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42/18 vom 17.10.2018

 

 

In eigener Sache

 
 

Wussten Sie schon...

...warum Tomatensaft im Flugzeug so beliebt ist?

(BZfE) – Nirgendwo kommt der Geschmack von Tomatensaft so gut zur Geltung wie in schwindelnden Höhen – zum Beispiel im Flugzeug oder auf der Zugspitze. Aber warum eigentlich? Diese Orte haben eins gemein: Der Luftdruck ist verglichen mit dem des Flachlandes niedriger. Das drückt bekanntermaßen auf die Ohren, wirkt aber auch auf die Geschmackswahrnehmung. Bei niedrigem Druck treten fruchtige Gerüche und süße, kühlende Geschmackseindrücke in den Vordergrund und der Tomatensaft schmeckt so richtig nach sonnengereifter, frisch geernteter Tomate. Sein unter Normaldruck oft wahrgenommenes erdig-muffiges Aroma verschwindet.

Tomatensaft lässt sich übrigens auch ganz einfach selber machen; am besten aus frischer Ernte. Dazu die Tomaten häuten und in Stücke geschnitten rund 10 Minuten köcheln lassen. Die Mischung kann frei nach Geschmack gewürzt werden: mit Salz und Pfeffer, Chilli, Tabasco oder was das Gewürzregal sonst noch so hergibt. Eine leckere Geschmacksnote erhält man durch die Zugabe von anderen Gemüsearten, zum Beispiel Sellerie. Sie sollten gleich mitgekocht werden. Zum Abschluss die Mischung durch ein Sieb oder ein Tuch drücken und den Saft abfangen – fertig.

Dr. Christina Rempe, www.bzfe.de

Weitere Informationen:

Mehr zu Gemüsesäften unter: http://www.bzfe.de/inhalt/gemuesesaefte-31667.html

Warenkundliche Informationen zu über 50 Lebensmittelgruppen finden Sie beim Bundeszentrum für Ernährung unter:http://www.bzfe.de/inhalt/lebensmittelkunde-465.html

Ein Video, das zeigt, wie man Tomaten häutet: https://www.youtube.com/watch?v=uIzt7fxq8SA

 

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Partnerschaft mit Folgen

Wenn sich die Liebe auf der Waage niederschlägt

(BZfE) – Manchmal kann die Liebe schwerwiegende oder schwer wiegende Folgen haben. Wenn Paare in eine gemeinsame Wohnung ziehen, legen sie häufig an Körpergewicht zu. Das regelmäßige Kochen und das Essen in Gesellschaft schlagen sich auf der Waage nieder.

Wissenschaftler des Max-Planck-Instituts für Bildungsforschung hatten die Gewichtsentwicklung von über 20.000 Erwachsenen über einen Zeitraum von 16 Jahren beobachtet. Das Körpergewicht wurde anhand des Körpermassenindex (BMI) beurteilt, der sich aus dem Verhältnis von Gewicht (in kg) zur Körpergröße (in m zum Quadrat) errechnet. Die Auswertung der Daten hat gezeigt, dass Paare mehr Pfunde auf die Waage bringen als Singles.

Offenbar ist die Gewichtszunahme in erster Linie auf das Leben in einem gemeinsamen Haushalt und nicht auf die Ehe an sich zurückzuführen. So nehmen Paare in den ersten vier Jahren nach dem Zusammenziehen ungefähr doppelt so viel zu wie Frischvermählte in den vier Jahren nach der Hochzeit. Dieser Effekt war unabhängig von weiteren Faktoren wie Alter, Geburt der Kinder, Sport, Rauchen, Gesundheitszustand und Stress. Die Wissenschaftler führen die Gewichtszunahme vor allem auf die veränderten Ernährungsgewohnheiten zurück. Zusammenlebende Paare essen meist regelmäßiger als Singles. Da Essen in Gesellschaft mehr Spaß macht, werden größere Mengen und damit auch mehr Kalorien aufgenommen. Bei einer Trennung purzeln die Pfunde wieder.

Die Wissenschaftler betonen, dass soziale Einflüsse bei der Vorbeugung von Übergewicht mehr beachtet werden sollten. Denn Zeiten, in denen sich Beziehungen ändern, sind sensible Phasen – auch in Bezug auf das Körpergewicht.

