößert werden
fovito / Fotolia.com
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Kennzeichnung von Zusatzstoffen

Zusatzstoffe in der Zutatenliste

Alle verwendeten Zusatzstoffe müssen in der Zutatenliste genannt werden. Oft haben sie komplizierte chemische Namen oder E-Nummern.

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Grundkennzeichnung

Pflichtangaben bei Lebensmitteln

Produktkennzeichung mit dem folgenden Text "Flakes aus Weizen und Reis"
Dr. Christina Rempe, Berlin

Für Lebensmittel, ob verpackt, vorverpackt oder unverpackt, gelten bestimmte Pflichtangaben. Diese müssen für den Verbraucher gut lesbar und verständlich sein.

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Allergenkennzeichnung

Allergeninformation auch bei loser Ware verpflichtend

Getreideähre, Weizenkörner, Brötchen und ein Schild mit der Aufschrift "Gluten"
Printemps / Fotolia.com

Die vierzehn am häufigsten Lebensmittelallergien auslösenden Lebensmittel müssen immer gekennzeichnet werden. Das gilt nicht nur für verpackte, sondern auch für lose Ware.

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