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Halal-Kennzeichung

Wer nicht komplett auf Selbstversorgung oder das muslimische Spezialgeschäft seines Vertrauens setzen will, dem helfen halal-zertifizierte Produkte. Sie werden durch Labels gekennzeichnet.

Halal-Schilder
brad pict / Fotolia com

Jeder, der schon einmal versucht hat, bestimmte Lebensmittel oder Zutaten zu meiden, dürfte ein Gefühl dafür haben, wie aufwendig bis nahezu unmöglich der Einkauf in klassischen Supermärkten dadurch wird. Da verwundert es wenig, dass Menschen, die sich halal ernähren möchten ihre Lebensmittel bevorzugt in muslimischen Geschäften und nur selten oder gar nicht im klassischen Lebensmitteleinzelhandel kaufen, wie eine Befragung von 94 dauerhaft oder vorübergehend in Deutschland wohnenden Muslimen im Juli 2013 zeigt. Die in der Zeitschrift „Berichte über Landwirtschaft“ publizierte Untersuchung verdeutlicht außerdem: Für viele Befragte ist eine Halal-Zertifizierung ein wichtiges Signal, dass sie dem Lebensmittel vertrauen können. Auch das überrascht wenig, denn das Lebensmittelrecht enthält zwar eine Vielzahl von Informationspflichten – insbesondere über das Etikett bei vorverpackter Ware, aber auch beim Verkauf loser Ware. Trotzdem bleiben viele individuelle Fragen zur Produktzusammensetzung unbeantwortet. Die Berücksichtigung komplexer Speisevorschriften, wie der Koran sie beinhaltet, ist angesichts der allgemeinen Produktkennzeichnung unmöglich.

EU-Vorschriften möglich, aber unwahrscheinlich

Nach der europäischen Lebensmittelinformationsverordnung dürfte die EU-Kommission in einen sogenannten delegierten Rechtsakt konkrete Regelungen, etwa zur Kennzeichnung von halal-Lebensmitteln erlassen. Bislang aber hat sie von dieser Möglichkeit keinen Gebrauch gemacht. Und es ist auch zweifelhaft, dass sie dies in absehbarer Zeit tun wird. Denn das Unterfangen ist anspruchsvoll. Schließlich sind unzählige der geforderten Parameter objektiv nur schwer erfassbar. Ob etwa die strikte Trennung von halal- und haram-Ware bei der Lagerung eingehalten wurde oder ob eine Schlachtung tatsächlich im Namen Allahs erfolgte - all dies müsste durch regelmäßige Prozesskontrollen überprüft werden. Dies geschieht aktuell auf privatrechtlicher Basis im Rahmen von halal-Zertifizierungen.

Halal-Zertifizierungen und ihre Grenzen

Wer nicht komplett auf Selbstversorgung oder das muslimische Spezialgeschäft seines Vertrauens setzen will, dem helfen halal-zertifizierte Produkte. Weltweit sind rund 130 halal-Standards, -Labels und -Zertifikate auf dem Markt vertreten. Da die Speiseanforderungen des Korans jedoch je nach Glaubensrichtung – etwa ob sunnitisch oder schiitisch – und Rechtsschule unterschiedlich ausgelegt werden, können sich auch diese Standards zum Teil erheblich voneinander unterscheiden. Seit Jahren kursiert auch die Idee, einen weltweit anerkannten allgemein gültigen halal-Standard zu etablieren. Der Erfolg eines solches Vorhabens ist jedoch zweifelhaft.

Pflichtkennzeichnung? Ja, aber...

Zusatzstoffe, Aromen und Enzyme ermöglichen ein breites Angebot haltbarer Convenience-Produkte. Mangelnde Informationen zum Einsatz der kleinen Helfer zählen jedoch zu den großen Ärgernissen der Verbraucher: Stammt ein Zusatzstoff aus tierischen Rohstoffen? Welchen Ursprungs ist der Trägerstoff des Aromas? Und wie wurde das in der Käseherstellung verwendete Labenzym gewonnen? Das sind einige der Fragen, die viele Verbraucher umtreiben. Für Menschen, die sich halal-konform ernähren möchten sind sie noch wichtiger. Sie erhalten aufgrund mangelnder Informationspflichten der Hersteller hierzu kaum Auskunft.