Heike Kreutz, www.bzfe.de

Weitere Informationen:

www.mpib-berlin.mpg.de

Abstract: http://psycnet.apa.org/doiLanding?doi=10.1037%2Fhea0000654

https://www.bzfe.de/inhalt/wohlfuehlgewicht-31763.html

Heft „Genussvoll Kalorien sparen“
Bestell-Nr. 1637, Preis: 2,00 Euro
www.ble-medienservice.de

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Die Buchecker

Sammeln, erhitzen und genießen

(BZfE) – Wer jetzt durch den Wald oder durch eine Parkanlage spaziert, kann auf dem Boden kleine Kostbarkeiten entdecken: Bucheckern. Die energiereichen Nussfrüchte sind leider etwas in Vergessenheit geraten. Aber es lohnt sich, sie zu sammeln und zu genießen. Wichtig ist, sie vor dem Essen zu erhitzen, damit die enthaltenen Giftstoffe abgebaut werden. Dann sind sie eine leckere Knabberei und bereichern mit ihrem nussigen Aroma viele Gerichte.

Bucheckern sind die Früchte der Rotbuche Fagus sylvatica. Die Nüsse sind mit einer Länge von etwa 1,5 Zentimeter verhältnismäßig klein. Sie befinden sich zu zweit in einem stacheligen, 3 bis 5 Zentimeter langen Fruchtbecher. Bei der Reife der Nüsse springt dieser in vier Teile auf und die Früchte fallen heraus. Die Nüsse selbst besitzen eine glänzende, braune Schale und sind botanisch echte Nüsse, das heißt, alle drei Teile der Fruchtwand verholzen und umschließen einen einzigen Samen. Bucheckern sind „dreikantig“. Unter der ledrigen Schale befindet sich der Embryo mit seinen Keimblättern und den vielen Inhaltsstoffen.

Die kleinen Nüsse enthalten vor allem Vitamine der B-Gruppe, Mineralstoffe wie Kalium, die Spurenelemente Zink und Eisen sowie Kohlenhydrate, Eiweiße und Ballaststoffe. Aufgrund des hohen Fettgehaltes von rund 46 bis 50 Gramm pro 100 Gramm sind sie mit knapp 600 Kalorien sehr energiereich. Die Fette liegen jedoch überwiegend in Form ungesättigter Fettsäuren vor, die unter anderem das Risiko für koronare Herzkrankheiten senken.

Bucheckern sollte man aber nicht roh essen, denn sie enthalten das schwach giftige Trimethylamin, nach dem botanischen Gattungsnamen der Buche Fagus auch als „Fagin“ bezeichnet. Zusätzlich sind Blausäure und Oxalsäure in den rohen Früchten vorhanden. Um diese Stoffe unschädlich zu machen, müssen also Bucheckern unbedingt vor dem Verzehr erhitzt werden. Das kann durch Rösten, Braten oder das Übergießen mit heißem Wasser geschehen. Auch das Naschen der rohen Früchte beim Sammeln sollte auf wenige Bucheckern beschränkt bleiben. Ansonsten können leichte Vergiftungserscheinungen wie Bauchschmerzen, Übelkeit oder Erbrechen die Folge sein.

Wer die energiereichen Nüsse erhitzt hat, kann sie sehr vielseitig in der Küche verwenden. In der Pfanne geröstet, entfalten sie ihr nussiges Aroma besonders gut. Sie sind eine leckere und gesunde Knabberei und verfeinern zum Beispiel Salate, Müslis sowie süße und herzhafte Gerichte. Darüber hinaus können sie geschrotet, zu Mehl verarbeitet und dann verbacken werden, etwa zu Brot oder Kuchen.

Übrigens: In Notzeiten, zum Beispiel nach dem 2. Weltkrieg, dienten Bucheckern als Nahrungsmittel sowie zur Herstellung von Öl. Sie wurden gesammelt, zu Öl gepresst, geröstet und als Kaffeeersatz verwendet oder zu Mehl vermahlen. Insbesondere in sogenannten „Mastjahren“, wenn die Buchen sehr viele Früchte tragen, ist das Sammeln eine gute Gelegenheit, die gesunden Nüsse zu probieren. Ansonsten freuen sich Wildschweine, Vögel und Eichhörnchen über den nahrhaften Wintervorrat.

