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Gelier- und Verdickungsmittel

Sie machen Marmeladen streichfest, binden Bratensoßen oder geben Weingummi die richtige Konsistenz. Je nach Ursprung gelten sie als Lebensmittel oder kennzeichnungspflichtiger Zusatzstoff.

Geliermittel
Heike Rau / Fotolia.com

Gelier- und Verdickungsmittel werden verwendet, um Lebensmitteln eine sämige, mitunter auch fast feste Konsistenz zu verleihen, zum Beispiel in Suppen, Soßen, Desserts, Füllungen oder Cremes. Das gelingt beispielsweise durch Zusatz von Gelatine oder Speisestärke oder Geliermitteln wie Pektinen. Während Gelatine und grundsätzlich auch Speisestärke als Lebensmittel gelten, zählen Pektine zu den Zusatzstoffen. Sie müssen ein Zulassungsverfahren durchlaufen.

Gelatine: meist vom Schwein

Gelatine ist ein reines, tierisches Eiweiß, das aus Rohstoffen wie Knochen, Häuten, Fellen, Sehnen und Bändern von schlachtbaren Haustieren oder Fischhäuten und Gräten gewonnen wird. Der weit überwiegende Teil der in Europa produzierten Speisegelatine stammt aus Schweineschwarten. Speisegelatine darf nur von zugelassenen Betrieben hergestellt und in Verkehr gebracht werden, das schreibt die europäische Hygieneverordnung für Lebensmittel tierischen Ursprungs (EG-Verordnung Nr. 854/2004) vor. Gelatine gibt es im Handel in unterschiedlichen Angebotsformen:

  • Reine Gelatine in Blatt- oder Pulverform wird zunächst in Wasser aufgequollen und anschließend bei schwacher Hitze aufgelöst. Kochen sollte sie nicht, da sie sonst ihre Gelierfähigkeit verliert.
  • Instant-Gelatine ist kaltwasserlöslich. Sie wurden entwickelt, damit die Gelatine zum Auflösen nicht erhitzt werden muss.
  • Geleepulver setzt sich aus Gelatine, Zucker, Säuerungsmittel, Aroma- und Farbstoffen zusammen. Es wird mit Wasser und Zucker aufgekocht.

In der Küche wird Gelatine zum Beispiel für die Herstellung von Sülzen, Roter Grütze, Götterspeise, Tortenfüllungen und Dessertspeisen verwendet. Industriell findet sie Anwendung in der Herstellung von Süßwaren wie Gummibärchen oder Schaumküssen, in Milchprodukten, in Fleischerzeugnissen oder in Nahrungsergänzungsmitteln. Sie kann außerdem als Klärungsmittel in der Wein- und Fruchtsaftherstellung verwendet werden. Dann allerdings gilt sie als Verarbeitungshilfsstoff. Verarbeitungshilfsstoffe werden einem Lebensmittel nach ihrem Zusatz wieder vollständig entzogen und sind daher im Zutatenverzeichnis nicht kennzeichnungspflichtig. Gelatinehydrolysate (Trinkgelatine) haben keine Gelierkraft. Sie dienen zur Eiweißergänzung, als Trägermaterial, zur Kochsalzreduktion und Geschmacksverstärkung, zur Klärung von Getränken sowie als kollagenes Eiweiß in der diätetischen Ernährung.

Nur in Einzelfällen: Tierartenkennzeichnung bei Gelatine

Gelatine muss im Zutatenverzeichnis verpackter Ware wie jedes andere Lebensmittel aufgeführt werden. Die Angabe der Tierart, von der die Gelatine stammt; ist dabei grundsätzlich nicht verpflichtend. Jedenfalls dann nicht, wenn die Gelatine in Nicht-Fleischerzeugnissen wie Tortenguss, Dessert oder Gummibärchen verwendet wird. Die Ausnahme von der Regel: Gelatine darf auch Fleischerzeugnissen, wie etwa Würsten, als Fremdeiweiß in bestimmten Mengen zugesetzt werden. In diesen Fällen muss die Tierart angegeben werden.

