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Einlegen

Beim Einlegen werden Lebensmittel wie Obst, Gemüse oder Kräuter in Flüssigkeiten wie Öl, Essig, Alkohol sowie Salz-, Zucker- oder Zitronensäureösung konserviert.

Salatdressing in Glas
iStock.com / isa-7777

Schon seit Jahrhunderten wird dieses Verfahren als eine einfache und preiswerte Konservierungsmethode geschätzt. Heute erlebt es bei uns in der mediterranen Küche eine Art Renaissance. Ergebnisse sind Leckereien wie Antipasti oder Mixed Pickles.

Definition: Einlegen in konservierende Flüssigkeiten, wie Essig, Öl, Alkohol, Zitronesäurelösung, Zuckerlösung oder Salzlösung.

Einlegen in Essig

Zum Einlegen in Essig eignen sich insbesondere feste Gemüsearten wie grüne Bohnen, Rote Beete, Möhren, Paprika oder Gurken. Essig sorgt für ein saures Milieu, das viele Mikroorganismen am Wachstum hindert. Krankheitserregende Bakterien werden bei Konzentrationen von 2 % bis 9 % abgetötet. Dieser Säuregehalt ist für unseren Geschmack jedoch viel zu sauer. Geschmacklich vertretbar ist eine Essigsäurekonzentration von 0,5 – 3 %. Das bedeutet aber, dass man sich auf die konservierende Wirkung allein durch Essig nicht verlassen können. Die Haltbarkeit beträgt - im Kühlschrank gelagert - ein bis zwei Wochen. In Kombination mit anderen Konservierungsverfahren (zusätzlich zuckern, salzen oder einkochen) lassen sich die eingelegten Lebensmittel je nach Essigkonzentration deutlich länger aufbewahren, nämlich drei bis zwölf Monate.

Einlegen in Essig-Zucker-Lösung

Neben dem Essig wirkt hier zusätzlich der Zucker haltbarmachend.

Einlegen in Öl

Legt man Lebensmittel in eine ausreichende Menge Speiseöl ein, können sich die meisten verderbniserregenden Mikroorganismen nicht mehr vermehren. Da die lebensmitteleigenen Verderbnisvorgänge darin aber nicht verhindert werden, bietet das Einlegen in Öl nur für eine begrenzte Zeit Schutz. Deshalb müssen auch diese Produkte zusätzlich mit anderen Konservierungsverfahren haltbar gemacht werden.

In der Mittelmeerküche findet man viele in Öl eingelegte Lebensmittel. Typisch sind hier zum Beispiel Pesto und Basilikum mit Knoblauch in Olivenöl. Tomaten werden beispielsweise zunächst getrocknet und dann eingelegt.

Selbst hergestellte Kräuteröle und in Öl eingelegtes Gemüse bergen gesundheitliche Risiken

"Das BfR rät daher davon ab, selbst erzeugte Produkte wie Gemüse in Öl oder Kräuter in Öl im Privathaushalt auf Vorrat zu produzieren und zu lagern. Das gilt insbesondere für den Fall, dass die Produkte nicht vor dem Verzehr ausreichend erhitzt oder zum Kochen und Braten verwendet werden, sondern für die Zubereitung von Salaten und anderen rohen Speisen gedacht sind."

Quelle: Mitteilung Nr. 001/2016 des BfR vom 04. Januar 2016

Dr. Bertrand Matthäus vom Max Rubner-Institut (MRI) schätzt das Risiko auf Grundlage der weltweiten Fallzahlen als nicht sehr hoch ein. Es sei aber dennoch nicht von der Hand zu weisen und helfe auch im Einzelfall nicht.

Er gibt folgende Hinweise zur Vermeidung von Botulismus bei der Herstellung von Kräuterölen: 
Keine frischen Kräuter aus dem Garten nehmen
Gekaufte, trockene Kräuter verwenden
Kräuteröle nach Herstellung im Kühlschrank lagern
Lange Lagerzeiten der fertigen Öle vermeiden
Am sichersten: Kräuter und Öl erst kurz vor der Verwendung zusammenbringen

Quelle: BZfE-Fachzeitschrift „Ernährung im Fokus“, Ausgabe 05-06/2017, Seite 156

Einlegen in Alkohol

Alkohol hemmt das Wachstum von Mikroorganismen. Bei hohen Alkohol-Konzentrationen werden Mikroorganismen abgetötet. Zucker wirkt zusätzlich haltbarmachend, indem er das frei verfügbare Wasser im Lebensmittel reduziert (aw-Wert-Senkung). Dies wird bei der Herstellung von Früchten in Alkohol oder bei der Likörbereitung genutzt.

Da die Früchte die Alkohollösung verdünnen, sollte man hochprozentige Spirituosen wie 54-prozentigen Rum, Cognac, Arrak, Weinbrand oder Wodka zum Einlegen verwenden. Ein zu geringer Alkoholgehalt lässt die Früchte gären, ein zu hoher lässt sie fest werden.

[FAQ 1401]

Autorinnen: Petra Wanzek und Heike Rapp, BLE; Überarbeitung: Hedda Thielking, Bergheim

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