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Honig: Zubereitung und Lagerung

Außer als Brotaufstrich eignet sich Honig zum Süßen und Aromatisieren vieler Speisen und Getränke. Wir geben Ihnen viele Tipps für die Küchenpraxis und für die richtige Lagerung.

Waffel mit Honig
efired / stock.adobe.com

Honig für die Zubereitung von Speisen

Wenn Sie schon einmal Honig beim Kochen oder Backen verwendet haben, dann kennen Sie die Besonderheiten dieses Lebensmittels bereits. Zum Beispiel ist Honig wesentlich süßer als Zucker, hat eine andere Konsistenz, einen besonderen Eigengeschmack und bräunt beim Erhitzen schneller als Zucker. Wir möchten Ihnen hier ein paar Tipps für den Umgang mit Honig und dessen Verarbeitung in der Küche mitgeben.

Honig in der kalten und warmen Küche

Honig eignet sich vor allem zum Süßen und Aromatisieren von Speisen. In der kalten Küche eignet sich Honig als Brotaufstrich sowie zum Süßen und Verfeinern von Müsli, Obstsalaten oder Salatsoßen. Welche Honigsorte Sie dafür benutzen, bleibt Ihnen überlassen. Helle Honigsorten sind meist milder und süßer im Geschmack, während dunkle, braune Honigsorten meist einen kräftigeren, weniger süßen Eigengeschmack aufweisen. Probieren Sie doch einfach mal verschiedene Honige aus.

Immer einen sauberen Löffel benutzen!

Benutzen Sie zur Entnahme von Honig aus dem Honigglas immer einen sauberen Löffel oder ein sauberes Messer. Gelangen Fremdstoffe, Speichel oder Bakterien in den Honig, so kann dieser schnell verderben oder sich im Geschmack unerwünscht verändern.

Wenn Sie mit Honig Kochen möchten, dann fügen Sie ihn am besten erst ganz zum Ende der Garzeit hinzu. Schließlich sollen die hitzeempfindlichen Inhaltsstoffe möglichst erhalten bleiben. Sie können Suppen, Gemüse, Soßen und Marinaden sehr gut mit Honig verfeinern. Der süße Honig rundet den Geschmack von Speisen mit saurem Anteil, zum Beispiel Sauerkraut oder Rotkohl, sehr angenehm ab. Die Palette an Rezepten mit Honig ist groß, hier nur ein paar Anregungen: Seelachsfilet mit Dill-Honig-Soße, Rohkost mit Quark-Honig-Senf-Dip, Möhrengemüse mit Honig oder honigmarinierte Schweinekoteletts. Viel Spaß beim Ausprobieren!

Backen mit Honig

Mit Honig als beliebte Zutat beim Backen sind ein paar Besonderheiten zu beachten:

Wenn Sie in einem Backrezept den Zucker durch Honig ersetzen, sollten Sie den Wassergehalt des Honigs mit einkalkulieren. Reduzieren Sie dazu die im Rezept angegebene Flüssigkeitsmenge um zirka 20 Prozent. Da Teige mit Honig nicht so locker werden, wie Teige mit Zucker, sollten Sie die Menge an Backpulver leicht erhöhen (ca. 1 Teelöffel pro Kilogramm Mehl).

Honig bräunt beim Backen mehr als Zucker. Senken Sie deshalb – wenn möglich – die Temperatur und verlängern Sie die Backzeit etwas. Zu stark gebräunte Backwaren können unerwünschte Mengen an Röststoffen wie Acrylamid bilden.

So entsteht weniger Acrylamid beim Backen

  • Beim Plätzchenbacken generell 10 Grad Celsius weniger einstellen. Mit Umluft höchstens 170 Grad Celsius, ohne Umluft höchstens 190 Grad Celsius.
  • Ei oder Eigelb im Rezept verringert die Bildung von Acrylamid.
  • Backzeit so lang wie nötig, so kurz wie möglich. Die Backwaren nicht zu dunkel werden lassen. Motto: Vergolden statt verkohlen!

Honig für die Zubereitung von Getränken

Süßen und Aromatisieren geht mit Honig schnell und einfach. Kaltgetränke wie Zitronenlimonade, Fruchtpunsch oder Buttermilchdrinks bekommen dadurch eine wunderbare eigene Geschmacksnote. Wenn Sie warme Getränke wie Tee, Milch oder heiße Zitrone mit Honig genießen möchten, dann fügen Sie ihn am besten erst nach dem Abkühlen auf Trinktemperatur hinzu. So bleiben hitzeempfindliche Inhaltsstoffe erhalten. Durch die Wärme verstärkt sich das süße Geschmacksempfinden und es reicht bereits eine kleine Menge aus.

Dank des hohen Zuckergehaltes wird Honig traditionell für die Herstellung von alkoholischen Getränken wie Met, Honigbier und für andere Spezialitäten eingesetzt. Der Zucker des Honigs dient dann als Grundstoff für die alkoholische Gärung und gibt dem fertigen Getränk zudem das passende Aroma.

Wann eignet sich Honig nicht?

Bei der Zubereitung von Speisen mit Speisestärke (Pudding, Soßen) muss der Honig mitkochen. Wird der Honig erst später hinzugefügt, enthält er das noch aktive Enzym Diastase (Amylase). Dieses spaltet die Speisestärke, sodass sich die Speise nachträglich verflüssigt.

Auch für knackige Kekse eignet sich Honig als Zutat nicht. Gebäck mit Honig wird während der Lagerung immer etwas weich. Das liegt an der wasseranziehenden Eigenschaft von Honig.

