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Hartweizennudeln selber machen

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Aus grauer Vorzeit besitze ich eine Nudelmaschine. So ein Gerät, in dem man Nudelteig erst in lange Teigstreifen und anschließend in Bandnudeln oder Spaghetti verwandeln kann. Darauf habe ich

Aus grauer Vorzeit besitze ich eine Nudelmaschine. So ein Gerät, mit dem man - mittels Muskelkraft und einer Kurbel - Nudelteig erst in lange Platten und anschließend in Bandnudeln oder Spaghetti verwandeln kann. Damit habe ich früher manchmal Nudeln aus Mehl und Eiern selber gemacht, aber jetzt möchte ich herausfinden, wie man reine Hartweizennudeln macht.

Selbstgemachte Nudeln, Bandnudeln auf einem Teller, Nudeln mit Sauce
Julia Icking, Bonn

Also mache ich mich auf die Suche nach Informationen und einem Rezept. Dabei finde ich schnell heraus, dass es zwischen der deutschen und der italienischen Kennzeichnung von Mehl einige Unterschiede gibt. Der größte ist, dass in Deutschland Weizenmehl aus Weichweizen gemahlen wird. In Italien unterscheidet man Mehl aus Weichweizen, das heißt farina, von Mehl aus Hartweizen, das heißt semola. Dann wird noch - ähnlich wie in Deutschland - nach Mehltypen unterschieden. Das bedeutet, das in verschiedenen Mehlen unterschiedlich viele Anteile des ganzen Korns enthalten sind. In Deutschland gilt: Je höher die Mehltype, desto mehr vom Korn wurde vermahlen. Bei den italienischen Mehlen gibt es unter anderem die Bezeichnungen 00 und 0. Dabei kann man Mehl der deutschen Type 405 mit dem italienischen Mehl 00 vergleichen und die Mehltype 550 mit Mehl 0. Zum Nudelnmachen, soll sich das Mehl mit der Kennzeichnung 00 am besten eignen. Natürlich aus Hartweizen, also semola. Dieses Mehl kann man auch in Deutschland kaufen, aber bei der Suche nach einer guten Quelle, habe ich etwas Überraschendes herausgefunden.

Ein einfaches Rezept

In einem Rezept las ich, dass sich jede Art von Hartweizen als Nudelteig verarbeiten lässt - sogar Grieß. Das fand ich interessant, denn in meinem Küchenschrank fristet ein Paket Hartweizengrieß ein trauriges Dasein, weil ich ihn mit Weichweizengrieß für Grießbrei verwechselt habe. Nun findet er endlich eine Bestimmung. Für einen ersten Versuch gebe ich 100 g Hartweizengrieß und 50 ml Wasser in die Küchenmaschine und lasse sie alles schön vermischen. Das geht schnell. Als ich die Mischung aus der Schüssel hole, ist von den Grießkügelchen schon nichts mehr zu sehen und im Handumdrehen habe ich eine glatte Kugel gerollt. Die kommt für eine halbe Stunde zum Ruhen in ein feuchtes Tuch. Dann ist der Nudelteig zum Weiterverarbeiten bereit. Entweder rollte man ihn nun mit dem Nudelholz aus, klappt ihn dabei immer wieder zusammen und rollt erneut oder man lässt ihn ein paarmal zwischen den Walzen der Nudelmaschine hindurch. Das geht deutlich einfacher, als das Ausrollen per Hand. Schnell entstehen ein glatter Teig. Bei der Nudelmaschine kann man den Abstand zwischen den Walzen dann nach und nach verringern, so dass die Teigplatten immer dünner werden. Wenn der Teig zu sehr klebt, streue ich ein bisschen Mehl darauf.

Jetzt ist der Teig bereit zum Weiterverarbeiten. Entweder schneidet man ihn in der Nudelmaschine oder mit dem Messer zu Nudeln. Das ist relativ aufwendig und die fertig geschnittenen Nudeln müssen irgendwo hängen, wie auf einer Wäscheleine, damit sie nicht zusammen kleben. Ich habe mir die Mühe gemacht, aber das war schon für diese eine Portion echt viel Arbeit.

Alternativ könnt ihr die Teigplatten als Nudelplatten für Lasagne verwenden oder daraus gefüllt Nudeltaschen machen. Das ist mein Favorit, denn die mag meine ganze Familie. Ich könnte sie zum Beispiel mit einer Mischung aus Tomatenstückchen, Basilikum und Ricotta füllen. Oder einfach mit Pesto. Das macht natürlich auch Arbeit, aber ich finde es lohnt sich, denn frische Nudeltaschen schmecken einfach lecker.

Die Garzeit

Wichtig bei frischen Nudeln ist, dass sie viel schneller gar sind, als getrocknete. Bei Bandnudeln dauert es nur ein bis zwei Minuten in kochendem Salzwasser, Nudeltaschen würde ich kaum länger garen, damit sie nicht matschig werden.

Nachtrag

Der Vollständigkeit halber sei noch erwähnt, dass man auch aus Hartweizengrieß Grießbrei kochen kann, er wird eben nicht ganz so sämig und breiig, wie die Variante aus Weichweizengrieß.

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