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Feste sicher feiern

Was wäre ein Vereins-, Gemeinde- und Straßenfest ohne leckere Speisen und Getränke? Wichtig ist, dass Veranstalter und Helfer auf einen hygienischen Umgang mit den Lebensmitteln achten.

Straßenfest Tische, Menschen, Speisen
iStock.com / Jacob Wackerhausen

Ob selbstgebackene Kuchen, Salate oder Gegrilltes – auf öffentlich zugänglichen Festen muss die Verpflegung sicher sein. Dies gelingt am ehesten, indem alle Beteiligten einen angemessenen Hygienestandard einhalten. Schließlich ist mit Lebensmittelinfektionen nicht zu spaßen. Das gilt vor allem für empfindliche Personengruppen wie ältere, immungeschwächte Menschen, Schwangere, Kleinkinder und Säuglinge.

Sie sind Veranstalter?

Als Veranstalter von Vereins- oder Straßenfesten sind Sie dafür verantwortlich, dass alle abgegebenen Speisen und Getränke gesundheitlich unbedenklich sind. Sie wissen nicht genau, wie Sie das leisten können? Keine Sorge, das Bundeszentrum für Ernährung und die Bundesarbeitsgemeinschaft für Hauswirtschaft unterstützen Sie dabei, und zwar mit der bundesweit geltenden Leitlinie zur Guten Hygiene für Veranstalter und ehrenamtliche Helfer. Sie gibt zum Beispiel Empfehlungen für ein geeignetes Speisen- und Getränkeangebot, beschreibt, wie Sie erforderliche Kontrollen angemessen durchzuführen und wie Sie ihre ehrenamtlichen Helfer zu wichtigen Hygiene- und Infektionsschutzmaßnahmen anleiten. Wenn Sie die Empfehlungen einhalten, sind Sie auf der sicheren Seite. Hier ein paar Beispiele:

Hygiene-Empfehlungen für Veranstalter

Helfer schulen

Planen Sie eine Organisationsbesprechung mit allen Helfern und sorgen Sie dafür, dass alle Beteiligten die wichtigsten Infektionsschutz- und Hygieneregeln kennenlernen und gewissenhaft anwenden. Nutzen Sie für die Unterweisung die Kompaktinformation "Feste sicher feiern – Leitlinie zur Guten Hygiene für ehrenamtliche Helfer“. 

Geeignetes Speisenangebot festlegen

Eine wichtige Voraussetzung für sichere Lebensmittel ist, geeignete Speisen auszuwählen. Der Grund: In manchen Lebensmitteln vermehren sich Krankheitserreger eher als in anderen. Dazu zählen insbesondere Speisen, die zum Beispiel rohe Eier, rohes Fleisch, rohen Fisch oder rohe Krustentiere enthalten. Diese müssen fachgerecht zubereitet sowie lückenlos ausreichend gekühlt bzw. erhitzt werden, damit nichts passiert. Solche Lebensmittel sollten daher gar nicht oder nur durch fachkundige Personen oder professionelle Anbieter wie Catering-Firmen oder Lieferdienste auf öffentlichen Festen angeboten werden.
Beispiele für geeignete, bedingt geeignete und nicht zu empfehlende Lebensmittel finden Sie hier.

Wareneingang kontrollieren

Halten Sie Ihre Helfer dazu an, einen Qualitätscheck für alle angelieferten Speisen durchzuführen und nur einwandfreie Lebensmittel anzunehmen, die die folgenden Kriterien erfüllen:

  • Frischecheck: Die Speisen sehen frisch aus. Fragen Sie: Wurden sie am selben Tag oder am Tag zuvor hergestellt? Bei Produkten in Fertigpackungen: Ist das Mindesthaltbarkeits- oder Verbrauchsdatum nicht abgelaufen?
  • Verpackungscheck: Die Speisen sind abgedeckt oder gut verpackt. Die Verpackung ist unbeschädigt. Temperaturcheck: Überzeugen Sie sich, dass gekühlte und heiße Lebensmittel tatsächlich ausreichend gekühlt oder heiß genug angeliefert werden (s.u.).