Die Bezeichnung und das Zutatenverzeichnis: ein Wegweiser mit Tücken

Ob Fruchtsaft, Geflügelwiener oder Fleischsalat – die Bezeichnung und auch das Zutatenverzeichnis zählen zu den Pflichtangaben auf dem Etikett vorverpackter Lebensmittel. Die Bezeichnung soll die Art des Erzeugnisses praktisch auf einen Blick erkennen lassen, über die Details der Zusammensetzung informiert das Zutatenverzeichnis. Es gibt es gesetzlich vorgeschriebene Bezeichnungen, die verwendet werden müssen, wenn die Zusammensetzung des Produktes einer gesetzlichen Vorgabe genau entspricht. Andernfalls muss eine verkehrsübliche oder beschreibende Bezeichnung gewählt werden. Wer sich allerdings halal ernähren möchte, dem muss klar sein: Die Bezeichnung allein kann lediglich als Wegweiser dienen. Denn manchmal verrät sie nur die halbe Wahrheit.Und bei einigen Produkten gibt es Überraschungen, die selbst der Blick ins Zutatenverzeichnis nicht aufdeckt.

So darf beispielsweise Apfelsaft mit Schweinegelatine behandelt werden, damit er über die Dauer seiner Mindesthaltbarkeit frei von Trubstoffen bleibt. Die Gelatine wird allerdings nach ihrer Verwendung wieder aus dem Saft entfernt. Deshalb muss nicht einmal in der Zutatenliste stehen, dass sie zwischenzeitlich im Saft war. Mehr Klarheit liefert dagegen die Kennzeichnung von Fleischerzeugnissen aus Fleisch verschiedener Tierarten: Werden beispielsweise Geflügelwiener unter Mitverwendung von Fleisch anderer Tierarten hergestellt, muss nach den Leitsätzen des Deutschen Lebensmittelbuches sogar ihre Bezeichnung entsprechend ergänzt werden und etwa lauten „Geflügelwiener mit Schweinefleisch“. Die Leitsätze sind zwar rechtlich nicht verbindlich, da sie aber als eine Art Sachverständigengutachten allgemein - von der Lebensmittelüberwachung, Verbrauchervertretern, der Wissenschaft ebenso wie von Herstellerkreisen - anerkannt sind, werden ihre Vorgaben von den meisten Herstellern auch umgesetzt. Rechtlich verbindlich informiert das Zutatenverzeichnis über die Zutat Schweinefleisch.

Mehr dazu finden Sie in unseren Fragen und Antworten:

Weitere Informationen zu Halal

Muss drin sein was drauf steht?

Grundsätzlich gilt die Regel "was drauf steht, muss auch drin sein". Allerdings kann so manche - rechtlich zulässige - Bezeichnung, Menschen, die sich halal ernähren möchten aufs Glatteis führen.

Ein ganz spezielles Beispiel einer rechtlich zulässigen und gleichwohl irritierenden Bezeichnung ist der Begriff „Pflanzenmargarine“. Nach europäischem Recht darf ein entsprechend benanntes Produkt bis zu zwei Prozent Fett tierischen Ursprungs enthalten, ohne dass dies in irgendeiner Form auf dem Etikett ersichtlich sein müsste. Nicht einmal die Zutatenliste hilft hier weiter. Nur die Bezeichnung „Reine Pflanzenmargarine“ garantiert, dass tatsächlich keine tierischen Fette im Produkt enthalten sind.

In Bezug auf die Tierartenkennzeichnung dagegen wurde durch eine Änderung der Leitsätze des Deutschen Lebensmittelbuches für Fleischerzeugnisse mehr Klarheit geschaffen. Galten vor dieser Änderung im Jahr 2016 Bezeichnungen wie „Putenwurst“ und „Geflügelwiener“ als ausreichend, selbst wenn die Produkte Fleisch anderer Tierarten enthielten und dies allein aus dem Zutatenverzeichnis hervorging, hat sich die gängige Kennzeichnungspraxis gewandelt. Enthält jetzt beispielsweise eine Geflügelwiener auch Schweinefleisch, muss dies nach den Leitsätzen für Fleischerzeugnisse direkt durch die Bezeichnung erkennbar sein, etwa indem „Geflügelwiener mit Schweinefleisch“ auf der Packung steht. Die Beschreibungen der Leitsätze sind rechtlich zwar nicht verbindlich, haben aber den Stellenwert eines Sachverständigengutachtens und werden daher von den meisten Herstellern bei der Kennzeichnung auch berücksichtigt.