Heike Stommel, www.bzfe.de

Weitere Informationen:

Heft „Obst“
Bestell-Nr. 1002, Preis: 4,00 Euro
www.ble-medienservice.de

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Deftige Salate für den Herbst

Bunt, fruchtig und saisonal

(BZfE) – Wenn die Temperaturen sinken, steigt der Appetit auf Deftiges und Warmes. Auch der Salat darf an grauen Herbsttagen etwas üppiger ausfallen. Da trifft knackiges Grün auf Ofengemüse, Hülsenfrüchte, Ziegenkäse und Schinken. Saisonale Zutaten ermöglichen viel Abwechslung. Dazu zählen verschiedene Kohlarten wie Rot- und Grünkohl, Pilze, Fenchel, Kürbis, Nüsse, frische Kräuter, aber auch fruchtige Komponenten wie Trauben, Pflaumen, Feigen und Birnen. Zarte Blattsalate bereitet man am besten getrennt zu, damit sie nicht zerdrückt werden. Erst auf dem Teller finden die unterschiedlichen Zutaten zu einem bunten Potpourri zusammen. Deftige Salate schmecken gut und machen satt.

Wie wäre es mit einem Herbstsalat mit warmen Pilzen? Dazu die Steinpilze in einer Pfanne anbraten, mit Paprikastreifen und Radieschen mischen und kräftig würzen. Kopfsalat wird in mundgerechte Stücke gezupft und mit Zwiebelringen und einer Vinaigrette angemacht, bevor man ihn auf das Gemüse schichtet. Dazu passt kross gebratener Schinken. Der Salat ist mit frischem Baguette ein sättigendes Mittagessen, passt als Beilage aber auch zu Kurzgebratenem und Pellkartoffeln.

Wer es mediterran mag, bereitet ein Ofengemüse aus Auberginen und Zucchini zu. Das Gemüse in Scheiben schneiden, mit Öl beträufeln und auf einem Backblech verteilen. Anschließend kommt es für 15 Minuten bei 180 Grad Celsius in den Ofen. Für eine weitere Viertelstunde gibt man mit Honig beträufelten Ziegenkäse hinzu. In der Zwischenzeit Romanasalat und Rucola mit einem Essig-Öl-Dressing anrichten und alle Zutaten auf einem Teller servieren. Walnussstückchen geben dem Salat mehr Biss.

Wer es fruchtig mag, kann in der Salatschüssel gerösteten Fenchel mit Orangen und frischer Minze oder süßsauren Kürbis mit Äpfeln und Rosinen kombinieren. Auch Kohlarten sorgen für Herbststimmung. Rosenkohl harmoniert zu karamellisierten Orangen und Grünkohl zu Granatapfel, während im Rotkohlsalat Feta und Datteln interessante Akzente setzen. Zum fruchtigen Salat passt ein Dressing aus Walnussöl, Himbeeressig, Dijon-Senf, Salz, Pfeffer und einem Löffelchen Honig. Nicht zuletzt eignen sich viele Salatarten auch für die warme Küche. Schiffchen aus gedünstetem Chicoreé schmecken mit Curry-Hähnchenfilet und gerösteten Haselnüssen, und ein warmer Radicchio lässt sich im Risotto genießen.

Heike Kreutz, www.bzfe.de

Weitere Informationen:

https://www.bzfe.de/inhalt/salate-zubereitung-und-lagerung-6561.html

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Pilze und Pilzerzeugnisse

So steht’s im Deutschen Lebensmittelbuch

(BZfE) – Herbstzeit ist Pilzzeit. Pilzliebhaber sammeln Pilze gerne selbst im Wald. Doch da heißt es aufgepasst, denn nur essbare Pilze gehören in den Korb.

Wer sich nicht so gut auskennt, sollte Pilze besser kaufen. Auf dem Markt gekaufte oder im Restaurant bestellte Speisepilze haben einen klaren Vorteil gegenüber den selbst gesammelten: Sie sind besonders sorgfältig darauf geprüft worden, dass sich keine ungenießbaren oder gesundheitsschädlichen Pilze unter ihnen befinden. Die Leitsätze für Pilze und Pilzerzeugnisse der Deutschen Lebensmittelbuch-Kommission beschreiben u. a. wie Speise- und Wildpilze und deren Erzeugnisse beschaffen sind.

