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Fruchtsäfte

Die bei uns beliebtesten Säfte sind Apfel- und Orangensaft. Doch aus nahezu jeder verzehrfähigen Frucht, ob heimisch oder exotisch, kann köstlicher Saft gewonnen werden.

Verschiedene Fruchtsäfte
M.studio / Fotolia.com

Fruchtsaft ist ein Erzeugnis aus Früchten einer oder mehrerer Fruchtarten. Seine Farbe, sein Aroma und sein Geschmack sind charakteristisch für die Früchte, aus denen er herstellt wird. Fruchtsaft besteht zu 100 Prozent aus Saft. Er ist gärfähig, aber nicht gegoren. So definiert die Fruchtsaftverordnung den fruchtigen Trinkgenuss aus Früchten wie Orange, Apfel oder Traube oder aus Exoten wie Mango oder Maracuja. Allerdings: Die Säfte einiger Früchte sind wegen ihrer Süße oder Säure gar nicht so lecker. Sie kommen daher in der Regel nur als Nektar in den Handel: Fruchtnektar ist praktisch verdünnter Fruchtsaft, teils ist eine Zuckerung üblich, etwa bei Maracuja-Nektar. Ergänzend zur Fruchtsaftverordnung beschreiben die Leitsätze für Fruchtsäfte – rechtlich allerdings unverbindlich – bestimmte Merkmale zur Herstellung und Beschaffenheit von Fruchtsaft.

Smoothies - oft mehr Saft als ganze Frucht

verschiedene Smoothes in Glasflaschen

Smoothies lassen sich als eine pürierte Fruchtmasse beschreiben. Sie werden aus ganzen Früchten, Fruchtmark sowie Fruchtpüree hergestellt. Durch Zusatz von Fruchtsäften erhalten sie eine trinkbare Konsistenz. Warenkundlich stehen Smoothies zwischen den klassischen Säften und verzehrsfertigen Obsterzeugnissen, rechtlich gelten sie als Erzeugnisse eigener Art, denn eine verbindliche Definition gibt es nicht. Werbeaussagen, die Smoothies als besonders gesund darstellen und als Alternative zum Obst- oder Gemüseverzehr bezeichnen, sollten kritisch hinterfragt werden. Denn gerade ihr Saftzusatz geht auf Kosten wichtiger Fruchtbestandteile, etwa Ballaststoffe.

Fruchtsaft: meist aus Konzentraten

Fruchtsaft wird auf mechanischem Wege aus reifen, gesunden und frischen oder durch Kälte haltbar gemachten Früchten hergestellt. Auf dem Markt befinden sich überwiegend Fruchtsäfte, die aus Fruchtsaftkonzentrat rückverdünnt wurden. Säfte, die unmittelbar nach dem Pressen, gegebenenfalls nach einer Pasteurisierung abgefüllt werden, heißen nach allgemeiner Verkehrsauffassung Direktsaft. Rechtlich verbindlich definiert ist diese Bezeichnung jedoch nicht. Dass die meisten Säfte aus Konzentrat hergestellt werden, hat auch etwas mit dem Ursprung ihrer Rohstoffe zu tun. Die zur Herstellung von Orangensaft nötigen Orangen etwa stammen meist aus Brasilien. Bereits dort werden sie Großanlagen ausgepresst und in Fruchtfleisch (Pulpe), Saft und Aromen getrennt. Dem Saft entzieht man dann größtenteils das fruchteigene Wasser. So entsteht ein Konzentrat, das tiefgefroren per Schiff nach Europa kommt. Auch wegen des deutlich geringen Volumens von Konzentraten können so Transportkosten gespart werden. Die hiesigen Safthersteller verdünnen es dann wieder mit Wasser und setzen das zuvor aus derselben Charge entfernte Orangenaroma sowie eventuell Fruchtfleisch wieder zu. Dies alles in solchen Anteilen, wie sie auch im ursprünglichen Saft vorhanden waren. Vor dem Abfüllen erfolgt das Pasteurisieren, also die Haltbarmachung durch Wärme. Der Einsatz von Konservierungsstoffen ist in Fruchtsaft übrigens verboten. Aus Konzentraten hergestellter Fruchtsaft muss entsprechend gekennzeichnet sein, also etwa den Hinweis „aus Fruchtkonzentrat“ auf dem Etikett tragen.

Beim Direktsaft erfolgt nach dem Pressen und eventuellen Trennen von Fruchtfleisch das Pasteurisieren. Der Saft wird dann auf minus 18 Grad Celsius tiefgekühlt und in Eisblöcken von mehreren hundert Litern aufbewahrt. Diese Eisblöcke werden nach Europa geschifft, in Spezialfirmen aufgeraspelt und bei circa null bis zwei Grad Celsius wieder aufgetaut. Der Saft muss nun noch einmal pasteurisiert werden und kann dann abgefüllt werden.

Zuckerzusatz in Fruchtsäften

Fruchtsaft darf nicht gezuckert werden. Eine Ausnahme gilt für Sandornsaft. Seit 2013 ist selbst die Zuckerung zur Korrektur eines sauren Geschmacks nicht mehr zulässig. Diese allerdings wurde in Deutschland nach Aussagen des Deutschen Fruchtsaftverbandes ohnehin seit Jahrzehnten nicht mehr praktiziert. Um diese Praxis auch gegenüber den Säften aus anderen EU-Mitgliedstaaten zu verdeutlichen, etablierte sich der Aufdruck „ohne Zuckerzusatz“ auf vielen Saftpackungen. Diese freiwillige Angabe gilt heute angesichts des EU-weiten Verbots der Korrekturzuckerung als Werbung mit Selbstverständlichkeiten.