Temperatur kontrollieren

Für die meisten gekühlten Lebensmittel beträgt die Höchsttemperatur maximal +7 °C, Tiefkühl-Produkte maximal -18 °C. Abweichende Höchsttemperaturen gelten z. B. für rohen Fisch (0-2 °C), loses Hackfleisch (Thekenware) und frisches Geflügelfleisch (4 °C) und kühlpflichtige Milchprodukte wie Joghurt (maximal 10 °C).

Für zubereitete Lebensmittel und heiße Speisen, die gekühlt angeliefert und wieder erhitzt werden, muss die Kerntemperatur mindestens 70 °C für 2 Minuten betragen. Die Speisen müssen sichtbar dampfen.
Für heiß gehaltene Lebensmittel beträgt die Solltemperatur 65 °C im Inneren.

Veranstaltung anmelden?

Wenn Sie Alkohol ausschenken wollen oder häufiger als gelegentlich ein frei zugängliches, öffentliches Fest durchführen möchten, müssen Sie Ihre Veranstaltung bei Ihrer Gemeinde schriftlich anmelden. Wenn Sie keinen Alkohol ausschenken, kann es trotzdem erforderlich sein, die Aufnahme einer lebensmittelunternehmerischen Tätigkeit (nach Art. 6 VO (EG) Nr. 852/2004) bei der zuständigen Lebensmittelüberwachungsbehörde anzuzeigen.

Nichts vergessen?

Damit Sie bei der Vorbereitung und Durchführung des Festes nichts Wichtiges vergessen, haben wir eine Checkliste vorbereitet, die Sie hier herunterladen können.

Alle Empfehlungen mit Checklisten, Kopiervorlagen und vielen praktischen Tipps finden Sie in dem Veranstalterheft „Feste sicher feiern – Leitlinie zur Guten Hygiene für Veranstalter“. Und für die Unterweisung Ihrer Helfer haben wir die Inhalte in der Kompaktinformation „Feste sicher feiern – Leitlinie zur Guten Hygiene für Veranstalter“ zusammengefasst. Zudem sehen Sie in dem Bilderslider unten, wie Sie bestimmte Anforderungen einfach in der Praxis umsetzen können.

Sie sind ehrenamtlicher Helfer?

Der Veranstalter sollte Sie unter anderem darüber informieren, welche gesundheitlichen Anforderungen Sie erfüllen müssen und worauf Sie bei der Speisenausgabe achten sollen:

Hygieneanforderungen berücksichtigen

  • Hände waschen am Waschbecken
    Händewaschen gehört zu den wichtigsten Hygienemaßnahmen beim Umgang mit Lebensmitteln
    Bevor Sie Lebensmittel anfassen, waschen Sie ihre Hände gründlich: unter fließendem, möglichst warmem Wasser mit Flüssigseife. Anschließend trocknen Sie diese am besten mit Einwegtüchern gut ab. Waschen Sie immer wieder Ihre Hände. Dies ist immer Pflicht, nachdem Sie mit Schmutz, Abfällen, Putzlappen und Geld in Berührung gekommen sind, nach jedem Toilettenbesuch, nach dem Naseputzen und nach dem Umgang mit Lebensmitteln, die Krankheitserreger enthalten können (insbesondere zum Beispiel Fleisch, Geflügel, Fisch, Eier), nach dem Griff in die Haare und nach Kontakt mit Haustieren oder einem Windelwechsel.
  • Tragen Sie saubere Kleidung, die nicht fusselt. Zusätzlich kann das Umbinden einer Schürze oder eines Kittels sinnvoll sein, damit keine Kleidungsstücke in Kontakt mit den Speisen kommen können.
  • Frau niest in Armbeuge
    Niesen Sie in die Armbeuge und wenden Sie sich von Lebensmitteln ab
    Legen Sie vor Arbeitsbeginn sämtlichen Schmuck ab und krempeln Sie ihre Ärmel auf, so dass diese nicht mit den Lebensmitteln in Kontakt kommen.
  • Binden Sie Ihre Haare zusammen, falls sie länger sind.
  • Husten oder niesen Sie nicht auf Lebensmittel. Zum Husten und Naseputzen wenden Sie sich von den Lebensmitteln ab, verwenden Sie Papiertaschentücher und werfen diese anschließend weg. Danach waschen Sie sich gründlich die Hände und trocknen sie mit Einweghandtüchern ab.
  • Versorgen Sie frische Wunden und offene Verletzungen an Händen und Armen sofort. Desinfizieren Sie die Wunde und decken Sie diese mit sauberem, wasserundurchlässigem Pflaster ab.
  • Rauchen ist überall dort, wo Lebensmittel aufbewahrt, zubereitet oder angeboten werden, verboten.

