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Haltbarmachen von Lebensmitteln

Viele Haltbarmachungsmethoden erleben zurzeit ihr Comeback: Von Marmelade bis hin zur selbstgemachten Instant-Suppe - Traditionelles wird neu interpretiert.

Einmachgläser
BLE Foto:van Son
  • Verderb ist ein natürlicher Prozess, der unter anderem durch Mikroorganismen, chemische, physikalische und biochemische Veränderungen verursacht wird.
  • Haltbarmachen verhindert oder verlangsamt verschiedene Ursachen des Verderbs. 
  • Haltbarmachen reduziert die Lebensmittelverschwendung und fördert die saisonale Verwendung von Lebensmitteln.

Haltbarmachen zur Vermeidung von Lebensmittelverschwendung

Schon immer mussten die Menschen Lebensmittel haltbar machen, um das ganze Jahr über ausreichend Lebensmittelvorräte zur Verfügung zu haben. Salzen, Räuchern, Trocknen und Säuern sind die ältesten Verfahren. Einkochen, Kühlen und Gefrieren werden seit der Industrialisierung genutzt. Heute sind praktisch fast alle Lebensmittel ganzjährig verfügbar. Das richtige Haltbarmachen und Lagern ist daher nicht mehr essenziell, es gewinnt im Rahmen einer nachhaltigen Lebensweise jedoch wieder an Bedeutung:

  • In den meisten deutschen Haushalten wird gerne und mehrmals in der Woche gekocht.
  • Zeitknappheit ist jedoch ein ständiger Begleiter im Alltag. Nach dem BMEL-Ernährungsreport 2019 achtet fast jede zweite befragte Person auf eine schnelle und einfache Zubereitung von Lebensmitteln.
  • Da ist es verständlich, wenn im Alltag das ein oder andere Lebensmittel in der Tonne landet –  Weil zu viel gekocht wurde oder zum Beispiel das Abendessen spontan ins Restaurant verlegt wird.
  • Vielen Menschen in Deutschland ist eine abwechslungsreiche Ernährung mit viel Obst, Gemüse, aber auch Milch- und Fleischprodukten wichtig.
  • Frisches Obst und Gemüse landen am häufigsten in der Tonne.
  • Mithilfe geschickter Lebensmittelplanung und verschiedenen Haltbarmachungsmethoden gelingt der saisonale Einkauf. Lebensmittel können im Alltag nachhaltiger verwendet werden.

 

Unverpackt einkaufen

“Die Deutschen achten auf eine abwechslungsreiche Ernährung. Sie essen und kaufen immer bewusster ein.“

Der BMEL-Ernährungsreport 2019 zeigt die aktuellen Ernährungs- und Konsumtrends der deutschen Bevölkerung. Lesen Sie hier noch einmal den ganzen Bericht nach: 
BMEL-Ernährungsreport 2019

Wie verderben Lebensmittel?

In jedem Lebensmittel laufen auch nach der Ernte oder Schlachtung natürliche Stoffwechselvorgänge ab. Vor allem Mikroorganismen, die sich von Natur aus auf den Lebensmitteln befinden oder durch Kontakt mit der Luft darauf gelangen, führen zu diesen Veränderungen. Aus biologischer Sicht, ist der Verderb ein natürlicher Vorgang.

Der Verderb von Lebensmittel kann unterschiedliche Ursachen haben:

  • Mikrobiologisch: Verderb durch Mikroorganismen wie Bakterien, Hefen oder Schimmelpilzen. Bakterien können zum Beispiel Fette, Eiweiße und Kohlenhydrate abbauen und so Geschmack, Geruch und Aussehen des Lebensmittels verändern. Hefen lassen zum Beispiel Obstsaft oder Kompott gären. Schimmelpilze bauen Eiweiße in Lebensmitteln ab und bilden gesundheitsschädliche Mykotoxine.
  • Biochemisch: Enzyme aus dem Lebensmittel lösen zum Beispiel den Abbau von Farb- und Aromastoffen aus.
  • Chemisch: Lebensmittel werden durch oxidativen Verderb von Fetten und Ölen ranzig. 
  • Physikalisch: Kälte, Feuchtigkeit und Wärme bewirken zum Beispiel, dass Salat welkt oder Brot austrocknet.
  • Auch ein Befall mit Schädlingen ist eine Form des Lebensmittelverderbs.

Welche Verfahren gibt es zum Haltbarmachen von Lebensmitteln?

Durch das Konservieren werden die inneren und äußeren Ursachen des Verderbs beseitigt oder der Verderbnisprozess extrem verlangsamt. Nur so wird eine Vorratshaltung erst möglich. Dazu werden unterschiedliche Verfahren gezielt gegen Mikroorganismen, lebensmitteleigene Enzyme und gegen Umgebungsbedingungen eingesetzt. Oft müssen mehrere Verfahren kombiniert oder nacheinander angewendet werden. Die Verfahren zum Haltbarmachen von Lebensmitteln lassen sich in vier Gruppen einteilen. Viele davon können auch im Haushalt angewendet werden:

 

Haltbarmachungsverfahren

Lebensmittelverschwendung reduzieren

Weggeworfene Backwaren in Drahtkiste

Was hat Haltbarmachung mit der Reduzierung von Lebensmittelverschwendung zu tun? Sehen Sie selbst:

YouTube-Video: Wie wir Lebensmittelverschwendung reduzieren können

Autorin: Hannah Schon, BLE

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