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Gutes Brot braucht Zeit

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Ich bin in Eile, brauche aber ein Brot. Vor der Theke der Bäckerei gehe ich im Kopf die Optionen durch: Die Kinder wollen helles Brot und bitte keine Körner, ich esse lieber kräftiges

Ich bin in Eile, brauche aber ein Brot. Vor der Theke der Bäckerei gehe ich im Kopf die Optionen durch: Die Kinder wollen helles Brot und bitte keine Körner, ich esse lieber kräftiges Brot und Vollkorn darf es auch gerne sein. Am Regal sind die Brote mit den Zutaten gekennzeichnet und wenn ich mich anstrenge, kann ich auch alles lesen. Da rechts steht was von Vollkorn, oder? Das wäre ja prima - denn das Brot hat eine glatte Kruste, gefällt also den Kindern und mir gefällt das Vollkornmehl. Klingt nach einem gutem Kompromiss und 500 Gramm reichen für heute Abend. „Ich nehme das kleine, runde Brot da unten“. „Gerne, das macht 3,20 €“. 'Puh' denke ich, dafür, dass das Brot heute Abend schon aufgegessen sein wird, ein stolzer Preis.

Brot Großaufnahme
karelnoppe / Fotolia.com

Halt, rufe ich mich selber zur Ordnung - gute Lebensmittel haben ihren Preis. Und was die Qualität von Brot betrifft, konnte ich mir kürzlich mein eigenes Bild machen. Im Rahmen einer Führung durfte ich in einer Biobackstube unter alle Abdeckungen gucken, jede Ofentür öffnen und auch selber versuchen Brot mit einem langen Schieber in den Ofen zu legen. Währenddessen erklärte der Gründer und Besitzer der fast 25 Jahre alten Bio-Bäckerei den gesamten Herstellungsprozess seiner verschiedenen Brotsorten. Am meisten hat mich die Sauerteigführung beeindruckt.

Sauerteig ist empfindlich

Sauerteig entsteht aus Mehl und Wasser, wenn sich in dem Gemisch unter bestimmten Lagerbedingungen Hefen und Milchsäurebakterien bilden. Kling kompliziert? Ist es auch, denn unter falschen Bedingungen verschimmelt der Sauerteig oder es bilden sich unerwünschte Bakterien. Dann war die ganze Mühe umsonst.

In einer Ecke der Backstube steht ein großer Behälter mit Sauerteig. Je näher man der Ecke kommt, desto säuerlicher riecht es - aber angenehm frisch, nicht verdorben. Der Bäcker hob die Abdeckung hoch und erklärte beinahe liebevoll die Führung des Ansatzes. Alle acht Stunden muss sich jemand um den Ansatz kümmern, nach 24 Stunden ist der Sauerteig reif zum Verwenden. Da er die Grundlage vieler Brote ist, widmet der Bäcker sich diesem Grundprodukt gerne und mir besonderer Sorgfalt. Schließlich seien da lebende Kulturen drin und um die müsse er sich kümmern, meint er.

Ein gutes Brot braucht Zeit

Seit der Besichtigung bin ich wirklich beeindruckt vom Aufwand, der für ein gutes Brot getrieben wird. Neben der sorgfältigen Führung des Sauerteigs bekommen auch die fertigen Teige eine Menge Ruhe. Und die tut nicht nur dem Geschmack des Brotes, sondern auch vielen Menschen gut. Forscher der Uni Hohenheim fanden kürzlich heraus, warum Menschen mit Reizdarmsyndrom Brote mit langen Ruhezeiten besser vertragen, als schnell hergestellte Brote. Während der Ruhezeit werden bestimmte Verbindungen abgebaut, die nach Aussage der Forscher die Ursache der Beschwerden sind. Mit langen Ruhezeiten arbeiten meist Biobäckereien oder kleine Handwerksbetriebe, die nach traditionellen Verfahren backen. Die Verfahren sind aufwendig und dauern länger - das hat natürlich seinen Preis.

In der Bäckerei rufe ich also meinen inneren Sparfuchs zur Ordnung und erkläre ihm in Gedanken, dass 3,20 € ein völlig angemessener Preis für ein leckeres Biobrot ist. Gleichzeitig freue ich mich auf das Abendessen, aber jetzt muss ich wirklich weiter!

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