Lebensmittel abschirmen

Vermeiden Sie insbesondere, dass Lebensmittel angefasst, angehustet, angeniest oder anderweitig verunreinigt werden, oder dass sich zum Beispiel Insekten darauf niederlassen können. Eine offene Präsentation ist unhygienisch.

Sie sind Mitarbeiter in einer Lebensmittelüberwachungsbehörde?

Wenn Veranstalter von öffentlich zugänglichen Festen auf Sie zukommen, können Sie sie mit Hilfe der bundesweit geltenden Leitlinie zur Guten Hygiene kompetent beraten. Nutzen Sie dafür diese Internetseite des BZfE sowie die beiden Publikationen für Veranstalter und ehrenamtliche Helfer, die Sie auch im FIS-VL einsehen können. Damit tragen Sie dazu bei, dass alle Beteiligten einen angemessenen Hygienestandard einhalten.

Hier zeigen wir Ihnen einige Beispiele, wie Sie die Empfehlungen der Leitlinie für eine Gute Hygiene bei Ihrem Fest umsetzen können.

1. Speisen für den Transport verpacken

Alle Lebensmittel müssen gut und rundherum verpackt werden. Das gilt auch für lose Lebensmittel wie trockene Kuchen und frische Brötchen.

Kühltasche
Kühlboxen benutzen
Für den Transport von kühlpflichtigen Speisen eignen sich vor allem Kühlboxen mit Kühlakkus oder Elektro-Kühlboxen.
Eine Frau stellt eine Kühlbox in den Kofferraum eines Autos
Sauberes Transportfahrzeug
Das Transportfahrzeug muss sauber sein. Während des Transports dürfen sich keine Tiere darin aufhalten. Die Lebensmittel dürfen nicht im Fußraum des Fahrzeugs transportiert werden.
Tortenbehälter aus Plastik mit Tragegriff
Kuchenbehälter für den Transport
Für den Kuchentransport eignen sich zum Beispiel Kuchenbehälter, bestehend aus einem Boden und einer Haube. Viele Modelle besitzen einen praktischen Tragegriff.

 

2. Kühlgeräte kalt genug einstellen und Lebensmittel ausreichend kühlen

Vor und während der Veranstaltung muss gewährleistet sein, dass kühlpflichtige Lebensmittel ausreichend gekühlt werden. Tipps für die Praxis:

Temperatureinstellrad im Kühlschrank
Kühlschranktemperatur absenken
Auf einem Fest werden Kühlgeräte oft geöffnet. Daher sollte die Temperatur niedriger eingestellt werden als eigentlich nötig. Stellen Sie den Kühlschrank deshalb schon vor dem Befüllen zum Beispiel auf 4 °C ein, damit die für viele Lebensmittel erforderlichen 7 °C erreicht werden.
Salate in Schüsseln im Kühlschrank
Kühlpflichtige Speisen im Kühlschrank aufbewahren
Steht keine Kühlteke oder Kühlbox bereit, werden kühlpflichtige Speisen am besten im Kühlschrank aufbewahrt. Die Verkaufsware lagert dort mit Deckeln oder Folie abgedeckt.
Torten in einer Kühlvitrine
Kühlvitrine für kühlpflichtige Backwaren
In einer Kühlvitrine werden kühlpflichtige Backwaren ausreichend gekühlt und ansprechend präsentiert. Die Glasscheibe ist ein wirksamer Spuckschutz.
Waffelteig in einer Kühltasche, daneben ein Waffeleisen
Waffelteig in Kühltasche kühlen
Während des Waffelbackens sollte man den Behälter mit Waffelteig kühlen. Dazu z. B. in eine mit Kühlakkus ausgelegte Kühltasche stellen. So wird er weiter gekühlt. Denken Sie daran, warme Akkus durch neue kalte zu ersetzen. 

