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Gelier- und Verdickungsmittel für Fruchtaufstriche

Gelier- oder Bindemittel machen aus einer flüssigen Fruchtmasse ein streichfähiges Produkt.

Eine Schale mit Geliermittel, Trauben, ein Apfel
Heike Rau / Fotolia.com

(BZfE) – Konfitüre, Gelee oder Fruchtaufstrich - eines haben sie alle gemeinsam: Aus einer flüssigen Fruchtmasse soll ein streichfähiges Produkt werden. Gelier- oder Bindemittel sind hier gefragt.   

Pektin ist ein pflanzliches Geliermittel, das durch Erhitzen bindet. Alle Früchte enthalten es, allerdings meist zu wenig davon, um Konfitüre oder Gelee zu festigen. Äpfel und Quitten haben einen hohen Gehalt, Erdbeeren einen eher geringen. Die Zugabe von rund 15 bis 20 Gramm Pektin genügt, um ein Kilogramm Früchte gelieren zu lassen. Fest wird der Aufstrich erst beim Abkühlen.

Agar Agar muss heiß verarbeitet werden und für einige Minuten köcheln. Der aus Algen gewonnene Stoff ist nach dem Kochen geschmacksneutral. Für die Dosierung die Anweisungen auf der Packung beachten, denn sie ist von Produkt zu Produkt unterschiedlich. Um sicherzugehen, dass Konfitüre und Gelee fest werden, sollte man eine Gelierprobe machen, denn auch Agar Agar entfaltet seine Wirkung erst beim Abkühlen.

Stärke, meist aus Kartoffeln oder Mais gewonnen, kann Konfitüre ebenfalls andicken. Stärke muss erst in einer kalten Flüssigkeit aufgelöst werden und dann mit dem Obst aufkochen. Schon bei geringeren Temperaturen von etwa 65 Grad Celsius wirkt die Stärke aus der Pfeilwurzel. Da die Produkte klar bleiben, eignet sie sich zur Herstellung von Gelees.

Für kalt angerührte Konfitüre kann man auch Johannisbrotkernmehl verwenden. Das Pulver aus den Samen des Johannisbrotbaums benötigt einige Minuten zum Quellen.

Fertigprodukte zur Herstellung kalt gerührter Fruchtaufstriche enthalten häufig Carrageen als Verdickungsmittel. Der Stoff wird aus Algen gewonnen und ist unter der Bezeichnung E 407 als Zusatzstoff zugelassen. Kalt gerührte Fruchtaufstriche sind allerdings stets nur wenige Tage im Kühlschrank haltbar.

Julia Icking, www.bzfe.de

Weitere Informationen:

http://www.bzfe.de/inhalt/haltbarmachen-483.html

http://www.bzfe.de/inhalt/pflanzliche-alternative-zu-gelatine-32186.html

Corrigendum: Im Beitrag So gelingen selbstgemachte Konfitüre und Gelee im BZfE-Newsletter vom 11. Juli 2018 wird als Inhaltsstoff von Gelierzucker Sorbit genannt. Es muss jedoch heißen Sorbinsäure oder Kaliumsorbat.

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