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Getreide

Getreide ist seit Jahrtausenden eines unserer Hauptnahrungsmittel. Jede Getreideart hat ihre speziellen Eigenschaften und ihren eigenen Geschmack, die eine Vielfalt an Produkten ermöglichen.

verschiedene Getreideähren
Nitr / stock.adobe.com

Getreide sind Körnerfrüchte, die in der Regel von kultivierten Gräsern stammen, beispielsweise Weizen, Roggen oder Reis. Buchweizen, Amaranth und Quinoa gehören zu den getreideähnlichen Körnern. Sie werden im Lebensmittelhandel ebenfalls zum Getreide gezählt, auch wenn es botanisch nicht korrekt ist.

Der Begriff „Vollkorn“ steht für das gesunde, gut gereinigte vollständige Getreidekorn. Es enthält sämtliche Bestandteile des Korns, einschließlich des Keimlings. Sprießkorn ist Vollkorngetreide, das noch zu 90 Prozent keimfähig ist.

Die wichtigsten Speisegetreidearten

Getreide und Getreideerzeugnisse bilden weltweit die wichtigste Ernährungsgrundlage. Sie enthalten sehr wenig Fett, sind aber gleichzeitig reich an lebenswichtigen Fettsäuren. Sie bestehen im Wesentlichen aus komplexen Kohlenhydraten vom Typ Stärke (Polysaccharide). Vollkorn besitzt außerdem einen hohen Mineralstoffanteil, Vitamine der B-Gruppe und reichlich Ballaststoffe.

Weizen

Weizen enthält als einzige Getreideart Klebereiweiß, das die Herstellung von elastischen Teigen ermöglicht. Er ist daher besonders gut zum Backen geeignet. Man unterscheidet zwischen Weichweizen zur Herstellung von Mehl, Brot und Backwaren und Hartweizen (Durumweizen) mit einem höheren Eiweißgehalt. Hartweizen eignet sich als Rohstoff für Grieß, Teigwaren oder Bulgur (Parboiledweizen). Ganze, gequollene und gekochte Weizenkörner eignen sich als Suppeneinlage und als Bestandteil von Salaten oder Süßspeisen. Gekeimter Weizen bereichert den Salatteller.

Dinkel

Dinkel gehört zur Weizenfamilie und liefert ein wertvolles, eiweißreiches Mehl mit hohem Kleberanteil, guten Backeigenschaften und aromatischem Geschmack. Dinkelmehl ist traditionell die Grundlage für schwäbische Mehlspeisen und Gebäcke.

Grünkern

Grünkern ist Dinkel, der als grünes Korn in nicht vollständig gereiftem Zustand, der sogenannten Milchreife, geerntet wurde. Durch Trocknung bekommt er seinen unverwechselbaren, herzhaft-würzigen Geschmack. Grünkern wird im Handel als ganzes Korn, aber auch als Schrot, Grieß und Mehl angeboten. Grünkernerzeugnisse eignen sich als Suppeneinlage, für Aufläufe und Getreidebratlinge.

Roggen

Roggen gehört zu den klassischen Brotgetreidearten. Er enthält, anders als Weizen, kein Klebereiweiß. Roggenteig kann daher kein stabiles Klebergerüst ausbilden. Durch Säuerung gewinnt der Teig aber ein gewisses Gashaltevermögen. Dadurch wird eine Lockerung möglich. Sauerteig ist daher das wichtigste Triebmittel bei der Herstellung von roggenhaltigen Broten. Aufgrund ihres würzigen Geschmacks eignen sich ganze Roggenkörner und auch Roggenschrot gekocht und gequollen als Suppeneinlage.

Hafer

Hafer hat von allen Getreidearten den höchsten Gehalt an Fett, Eiweiß und Calcium. Man unterscheidet Spelzhafer, der mit einer harten Schale - dem Spelz - umgeben ist, und noch keimfähigem Nackthafer, auch Sprießkornhafer genannt. Haferkörner und Hafergrütze lassen sich ähnlich wie Reis als Beilage, für Aufläufe und als Suppeneinlagen verwenden. Haferflocken sind die bekanntesten Getreideerzeugnisse aus Hafer. Sie werden in der Regel durch Wärmebehandlung, Pressen und Trocknen durch Walzen hergestellt. Großblatthaferflocken entstehen aus ganzen Haferkernen, Kleinblatthaferflocken aus geschnittenem Hafer (Hafergrütze).

Gerste

Gerste gehört zu den ältesten kultivierten Getreidearten. Sie findet überwiegend als Braugerste Verwendung, ist aber auch ein wichtiger Rohstoff für den Malzkaffee. Dafür wird das Getreide gemälzt, das heißt zum Ankeimen gebracht, gedarrt und anschließend gemahlen und geröstet. Gerstenprodukte wie Graupen, Grütze, Mehl und Flocken eignen sich für Suppen und Breigerichte.