Was ist mit Verarbeitungshilfsstoffen?

„Apfel-Kirsch-Saft“ beispielsweise ist eine Mischung aus dem Saft von Äpfeln und Kirsch, wobei der Anteil an Apfelsaft überwiegt. Dem Produkt werden weder Aromen, Zusatzstoffe noch Zucker zugesetzt, denn das ist gesetzlich verboten. Entsprechend kurz und übersichtlich ist das Zutatenverzeichnis. Und alles erscheint „sauber“ in Hinblick auf die muslimischen Speiseregeln. Das kann, muss aber nicht sein, denn Fruchtsäfte dürfen mit Gelatine geklärt werden, damit sie über die Dauer ihrer Mindesthaltbarkeit glanzfein, das heißt frei von Trübstoffen bleiben. Im Zutatenverzeichnis angegeben werden muss die Gelatine nicht. Denn sie wird dem Saft als Verarbeitungshilfsstoff zugesetzt und anschließend wieder praktisch vollständig entfernt.

Kann man erkennen wie die Gelatine gewonnen wurde?

Die innerhalb Europas verwendete Gelatine stammt zu 80 Prozent aus dem Rohstoff Schweineschwarte. Obwohl diese im Zuge der Herstellung hydrolytisch aufgespalten, das heißt stark verändert wird, bleibt das Verzehrsverbot nach dem Koran bestehen. Streng gläubige Muslime können daher etwa bei klarem Fruchtsaft ihrer Sache nie ganz sicher sein. Und selbst wenn Gelatine als kennzeichnungspflichtige Zutat zum Einsatz kommt, etwa in Gummibärchen, Tortenguss, Milchprodukten und Dessertspeisen oder in Fisch- und Wurstwaren, bleibt die Unsicherheit. Denn bei den meisten Produkten muss die Tierart, aus der die Gelatine gewonnen wurde, nicht angegeben werden - der Oberbegriff "Gelatine" gilt als ausreichend. Lediglich bei den Fleischerzeugnissen muss seit Geltungsbeginn der EU-Lebensmittelinformations-verordnung im Jahr 2014 die Tierart von Gelatine gekennzeichnet werden, sofern diese von einer anderen Tierart stammt als das zur Herstellung verwendete Fleisch.

Von dieser unvollständigen Kennzeichnungspflicht aber abgesehen: Auch Rindergelatine, die von nicht geschächteten Tieren stammt, ist aus muslimischer Sicht grundsätzlich tabu. Was bleibt wäre Gelatine aus Fischhaut sowie pflanzliche Alternativen wie Agar-Agar, Carrageen oder Gummi arabicum.

Sind Enzyme immer frei von tierischen Bestandteilen?

Enzyme sind allgegenwärtig. Sie kommen in jedem Lebewesen, in jeder Pflanze und somit auch in jedem Lebensmittel natürlicherweise vor und können eine Vielzahl chemischer Reaktionen steuern: Amylasen etwa zerteilen Stärke in ihre Glukosebausteine, Pektinasen bauen Trübstoffe in Fruchtsäften ab, Labenzym bewirkt das Dicklegen der Milch in der Käseherstellung. Da die Wirkintensität natürlicherweise vorkommender Enzyme sehr unterschiedlich ist, werden Enzyme heute gezielt herstellt. Auch Enzympräparate, also Mischungen verschiedener Komponenten, sind gängige Zusätze in der Lebensmittelproduktion. Dabei kommen Ausgangsstoffe unterschiedlichster Art zum Einsatz: Schalen und Kerne von Früchten, Getreide, Kälbermagen oder die Bauchspeicheldrüse des Schweins. Der weit überwiegende Teil heute im Lebensmittelbereich genutzter Enzyme wird biotechnologisch mit Hilfe von Bakterien, Hefen oder Pilzen hergestellt. Frei von tierischen Bestandteilen müssen die auf diese Weise gewonnenen Produkte dennoch nicht zwingend sein. Denn auch die verwendeten Nährmedien können Stoffe tierischen Ursprungs enthalten.

