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Butter

Butter lässt sich nicht nur aufs Brot streichen. Einige Butterprodukte eignen sich auch zum Kochen, Backen und Braten.

Butter
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Butter ist ein Streichfett, das aus Milch, Sahne (Rahm) oder Molkensahne (Molkenrahm) hergestellt wird. So lautet Definition für Butter nach Anhang XV der europäischen Verordnung Nr. 1234/2007 für eine gemeinschaftliche Organisation der Agrarmärkte. In der Regel stammt die verwendete Milch von der Kuh, es gibt aber auch Butter aus Schaf- oder Ziegenmilch. Butter hat einen Fettgehalt mindestens 80 bis höchstens 90 Prozent, darüber hinaus sind fettreduzierte Buttervarianten auf dem Markt. Als Alternative zur Butter gibt es außerdem Streichfette pflanzlichen Ursprungs, also Margarinen, sowie sogenannte Mischfette, das heißt Mischungen von Milchfetten und pflanzlichen Fetten. Ihre Anforderungen sind ebenfalls in der oben genannten EU-Verordnung genau definiert.

Herstellung: Unterschiede je nach Buttersorte

Butter wird aus dem Rahm, also der fetthaltigen Phase der Milch gewonnen. Um ein Kilogramm Butter herzustellen, sind 25 Liter frische Milch beziehungsweise 2,5 Liter Rahm nötig. Dieser wird, nachdem die Rohmilch auf ihre einwandfreie Qualität geprüft wurde, in einem Separator (Zentrifuge) von der Kuhmilch abgetrennt. Übrig bleibt Magermilch. Nach einer Pasteurisierung – das ist ein kurzfristiges Erhitzen auf 90 bis 105 Grad Celsius – wird der Rahm auf eine Reifungstemperatur von 13 bis 16 Grad Celsius abgekühlt. Jetzt entscheidet sich, ob Sauerrahm- oder Süßrahmbutter entsteht: Zur Herstellung von Sauerrahmbutter findet eine etwa 20-stündige Reifung unter Zusatz von spezifischen Milchsäurebakterien statt. Sie verleihen der späteren Butter einen spezifischen säuerlich-aromatischen Geschmack. Ihr Säuregrad darf einen pH-Wert von 5,1 nicht übersteigen. Bei der Herstellung von Süßrahmbutter entfällt dieser Zwischenschritt. Da sie aus ungesäuertem Milchfett hergestellt wird, schmeckt sie sahnig-mild. Ihr pH-Wert darf nicht unterhalb von 6,4 liegen, somit ist ihr Säuregrad also deutlich schwächer als der von Sauerrahmbutter. Geschmacklich zwischen Sauerrahm- und Süßrahmbutter liegt die mildgesäuerte Butter. Auch ihr werden spezifische Milchsäurebakterien zugesetzt, allerdings erst nach dem eigentlichen Butterungsprozess. Alternativ kann ihr Milchsäurekonzentrat eingearbeitet werden. Dabei bleibt der süßliche Geschmack der Milch teils erhalten. Die Verbutterung ist der Knackpunkt der Herstellung: Dazu wird der Rahm im Butterfertiger in einem rotierenden Zylinder geschlagen, damit sich das Fett, das heißt die Butterkörner, von der Buttermilch trennen. Die Butterkörner werden anschließend solange geknetet, bis auch der letzte Rest der Buttermilch abgeschieden ist. Übrig bleibt eine geschmeidige, aromatische Buttermasse (Wasser-in-Öl-Emulsion), die geformt und abgepackt wird.

Landbutter kann ein Rohmilchprodukt sein

Landbutter ist eine Butter, die im Erzeugerbetrieb hergestellt wurde. Bis 2007 war diese Bezeichnung verpflichtend, aber das ist sie heute nicht mehr. Landbutter darf, anders als klassische Butter, aus Rohmilch hergestellt werden. Eine Wärmebehandlung des Rahms ist aber ebenfalls zulässig. Wird die Butter aus Rohmilch hergestellt, müssen zur Säuerung spezifische Milchsäurebakterien verwendet werden. Sie muss dann außerdem den Hinweis „aus Rohmilch hergestellt“ tragen. Der Marktanteil an Landbutter ist relativ klein.

Handelsklassen von Butter

Butter kann mit den Handelsklassen „Deutsche Markenbutter“ oder „Deutsche Molkereibutter“ gekennzeichnet werden. Die Angabe ist freiwillig und setzt eine bestimmte Qualität nach der nationalen Butterverordnung voraus, die amtlich überprüft wird. So darf sie beispielsweise nur unter Verwendung von Wasser, Speisesalz (auch jodiertem Speisesalz) hergestellt werden. Der Einsatz des Farbstoffs Beta-Carotin (E 160a) ist allerdings zulässig. Proben, die bei ungesalzener Butter weniger als 82 Gewichtsprozent, bei gesalzener Butter weniger als 80 Gewichtsprozent Fett oder mehr als zwei Gewichtsprozent fettfreie Milchtrockenmasse enthalten oder nicht den vorgeschriebenen Säurerungsgrad aufweisen, werden zur Prüfung nicht zugelassen. Bei der Prüfung werden folgende Kriterien nach einem Punktesystem bewertet:

  • die sensorischen Eigenschaften: Aussehen, Geruch, Geschmack und Textur,
  • die Wasserverteilung,
  • die Streichfähigkeit (Härte).

