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Fermentiertes Gemüse aus der eigenen Küche

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Fermentiertes Gemüse ist super-gesund. Es enthält Milchsäurebakterien, Vitamin C und Vitamin B12. Nun habe ich gehört, dass man Sauerkraut sogar ohne Gärtopf selber machen kann. Stattdessen

Fermentiertes Gemüse ist super-gesund. Es enthält Milchsäurebakterien, Vitamin C und Vitamin B12. Nun habe ich gehört, dass man Sauerkraut sogar ohne Gärtopf selber machen kann. Stattdessen nimmt man einfach ein großes Schraubglas oder Einmachglas. Das muss ich natürlich ausprobieren! Da mir weißes Kraut zu langweilig ist, beschließe ich, Weiß- und Rotkohl zu mischen und hoffe auf eine tolle Farbe.

Weißkohl, Rotkohl und Salz
Julia Icking, Bonn

Zutaten

  • 1 kg Weißkohl
  • 1 kg Rotkohl
  • 40 g Salz (siehe Info unten)
  • Nach Geschmack: Wacholderbeeren, Kümmel, Kräuter, Meerettich, Apfelstücke oder Möhrenstreifen

Zubereitung

  1. Die äußeren Blätter des Kohls entfernen, Beiseite legen.
  2. Kohlköpfe vierteln, Strunk entfernen und die Stücke mit einem Messer, Hobel oder der Küchenmaschine in feine Streifen schneiden.
  3. Die Kohlstreifen in einer großen Schüssel sammeln und das Salz zugeben. Nun alles mit den Händen kräftig kneten. (Wenn man keine roten Finger haben möchte, sollte man für Rotkohl Handschuhe tragen). Beim Kneten tritt Flüssigkeit aus, die später wichtig ist. Wenn alles richtig gut durchgeknetet ist - das kann einige Minuten dauern - kommt das Kraut ins Glas. Jede Schicht kräftig drücken, damit die Flüssigkeit aus dem Kohl herauskommt. Die Gläser dürfen voll sein, aber nicht randvoll. Wichtig ist, dass die Kohlstreifen mit Flüssigkeit bedeckt sind. Nur so kann alles richtig fermentieren.
  4. Aus einem großen Kohlblatt eine Art Deckel für die Kohlstreifen formen: Ein passendes Stück auf die Kohlstreifen legen und ebenfalls unter die Salzlake drücken. Nun sollte alles mit Salzlake bedeckt sein. Falls nicht, Salzwasser mit der gleichen Salzkonzentration (20 g auf einen Liter Wasser) zugießen. Die Gläser schließen.
  5. Das Sauerkraut zwei Tage bei Zimmertemperatur stehen lassen, damit der Gärprozess beginnt. Dabei steigen Bläschen im Glas auf und es kann Flüssigkeit aus den Gläsern austreten. Am besten ein Tablett oder eine Schüssel darunter stellen.
  6. Nach zwei Tagen kommen die Gläser in den Keller oder einen kühlen Flur. Hier reifen sie mindestens 14 Tage bis zu sechs Wochen.
Info:

Die Fermentation gelingt, da durch das Salz die richtigen Bedingungen für die Milchsäurebakterien geschaffen werden. Die Angaben in der Menge schwanken zwischen einem und drei Prozent. Ich habe mich für die Mitte mit zwei Prozent, also 20 Gramm pro Kilogramm entschieden. Es gibt auch die Meinung, dass nur „reines“ Salz, also ohne Jod oder ähnliches geeignet ist. Dafür konnte ich aber keine Belege finden und nehme mein ganz normales Küchensalz.

Zwei Tage später

Nach zwei Tagen betrachte ich mein Sauerkrautglas skeptisch: Der Gärsprozess hat offensichtlich begonnen, denn es sind kleine Bläschen im Glas zu sehen und durch die Gummidichtung des Einmachglases drückt sich Flüssigkeit. Es riecht sogar schon ein bisschen nach Sauerkaut.

