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Feine Backwaren

Sie versüßen uns den Alltag und gehören traditionell zum Kaffee am Nachmittag. Ihre Herstellung folgt oft einer langen Tradition.

Verschiedene Tortenstuecke und Kuchen
Simone Andress / stock.adobe.com

Feine Backwaren sind Produkte auf Basis von Getreide. Sie enthalten mehr als zehn Teile Fett und Zucker auf 90 Teile Getreide beziehungsweise Getreideerzeugnisse und/oder Stärke. Das unterscheidet sie von Brot und Kleingebäck: Dort dürfen nämlich höchstens zehn Teile Fett auf 90 Teile Getreide verarbeitet werden. Diese Definition findet sich in den Leitsätzen für Feine Backwaren.

Feine Backwaren werden aus Teigen oder Massen durch Backen, Rösten, Trocknen oder andere Verfahren hergestellt und können grundsätzlich in zwei Gruppen unterteilt werden:

  • Feinbackwaren (Feingebäck) lassen sich auch bei sachgemäßer Lagerung nur kurze Zeit aufbewahren. Zu den Feinbackwaren zählen zum Beispiel Baumkuchen, Rührkuchen wie Sandkuchen oder Marmorkuchen, Stollen, Hefekuchen wie Bienenstich oder Butterstreuselkuchen, Plunder, Käsekuchen sowie Torten wie Frankfurter Kranz oder Schwarzwälder Kirschtorte.
  • Dauerbackwaren (Dauergebäck) sind aufgrund ihrer Zutaten und ihres besonderen Back- und Röstprozesses bei sachgemäßer Lagerung länger haltbar als Feinbackwaren. Zu den Dauerbackwaren zählen unter anderem Kekse und Kräcker wie Mürbekekse, Butterkekse oder Spekulatius, Lebkuchen, Backoblaten, Zwieback, Biskuit, Makronengebäcke und Florentiner.

Qualitätsanforderungen und Bezeichnung von Feinen Backwaren

Verschiedene Kekssorten
Dauerbackwaren wie Kekse gibt es zahlreichen Variationen.

Die typische Zusammensetzung, die Bezeichnung und bestimmte Qualitätsanforderungen vieler Produktvarianten sind in den Leitsätzen für Feine Backwaren beschrieben. Blätterteiggebäcke beispielsweise enthalten nach allgemeiner Verkehrsauffassung mindestens 62 Kilogramm Butter, Milchfetterzeugnisse oder Margarine oder praktisch wasserfreie Fette, bezogen auf 100 Kilogramm Getreideerzeugnisse. Bei Sahnetorten muss der Anteil der Schlagsahne mindestens 60 Prozent betragen, bei Quark-Sahnetorten (Käse-Sahnetorte) liegt der Mindestgehalt dagegen bei 20 Prozent Schlagsahne. Taucht der Begriff „Schokolade“ oder „Schoko...“ in der Bezeichnung auf, so heißt das: Hier sind Kakao oder Kakaoerzeugnisse im Teig, im Überzug oder in der Füllung enthalten. Ihr Geschmack muss deutlich wahrnehmbar sein. Einige Feine Backwaren enthalten nach den Leitsätzen bestimmte Mindestmengen an Schokolade beziehungsweise Kakao. Zum Beispiel muss in einer Sachertorte auf 100 Kilogramm Weizenmehl dieselbe Menge Schokolade enthalten sein. Für Überzüge und Füllungen wird nur echte Schokolade nach den Definitionen in der Kakaoverordnung verwendet.

Achtung Qualitätseinbußen: kakaohaltige Fettglasur

Leicht mit Schokolade zu verwechseln sind kakaohaltige Fettglasuren. Sie enthalten statt hochwertiger Kakaobutter vor allem preisgünstige Pflanzenfette, Zucker und Kakaopulver. Werden kakaohaltige Fettglasuren verwendet, muss darauf hingewiesen werden – unabhängig davon, ob das Produkt verpackt oder als lose Ware angeboten wird. Qualitätserzeugnisse wie Elisen-Lebkuchen, Printen, Florentiner oder Sacher-Torte durften ursprünglich gar nicht mit kakaohaltiger Fettglasur überzogen werden. Nach den Leitsätzen ist bei diesen Erzeugnissen auch nach wie vor der Überzug mit Kuvertüre üblich. Kuvertüre ist ein schokoladenhaltiger Überzug. Er enthält also, anders als kakaohaltige Fettglasur, kein Pflanzenfett. Seit 2003 aber dürfen aber auch Spitzerzeugnisse wie Sachertorte oder Printen mit kakaohaltiger Fettglasur anstelle von Kuvertüre überzogen werden, vorausgesetzt auf dieses qualitative Manko wird hingewiesen.