 

3. Grillgut und heiße Speisen heiß halten

Die Warmhaltetemperatur für heiße Speise beträgt 65 °C. Mit einem Speisenthermometer lässt sie sich einfach kontrollieren. Vorher die Suppen und Eintöpfe gut umrühren.

Candy Thermometer
Heiße Speisen heiß halten
Die Warmhaltetemperatur für heiße Speise beträgt 65 °C. Mit einem Speisenthermometer lässt sie sich einfach kontrollieren. Vorher die Suppen und Eintöpfe gut umrühren.
Temperaturkontrolle mit Fleischthermometer am Grill
Durchgegartes Grillgut heiß halten
Auch durchgegartes Grillgut muss bei einer Temperatur von mindestens 65 °C im Inneren heißgehalten werden. Überzeugen Sie sich mit einem Bratenthermometer. Das Beiseitelegen abseits der glühenden Kohlen auf dem Grillrost hat in der Regel zur Folge, dass im Grillgut bei geringeren Temperaturen als 65 °C optimale Bedingungen für eine Keimvermehrung entstehen.

 

4. Speisen geschützt präsentieren

Alle Lebensmittel müssen vor ungewollten Fremdeinflüssen geschützt werden. So kann es gehen:

Kuchen in einer Vitrine
Vitrine schützt vor Fremdeinflüssen
Zeigen Sie die Speisen zum Beispiel in einer Theke mit einem Spuckschutz aus Glas oder Kunststoff. In einer Vitrine aus Kunststoff oder Glas sind zum Beispiel Backwaren gut vor Fremdeinflüssen geschützt.
Kuchen in einer Kuchenbox
Hauben schützen Kuchen und Kleingebäck
Trockene Kuchen und Kleingebäck kann man auch gut auf den Tresen stellen und mit einer Kuchenglocke abdecken. So kommt die Ware trotzdem gut zur Geltung. Ein Kuchentransportbehälter ist ebenfalls gut geeignet.
Selbst gebaute Kuchenvitrine
Selbst gebaute Vitrine
Selbst gebaut geht’s auch: Die Ware steht unter einem leicht zu reinigen Kunststoffpodest, an dem zur Besucherseite hin eine Plexiglasscheibe oder eine Polystyrolplatte befestigt ist.
Salatteller Musterspeise
Unverkäufliche Musterspeisen zur Präsentation
Wer keinen geeigneten Spuckschutz hat, kann unverkäufliche Musterspeisen auf Tellern ohne Abdeckung  vor sich ausstellen. Die Musterteller sind nach der Veranstaltung zu verwerfen.

 

5. Hände waschen

Saubere Hände und gründliches Händewaschen sind unerlässlich, damit keine krankmachenden Bakterien und Viren auf Lebensmittel übertragen werden. Deshalb sollte eine Handwaschgelegenheit mit Flüssigseife und Einmalhandtüchern immer in der Nähe sein.

Mobile Handwaschanlage
Handwaschbeckenanlage kann man auch leihen. Fragen Sie zum Beispiel bei der Gemeinde oder Stadtverwaltung nach.

 

6. Speisen vor Umwelteinflüssen schützen

Lebensmittel müssen im Freien unter anderem vor direkter Sonneneinstrahlung, Regen, herabfallendem Laub, Insekten oder überfliegenden Vögeln geschützt werden.

Partyzelte
Partyzelte, Pavillons oder Sonnenschirme
Zelte oder Sonnenschirme können die Speisen vor Umwelteinflüssen wirksam bewahren.
Zwei Frauen unter einem Sonnenschirm an einer Kuchentheke
Optimaler Schutz der Speisen
Ein Schirm oder ein Pavillion schützt die Speisen von oben, alle Speisen sind mit Folien oder Hauben abgedeckt. Eine Bank vor der Ausgabe sorgt für den nötigen Abstand zwischen Besucher und den Lebensmitteln.

 

7. Wahl des Veranstaltungsortes

Holzbohlen als befestigter Zugang zum Festzelt
Befestigte Zugänge zum Veranstaltungsort
Die Zugänge zum Veranstaltungsort sollten bei jeder Witterung sicher begehbar sein. Man kann beispielsweise Holzbohlen zur Befestigung verwenden.