Speisepilze sind, wie der Name schon sagt, die essbaren Vertreter ihrer Art, die wiederum in Zuchtpilze und in freier Natur wachsende Wildpilze unterteilt werden. Aus geschmacklichen und gesundheitlichen Gründen ist es wichtig, dass Pilze unmittelbar nach der Ernte verkauft bzw. weiterverarbeitet werden. Auch das Putzen, Prüfen und Befreien der Pilze von schlechten Teilen erfordert besondere Sorgfalt. Die häufigsten Formen von Pilzerzeugnissen sind tiefgefrorene, getrocknete oder zu Konserven verarbeitete Pilze. Bei Letzteren kann der Unterschied zwischen Füllmenge und Abtropfgewicht beträchtlich sein. Gesamte Füllmenge und Abtropfgewicht werden allerdings in jedem Fall deutlich auf dem Etikett ausgewiesen. Handelt es sich um Mischpilze, werden diese in der Zutatenliste vollständig einzeln aufgeführt.

Was die Qualität von Pilzkonserven angeht, findet man je nach Sorte unterschiedliche Attribute: Bei Champignons ist es die I., II. oder III. Wahl, während man bei Pfifferlingen in Konserven Prädikate wie „ausgesucht klein“ oder „mittel“ findet und nicht im Ganzen erhaltene Steinpilze als „geschnitten“ präzisiert werden.

www.bzfe.de

Weitere Informationen:

Die vollständigen Leitsätze und Informationen zur Arbeit der Deutschen Lebensmittelbuch-Kommission finden Sie unter www.deutsche-lebensmittelbuch-kommission.de

In loser Reihenfolge stellen wir im BZfE-Newsletter einige Leitsätze der Deutschen Lebensmittelbuch-Kommission vor: „So steht’s im Deutschen Lebensmittelbuch“. Die Geschäftsstelle des Sekretariats der Deutschen Lebensmittelbuch-Kommission (DLMBK) ist im Bundeszentrum für Ernährung angesiedelt.

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Mehlwürmer ans Licht

Potenzielle Vitamin-D-Quelle entdeckt

(BZfE) – Die gute Nachricht ist: Man muss keine Mehlwürmer zu sich nehmen, um seinen Vitamin-D-Haushalt zu verbessern. Aber man kann!

Wissenschaftler der Universität Wageningen haben nämlich herausgefunden, dass sich Mehlwürmer mit Vitamin D anreichern lassen, wenn man sie ultraviolettem Licht aussetzt. Interessant ist diese Erkenntnis deshalb, weil essbare Insekten – und dazu zählen auch Mehlwürmer – ohnehin in industriell gefertigten Produkten als Beimischung eingesetzt werden könnten, um den Gehalt an tierischem Eiweiß zu steigern; als Alternative zu Fleisch.

Bisherige Studien haben nun gezeigt, dass dies möglich und vor allem in asiatischen Ländern schon Praxis ist. Auf der Liste der positiven Effekte standen bisher lediglich Proteine und auch einige Vitamine und Mineralstoffe, nicht jedoch Vitamin D. Dieses Vitamin ist vor allem für Menschen mit Vitamin-D-Unterversorgung wichtig. Diese kommt häufiger vor, wenn man selbst nicht genug Sonnenlicht ausgesetzt ist, wie beispielsweise im Winter und in Ländern mit kurzen Tagen. Vitamin D kann aber relativ leicht mit der Nahrung aufgenommen werden. Die der UV-Strahlung ausgesetzten Würmer enthielten im Versuch ähnliche Werte wie Lachs, Makrelen oder Thunfisch. Deshalb lautet der Rat an insektenproduzierende Betriebe, diese Erkenntnisse auch kurzfristig in die Praxis umzusetzen, um den ernährungsphysiologischen Wert dieser Proteinquelle relativ einfach zu steigern.

