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Honig

Honig verdanken wir der fleißigen Sammelarbeit der Honigbienen. Seine vielfältigen Aromen sind ein wahrer Genuss.

Honig
Dionisvera / Fotolia.com

Honig entsteht, indem Bienen Blütennektar, andere Pflanzensekrete oder auf Pflanzen befindliche Insektensekrete aufnehmen, durch eigens produzierte Stoffe umwandeln, in Waben speichern und dort reifen lassen. So lautet die Definition von Honig nach der deutschen Honigverordnung.

Invertzuckercreme: ein Honig-Ersatzprodukt früherer Zeiten

Invertzuckercreme, früher als Kunsthonig bezeichnet, ist ein Ersatzprodukt für Honig. Sie sieht aus wie Honig, schmeckt auch ähnlich und auch ihr Mischungsverhältnis von Trauben- und Fruchtzucker entspricht ungefähr dem ihres Vorbilds. Hergestellt aus Rüben- oder Rohrzucker dürfen dem Industrieprodukt Honig, Aroma- und Farbstoffe sowie außerdem Glukosesirup, Stärkezucker oder Stärkesirup zugesetzt werden. Einst als Ersatzprodukt für Honig entwickelt, ist die Marktbedeutung von Invertzuckercreme heute gering.

Zusammensetzung und Beschaffenheit

Honig besteht im Wesentlichen aus verschiedenen Zuckerarten, insbesondere aus den Einfachzuckern Traubenzucker (Glukose) und Fruchtzucker (Fruktose). Er enthält außerdem organische Säuren, Enzyme und beim Nektarsammeln aufgenommene feste Partikel, darunter Blütenpollen. Die Farbe des Honigs reicht von nahezu farblos bis dunkelbraun. Sie wird, genauso wie das Aroma und der Geschmack des Honigs durch die Pflanzen bestimmt, von denen die Bienen Blütennektar oder Sekrete aufnehmen. Honig kann von flüssiger, dickflüssiger oder teilweise bis durchgehend kristalliner Beschaffenheit sein. Ihm dürfen weder Stoffe zugesetzt, noch honigeigene Bestandteile entzogen werden. Einzige Ausnahme: der gefilterte Honig. Aus ihm werden Pollen entfernt. Honig muss nach der Honigverordnung die folgenden Anforderungen erfüllen:

  • Er darf keine organischen Verunreinigungen wie Insektenteile oder Brut und keine anorganische Verunreinigungen wie Sandkörner enthalten. Toleriert werden unvermeidbare, geringe Mengen.
  • Er darf keinen künstlich veränderten Säuregrad besitzen.
  • Er darf nicht in Gärung übergegangen sein.
  • Er darf keinen artfremden Geruch oder Geschmack aufweisen.

Stehen die Angaben „Auslese“, „feinste Auslese“ oder „Premium“ auf dem Etikett, zeichnet sich der Honig durch eine  besonderes schonende Gewinnung und eine überdurchschnittliche Qualität aus. Was das im Einzelnen bedeutet, beschreiben die Leitsätze für Honig des Deutschen Lebensmittelbuches. Sie sind zwar rechtlich nicht verbindlich, genießen aber in der Praxis als eine Art anerkanntes Sachverständigengutachten einen hohen Stellenwert.

Was tun, wenn flüssiger Honig fest wird?

Honig ist bei der Ernte immer klar und dickflüssig. Im Verlauf der Lagerung bilden sich feine Kristalle aus Traubenzucker (Glukose), wodurch der Honig immer fester wird – er „kandiert“. Das ist ein natürlicher Vorgang, der die Qualität nicht beeinflusst. Teils ist der Vorgang sogar erwünscht. So bietet der Handel auch Honig in cremiger bis fester Konsistenz. Wer seinen Honig lieber flüssig mag, erwärmt das kandierte Produkte behutsam bei Temperaturen bis zu 40 Grad. So nimmt der Honig wieder seine Ursprungskonsistenz an. Raps- und Löwenzahnhonig kandieren besonders schnell, Akazien- und Edelkastanienhonig sowie die meisten Waldhonige hingegen sehr langsam.

Honigarten

Honig lässt sich anhand seiner Ausgangsstoffe, nach der Art seiner Gewinnung oder nach seiner Zusammensetzung unterscheiden:

  • Blütenhonige: Blütenhonige, auch Nektarhonige, wie Linden-, Akazien-, Heide-, Raps- oder Kleehonig, stammen überwiegend aus dem Nektar von Blüten. Die Benennung nach einer Pflanzenart darf nur dann erfolgen, wenn der betreffende Honig vollständig oder überwiegend den genannten Blüten oder Pflanzen entstammt und entsprechende sensorische, physikalische und mikroskopische Merkmale aufweist. Blütenhonig besitzt meist eine helle Färbung, Heidehonig ist gelb bis braun. Blütenhonige sind etwas süßer als Honigtauhonige. In der Regel kristallisieren sie auch etwas schneller aus.
  • Honigtauhonige: Honigtauhonige wie Wald-, Tannen-, Blatt- oder Fichtenhonig bestehen überwiegend aus anderen Pflanzensekreten als Nektar oder aus Insektensekreten, die sich auf Pflanzen befinden. Ihre Farbe kann von hellbraun oder grünlichbraun bis zu fast schwarz reichen.
  • Wabenhonig: Wabenhonig, auch Scheibenhonig, befindet sich noch in den von Bienen frisch gebauten und gedeckelten, brutfreien Waben. Die Waben kommen portionsweise in den Handel. Die Ware ist selten und teuer, weist jedoch den höchsten Grad an Naturbelassenheit auf.
  • Honig mit Wabenteilen: Honig mit Wabenteilen ist Honig, der ein oder mehrere Stücke Wabenhonig enthält.
  • Tropfhonig: Tropfhonig wird durch Austropfen aus entdeckelten, brutfreien Waben gewonnen.
  • Schleuderhonig: Schleuderhonig ist die am häufigsten angebotene Honigart. Er wird durch Zentrifugieren, also Schleudern, der entdeckelten, brutfreien Waben hergestellt und dabei nicht erwärmt.
  • Presshonig: Presshonig wird durch Auspressen der brutfreien Waben ohne oder nur mit geringer Erwärmung auf höchstens 45 Grad Celsius gewonnen. Dieser Honig ist eine Spezialität der Korbimker in der Lüneburger Heide. Aufgrund des erhöhten Pollen- und Wassergehaltes ist Presshonig weniger haltbar als Schleuderhonig.
  • Gefilterter Honig: Gefiltertem Honig werden mit Hilfe feinporiger Filter Fremdbestandteile und auch Pollen entzogen. Auf diese Weise wird der Honig fließfähiger, seine Kristallisation wird unterbunden. So kann er gut in tubenartigen Spendern abgepackt werden.
  • Backhonig: Backhonig, auch Industriehonig, ist zwar genießbarer, jedoch kein vollwertiger Honig. Er ist für industrielle Zwecke oder als Zutat für andere Lebensmittel, die anschließend verarbeitet werden, geeignet. Die Qualitätsanforderungen an Backhonig sind vergleichsweise gering. So darf er einen artfremden Geschmack oder Geruch aufweisen, in Gärung übergangen oder überhitzt worden sein.

Autor_innen: Gesa Maschkowski, BLE; Rüdiger Lobitz, Bonn; Dr. Christina Rempe, Berlin

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