Springe direkt zum Inhalt , zum Menü .

Speisefette und Speiseöle

Sie können pflanzlichen oder tierischen Ursprungs sein. Aufgrund ihrer Eigenschaften eignen sie sich für verschiedenste Einsatzmöglichkeiten in der Lebensmittelproduktion und -zubereitung.

Verschiedene Öle und Fette
Peter Meyer / BLE

Speisefette und Speiseöle stammen aus den Samen oder Früchten von Pflanzen, aus dem Fettgewebe von Schlachttieren und Schlachtgeflügel oder aus Fischen. So beschreiben die Leitsätze für Speisefette und Speiseöle des Deutschen Lebensmittelbuchs die allgemeine Verkehrsauffassung dieser Lebensmittelgruppe. Die Leitsätze enthalten außerdem Informationen zur Herstellungsweise, über spezifische Beschaffenheitsmerkmale sowie Besonderheiten bei der Bezeichnung und Kennzeichnung. Diese Anforderungen wurden von allen am Lebensmittelverkehr beteiligten Kreisen – Verbraucherschaft, Wirtschaft, Überwachung und Wissenschaft – gemeinsam erarbeitet. Rechtlich verbindlich sind sie nicht. Butter, Milchfett-, Margarine- und Mischfetterzeugnisse zählen definitionsgemäß nicht zu den Speisefetten beziehungsweise -ölen. Für sie gelten spezifische, gesetzlich verbindliche Regelungen.

Was der Markt bietet

Das Angebot an Speisefetten und -ölen ist sehr variantenreich. Entsprechend vielfältig sind auch die Möglichkeiten der Produktbezeichnung. Sie richtet sich teils nach dem Ursprung, also ob pflanzlich oder tierisch, teils aber auch nach dem Verwendungszweck. Zum Beispiel:

  • Gemische verschiedener Pflanzenöle werden ohne Sortenangabe als Speiseöl, Pflanzenöl, Tafelöl, Salatöl oder Frittieröl bezeichnet. Über ihre Zusammensetzung informiert das Zutatenverzeichnis.
  • Pflanzenfette sind oft als Gemische unter Bezeichnungen wie Kochfett, Backfett, Bratfett, Frittierfett, Cremefett, Glasurfett erhältlich. Auch hier informiert das Zutatenverzeichnis über die Zusammensetzung
  • Trägt das Öl den botanischen Namen einer Ölpflanze, zum Beispiel Raps- oder Sonnenblumenöl, dann besteht es zu mindestens 97 Prozent aus der entsprechenden Rohware. Trägt es den Zusatz „rein“ oder „sortenrein“, besteht es zu 100 Prozent aus dem genannten Öl. Entsprechendes gilt für die Bezeichnung fester Pflanzenfette wie Kokosfett.
  • Fischöl wird als Fischöl, Fischtran oder durch Angabe der Fischart bezeichnet, zum Beispiel Lachsöl. Werden Fischöle durch Härtung in eine feste Konsistenz überführt, können sie auch unter Bezeichnungen wie „Speisefett, tierisch“ oder in Verbindung mit dem Verwendungszweck, zum Beispiel „Bratfett, tierisch“ bezeichnet werden. Der Hinweis auf die Fetthärtung ist gegebenenfalls erforderlich.
  • Schlachtfette warmblütiger Haustiere und -geflügel wie Schweine, Rinder oder Gänse werden durch Ausschmelzen ausgesuchter Fettgewebe gewonnen, etwa aus Flomen, also dem Fettgewebe zwischen Bauchfell und innerer Bauchmuskulatur oder aus dem Bauch- oder Rückenspeck der Tiere. Man unterscheidet sie nach ihrer Konsistenz in weichere Schmalze und festere Talge und nach der Tierart in Schweineschmalz, Gänseschmalz oder Rindertalg. Technisch unvermeidbare Anteile von Schlachtfetten anderer tierischer Herkunft werden toleriert, sofern sie nicht mehr als drei Prozent ausmachen.

