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Feinkostsalate

Feinkostsalate gibt es in zahlreichen Varianten, teils mit Fleisch oder Fisch, teils vegetarisch. In der Regel sind sie mit Soßen und Gewürzen zubereitet.

Schale mit Kartoffelsalat
Studio Gi / Fotolia.com

So beschreiben die Leitsätze für Feinkostsalate des deutschen Lebensmittelbuches diese Produktgruppe. Die Soßen bestehen typischerweise aus Mayonnaise oder Salatmayonnaise oder anderen mehr oder weniger emulgierten Zubereitungen, die beispielsweise Speiseöl, Essig, Sahne, Jogurt, Crème fraîche und Zuckerarten sowie würzende Zutaten enthalten. Die Leitsätze sind rechtlich nicht verbindlich, beschreiben aber als eine Art Sachverständigengutachten, was von bestimmten Feinkostsalaten wie Krabbensalat, Fleisch- oder Heringssalat nach redlichem Handelsbrauch erwartet werden kann. Hierzu sehen sie beispielsweise Höchst- oder Mindestmengen bestimmter Zutaten vor.

Zusatzstoffe in Feinkostsalaten

Die Bezeichnung „Feinkost" lässt Bestes vermuten, Zusatzstoffe dürfen in Feinkostsalaten trotzdem verwendet werden. So sind zum Beispiel zur Konservierung begrenzte Mengen Sorbinsäure, Benzoesäure und deren Salze zulässig. Auch der Einsatz von Süßungsmitteln ist erlaubt. In beiden Fällen ist beim Verkauf als lose Ware eine Kenntlichmachung verpflichtend, zum Beispiel durch den Hinweis „mit Süßungsmitteln“ auf der Speisekarte. Der Extra-Hinweis „mit Süßungsmitteln“ ist auch auf dem Etikett vorverpackter Feinkostsalate in der Nähe der Bezeichnung vorgeschrieben.

Was heißt hier eigentlich Feinkost?

Kavier, Froschschenkel, Austern oder Champagner: Ob diese Lebensmittel nun den eigenen Geschmack treffen oder nicht, werden sie landläufig mit dem Begriff „Feinkost“ verbunden, weil sie so meist eher teuer oder schwer erhältlich sind, so dass sie nicht täglich auf dem Speisenplan stehen. Dass mit dem Begriff ausgerechnet das bisweilen mayonnaisen- beziehungsweise fettreiche Angebot von Salaten im Kühlregal gemeint ist, mag nur bedingt einleuchten. Diese Begriffsprägung stammt vom Bundesverband der deutschen Feinkostindustrie e.V., der sich heute Verband für kulinarische Lebensmittel nennt. Die Branchenvereinigung hatte seinerzeit Feinkosterzeugnisse als all jene Lebensmittel definiert, die nach ihrer Art, Beschaffenheit, Geschmack und Qualität dazu bestimmt sind, besonderen Ansprüchen oder verfeinerten Essgewohnheiten zu dienen. Entsprechend des Angebotes ihrer Mitgliedsunternehmen zählen zu den Feinkosterzeugnissen insbesondere

  • Feinkostsoßen wie Mayonnaisen, Remouladen und andere mayonnaiseähnliche Erzeugnisse, Salatsoßen, Dressings, Salatcremes sowie Würzsoßen wie Worchestersoße oder Tomaten- und Gewürzketchup.
  • Tomatenmark, Meerrettich, Relishes.
  • Feinkostsalate jeglicher Art wie Kartoffelsalat, Fleischsalat, Heringssalat, Fischsalat, Gemüsesalat mit Tunke oder klarem Aufguss wie Farmer-, Party-, Krautsalat, Italienischer Salat, Krabbensalat, sonstige Feinkostsalate, etwa Geflügel- oder Eiersalat, Mischsalat (Frischsalat) mit oder ohne Tunke, sofern sie zum Feinkostsortiment eines Mitgliedsbetriebes gehören.
  • besondere Fischerzeugnisse und Zubereitungen mit Fischen oder Fischerzeugnissen von besonderer Qualität, wie Heringsbecher, Sahneheringsfilets und anderen Marinaden.

Feinkostsalate mit Fleisch

Fleischsalat besteht aus Fleisch von beispielsweise Schwein, Rind oder Geflügel, das in Streifen oder Stückchen geschnitten und mit Mayonnaise oder Salatmayonnaise, Gewürzen, anderen Würzstoffen und Gurken zubereitet ist. Je nach Bezeichnung – ob „Italienischer Salat“ oder „Ochsenmaulsalat“ – beschreiben die Leitsätze spezifische Anforderungen. Grundsätzlich enthält Fleischsalat folgende Bestandteile:

  • mindestens 25 Prozent Fleisch und/oder Fleischsalatgrundlage und/oder Brühwurst, wie sie in den Leitsätzen für Fleisch und Fleischerzeugnisse des Deutschen Lebensmittelbuches beschrieben ist,
  • Mayonnaise (Mindestfettgehalt 80 Prozent) und/oder Salatmayonnaise (Mindestfettgehalt 50 Prozent),
  • höchstens 25 Prozent Gurken als einziges Gemüse und würzende Zutaten.

