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Gemüsesäfte

Gemüsesäfte erfreuen sich immer größerer Beliebtheit. Schonend verarbeitet liefern sie unserem Körper viele Nährstoffe und sind ein kalorienarmes Lebensmittel.

Verschiedene Gemüsesäfte
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Gemüsesäfte sind flüssige Erzeugnisse aus Gemüse. Mit Wasser verdünnte Gemüsesäfte werden nach allgemeiner Verkehrsauffassung als Gemüsenektar bezeichnet. Anders als für Fruchtsäfte und Fruchtnektar gibt es für die entsprechenden Gemüseerzeugnisse keine eigene Rechtsverordnung. Allgemeine Anforderungen an die Eigenschaften und Zutaten sowie übliche Verfahren der Herstellung und Haltbarmachungen beschreiben, rechtliche unverbindlich, die Leitsätze für Gemüsesaft und Gemüsenektar des Deutschen Lebensmittelbuches. Sie werden von allen am Lebensmittelverkehr beteiligten Kreisen - der Überwachung, Wirtschaft, Verbrauchervertretern und der Wissenschaft - gemeinsam erarbeitet und verabschiedet. Als eine Art Sachverständigengutachten genießen die Beschreibungen daher große praktische Bedeutung.

Gemüsesaft: fast Gemüse pur

Gemüsesaft wird unverdünnt aus Gemüse, Gemüsemark, konzentriertem Gemüsesaft oder konzentriertem Gemüsemark hergestellt. Sein Gemüseanteil beträgt praktisch 100 Prozent. Denn neben Gemüse und Gemüseerzeugnissen werden zu seiner Herstellung üblicherweise lediglich Zutaten mit würzenden Eigenschaften, etwa Salz, Essig, Kräuter und Gewürze sowie Zuckerarten verwendet. Geschmacklich wie auch farblich soll Gemüsesaft seine Ausgangszutaten widerspiegeln. Zutat kann praktisch jede Gemüseart sein, von Möhre, über Rote Beete, bis hin zu Spargel oder Kartoffel. Auch milchsauer-vergorenes Gemüse wird zur Herstellung von Gemüsesäften verwendet, etwa Sauerkraut. Milchsauer-vergorener Gemüsesaft muss einen Mindestmilchsäureanteil von 2,5 Prozent haben, sein Alkoholgehalt darf allerdings, mit Ausnahme von Sauerkrautsaft, den Wert von 3,0 Gramm je Liter nicht überschreiten.

Wussten Sie schon ...

... warum Tomatensaft im Flugzeug so beliebt ist?

Nirgendwo kommt der Geschmack von Tomatensaft so gut zur Geltung wie in schwindelnden Höhen – zum Beispiel im Flugzeug oder auf der Zugspitze. Aber warum eigentlich? Diese Orte haben eins gemein: Der Luftdruck ist verglichen mit dem des Flachlandes niedriger. Das drückt bekanntermaßen auf die Ohren, wirkt aber auch auf die Geschmackswahrnehmung. Bei niedrigem Druck treten fruchtige Gerüche und süße, kühlende Geschmackseindrücke in den Vordergrund und der Tomatensaft schmeckt so richtig nach sonnengereifter, frisch geernteter Tomate. Sein unter Normaldruck oft wahrgenommenes erdig-muffiges Aroma verschwindet.

Tomatensaft lässt sich übrigens auch ganz einfach selber machen; am besten aus frischer Ernte. Dazu die Tomaten häuten und in Stücke geschnitten rund 10 Minuten köcheln lassen. Die Mischung kann frei nach Geschmack gewürzt werden: mit Salz und Pfeffer, Chilli, Tabasco oder was das Gewürzregal sonst noch so hergibt. Eine leckere Geschmacksnote erhält man durch die Zugabe von anderen Gemüsearten, zum Beispiel Sellerie. Sie sollten gleich mitgekocht werden. Zum Abschluss die Mischung durch ein Sieb oder ein Tuch drücken und den Saft abfangen – fertig.

Gemüsenektar beschreiben die Leitsätze, in Anlehnung an Fruchtnektar, als mit Trinkwasser verdünnte Zubereitungen aus Gemüsesaft. Dabei muss sein Gemüseanteil mindestens 40 Prozent betragen. Eine Ausnahme gilt für Rhabarber, ein Stielgemüse, das geschmacklich und nach Art seiner Verwendung oft dem Obst zugerechnet wird, botanisch jedoch zum Gemüse zählt: Rhabarbernektar muss lediglich zu 25 Prozent aus Saft bestehen.

Zusatzstoffe im Gemüsesaft

Zusatzstoffe dürfen Gemüsesaft und Gemüsenektar nach den Vorgaben des europäischen Zusatzstoffrechts zugesetzt werden. Geschmacksverstärker beispielsweise gelten nach den Leitsätzen als übliche Zutat von Gemüsesaft beziehungsweise -nektar. Der Zusatz von Säuren wie Zitronen-, Wein- oder Milchsäure gilt dagegen nur bei den nicht milchsauer-vergorenen Produkten als üblich. Wird den Produkten Ascorbinsäure als Antioxidationsmittel zugesetzt, darf es im Zutatenverzeichnis nicht als Vitamin C bezeichnet werden, selbst wenn der Stoffe chemisch betrachtet ein- und derselbe ist.

Herstellungsverfahren und Haltbarmachung

Die Herstellung von Gemüsesaft und -nektar erfolgt aus frischen oder durch Kälte haltbar gemachtem gesundem, sauber geputztem und/oder gewaschenem Gemüse oder Teilen davon. Soweit Gemüsesaft aus konzentriertem Gemüsesaft oder aus konzentriertem Gemüsemark hergestellt wird, wird die bei der Konzentrierung entzogene Menge an Wasser wieder zugefügt. Gegebenenfalls wird auch das Aroma mit Hilfe der flüchtigen Aromastoffe wiederhergestellt, die bei der Konzentrierung des Gemüsesaftes oder von Säften derselben Gemüseart aufgefangen worden sind. Die Haltbarmachung erfolgt ausschließlich mittels physikalischer Verfahren, also Wärme- und Kältebehandlung, Konzentrierung oder Filtration. Auch die Kombination dieser Verfahren gilt als üblich. Zur Hemmung unerwünschter Oxidationsprozesse wird den Produkten maximal ein Gramm Zitronensäure pro Kilogramm beziehungsweise Ascorbinsäure (E 300) in der erforderlichen Menge zugesetzt.

Autor_innen: Gesa Maschkowski, BLE; Rüdiger Lobitz, Bonn; Dr. Christina Rempe, Berlin

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