Fest oder flüssig - eine Frage des Fettsäurespektrums

Je nachdem, ob die Produkte bei Zimmertemperatur, also bei rund 20 Grad, fest oder flüssig sind, werden sie allgemein als Fett oder, wenn sie flüssig sind, als Öl bezeichnet. Im Volksmund ist allerdings oft auch von flüssigen Fetten die Rede. Entscheidend für ihre Konsistenz ist ihr sogenanntes Fettsäurespektrum: Je mehr gesättigte Fettsäuren ein Fett hat, umso härter ist es. Ein hoher Gehalt an ungesättigten Fettsäuren führt zu einer cremigen bis flüssigen Konsistenz. Der Grund: Ungesättigte Fettsäuren haben eine unregelmäßigere Struktur und können sich deshalb weniger eng und damit fest aneinander anlagern. Aus der Pflanzenwelt werden sowohl flüssige als auch feste Produkte gewonnen. Fischöle sind - der Name sagt es - flüssig. Sie sind typischerweise reich an ungesättigten Fettsäuren. Schlachtfette von Schwein, Rind oder Gans dagegen sind vergleichsweise reich an gesättigten Fettsäuren, entsprechend also eher fest.

Ölgewinnung - das Verfahren bestimmt auch die Qualität

Olivenöl und Oliven
Olivenöl

Pflanzenöle können entweder durch mechanische Verfahren oder durch Extraktion mit anschließender Raffination gewonnen werden. Der Vorteil mechanischer Verfahren: Sie sind schonender und erhalten so das arteigene Aroma der Öle. Derart gewonnene Öle werden als „nativ“ beziehungsweise „nicht raffiniert“, unter bestimmten Umständen auch als „kaltgepresst“ bezeichnet. Raffinierte Öle sind dafür vielseitig verwendbar und im Allgemeinen haltbarer. Dass sie, mit Ausnahme von Lein- und Distelöl, weniger geschmacksintensiv sind, kann je nach Verwendungszweck von Vorteil sein.

Zur Extraktion werden die Öle aus den aufbereiteten Ölsaaten mit Lösungsmittel, zum Beispiel Hexan, herausgelöst. Das Gemisch aus Lösungsmittel und Öl wird anschließend wiederholt durch eine Verdampferanlage geführt, bis das Lösungsmittel vollständig entfernt ist. Es folgt die Raffination, in der vor allem unerwünschte Bestandteile, aber auch Aromen und andere Fettbegleitstoffe aus dem Öl entfernt werden. Dieser Prozess sorgt insbesondere für die längere Haltbarkeit raffinierter Öle. Die wesentlichen Schritte der Raffination sind:

  • Entschleimung: Hierbei werden Pflanzenschleime und Trübstoffe durch Heißwasser, Dampf oder verdünnte Säuren abgetrennt.
  • Entsäuerung: Dieser nachfolgende Schritt dient zur Neutralisation und Entfernung der kratzend schmeckenden freien Fettsäuren durch Natronlauge.
  • Bleichung: Durch diesen Filtervorgang verringert sich der Gehalt an unerwünschten natürlichen Farbstoffen.
  • Desodorierung: In der letzten Stufe der Raffination werden unerwünschte Geruchs- und Geschmacksstoffe entfernt.

Die mechanische Ölgewinnung soll so schonend wie möglich verlaufen. Je nach ergänzender Bezeichnung des Öles bestehen unterschiedliche Anforderungen, die die Zufuhr beziehungsweise prozessbegleitende Entwicklung von Wärme betreffen.

  • Als „nativ“ bezeichnete Speisefette und -öle werden aus nicht vorgewärmter Rohware durch Pressen ohne Wärmezufuhr oder durch andere schonende mechanische Verfahren gewonnen.
  • Als „nicht raffiniert“ bezeichnete Speisefette und -öle können auch durch Ausschmelzen oder schonende mechanische Verfahren wie Pressen und Zentrifugieren gewonnen werden. Sie dürfen mit Wasserdampf behandelt und getrocknet werden.
  • Tragen native oder nicht raffinierte Öle zusätzlich die Bezeichnung „kaltgepresst“ oder „aus erster Pressung“, so werden sie mit besonderer Sorgfalt bei der Auswahl der Rohstoffe durch Pressen ohne Wärmezufuhr unter möglichst schonenden Bedingungen gewonnen.