Emulgatoren: tierisch oder pflanzlich?

Vor allem bei den Emulgatoren ist im Hinblick auf eine halal-konforme Ernährungsweise Aufmerksamkeit geboten. Weil sie Fett- und Wasserhaltiges, beispielsweise Öl und Essig, zu einer homogenen und stabilen Masse – einer Emulsion – verbinden können, finden sie breiten Einsatz in der Lebensmittelherstellung. Wurst, Backwaren oder Schokolade sind ohne Emulgatoren, oder entsprechend wirksame Zutaten wie Eigelb, kaum in gewohnten Qualitäten herstellbar. Der Emulgator Lecithin (E 322) etwa, wird überwiegend aus pflanzlichen Ölen gewonnen, kann aber auch aus Eigelb stammen. Auch Schweineschmalz, Rindertalg oder Milchfett sind Rohstoffe, die bei der Herstellung verschiedener Zusatzstoffe Einsatz finden können, wenn auch nicht müssen. In der Regel gibt es pflanzliche Alternativen, etwa Raps-, Mais- oder Sojaöl. Woraus und wie ein Zusatzstoff hergestellt wurde, darüber kann allein der Hersteller Auskunft geben – auf persönliche Anfrage. Zwar kursieren im Internet zahlreiche Listen von Zusatzstoffen, die potenziell tierischen Ursprungs sein können. Diese können einen Denkanstoß geben, wo tierische Bestandteile versteckt sein können – mehr aber auch nicht.

Kann man erkennen ob Aromen bei der Herstellung Alkohol zugesetzt wurde?

Aromen, die Lebensmitteln als Zutat zugesetzt werden, müssen nach europäischem Kennzeichnungsrecht immer im Zutatenverzeichnis vorverpackter Ware stehen. Allerdings: Woraus sie herstellt werden, dürfen die Hersteller für sich behalten. Für Konsumenten, die sich halal-konform ernähren möchten, kann das problematisch sein. Denn Lebensmittel, bei deren Herstellung bewusst Alkohol zugesetzt wird, sind für sie tabu. Das gilt nach überwiegender muslimischer Lehrmeinung auch für Aromen, die Alkohol als Lösungsmittel bzw. Trägerstoff enthalten. Und Trägerstoffe sind in der Regel nicht kennzeichnungspflichtig.

Müssen immer alle Zusatzstoffe aufgeführt werden?

Zusatzstoffe müssen zwar grundsätzlich im Zutatenverzeichnis angegeben werden. Jedoch nur, wenn sie in dem betreffenden Produkt noch eine technologische Funktion haben, also beispielsweise konservierend auf das Gesamtprodukt wirken. Besteht diese Wirkung im Endprodukt nicht mehr, darf auch die Kennzeichnung des Stoffes entfallen. Das kann der Fall sein, wenn eine zusammengesetzte Zutat für die Produktion eines Lebensmittels verwendet wird, etwa eine konservierte Fruchtzubereitung im Joghurt, deren Konservierungsstoff im Gesamtprodukt unwirksam ist. Noch komplizierter ist es bei Enzymen, die Lebensmitteln als Zutat zugesetzt werden. Lange Zeit waren - mit Ausnahme der Enzyme Lysozym und Invertase -  Enzymzusätze grundsätzlich nicht kennzeichnungspflichtig. Das hat sich zwar mittlerweile geändert. Noch aber dauert der europäische Bewertungsprozesse zur Zulassung von Enzymen noch an, so dass auch ihre Kennzeichnung noch nicht praktiziert wird. Wie bei den Zusatzstoffen gilt die Kennzeichnungspflicht jedoch nur für diejenigen Enzyme, die im Endprodukt noch technologisch wirken. Bei Lebensmitteln, die im Zuge ihrer Herstellung stark erhitzt werden, dürfte sie daher oft ins Leere laufen, da Enzyme Eiweiße sind und in der Regel bei hohen Temperaturen ihre Wirksamkeit verlieren.

Autorin: Dr. Christina Rempe, Berlin

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Produktkennzeichung mit dem folgenden Text "Flakes aus Weizen und Reis"
Dr. Christina Rempe, Berlin
Lebensmittel

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