Leider hat das mit dem Deckel aus dem großen Kohlblatt überhaupt nicht funktioniert. Durch den Gärprozess wurde das Blatt und die Kohlstreifen nach oben gedrückt und sehen auch nicht besonders schön aus. Da ich befürchte, dass es sich bei den braunen Flecken um Khamhefen handelt, entferne ich das Blatt und die oberste Schicht Kraut.

Khamhefen enstehen oft zu Beginn der Sauerkrautherstellung. Sie sind ungefährlich, sollten aber entfernt werden.

Nach zwei Wochen

Da ich die Prozesse im Glas sehr spannend finde, konnte ich mich nicht entschließen, das Glas in den Keller zu stellen. Die Gärung ist fortgeschritten, eine Weile ist weitere Flüssigkeit ausgetreten, aber nach ein paar Tagen hat das nachgelassen. Das Kraut ist mittlerweile durchgehend kräftig pink. Leider ist es wieder an die Oberfläche gestiegen, zum Glück aber ohne braune Stellen. Um die Gärung nicht zu stören, habe ich das Glas nicht mehr geöffnet.

Heute will ich aber nachgucken, was das Kraut macht. Beim Öffnen des Glases zischt es kräftig und spritzt auch ein bisschen. Es riecht kräftig nach Sauerkraut und ich probiere einfach schonmal. Das Kraut schmeckt schon säuerlich, aber noch nicht wirklich lecker. In den meisten Rezepten steht auch, dass das Kraut mindestens vier Wochen reifen muss, damit es lecker ist. Auch ist die Fermentation noch kräftig in Gang. Also wieder und warte ab.

Nach drei Wochen

Ich halte es nicht aus! Ich muss nochmal probieren. Inzwischen ist die obere Krautschicht, die leider nicht mehr mit Flüssigkeit bedeckt ist, heller als der Rest. Ich probiere davon und das schmeckt mir gar nicht. Weiter unten im Glas ist das Kraut saftiger und weicher. Es schmeckt schon ein bisschen wie Sauerkraut, aber richtig lecker ist es nicht. Ich nehme die hellere Schicht Kraut ab und fülle das Glas mit Salzlake auf, damit wieder alles beeckt ist. Um nicht ständig in Versuchung zu geraten, stelle ich das Glas endlich in den Keller.

Weitere zehn Tage später

Ich habe der Versuchung widerstanden und dem Glas zehn Tage Ruhe im Keller gegönnt. Inzwischen ist die obere Krautschicht wieder trockener als das darunterliegende Kraut. Die Farbe ist gleichmäßig lila, leider nicht mehr so aufregend pink, wie nach zwei Wochen. Beim Probieren stelle ich keinen Geschmacksunterschied zwischen oben und unten fest. Im Gegenteil: Im Glas ist definitiv Sauerkraut und ich bin ein bisschen stolz auf mein Küchenexperiment!

Fazit

Das Sauerkraut machen hat geklappt, das Ergebnis kann sich sehen lassen. Die Herstellung war simpel, wenn auch etwas zeitaufwendig. Einerseits bin ich begeistert, dass man aus so wenigen Zutaten ein leckeres, gesundes und haltbares Lebensmittel herstellen kann. Andererseits muss man dem Kraut schon etwas Aufmerksamkeit widmen, damit es gelingt. Auch während der Fermentation sollte man immer mal wieder danach gucken. Dann kann man zum Beispiel Khamhefen rechtzeitig entfernen und Flüssigkeit nachfüllen. Und natürlich sollte man ein bisschen Geduld mitbringen, denn gerade die letzten 10 Tage haben den Geschmack meines Sauerkrauts nochmal verbessert!

Ich bin zwar nicht sicher, ob und wann ich mich wieder aufraffe und Sauerkraut anzusetzen, aber es ist toll zu wissen, was im Essen drin ist und wie es gemacht wurde. Jetzt lehne ich mich erstmal zurück und freue mich, dass ich noch ein paar Portionen Sauerkraut als Vorrat habe!

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