 

Verbraucherfragen aus unserer Aktion "Sie fragen - wir antworten"

Ausnahme für Allergenkennzeichnung bei loser Ware

Astrid Rüdiger / 21.06.2017 / 13:27 Uhr
Sehr geehrte Damen und Herren, bei unserem jährlichen Sommerfest in einer Alten- und Pflegeeinrichtung bieten wir immer ein Kuchenbuffet an. Müssen wir für die selbst gebackenen Kuchen eine Allergenkennzeichnung vorweisen? Mit freundlichem Gruß Astrid Rüdiger

BZfE-Redaktion / 21.06.2017 / 15:35 Uhr
Sehr geehrte Frau Rüdiger, mit dem Inkrafttreten der Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV) im Dezember 2014 müssen bei unverpackten Lebensmitteln z. B. in Restaurants, Bäckereien, Metzgereien, in der Gemeinschaftsverpflegung oder auf dem Wochenmarkt schriftliche Informationen über Allergene zugänglich sein. Gelegentlich, im kleinen Rahmen stattfindende Feste – dazu zählt auch das jährliche Sommerfest in Ihrer Einrichtung – sind von dieser Allergenkennzeichnungspflicht jedoch ausgenommen. Sie müssen für die selbst gebackenen Kuchen also keine Allergenkennzeichnung vornehmen. Für die ehrenamtlichen Helfer, die z. B. Kuchen backen oder Würstchen grillen, entsteht somit kein zusätzlicher Aufwand. Es empfiehlt sich aber auf einem gut sichtbaren Aushang darauf hinzuweisen, dass für Unverträglichkeiten durch Allergene oder Zusatzstoffe keine Haftung übernommen wird. Weitere Informationen zur Allergenkennzeichnung finden Sie z. B. in unserem Online-Artikel "Allergenkennzeichnung" und in unserer Kompaktinfo „Allergenkennzeichnung für Einsteiger, Bestell-Nr. 0390“, die Sie im BLE-Medienshop herunterladen oder bestellen können: www.ble-medienservice.de

Gebäck geschützt präsentieren und lagern

Susanne Laposa / 21.06.2017 / 20:15 Uhr
Sehr geehrte Damen und Herren, wir verteilen auf Veranstaltungen häufig Backwaren wie Brezen oder Kekse an die Teilnehmer, indem wir diese aus Körben verteilen. Bislang haben wir das Gebäck mit einer Serviette abgegeben - reicht dies oder müssen die Lebensmittel komplett verpackt werden? Wir reden hier über sehr große Stückzahlen und das Gebäck ist immer ganz frisch vom selben Tag. Auch sind wir uns nicht bewusst, ob wir eine spezielle Lagerung einhalten müssen oder ob Bäckerkisten in Ordnung sind? Herzlichen Dank vorab für Ihre Mühe! Susanne Laposa

BZfE-Redaktion / 22.06.2017 / 09:37 Uhr
Sehr geehrte Frau Laposa, die Lebensmittel sollten immer geschützt präsentiert werden. Decken Sie die Körbe mit den Brezen bis zur Ausgabe immer ab, beispielsweise mit einer Haube oder Folie. Die Brezen sollten nicht mit der Hand verteilt werden, sondern beispielsweise mit einer Zange, einer Papiertüte – oder so wie Sie es machen – mit einer Serviette. Die Brezen müssen jedoch nicht einzeln verpackt sein. Zur Lagerung: Sie können die Backwaren in den Bäckerkisten lagern. Bitte achten Sie darauf, dass die Behälter sauber sowie rundherum so verpackt sind, dass die Lebensmittel vor Fremdeinflüssen geschützt sind: Decken Sie die Behälter beispielsweise mit Folie so ab, dass sie rundum geschlossen sind. Des Weiteren sollten die Behälter nie direkt auf den Boden gestellt werden. Weitere Informationen zur Speisenabgabe und -lagerung auf gelegentlich stattfindenden öffentlich zugänglichen Festen finden Sie in dem Veranstalterheft „Feste sicher feiern – Leitlinie zur Guten Hygiene für Veranstalter“, Bestell-Nr. 3438, welches Sie im BLE-Medienshop herunterladen oder bestellen können: www.ble-medienservice.de

Kuchenspenden

Melina Schützelhofer / 22.06.2017 / 07:38 Uhr
Sehr geehrte Damen und Herren, wir haben ehrenamtliche Kuchenbäcker für ein Sommerfest einen Zettel unterschreiben lassen, in dem sie versicherten, sich an alle aufgelisteten Hygienemaßnahmen zu halten. Auf diesem Zettel waren die wichtigsten Inhalte des IfSG so wie der Lebensmittelhygiene-Schulung zusammengefasst. Viele Helfer haben sich darüber sehr aufgeregt und sich geweigert, einen Kuchen zu backen. Ist diese Maßnahme zwingend notwendig?