Friederike Heidenhof, www.bzfe.de

Weitere Informationen:

https://www.wur.nl/en/Research-Results/Themes/Nutrition-Health/Show/UV-exposure-makes-mealworms-a-rich-source-of-vitamin-D.htm

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Hygieneführerschein

Mehr Sachkunde für fachfremde Neu-Gastronomen erforderlich

(BZfE) – Seit Jahren stellen amtliche Lebensmittelkontrolleure zahlreiche Hygienemängel fest, vor allem in kleinen handwerklichen Unternehmen und in gastronomischen und gemeinschaftsverpflegenden Betrieben. 2016 beanstandeten sie wiederholt in mehr als jedem fünften der kontrollierten Betriebe aus den genannten Branchen Verstöße in der Betriebshygiene, bei der Kennzeichnung oder im Hygienemanagement. Vor allem fachfremde Newcomer haben Hygienedefizite und machen unbewusst aufgrund mangelnder Fachkompetenz Fehler.

Der Bundesverband der Lebensmittelkontrolleure fordert deshalb, dass fachfremde Neueinsteiger vor Eröffnung ihres Lebensmittelbetriebes quasi einen Hygieneführerschein verpflichtend absolvieren sollen. Die Verbraucherschutzminister der Bundesländer haben bereits auf ihrer Sitzung im Juni 2018 beschlossen, dass ein solcher Sachkundenachweis über Basishygiene gemäß Anlage 1 zur Lebensmittelhygieneverordnung (§ 4 Abs.1 Satz 1) erforderlich ist. Der Bund soll nun prüfen, ob und wie ein solcher Sachkundenachweis gesetzlich verankert werden kann.

Bis jetzt müssen bei einer Betriebseröffnung nur diejenigen Gaststätten- oder Imbissbetreiber, die Alkohol ausschenken wollen, an einer sogenannten Unterrichtung im Gaststättengewerbe nach § 4 Absatz 1 des Gaststättengesetzes teilnehmen. Eine Lernkontrolle ist nicht verpflichtend vorgesehen. Wie die Beanstandungen der Lebensmittelkontrollen zeigen, reichen bisherige Maßnahmen offensichtlich nicht aus.

Ute Gomm, www.bzfe.de

Weitere Informationen:

Mehr zu Hygiene in Großküchen unter: https://www.bzfe.de/inhalt/grosskueche-487.html

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Ü60 – das beste Alter

Jetzt noch mehr genießen und bewegen

(BZfE) – Mit 60 Jahren einen Marathon laufen, im Gebirge klettern oder sich selbstständig machen – das ist heutzutage längst normal. Menschen in diesem Alter sind leistungsfähiger, mobiler und gesünder als noch die Generationen vor ihnen. Auch die Lebenserwartung steigt weiterhin. Unser Körper verändert sich mit dem Alter, das ist ein ganz natürlicher, unausweichlicher Prozess. Nur wer sich auf die Veränderungen einstellt und auch im Alter aktiv bleibt und sich bewusst ernährt, erhöht seine Chancen auf ein langes vitales und selbstbestimmtes Leben. Was man dafür tun kann, zum Beispiel bei der Lebensmittelauswahl, darüber informiert das Bundeszentrum für Ernährung (BZfE) in einem Beitrag unter: https://www.bzfe.de/inhalt/ue60-das-beste-alter-32671.html.

www.bzfe.de

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Impressum

Herausgeberin:

Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE)
Präsident
Dr. Hanns-Christoph Eiden
Deichmanns Aue 29
53179 Bonn
Telefon: 0228 / 68 45 - 0
Internet: www.ble.de
E-Mail: info@ble.de

Presserechtlich verantwortlich:
Dr. Margareta Büning-Fesel, BLE

Redaktion:
Harald Seitz, BLE
Renate Kessen, BLE

Rechtliche Hinweise
Umsatzsteuer-Identifikationsnummer
Die Umsatzsteuer-Identifikationsnummer gemäβ § 27 a Umsatzsteuergesetz lautet
DE 114 110 249.

Anträge oder Rechtsbehelfe müssen auf dem Postweg, per Telefax, über info@ble.de versehen mit einer qualifizierten elektronischen Signatur oder über info@ble.de-mail.de durch De-Mail in der Sendevariante mit bestätigter sicherer Anmeldung übermittelt werden.

Andere E-Mail-Adressen stehen nur für die allgemeine Kommunikation zur Verfügung, über sie ist kein elektronischer Rechtsverkehr möglich.

Veröffentlichung kostenlos unter Quellenangabe Autorenname, www.bzfe.de
Über einen Beleg freuen wir uns.

© BLE 2018

 

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