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Für die rustikale Küche

Schweinefleisch: Teilstücke mit höherem Fett- beziehungsweise Knochenanteil sind für deftige Gerichte gut geeignet. Und obendrein sind sie kostengünstig.  

Schweinschattenriss
pixabay

(BZfE) – Schweinefleisch ist der unangefochtene Spitzenreiter der deutschen Fleisch-Hitparade. Laut Versorgungsbilanz der Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung lag der Pro-Kopf-Verzehr im Jahr 2016 bei 36,2 Kilogramm pro Jahr. Besonders beliebt sind die sogenannten wertvollen Teilstücke: Schinken, Kotelett, Filet und Kamm. Dabei haben die Teilstücke mit höherem Fett- beziehungsweise Knochenanteil gerade in der deftigen Herbst- und Winterküche durchaus ihre Vorzüge. Und obendrein sind sie auch noch kostengünstig. Zum Beispiel die „Dicke Rippe“ zwischen Bauch und Schulter. Das eher grobfaserige Fleisch wird in der Regel mit dem Knochen gekocht oder geschmort. Besonders zart wird das Fleisch, wenn es zuvor einige Stunden mariniert wurde. Vielfach wird die Dicke Rippe auch gepökelt oder geräuchert angeboten. So eignet sie sich gut für herzhafte Eintöpfe oder Gulasch.

Mit einem Fettgehalt von rund 20 Prozent ist das Bauchfleisch dem der Dicken Rippe ähnlich. Es wird entweder „wie gewachsen“ (mit Knochen und Schwarte) oder ohne Knochen verkauft und macht sich am besten als Kochfleisch. Eine besondere Delikatesse ist gefüllter Schweinebauch. Dabei darf gerne variiert werden: Mal kommen Semmelbrösel, Zwiebeln und Kräuter hinein, mal buntes Gemüse und mal würziges Hackfleisch.

Das Eisbein – auch Schinkenbein oder Haxe genannt – zeichnet sich durch seinen hohen Knochenanteil aus, ist stark durchwachsen und von einer dicken Fettschicht umgeben. Damit das Fleisch richtig zart und aromatisch wird und sich leicht vom Knochen lösen lässt, muss es sehr lange gegart werden. Die Zubereitung ist stark regional geprägt: Während die Berliner auf gepökeltes und gekochtes Eisbein mit Sauerkraut oder Erbsenpüree schwören, lassen die Bayern nichts über gegrillte Haxen mit der mürben Kruste kommen.

Viele weitere Informationen zu den verschiedenen Teilstücken von Schweinefleisch und ihrer Verwendung, zu Erzeugung, Einkauf und Lagerung von Schweinefleisch finden Sie unter: https://www.bzfe.de/inhalt/schweinefleisch-998.html

Eva Neumann, www.bzfe.de 

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