Hirse

Hirse hat, verglichen mit anderen Getreidearten, den höchsten Eisengehalt. Das Hirsekorn ist von einer harten Schale, sogenannten Spelzen, ummantelt. Das Furchtkorn selbst wird von einer harten, kieselige Fruchtschale umhüllt. Beide Schalen werden vor der Verwendung als Lebensmittel entfernt. Im Handel ist Hirse überwiegend als ganzes Korn oder in Form von Hirseflocken erhältlich. Sie lässt sich ähnlich wie Reis als Beilage zu Gerichten, für Aufläufe oder süße Speisen wie zum Beispiel Milchbrei, verwenden.

Mais

Mais kommt hierzulande überwiegend verarbeitet in Form von Cornflakes, Maisgrieß, Popcorn und Stärke in den Handel. Er dient außerdem als Rohstoff für das Vitamin E-haltige Maiskeimöl. Seltener ist er als ganzes, getrocknetes Korn erhältlich. Gemüsemais wird aus den Körnern einer süß schmeckenden Maisart, dem Zuckermais hergestellt. Zuckermaiskolben werden milchreif, also im Zustand der Halbreife, geerntet und entweder frisch oder als Konserve angeboten. Als Frischware verliert auch im Kühlschrank durch den Zuckerabbau schnell seinen süßen Geschmack.

Getreideähnliche Körner

Getreideähnliche Körner, sogenannte Pseudo-Getreide, haben eine ähnliche Zusammensetzung wie Getreide und werden deshalb auch ähnlich verwendet. Botanisch betrachtet stammen sie nicht von Gräsergewächsen, sondern von unterschiedlichen Pflanzenfamilien. Die wichtigsten getreideähnlichen Körner sind:

Buchweizen

Buchweizen (Heidekorn) gehört botanisch zu den Knöterichgewächsen. Seine Körner sehen aus wie kleine Bucheckern. Buchweizen wird als geschältes, ganzes Korn und in Form von Buchweizengrütze, -flocken oder -mehl angeboten. Die Verwendung von Buchweizen verleiht den Gerichten einen kräftigen, leicht nussigen Geschmack. Pfannkuchen aus Buchweizenmehl - „Blinis“ - sind ein russisches Nationalgericht. Buchweizen enthält in der Schale einen wasserlöslichen roten Farbstoff (Fagopyrin), der bei reichlichem Verzehr unter Sonneneinwirkung zu Ekzemen führen. Ungeschälten Buchweizen sollte man daher vor dem Kochen heiß waschen, mehrmals spülen und den rötlichen Schleim beim Kochen abschöpfen.

Amaranth

Amaranth zählt botanisch zur Familie der Fuchsschwanzgewächse. Amaranthsamen ähneln Hirsekörnern. Sie sind sehr eiweiß- und mineralstoffreich. Die Samen werden gekocht, geröstet und zu Mehl vermahlen oder auch wie Mais gepoppt (Puffamaranth). Puffamaranth ist zum Beispiel in Müslimischungen oder Müsliriegeln enthalten. Die Amaranthkörner lassen sich auch für Suppen, Gemüsepfannen, Aufläufe und Süßspeisen verwenden. Beim Kochen entfalten sie ihren typisch nussigen Geruch.

Quinoa

Quinoa (Quinua, Kiwicha, Perureis, Inkakorn) ist eine traditionelle Kulturpflanze aus den Anden, die zu den Gänsefußgewächsen zählt. Die kleinen, gelblich-weißen Samen enthalten mehr Eiweiß und Eisen als klassische Getreidearten. Quinoa schmeckt nussig und wird als Zutat zu Brot und Backwaren sowie Teigwaren verwendet. Gekocht dient er als Beilage oder wird in Suppen, Eintöpfen und Aufläufen, aber auch für Bratlinge, Klöße, Pfannkuchen und Süßspeisen verarbeitet.

Küchentipps: Einweichen verkürzt die Kochzeit

Die verschiedenen Getreidesorten haben unterschiedliche Garzeiten und benötigen auch unterschiedliche Flüssigkeitsmengen. Auf einen Teil Getreide kommen in der Regel zwei bis zweieinhalb Teile Wasser, bei Hirse und Gerste sogar die dreifache Menge.

Weizen, Dinkel, Roggen und Gerste vor dem Kochen, am besten über Nacht, mindestens aber drei Stunden einweichen, das verkürzt die Zubereitungszeit. Schrot beziehungsweise Grütze sollte eine halbe bis eine Stunde vor dem Kochen in kaltem Wasser vorquellen. Das Einweichwasser nicht abgießen, sondern weiterverwenden. Getreide erst kurz vor Garende salzen, denn Salz reduziert die Wasseraufnahme des Korns.

Eingeweichtes Getreide, zum Beispiel Weizen, Gerste und Roggen, muss dann noch etwa eine Stunde sanft kochen und bei ausgeschalteter Herdplatte eine Stunde nachquellen. Bei Hirse reicht eine Kochzeit von etwa 10 Minuten und eine Quellzeit von etwa einer halben Stunde. Als Faustregel gilt: je kleiner das Korn, desto kürzer die Kochzeit.

Autorinnen: Gesa Maschkowski, BLE und Dr. Christina Rempe, Berlin

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