Auch für Biskuitteige ist Honig nur sehr bedingt beziehungsweise in kleinen Mengen geeignet, da die Masse des Zuckers nicht ausgetauscht werden kann und der Teig zu schnell bräunt.

Tipp: Greifen Sie im Zweifelsfall auf erprobte Honigrezepte zurück.

Wie wird Honig am besten gelagert und wie lange ist er haltbar?

Die Haltbarkeit von Honig ist abhängig von der Qualität des Honigs und von den Lagerbedingungen. Je höher der Zuckergehalt, je niedriger der Wassergehalt eines Honigs und je homogener der Honig bereits bei der Abfüllung ist, umso besser sind die Voraussetzungen für eine lange Haltbarkeit.

Der Imker beeinflusst also bereits bei der Honigernte und -bearbeitung die Haltbarkeit seines Honigs und legt dementsprechend selbst das gesetzlich vorgeschriebene Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) fest. Die meisten Honige haben ein MHD von zwei Jahren, bei Honigen mit höherem Wassergehalt (z. B. Heidehonig) oder saureren Honigen (z. B. Gamander-Honig, Honig aus dem Blütennektar von Lippenblütlern der Pflanzengattung Gamander) ist meist ein MHD von 12 Monaten angegeben.

Das Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD)...

...informiert darüber, wie lange der Honig seinen Geschmack, seinen Geruch und seinen Nährwert mindestens behält.

Das MHD ist nur gültig, so lange sich der Honig in der ungeöffneten Originalverpackung befindet und über den gesamten Zeitraum richtig gelagert wurde. Sind diese Voraussetzungen gegeben, kann Honig auch über das MHD hinaus noch gegessen werden.

Da einige Inhaltsstoffe des Honigs licht- und wärmeempfindlich sind, sollten Sie Honig möglichst dunkel und kühl, jedoch nicht zu kühl lagern. 15 Grad Celsius ist die optimale Lagertemperatur. Eine Lagerung im Kühlschrank ist nicht empfehlenswert, da er dann schneller auskristallisiert. Ab einer Lagertemperatur von 18 Grad Celsius und höher treten recht schnell Veränderungen in der Honigzusammensetzung auf. Die Aroma- und Farbstoffe werden abgebaut, die Aktivität der natürlichen Enzyme nimmt ab und die Zuckerzusammensetzung verändert sich.

Honig enthält viel Zucker, der gerne Feuchtigkeit bindet. Achten Sie daher immer darauf, dass Ihr Honig nicht zu lange Kontakt mit der Umgebungsluft hat und lagern Sie ihn immer luftdicht verpackt.

Bei der Lagerung kristallisiert bei vielen Honigen der Traubenzucker aus und nimmt eine festere Form an. Die Qualität des Honigs wird dadurch nicht beeinflusst. Je höher der Traubenzuckergehalt, umso schneller bzw. intensiver ist die Kristallisation. Viele Blütenhonige wie Raps- und Löwenzahnhonig kristallisieren schon wenige Tage nach der Schleuderung. Flüssigere Honige wie Akazienhonig, Edelkastanienhonig und viele Honigtauhonige (Waldhonig) kristallisieren gar nicht oder erst nach langer Zeit.

Fest gewordenen Honig wieder flüssig machen

Fest gewordener Honig wird weich und flüssig, wenn man ihn im Wasserbad unter vorsichtigem Rühren erwärmt. Achten Sie darauf, dass der Honig nicht über 40 Grad Celsius warm wird, sonst werden viele wertvolle Inhaltsstoffe im Honig zerstört (Lebensmittel-Thermometer benutzen). Erwärmen Sie Honig besser nicht in der Mikrowelle! Hier haben Sie keine Kontrolle über die Temperatur.

Bei einigen Honigen kann es bei längerer Lagerung zu einer Entmischung kommen. Dann trennen sich flüssige und feste Bestandteile. Oben setzt sich eine wässrige Zuckerlösung ab, die recht schnell zu Gären beginnen kann.

Weiße Stellen auf der Oberfläche des Honigs oder an der Innenwand des Honigglases bei fest gewordenem Honig sind harmlos. Sie entstehen durch Lufteinlagerung zwischen den Zuckerkristallen.

 

Wann ist Honig nicht mehr genießbar?

Nach dem Öffnen der Honigverpackung vertrauen Sie am besten Ihren Sinnen: Schmeckt und riecht der Honig angenehm honigtypisch und hat keinen Fremdgeruch? Sieht der Honig gleichmäßig aus? Dann ist alles in Ordnung.

Es kann jedoch passieren, dass Honig umkippt und zu gären beginnt. Das kann zum Beispiel passieren, wenn der Honig einen zu hohen Wassergehalt hat. Dann können sich Hefen vermehren und den Zucker zu Kohlendioxid und Alkohol abbauen. Der Deckel wölbt sich dann eventuell und es kann beim Öffnen des Honigglases ein wenig zischen. Ein gegorener Honig riecht fruchtig oder säuerlich-alkoholisch. Auf der Oberfläche des Honigs bilden sich kleine Bläschen, bei stärkerer Gärung auch Schaum. Sie sollten vergorenen Honig nicht mehr verzehren.

Befinden sich Fremdkörper wie Holzsplitter oder Insektenteile im originalverpackten Honig oder sind winzige, dunkle Stoffteilchen zu sehen, dann wurde er unsachgemäß abgefüllt. Auch ein solcher Honig eignet sich nicht für den Verzehr.

Autorin: Carmen Menn, Bonn

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