Alkoholgehalt in Fruchtsäften

Fruchtsäfte sind definitionsgemäß gärfähige Flüssigkeiten. Sie können geringe Menge Alkohol enthalten. Denn auf der frischen Ausgangsware und in der Luft befinden sich Hefepilze, die vor oder während der Verarbeitung den produkteigenen Zucker zu Alkohol vergären. Nach den Leitsätzen für Fruchtsäfte gilt ein Alkoholgehalt von drei Gramm pro Liter Fruchtsaft als tolerabel. Das entspricht 0,38 Volumenprozent Alkohol pro Liter – eine Menge, die angesichts der üblichen Trinkmengen von Saft selbst für Kinder als unbedenklich gilt. Zum Vergleich: Würde der tolerierte Höchstwert erreicht, was ohnehin eher unwahrscheinlich ist, müssten rund neun Liter Fruchtsaft getrunken werden, um dieselbe Menge Alkohol aufzunehmen, die durchschnittlich in einem halben Liter Bier steckt.

Fruchtnektar: die Fruchtart bestimmt die Verdünnung

Fruchtnektare sind praktisch verdünnte Fruchtsäfte. Üblicherweise werden sie aus Fruchtsaftkonzentraten hergestellt, seltener aus Direktsaft oder Fruchtmark. Fruchtmark wird durch Passieren des genießbaren Teils der ganzen oder geschälten Frucht ohne Abtrennen des Saftes gewonnen. Fruchtnektar gibt es im Handel vor allem aus Fruchtarten, die von Natur aus so viel Säure oder Fruchtfleisch enthalten, so dass sie erst durch Zusatz von Wasser und Zucker zu genießen sind. Laut Fruchtsaftverordnung dürfen Fruchtnektaren bis zu 20 Prozent Zuckerarten oder auch Honig zur Süßung zugesetzt werden. Die Verordnung bestimmt außerdem je nach Fruchtart einen Mindestanteil an Frucht, der in Fruchtnektar enthalten sein muss. Er muss auch auf dem Etikett ausgewiesen werden. Dabei geben der Geschmack beziehungsweise die Konsistenz eine grobe Richtschnur vor, wie stark ein Saft zum Fruchtnektar üblicherweise verdünnt wird. Es gibt aber auch Säfte, die grundsätzlich so genießbar sind, trotzdem aber auch als Nektar erhältlich sind.

Früchte mit saurem Saft, die zum unmittelbaren Genuss nicht geeignet sind: Hierzu gehören zum Beispiel Himbeeren, Quitten, Sauerkirschen oder Johannisbeeren. Nektar dieser Gruppe muss beispielsweise im Falle von Quitten einen Mindestfruchtgehalt von 50 Prozent Saft enthalten, für Himbeernektar sind mindestens 40 Prozent gefordert, im Falle der Johannisbeeren reichen 25 Prozent Fruchtanteil.

Säurearme, sehr aromatische Früchte oder Früchte, die viel Fruchtfleisch enthalten und die zum unmittelbaren Genuss nicht geeignet sind: In diese Gruppe fallen unter anderem Banane, Mango und Guave. Der Mindestfruchtanteil für den Nektar sämtlicher Früchte dieser Gruppe liegt bei 25 Prozent.

Früchte, deren Saft sich zum unmittelbaren Genuss eignet: Hierzu zählen beispielsweise Apfel, Pfirsich und Ananas. Ein aus Früchten dieser Gruppe hergestellter Nektar muss unabhängig von der Fruchtart mindestens 50 Prozent Fruchtanteil aufweisen.

Noni-Saft: reich an Vitamin C, aber kein Wundermittel

Noni ist die Frucht des indischen Maulbeerbaums (Morinda citrifolia). Ihr weißlich-grüner Saft wird meist über das Internet vertrieben. Er unterliegt nicht der Fruchtsaftverordnung. Die Zusammensetzung entsprechend bezeichneter Säfte kann folglich variieren. Wegen seines leicht käsig-scharfen Geschmacks werden ihm oft andere Säfte, etwa Himbeersaft zugemischt. Reiner Noni-Saft gilt als kalium- und Vitamin C-reich. Gesundheitsfördernde Wirkungen hat der Saft jedoch nicht.

Fruchtsirup: das Konzentrat für zu Hause

Fruchtsirupe sind dickflüssige Erzeugnisse, die durch Wärmebehandlung, Zentrifugieren und Filtrieren aus Früchten, Fruchtsaft und konzentriertem Fruchtsaft hergestellt werden. Fruchtsirup wird aus frischen oder durch Kälte haltbar gemachten, gesunden, zum Verzehr geeigneten Früchten, Fruchtsaft und konzentriertem Fruchtsaft hergestellt. Bei der Herstellung werden keine wesentlichen Bestandteile entzogen. Konkrete, rechtlich verbindliche Anforderungen für Fruchtsirup gibt es nicht.

Autor_innen: Gesa Maschkowski, BLE; Rüdiger Lobitz, Bonn; Dr. Christina Rempe, Berlin

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