Behandlungsverfahren: das Fett für jeden Zweck

Ob ein Fett streichzart oder fest, glanzfein oder trüb oder gut lagerfähig ist, hängt zum Teil von seinem Ursprung ab. Durch bestimmte Behandlungsverfahren lassen sich diese Parameter aber auch ganz gezielt beeinflussen:

  • Fetthärtung: Durch Fetthärtung lassen sich flüssige Öle in streichfähige Fette verwandeln. Gleichzeitig verbessert sich die Haltbarkeit des Produktes. Denn durch die Härtung werden oxidationsempfindliche, ungesättigte Fettsäuren in stabilere, gesättigte Fettsäuren überführt. Gehärtete Speisefette finden in vielen Bereichen der Lebensmittelverarbeitung Verwendung, unter anderem in der Margarineherstellung, bei Süßwaren und Knabberartikeln sowie bei der Herstellung von Zusatzstoffen, zum Beispiel Emulgatoren. Eine Fetthärtung ist bei verpackter Ware kennzeichnungspflichtig.
  • Winterisierung: Einige Öle, besonders Baumwollsaat- und Sonnenblumenöle, werden bei niedriger Temperatur, etwa im Kühlschrank trübe. Das ist gesundheitlich zwar unbedenklich, optisch jedoch nicht schön. Deshalb werden solche Öle vor dem Inverkehrbringen auf fünf bis zehn Grad abgekühlt, so dass die Trübstoffe abfiltriert werden können.
  • Umesterung: Ziel der Umesterung von Fettsäuren ist ein verbessertes Schmelzverhalten der Fette. Dazu werden die einzelnen Fettsäuren innerhalb eines Fettmoleküls umgelagert. Die Gesamtzusammensetzung verändert sich jedoch nicht. Umgeesterte Fette finden etwa bei der Herstellung von Margarine, Snackartikeln und Süßwaren Einsatz.
  • Fraktionierung: Fraktionierte Fette zeichnen sich durch eine sehr definierte Schmelztemperatur aus. Für ihre Herstellung wird ein Fett in verschiedene Fraktionen unterschiedlicher Schmelztemperatur aufgetrennt. Fraktionierte Speisefette finden in der Süßwarenindustrie als Ersatz für Kakaobutter oder als Backfette Verwendung. Die flüssigen Anteile sind Bestandteile von Speiseölen und Frittierfetten.
  • Konfektionierung: Die Konfektionierung ist ein Multi-Verfahren bestehend aus Hydrierung, Umesterung und Fraktionierung. Auf diese Weise werden so genannte MCT-Fette (englisch medium-chain-triglycerides = mittelkettige Triglyceride) gewonnen, die vom Körper schneller verdaut werden können. Ihr Nutzen für eine kalorienreduzierte Ernährung ist allerdings umstritten.

Arganöl: verfeinert kalte Speisen

Arganöl wird aus den Samen des Arganbaums (Argania spinosa) gewonnen, der überwiegend im südwestlichen Marokko wächst. Da der Verzehr von Arganöl in Europa lange Zeit nicht üblich war, musste seine gesundheitliche Unbedenklichkeit erst im Rahmen einer Novel Food-Zulassung bewiesen werden. Mit seinem leicht nussigen Aroma eignet es sich gut für die Verfeinerung kalter Speisen.

Gänseschmalz gesellt sich gerne mit Schweineschmalz

Gänseschmalz stammt aus dem Brust- oder Eingeweidefett der Gänse. Es ist weich, leicht körnig und durchscheinend gelblich-weiß. Durch seinen hohen Anteil an einfach ungesättigten Fettsäuren hat es eine ölige bis salbenartige Konsistenz. Um ein streichfähiges Produkt zu erhalten, wird dem Gänseschmalz oft Schweineschmalz zugesetzt. Das allerdings muss auf dem Etikett erkennbar sein. Gänseschmalz ist ein schmackhafter Brotaufstrich.