Teige und Massen - der Mehlanteil macht den Unterschied

Unabhängig von ihrer Unterscheidung in Fein- und Dauerbackwaren, werden Feine Backwaren von Fachleuten danach unterschieden, ob sie aus Teigen und Massen bestehen. Diese Unterscheidung richtet sich im Wesentlichen nach dem Mehlanteil. Die Übergänge sind fließend.

  • Feine Backwaren aus Teigen bestehen überwiegend aus mehlartigen Bestandteilen. Dazu gehören beispielsweise Stollen, Bienenstich oder Hartkekse. Das Mehleiweiß, das so genannte Kleberprotein, bildet unter Wasseraufnahme eine netzartige Struktur aus. Je weniger Zucker und Fett zugesetzt werden, desto mehr Wasser kann der Mehlkörper aufgenommen und desto intensiver muss geknetet werden. Mit steigenden Anteilen von Zucker und Fett ändert sich die Teigbeschaffenheit von „zäh“ in „plastisch-weich“.
  • Feine Backwaren aus Massen enthalten im Vergleich zu den Teigen weniger mehlartige Bestandteile und dafür mehr Zucker, Eier und Fett. Zu dieser Produktgruppe zählen zum Beispiel Sand- und Mamorkuchen, Waffeln und Zimtsterne. Massen sind aufgeschlagene, schaumig gerührte oder einfach nur gemischte Zubereitungen. Ihre Bindung entsteht durch die Emulsion aus Eiern, Fett und Zucker. Unter einer Emulsion versteht man die Feinstverteilung von Flüssigkeiten, die nicht miteinander mischbar sind, zum Beispiel Öl in Wasser.
  • Tortenartige feine Backwaren sind Kombinationsprodukte aus Teigen und Massen, die im Allgemeinen schichtweise zusammengesetzt und gefüllt werden, zum Beispiel Sahnetorten wie Schwarzwälder Kirschtorte, Cremetorten wie Frankfurter Kranz oder gebackene Torten wie Sachertorte.

Lockerung Feiner Backwaren - mit und ohne Hefe

Die Lockerung von Teigen und Massen kann auf unterschiedlichen Arten erfolgen. Hefekulturen, das heißt Bäckerhefe, Würfelhefe oder auch Trockenhefe beispielweise, vergären Stärke und Zucker zu Kohlendioxid und Alkohol (Hefegärung). Das Kohlendioxid treibt den Teig auf und der Alkohol verdunstet beim Erhitzen. Er trägt somit ebenfalls zur Lockerung bei. Die Hefelockerung wird beispielsweise bei Produkten aus Teigen wie Stollen, Bienenstich, Plunder, Früchtebrot, Laugengebäcken, Kräckern und Zwieback angewandt. Die Lockerung von Teigen ohne Hefe erfolgt in der Regel durch chemische Triebmittel wie Backpulver, Hirschhornsalz, Pottasche oder Natron. Eine Ausnahme bilden die Blätterteiggebäcke. Sie werden physikalisch mit Wasserdampf gelockert. Bei den Massen wiederum setzt man zur Lockerung entweder chemische Triebmittel oder physikalische Methoden ein. Dazu gehört das Einschlagen von Luft durch Schaumigrühren, etwa bei Biskuit, die Wasserdampflockerung oder die Zugabe von viel Wasser, etwa bei Brandmassen und Flachwaffeln. Die verschiedenen Teiglockerungsarten werden häufig auch miteinander kombiniert.

Zusatzstoffe in Feinen Backwaren

Feine Backwaren mit einem bestimmten Feuchtigkeitsgehalt, zum Beispiel Obstkuchen, dürfen geringe Mengen Sorbinsäure und deren Salze als Konservierungsstoff enthalten, abgepackte Feine Backwaren auch Propionsäure und deren Salze. Außerdem dürfen Feine Backwaren, Dekorationen und Überzüge mit natürlichen Farbstoffen gefärbt werden und in begrenzten Mengen auch mit synthetischen Farbstoffen. Die Zusatzstoffe müssen im Zutatenverzeichnis aufgelistet werden. Bei unverpackter Ware, etwa beim Bäcker oder im Café, müssen sie beispielsweise in der Preisliste, in der Speisekarte oder in anderer schriftlicher Form kenntlich gemacht werden.

Autor_innen: Gesa Maschkowski, BLE; Dr. Christina Rempe, Berlin

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