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Fleischersatzprodukte

Fleischersatzprodukte gibt es viele. Doch nicht alle Produkte sind grundsätzlich gut für die Gesundheit und das Klima. Woraus sind sie gemacht und worauf sollte man als Verbraucher achten?

Gemüse und gebratenes Seitan in Schale und auf Holzbrett
Joshua Resnick / stock.adobe.com
  • Viele Rohstoffe für Fleischersatzprodukte in der Übersicht.
  • Schwachstelle: ein Blick auf Klimabilanz und Nährwert lohnt sich.
  • Auch beim Kochen ohne Fleisch gilt: so viele unverarbeitete Lebensmittel wie möglich.

Fleisch, Kartoffeln und Gemüse – dieses Bild von der vollständigen Mahlzeit aus dem Deutschland der 1950er Jahre hat ausgedient. Einflüsse anderer Kulturen und ein sich wandelndes Verständnis darüber, wie Lebensmittel zubereitet, kombiniert und verzehrt werden können, machen Ideen vom Mittag- oder Abendessen heute variantenreicher denn je.

Dass Fleischiges zu einem vollständigen Essen dazu gehört, scheint dennoch in den Köpfen vieler Menschen fest verankert zu sein. Das steigende Angebot sogenannter Fleischersatzprodukte kommt da wie gerufen. Es richtet sich gezielt an Vegetarier oder Veganer. Und außerdem an Menschen, die ihren Fleischverzehr reduzieren wollen. Nahezu selbstverständlich tragen die Produktentwicklungen Namen wie „Tofu-Würstchen“, „Seitan-Schnitzel“ oder „wie Schinken“ für einen Brotbelag auf pflanzlicher Basis. Begriffe, die durchaus Orientierung über die Produkteigenschaften geben. Das funktioniert aber nur auf den ersten Blick. Denn wer der eigenen Gesundheit zuliebe oder für den Klimaschutz auf Fleisch verzichtet, muss weit hinter die Kulissen der Packungskennzeichnung schauen. Das einzige, was vollkommen klar ist: Für pflanzliche Fleischersatzprodukte muss kein Tier sterben.

Fleischersatzprodukte sind kein Rundum-Sorglos-Paket

Tempeh
Tempeh wird durch Fermentation aus Soja hergestellt.

Wer den Entschluss gefasst hat, fleischfrei oder fleischärmer zu leben, findet in Supermärkten und im Online-Handel ein breites Angebot an Fleischersatzprodukten, die den Ernährungsumstieg und den späteren Alltag erleichtern sollen. Ein Angebot, das insbesondere für diejenigen attraktiv erscheint, die nur wenig Zeit oder Muße haben, sich mit detaillierten Ernährungsfragen auseinanderzusetzen. Doch der Teufel steckt im Detail: Weder haben die Fleischalternativen automatisch einen günstigen Nähr- und Gesundheitswert, noch sind sie per se die klimafreundlichere Wahl. Oft kommen ihre Rohstoffe von weither und werden unter ungünstigen Bedingungen für die Umwelt gewonnen. Eine Folge davon sind hohe Treibhausgasemissionen, unter anderem aufgrund des Transports und der Energieaufwendungen für die Einhaltung der Kühlkette. Dazu kommt der hohe Verarbeitungsgrad der Produkte. Der verschlechtert nicht nur die Klimabilanz, sondern auch den Nährwert.

Selber kochen als Weg

So groß das Angebot industrieller Fleischalternativen ist und so attraktiv es auf den ersten Blick erscheint: Wer klimafreundlich essen und gleichzeitig seiner Gesundheit etwas Gutes tun will, ist meist besser beraten, selbst zum Kochlöffel zu greifen. Denn bei den Fleischersatzprodukten vollzieht sich aktuell das gleiche, das sich auch schon bei den Convenience-Produkten vorhergehender Generationen ereignet hat: Die vorgelagerten Verarbeitungsprozesse versprechen eine schnellere Zubereitung zu Hause und einen unbeschwerten Genuss. Mangels tierischer Zutaten versprechen die Alternativprodukte außerdem klimafreundlicher zu sein, was jedoch nur bedingt der Fall ist. Tatsächlich muss derjenige, der hier eine gesundheits- und umweltbewusste Konsumentscheidung treffen will, sehr viel Zeit und Hintergrundwissen mitbringen, um im vielfältigen Produktsortiment „die Spreu vom Weizen“ zu trennen. Zeit, die beim Selberkochen vielleicht besser investiert ist. Schließlich gibt es zahlreiche Rezepte für eiweißreiche leckere Speisen und Beilagen: vom „Chili sin carne“ mit Kichererbsen statt Rinderhack über den Grünkern-Bratling für den vegetarischen Burger bis hin zu würzigen Brotaufstrichen auf Basis von Hülsenfrüchten.

Weitere Informationen zu Fleischersatzprodukten

Wonach richtet sich die Bezeichnung von Fleischersatzprodukten?

Die Bezeichnungen waren bislang oft die gleichen wie für solche, die tatsächlich aus oder mit Fleisch oder Fisch hergestellt wurden. Das sorgte für Unklarheiten und Fragen sowohl bei Fleischliebhabern als auch bei Veganern und Vegetariern. Die Deutsche Lebensmittelbuch-Kommission hat daher im Dezember 2018 erstmals Leitsätze für vegane und vegetarische Lebensmittel veröffentlicht. Sie beschreiben, was allgemein ein als vegan oder vegetarisch bezeichnetes Produkt kennzeichnet. Ob aber z.B. ein "vegetarisches Schnitzel" auf Basis von Soja, Sonnenblume oder Erbsen hergestellt wird, steht den Herstellern frei. Die Leitsätze sind rechtlich nicht bindend.