Mag keine Hitze: Kürbiskernöl

Kürbiskernöl wird aus den Samen des Ölkürbis (Cucurbita pepo L.) gewonnen. Es hat eine dunkle, grünliche Farbe, ist nicht hitzestabil und hat einen intensiven Eigengeschmack. Als Delikatesse gehört es zu den teureren Speiseölen. Das Öl eignet sich für Salate und Rohkostgerichte, sollte nicht erhitzt und kühl und dunkel gelagert werden.

Olivenöl: das Öl mit den Extra-Vorschriften zur Güte

Olivenöl wird durch Pressung aus dem Fruchtfleisch und den Kernen von Oliven (Olea europaea L.) gewonnen. Das typische Öl der Mittelmeerküche ist hitzestabil und hat durch seinen Chlorophyllgehalt eine leicht grünliche Farbe. Olivenöl hat einen ausgeprägten Geschmack, der je nach Anbaugebiet, Sorte, Erntezeit und Klima deutlich variieren kann. Für Olivenöl gelten sehr detaillierte Rechtsvorschriften, etwa zur Güteklasse der Öle.

Palmöl: oft keine gute Wahl für die Umwelt

Palmöl wird aus dem Fruchtfleisch der Ölpalmen gewonnen. Hauptproduzenten sind Malaysia und Indonesien. Aufgrund seiner guten Hitze- und Oxidationsstabilität und seiner kostengünstigen Herstellung ist es ein beliebter Rohstoff in der Lebensmittenbranche. Die steigende Nachfrage beeinflusst allerdings die Umwelt, das Klima und auch die regionale Bevölkerung, da für seine Gewinnung Regenwälder gerodet und Kleinbauern vertrieben werden. Nur ein Bruchteil des weltweiten Palmölangebots wird nachweislich nachhaltig produziert.

Autor_innen: Gesa Maschkowski, BLE; Rüdiger Lobitz, Bonn; Dr. Christina Rempe, Berlin

als hilfreich bewerten 0 Versenden
Margarine
unpict / Fotolia.com
Lebensmittelkunde

Margarine und Mischfette

Herstellung, Sorten, Verwendung

Im Handel werden verschiedene Sorten von Margarine angeboten. Sie unterschieden sich durch ihre Inhaltsstoffe, die auf der Zutatenliste aufgeführt sein müssen.

mehr...
Lebensmittelkunde

Speisefette

Welches Fett wofür?

Fette und Öle
JPC-PROD / Fotolia.com

Olivenöl extra, Butter streichzart, Kokosfett, Margarine light. Bei so vielen Fetten und Ölen fällt die Auswahl schwer. Welches Fett schmeckt gut, welches Öl darf ich erhitzen, was ist gesund?

mehr...
Lebensmittel

Grundkennzeichnung

Pflichtangaben bei Lebensmitteln

Produktkennzeichung mit dem folgenden Text "Flakes aus Weizen und Reis"
Dr. Christina Rempe, Berlin

Für Lebensmittel, ob verpackt, vorverpackt oder unverpackt, gelten bestimmte Pflichtangaben. Diese müssen für den Verbraucher gut lesbar und verständlich sein.

mehr...

Hörfunkbeitrag März 2017

Fette und Öle
Multiart / Fotolia.com

Das richtige Öl in der Küche

Auch wenn immer wieder heiß diskutiert wird, ob man Fette nicht generell vermeiden sollte. Denn „Fett macht fett“, so ist manchmal zu lesen. Aber ganz ohne geht es nun mal nicht, denn Fette sind lebensnotwendige Bestandteile unserer Nahrung.
Download - [PDF 62,82kB] Download - [MP3 5228,57kB] Anhören - [0:00 min]