BZfE-Redaktion / 23.06.2017 / 09:51 Uhr
Sehr geehrte Frau Schützelhofer, eine Erstbelehrung nach dem Infektionsschutzgesetz (IfSG) z. B. durch das Gesundheitsamt benötigen ehrenamtlich Tätige, die nur ein- oder zweimalig im Jahr bei einem Fest mithelfen, nicht. Nur wenn diese häufiger oder regelmäßig mitwirken und mit leicht verderblichen Lebensmitteln umgehen, benötigen sie eine solche Bescheinigung. Fragen Sie bei Ihrem örtlichen Gesundheitsamt nach, wenn Sie unsicher sind.

Der Veranstalter ist aber dafür verantwortlich, dass die abgegebenen Speisen und Getränke gesundheitlich unbedenklich sind. Deshalb sollte er dafür sorgen, dass alle Beteiligten die wichtigsten Infektionsschutz- und Hygieneregeln kennenlernen und gewissenhaft anwenden. In der Kompaktinfo „Fest sicher feiern – Leitlinie zur Guten Hygiene für ehrenamtliche Helfer“ sind diese Hygieneregeln übersichtlich zusammengefasst. Sie bieten einen Orientierungsrahmen, der Hygienerisiken minimiert und dennoch den Aufwand in Sachen Hygienemanagement bei der Festorganisation praktikabel hält.

Zum Kuchenbacken: Zu den geeigneten Backwaren zählen beispielsweise alle durchgebackenen (Obst-)Kuchen, herzhafte Backwaren und Kleingebäck.

Wenn die Helfer u.a. auf Sauberkeit in der privaten Küche und auf Personalhygiene (z. B. saubere Kleidung, Schmuck ablegen, Haare zusammenbinden, Händehygiene ∩) achten sowie nur qualitativ einwandfreie Lebensmittel (Mindesthaltbarkeitsdatum ist noch nicht abgelaufen) verwenden, tragen sie dazu bei, das Hygienerisiko zu minimieren. Stellen Sie beispielsweise auf einer Organisationsbesprechung diese (für das Fest relevanten) Hygieneregeln vor. Ihre Helfer werden vermutlich erkennen, dass es gar nicht so schwierig ist, diese Regeln zu befolgen.

Tipp: Sie können den Teilnehmern die Kompaktinfo zum Nachlesen an die Hand geben. Lassen Sie sich schriftlich bestätigen, dass die Teilnehmer über die Hygieneregeln informiert sind. Dazu finden Sie auch eine Kopiervorlage im Veranstalterheft (s. u.). Zwingend vorgeschrieben ist diese Vorgehensweise zwar nicht. Es handelt sich um Empfehlungen! Aber im Fall der Fälle kann der Veranstalter zumindest nachweisen, dass die ehrenamtlichen Helfer über die wichtigsten Hygieneregeln informiert sind. Weitere Informationen finden Sie in dem Veranstalterheft „Feste sicher feiern – Leitlinie zur Guten Hygiene für Veranstalter“, Bestell-Nr. 3438 und in der Kompaktinfo „Feste sicher feiern – Leitlinie zur Guten Hygiene für ehrenamtliche Helfer“, Bestett-Nr. 0364, die Sie im BLE-Medienshop herunterladen oder bestellen können: www.ble-medienservice.de

Wareneingangkontrolle, Temperaturkontrollen und Toilettenreinigung dokumentieren

Melina Schützelhofer / 22.06.2017 / 07:52 Uhr
Sehr geehrte Damen und Herren, auf einem Fest sollen Wareneingang, Lagerung und die Temperaturen kontrolliert werden und alles regelmäßig gereinigt werden. Müssen für diesen Tag also Reinigungs- und sonstige Pläne erstellt und ausgefüllt werden? Und wie sieht das in der privaten Küche aus, in der z. B. ein Kuchen für das Fest gebacken wird? Muss diese Person alles in Listen dokumentieren, oder reicht es, wenn sie einen Zettel von uns unterschreibt, in dem sie versichert, sich an die dort aufgeführen Punkte (wichtigste Inhalte des IfSG und Lebensmittelhygiene-Schulung) zu halten?