Generell gilt: Die Bezeichnung muss die Art des Lebensmittels erkennen lassen. Viele aus der Fleischbranche bekannte Bezeichnungen wie Schnitzel, Gulasch oder Wurst genießen keinen gesetzlichen Bezeichnungsschutz. Daher dürfen sie grundsätzlich auch für vegetarische beziehungsweise vegane Ersatzprodukte verwendet werden – vorausgesetzt, die besonderen Eigenschaften des Produktes ist für den Verbraucher erkennbar. Andernfalls droht die Gefahr einer Täuschung. Durch Bezeichnungen wie „vegetarische Bratwurst aus Erbsenprotein“ oder „veganes Schnitzel auf Weizenproteinbasis“ wird dies vermieden.

Enthalten Fleischersatzprodukte mehr Zusatz- und Aromastoffe als andere verarbeitete Lebensmittel?

Fleischersatzprodukte lassen sich in zwei Gruppen unterteilen: Nahezu geschmacklose Basisprodukte, die praktisch nur aus geronnenem Eiweiß bestehen und im Grunde – ähnlich wie frisches Fleisch – vor ihrem Verzehr individuell zubereitet, z.B. mariniert werden. Die andere Gruppe umfasst Fertigerzeugnisse wie vegetarisches Gulasch inklusive Soße, das nur noch erwärmt werden muss oder Wurstalternativen nach dem Vorbild von Salami, Schinken oder Leberwurst. Zur Herstellung dieser Produkte werden oft Zusatz- und Aromastoffe eingesetzt. Welche, darüber informiert das Zutatenverzeichnis. Bestimmte Zusatzstoffe können tierischen Ursprungs sein. Meist aber tragen die Produkte Siegel, die verlässlich über die Eignung der Produkte für eine vegetarische beziehungsweise vegane Ernährungsweise informieren.

Gibt es Orientierungswerte für den Nähr- und Gesundheitswert von Fleischersatzprodukten?

Eine allgemeine Aussage über den Nähr- und Gesundheitswert von Fleischersatzprodukten kann schon aufgrund der Vielfalt des Sortimentes nicht getroffen werden. Eine Orientierung dazu bietet die Nährwerttabelle, die auf dem Etikett vorverpackter Lebensmitteln verpflichtend gekennzeichnet werden muss. Weitere wichtige Anhaltspunkte gibt die Zutatenliste, in der gegebenenfalls enthaltene Zusatz- und Aromastoffe aufgeführt sein müssen. Sie informiert außerdem über möglicherweise enthaltene allergene Zutaten. Ein im Auftrag der Albert Schweitzer Stiftung durchgeführter Vergleich konventionell und ökologisch erzeugter Fleischalternativen aus dem Jahr 2017 hat ergeben, dass die Bio-Vertreter unter den Fleischalternativen deutlich weniger Zusatz- und Aromastoffe enthalten. Etwa die Hälfte aller in der Studie bewerteten Fleischalternativen enthielt allerdings Hefeextrakt. Ihr Energiegehalt war vergleichbar mit dem ihrer fleischigen Vorbilder.

Woran lassen sich regional erzeugte Fleischersatzprodukte erkennen?

Bisher meistens eher schlecht. Eine verlässliche Information über die regionale Erzeugung beziehungsweise eine regionale Herkunft der verwendeten Zutaten könnte eine Kennzeichnung mit dem freiwilligen Regionalfenster geben. Davon abgesehen müssen Bio-Lebensmittel, die innerhalb der EU hergestellt wurden, eine Herkunftsangabe tragen: Dabei wird unterschieden zwischen: „EU-Herkunft“, „Nicht-EU-Herkunft“ und der Herkunft aus der EU und einem Drittland („EU-Herkunft/Nicht-EU-Herkunft“). Stammen mehr als 98 Prozent der landwirtschaftlich erzeugten Zutaten aus einem Land, so darf dieses Land auch genannt werden. Allein die Tatsache, dass ein Rohstoff auch hierzulande wächst gibt noch keinen verlässlichen Hinweis auf seine tatsächlich heimische Herkunft. Hier könnte nur die direkte Nachfrage beim Hersteller Licht ins Dunkel bringen.

Was versteht man unter Sojafleisch?

Neben Tofu gibt es auf dem Markt weitere Fleischersatzprodukte auf Soja-Basis, die unter Namen wie „Soja-Geschnetzeltes“ vertrieben werden. Dabei handelt es sich um texturiertes Sojaprotein, kurz TVP (textured vegetable protein). Zu seiner Herstellung wird Sojaprotein nicht einfach nur ausgefällt und gepresst. Stattdessen wird oft eine mit Geschmacks- oder Farbstoffen versetzte Proteinlösung zunächst hohem Druck und hohen Temperaturen ausgesetzt. Rasches Abkühlen und ein damit verbundener Druckabfall beim Verspritzen der Lösung durch eine Düse sorgen dafür, dass das in der Masse enthaltene Wasser verdampft und sich der Brei um ein Vielfaches seines ursprünglichen Volumens aufbläht. Die dabei entstehende schaumige Masse kann gestückelt, aber auch „versponnen“ werden. Das Ergebnis: ein Produkt aus Sojaprotein mit einem „Biss“ von Hühnerfleisch, Rindfleisch oder Schinken.

Autorin: Dr. Christina Rempe, Berlin

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