Wird Fleischsalat mit einem besonderen Qualitätshinweis vertrieben, etwa „Delikatess-Fleischsalat“ oder „Feiner Fleischsalat“ muss der Fleischanteil höher ausfallen, der Gurkenanteil dagegen erniedrigt sein. Genaue Vorgaben machen die Leitsätze. „Italienischer Salat“ ist ein Fleischsalat, der ergänzend oder alternativ zu Gurken auch andere Gemüsearten wie Karotten sowie Kartoffeln und auch Äpfel und Birnen enthalten darf. Für Fleischsalate mit Fleisch ausgewählter Tierarten sind besondere Anforderungen beschrieben:

  • Rindfleischsalat besteht aus gekochtem, gegartem oder anderweitig behandeltem geschnittenem Rindfleisch mit verschiedenen Beigaben. Der Rindfleischanteil beträgt mindestens 20 Prozent. Dieses Produkt kann mit Mayonnaise, Salatmayonnaise oder einer anderen würzenden Soße oder mit Speiseöl und/oder Essig sowie anderen Zutaten wie Zwiebeln, Paprika, Erbsen sowie würzenden Zutaten angerichtet werden.
  • Ochsenmaulsalat enthält zu mindestens 50 Prozent Streifen oder Scheiben aus gepökeltem, gekochtem und geschnittenem Rindermaul. Er kann mit Essig, Öl, Zwiebeln, Gewürzen und anderen Würzstoffen angerichtet werden.
  • Geflügelsalat enthält mindestens 25 Prozent gekochtes, gegartes oder anderweitig behandeltes Geflügelfleisch. Der Salat wird angemacht mit Mayonnaise, Salatmayonnaise oder einer anderen würzenden Soße oder Speiseöl und/oder Essig sowie würzenden Zutaten. Beigaben von Eiern, Pilzen, Obst- und Gemüseteilen sind möglich. Bei Geflügelsalat mit Qualitätshinweis wie „Delikatess-Geflügelsalat“ muss der Anteil des Geflügelfleisches mindestens 30 Prozent betragen.
  • Wildsalat hat mindestens 20 Prozent Wildfleischanteil. Die Fleischgrundlage kann aus dem Fleisch von Rehen, Hasen, Rebhühnern und anderen Wildarten bestehen. Es wird auch gelegentlich Kassler, Schinkenfleisch oder anderes Fleisch beigegeben.

Wurstsalat: Die Soße bestimmt den Wurstanteil

Wurstsalat enthält geschnittene Wurst, auch in Vermischung verschiedener Wurstsorten untereinander, Gurken und/oder Zwiebeln sowie andere würzende Zutaten. Je nachdem, ob der Salat mit Speiseöl und Essig oder mit Zubereitungen aus Mayonnaise oder einer anderen würzenden Soße angemacht ist, sind unterschiedliche Wurstanteile üblich: Bei der Variante mit Essig und Öl beträgt der Wurstanteil typischerweise mindestens 50 Prozent, im anderen Fall reichen 25 Prozent Wurstanteil.

Feinkostsalate mit Fisch

Fischsalate jeder Art – wie zum Beispiel Tunfisch-, Lachs-, Makrelensalat –, außer Herings- und Matjessalat, müssen einen Mindestgehalt von 20 Prozent Fischfleisch aufweisen. Für einige Feinkostsalate, deren Bezeichnung bestimmten Fisch, Meeresfrüchte oder Weichtiere erwarten lässt, sind spezifische Anforderungen in den Leitsätzen beschrieben:

  • Heringssalat besteht zu mindestens 20 Prozent aus geschnittenen, entgräteten, gesalzenen und/oder marinierten Heringen. Neben Mayonnaise, Salatmayonnaise, Öl und/oder Essig werden wahlweise Gurken, rote und/oder weiße Rüben, Zwiebeln, Sellerie, Kartoffeln, Tomaten, Paprikaschoten, Äpfel, Nüsse, Kapern und Gewürze verarbeitet, gegebenenfalls auch Rindfleisch oder Fleischsalatgrundlage. Salate mit Qualitätshinweis wie „Feiner Heringssalat“ enthalten mindestens 25 Prozent Hering entsprechender Aufbereitung.
  • Matjessalat enthält mindestens 50 Prozent enthäutete, geschnittene, matjesartig gesalzene Heringsfilets, Matjesfilets nordischer Art beziehungsweise Matjesfilets oder Mischungen daraus. Auf die verwendete Fischrohware wird in Verbindung mit der Bezeichnung hingewiesen, zum Beispiel „Matjessalat, aus matjesartig gesalzenen Heringsfilets“. Weitere Zutaten sind Speiseöl und/oder Essig, Gurken, Zwiebeln, Sellerie, Tomaten, Paprika und Obst.
  • Krabbensalat besteht zu mindestens 40 Prozent aus dem Fleisch entschalter, gekochter, auch tiefgefrorener Garnelen (Krabben, Shrimps) sowie Mayonnaise und/oder Salatmayonnaise und anderen würzenden Zutaten. Nordseekrabbensalat wird nur aus Nordseekrabben (Crangon crangon) hergestellt.
  • Salate aus Krusten-, Schalen- oder Weichtieren, deren Bezeichnung sich aus dem Namen des verwendeten Fleisches und dem Zusatz "...-Salat“ zusammensetzt, enthalten einen jeweiligen Anteil von mindestens 20 Prozent. Diese Regelung gilt jedoch nicht für Krabbensalat. Weitere Zutaten können Obst, Gemüse, Eier und würzende Zutaten sein.

Sonstige Feinkostsalate

Bei Salaten auf der Grundlage von Gemüse, Kartoffeln, Pilzen, Obst, Käse, Eiern, Teigwaren, Reis beträgt der Anteil fester Bestandteile mindestens 40 Prozent. Wird in der Bezeichnung in Verbindung mit dem Wort "...-Salat“ auf eine Zutat oder mehrere Zutaten besonders hingewiesen, so muss die Zutat oder müssen die Zutaten insgesamt zu mindestens 20 Prozent enthalten sein.

Autor_innen: Gesa Maschkowski, BLE; Rüdiger Lobitz, Bonn; Dr. Christina Rempe, Berlin

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