Butter der Handelsklassen muss einer der drei Buttersorten entsprechen, also Süßrahmbutter, mildgesäuerte Butter beziehungsweise Sauerrahmbutter. Auch Butter aus anderen Mitgliedstaaten darf hierzulande unter der Bezeichnung „Markenbutter“ – auch in Verbindung mit dem Herstellungsland – vertrieben werden, vorausgesetzt, sie erfüllt die entsprechenden Anforderungen der nationalen Butterverordnung.

Erlaubt: das Färben von Butter

Butter gilt als ein Naturprodukt schlechthin. Dennoch: Das Färben mit dem Farbstoff Beta-Carotin (E 160a) ist gesetzlich ausdrücklich erlaubt. Es dient auch dazu, schwankende Rohstoffqualitäten, also der Milch, gegebenenfalls auszugleichen. Denn wegen der meist unterschiedlichen Fütterung der Kühe je nach Jahreszeit sind Farbschwankungen der Butter nicht auszuschließen. Wird der Farbstoff eingesetzt, ist dies allerdings im Zutatenverzeichnis kennzeichnungspflichtig. Tatsächlich findet man ihn bei Butter selten auf dem Etikett. Dreiviertelfett- beziehungsweise Halbfettbutter sind dagegen meist gefärbt.

Butter mit reduziertem Fettgehalt

Der Markt bietet Butterprodukte beliebigen Fettgehaltes. Für Dreiviertelfett- und Halbfettbutter sind konkrete Mindestfettgehalte vorgeschrieben. Passt der Fettgehalt eines Produktes nicht ins Raster, wird es als Milchstreichfett „X von Hundert“ bezeichnet. X steht für den konkreten Fettgehalt des Produktes. Wegen ihres erhöhten Wassergehaltes ist jede Variante von fettreduzierter Butter anfälliger für mikrobiellen Verderb. Daher darf diesen der Konservierungsstoff Sorbinsäure zugesetzt werden. Auch die Verwendung von Speisegelatine, Emulgatoren, Zitronensäure und anderen Genusssäuren ist zulässig. Die Färbung mit Beta-Carotin (E 160a) ist üblich. Milchstreichfette mit unter 50 Prozent Fett sind nicht zum Braten nicht geeignet. Ein entsprechender Hinweis muss gegebenenfalls auf der Packung stehen.

  • Dreiviertelbutter hat einen Milchfettanteil von 60 bis 62 Prozent. Sie darf auch als fettreduzierte Butter angeboten werden. Alternativ kann der Hinweis „fettreduziert“ zur Ergänzung der Verkehrsbezeichnung „Dreiviertelfettbutter“ angeführt werden.
  • Halbfettbutter hat einen Fettgehalt von 39 bis 41 Prozent. Sie darf den Hinweis „fettarm“, „light“ oder „leicht“ tragen. Diese Begriffe können auch das Wort „Halbfett“ ersetzen. Aufgrund des hohen Wassergehaltes ist Halbfettbutter zum Braten nicht geeignet, da das Wasser beim Erhitzen aus der Pfanne spritzt.
  • Milchstreichfette „X von Hundert“ haben einen Fettgehalt von weniger als 39 Prozent, zwischen 41 bis 60 Prozent oder zwischen 62 bis 80 Prozent.

Butterprodukte zum Braten und Kochen

Klassische Butter eignet sich nur bedingt zum Braten: Bei zu hohem, schnellen Erhitzen verbrennen die in Butter enthaltenen Milchproteine. Außerdem kann Butter wegen ihres Wassergehaltes von rund 16 Prozent auch leicht spritzen. Besser zum Braten und Kochen geeignet sind daher Butterprodukte, die außer Milchfett praktisch keine anderen natürlichen Bestandteile der Milch mehr enthalten. Sie fallen, anders als ihre Namen vermuten lassen, nicht unter die Butterverordnung, sondern sind als Milchfetterzeugnisse in der Milcherzeugnisverordnung geregelt.

  • Butterschmalz (Butterreinfett) ist ein Butterfett, dem Wasser, Milcheiweiß und Milchzucker weitgehend entzogen sind. Zur Herstellung wird die geschmolzene Butter durch Zentrifugieren geklärt und nochmals erhitzt, damit das restliche Wasser noch verdampft. Der Wassergehalt beträgt höchstens 0,1 Prozent, der Fettgehalt beträgt mindestens 99,8 Prozent. Butterschmalz ist relativ hitzestabil, gut lagerfähig und eignet sich zum Kochen, Braten, Backen, Grillen und Frittieren.
  • Butterfett (Butteröl) wird ähnlich wie Butterschmalz hergestellt. Sein Wassergehalt beträgt höchstens 0,2 Prozent, der Fettgehalt beträgt mindestens 96 Prozent. Auch Butteröl wird zum Braten, Kochen und Backen verwendet.
  • Fraktioniertes Butterfett ist ebenfalls nahezu frei von Wasser, Milcheiweiß und Milchzucker. Der Herstellungsprozess verläuft ähnlich wie der von Butterschmalz. Er ist gefolgt von einem Kristallisationsprozess, in dem die hoch- und niedrigschmelzenden Butteranteile getrennt werden. Der Fettgehalt beträgt mindestens 99,8 Prozent. Fraktioniertes Butterfett dient zum Beispiel der Konsistenzverbesserung von Halbfettbutter und als Ziehfett für Gebäcke oder Süßwaren.

 

Autor_innen: Gesa Maschkowski, BLE; Rüdiger Lobitz, Bonn; Dr. Christina Rempe, Berlin

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