BZfE-Redaktion / 23.06.2017 / 13:33 Uhr
Sehr geehrte Frau Schützelhofer, Wareneingangs-, Lagerungs- und Temperaturkontrollen leisten einen wichtigen Beitrag zur Lebensmittelsicherheit auf gelegentlich stattfindenden, öffentlich zugänglichen Festen. Die bundesweit abgestimmte Leitlinie zur Guten Hygiene für Veranstalter sieht vor, dass solche Kontrollen am Veranstaltungstag durchgeführt werden. Wenn Sie diese dokumentieren, können Sie im Fall der Fälle nachweisen, dass Sie diese Kontrollen durchgeführt haben. Dafür finden Sie in dem Veranstalterheft „Feste sicher feiern – Linie zur Guten Hygiene für Veranstalter“ einige Kopiervorlagen für genau diese Zwecke.

Bei der Wareneingangskontrolle notieren Sie am Veranstaltungstag beispielsweise, wer welche Speisen angeliefert hat. Sie machen einen Frischecheck (Speise ist frisch zubereitet, Mindesthaltbarkeits- bzw. Verbrauchsdatum ist nicht abgelaufen), den Verpackungscheck (Verpackung ist unbeschädigt) und den Temperaturcheck (Speise ist ausreichend gekühlt bzw. heiß genug). Kühlgeräte sollten schon vor dem Befüllen eine Solltemperatur von 4 °C bis max. 7 °C haben. Messen Sie die Temperatur von kühlpflichtigen und heißen Speisen vor Beginn des Festes und noch einmal während des Festes.

Ein Reinigungsplan ist für die Toiletten vorgesehen (ebenfalls als Kopiervorlage im Veranstalterheft). Die Toiletten sollten vor und mehrmals während der Veranstaltung kontrolliert und gereinigt werden. Notieren Sie, wer wann die Toiletten gereinigt hat. Bitte berücksichtigen Sie, dass die Helfer, die mit Lebensmitteln umgehen, nicht zur Toilettenaufsicht eingeteilt werden dürfen. Diese Aufgabe müssen andere Personen übernehmen.

Am besten informieren Sie alle Helfer bei einer Organisationsbesprechung über die wichtigsten Hygieneregeln laut der Leitlinie zur Guten Hygiene für Veranstalter bzw. ehrenamtliche Helfer. Mit dem Eintrag und Unterschrift in eine Teilnehmerliste ist dokumentiert, dass die Helfer über die Hygieneregeln informiert sind. Dass die Helfer, die z. B. Kuchen backen oder einen Salat zubereiten, zusätzlich z. B. Arbeitsschritte oder verwendete Zutaten dokumentieren, sieht die Leitlinie nicht vor. Die Helfer sollten jedoch mit den Hygieneregeln vertraut sein (z. B. saubere Küche und Arbeitsgeräte, einwandfreie Zutaten, frische Zubereitung, regelmäßig Händewaschen, Personalhygiene beachten usw.).

Einzelheiten zu Temperaturanforderungen von kühlpflichtigen und heißen Speisen, zur Wareneingangskontrolle, Lagerung, Reinigung sowie zur Toilettenreinigung finden Sie in den beiden Publikationen „Feste sicher feiern – Leitlinie zur Guten Hygiene für Veranstalter“, Bestell-Nr. 3438 und in der Kompaktinfo „Feste sicher feiern – Leitlinie zur Guten Hygiene für ehrenamtliche Helfer“, Bestell-Nr. 0364, die Sie im BLE-Medienshop herunterladen oder bestellen können: www.ble-medienservice.de

Weitere Informationen über die Leitlinie zur Guten Hygiene

Warum gibt es eine Leitlinie zur Guten Hygiene für Veranstalter und ehrenamtliche Helfer?