Pektine: natürlich und trotzdem ein Zusatzstoff

Pektine sind langkettige Kohlenhydrate, die in den Zellwänden von Landpflanzen als Gerüstsubstanz dienen. Sie sind in praktisch allen pflanzlichen Lebensmitteln natürlicherweise enthalten, insbesondere in Früchten. Industriell werden sie aus getrockneten Apfel-Trestern sowie aus den Schalen von Zitrusfrüchten oder Zuckerübenschnitzeln gewonnen. Zusammen mit Wasser, Zucker und Säure, zum Beispiel Fruchtsäuren, bilden sie ein festes Gel und können somit Lebensmittel wie Konfitüren, Speiseeis oder Süßwaren und Milcherzeugnissen eine entsprechende Konsistenz verleihen. Als Geliermittel sind Pektine unter der Nummer E 440 ohne Höchstmengenbeschränkungen (quantum satis) für den Einsatz in praktisch allen Lebensmitteln als Zusatzstoff zugelassen. Davon ausgenommen ist lediglich eine kleine Auswahl von Lebensmitteln, die nach dem Willen des Gesetzgebers gar keine Zusatzstoffe enthalten sollen, etwa Milch, Butter oder Teigwaren. Pektine kommen unter anderen als fertige Mischungen mit Zucker und gegebenenfalls Säuerungsmitteln als Gelierzucker für die Herstellung von Konfitüren und Gelees in den Handel. Im Zutatenverzeichnis sind sie, wie alle Zusatzstoffe, mit ihrem Klassennamen und ihrer Bezeichnung beziehungsweise E-Nummer zu kennzeichnen, also entweder „Geliermittel: Pektine“ oder „Geliermittel: E 440“.

Modifizierte Stärken: kaltlöslich dank chemischer Veränderung

Stärke ist ein langkettiges Kohlenhydrat, das in Getreide wie Weizen oder Mais, in Kartoffeln oder bestimmten Wurzeln wie Maniok (Tapioka) natürlicherweise vorkommt. Unter Zugabe von Wasser verkleistert Stärke und kann auf diese Weise als Verdickungsmittel von Speisen genutzt werden, etwa zur Herstellung von Puddings, Suppen und Soßen. Diese Quellwirkung entfalten klassische Speisestärken allerdings nur unter Hitzeeinwirkung. Modifizierte Stärken dagegen sind durch chemische, physikalische oder enzymatische Reaktionen in ihrer Struktur leicht verändert und auf diese Weise an bestimmte Verwendungszwecke angepasst. Sie können daher auch kalt angerührt werden und sind gegenüber Hitze oder Säuren stabiler. Mit modifizierter Stärke gebundene Lebensmitteln lassen sich teils auch gut einfrieren und auftauen, was normalerweise bei Speisen, die mit Stärke gebunden sind, nicht möglich ist. Je nach Art der Behandlung wird Stärke im Zutatenverzeichnis unterschiedlich gekennzeichnet:

  • Ist die Strukturveränderung nur geringfügig, bleibt die Bezeichnung „Stärke“ bestehen. Das ist beispielsweise bei physikalischen Behandlungsverfahren der Fall, wenn die natürliche Stärke nur vorgekocht und anschließend wieder getrocknet wird. Das erhöht ihre Quellfähigkeit. Mit Hilfe von Enzymen oder verdünnten Säuren kann Stärke teilweise abgebaut werden, so dass „dünnkochende Stärke“ entsteht. Sie verkleistern erst bei höheren Temperaturen. Auch derartig veränderte Stärke darf im Zutatenverzeichnis als „Stärke“ bezeichnet werden.
  • Wird Stärke allerdings chemisch in ihrer Struktur verändert, etwa durch den Einbau neuer chemischer Gruppen, dann gilt sie als „modifiziert“ und somit als zulassungspflichtiger Zusatzstoff. Die genaue Bezeichnung solch zugelassener, modifizierter Stärken sind zum Beispiel „oxidierte Stärke“ oder „acetylierte Stärke“. Aber egal, wie die chemische Veränderung der Stärke aussieht: Im Zutatenverzeichnis wird immer die Bezeichnung „modifizierte Stärke“ verwendet. Anders als bei sonstigen Zusatzstoffen ist hier weder eine Klassenbezeichnung, also die Benennung des Verwendungszwecks, gefordert, noch die Angabe der E-Nummer gefordert. Modifizierte Stärken sind oft Bestandteil von Suppen, Soßen, Instant-Desserts, Tortenguss und Sahnesteif.

Autor_innen: Gesa Maschkowski, BLE; Dr. Christina Rempe, Berlin

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