Ziel ist es, die Versorgung mit sicheren Speisen auf allen Arten von öffentlich zugänglichen Festen zu gewährleisten. Lokal oder regional werden oft unterschiedliche praktische Anforderungen gestellt, die die Festveranstalter verunsichern. Das soll sich mit der Leitlinie zur Guten Hygiene nun ändern: Sie trägt dazu bei, dass ein bundesweit einheitlicher nationaler Standard für die hygienische Umsetzung auf Vereins- und Straßenfesten geschaffen wird.

Was ist das Besondere an dieser Leitlinie?

In Abstimmung mit Behördenvertretern aus der Lebensmittelüberwachung und den Mitgliedsverbänden der Bundesarbeitsgemeinschaft für Hauswirtschaft wurde die Empfehlung „Feste sicher feiern“ entwickelt. Sie wurde im Wege eines so genannten Leitlinienverfahrens unter Koordination des Freistaats Bayern inhaltlich abgestimmt und von allen Bundesländern anerkannt. Sie kann somit als „Leitlinie“ gelten, die den bundesweit abgestimmten Konsens zwischen Behörden und Praktikern bezüglich „Guter Hygiene- beziehungsweise Verfahrenspraxis bei Festen“ beschreibt.

An wen richtet sich die Leitlinie?

Die Leitlinie richtet sich grundsätzlich an Veranstalter und Organisatoren von gelegentlich stattfindenden, öffentlich zugänglichen Festen, wie Vereins-, Straßen- oder Dorffeste, Feste in kirchlichen Einrichtungen, in Kindertagesstätten, in Schulen oder an ähnlichen Veranstaltungsorten, für die typisch ist, dass insbesondere Privatpersonen die Herstellung von Speisen und Getränken sowie deren Ausgabe übernehmen. Darüber hinaus wendet sie sich auch an Lebensmittelunternehmer, die regelmäßig und gewerblich in festen oder mobilen Betriebsstätten tätig sind und dabei zeitlich befristet auf Festen Lebensmittel abgeben. Für solche Unternehmer ist diese Leitlinie als ergänzende Information zu bereits bestehenden und anerkannten Branchen-Leitlinien zu verstehen.

Wie ist die Leitlinie zur Guten Hygiene aufbereitet?

Diese Leitlinie besteht aus zwei Veröffentlichungen: einem DIN-A4-Heft für Veranstalter und einer Kompaktinformation im DIN lang Format für ehrenamtliche Helfer. Das Veranstalterheft enthält Hilfestellungen, um die erforderlichen Rahmenbedingungen für eine gute Hygienepraxis bei der Festorganisation sicherzustellen. Sie erfahren z. B. auch, welche Höchstlagertemperaturen für gekühlte und tiefgekühlte Lebensmittel vorgeschrieben sind und wie Stände und Buffets beschaffen sein sollen. Mit Hilfe der Checklisten können Sie Schritt für Schritt Ihr Fest organisieren und erforderliche Kontrollen durchführen.

Die Kompaktinformation für ehrenamtliche Helfer enthält die wichtigsten Anforderungen, die bei der Speisenherstellung und dem Transport,  bei den Kontrollen auf dem Fest und der Speisenausgabe wichtig sind. Außerdem enthält sie Hygiene- und Infektionsschutzregeln, die alle Beteiligten anwenden sollen. Veranstalter können sie zur Unterweisung der ehrenamtlichen Helfer nutzen. 

Welche Vorteile bietet die Leitlinie für Veranstalter?

Jeder, der Lebensmittel herstellt, behandelt oder in Verkehr bringt, haftet unabhängig von den lebensmittelrechtlichen Vorschriften zivil- und strafrechtlich dafür, wenn es zu Gesundheitsfolgen bei Gästen durch nicht sichere Produkte kommt. Diese Leitlinie bietet einen Orientierungsrahmen, der Hygienerisiken minimiert und dennoch den Aufwand in Sachen Hygienemanagement bei der Festorganisation praktikabel hält. Bei angemessener Umsetzung können Veranstalter so die Verantwortung dafür übernehmen, dass die abgegebenen Speisen und Getränke sicher sind.

Autorin: Hedda Thielking, Bergheim

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