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Hülsenfrüchte

Hülsenfrüchte werden als pflanzliche Eiweißquelle immer beliebter. Wir zeigen, welche Eigenschaften Erbsen, Bohnen und Co. haben und worin sich die verschiedenen Sorten unterscheiden.

Verschiedene Hülsenfrüchte
denio109 / Fotolia.com

Hülsenfrüchte sind reife, luftgetrocknete Samen von Pflanzen, die Fruchthülsen ausbilden. Sie gehören zur Familie der Schmetterlingsblütler (Leguminosen). Die wichtigsten Vertreter sind Erbse, Bohne, Linse, Sojabohne und Kichererbse. Meist werden sie getrocknet angeboten. Auch die Erdnuss zählt, streng botanisch betrachtet, zu dieser Pflanzenfamilie. Im Handel wird sie aber den Nüssen zugeordnet. Unreif geerntete Hülsen und Samen von Bohne und Erbse gelangen frisch, tiefgefroren oder als Vollkonserve in den Handel und zählen warenkundlich zum Gemüse.

Keimlinge aus Hülsenfrüchten

Aus Hülsenfrüchten lassen sich, wie aus Getreidekörnern und anderen Pflanzensamen, nährstoffreiche Keimlinge ziehen. Keimlinge sind Jungpflanzen, die nach kurzer Quellzeit im Feuchten die Samenschale durchbrochen haben. Sie sind anfällig für einen Bakterien- und Schimmelpilzbefall und sollten daher vor Verzehr stets gründlich abgespült werden. Keimlinge werden, auch im Handel, oft als Sprossen bezeichnet. Das ist weder botanisch noch sprachlich korrekt. Denn ein Spross ist die mit Blättern besetzte Sprossachse, also der Stängel. Hülsenfruchtkeimlinge von Sojabohne, Erbse und Kichererbse enthalten hitzelabile Pflanzengifte und müssen daher vor dem Verzehr erhitzt werden.

Wenn Sie wissen möchten, wie Sie Keimlinge selbst aufziehen können, finden Sie im Artikel Hülsenfrüchte: Keimlinge hilfreiche Informationen.

Erbsen

Weltweit gibt es mehr als 250 Erbsensorten, in getrockneter Form werden jedoch nur Palerbsen angeboten. Diese können grün oder gelb gefärbt sein, ihre Farbe sagt jedoch nichts über ihre Qualität aus. Entscheidend für ihre Kocheigenschaften ist der Stärkegehalt der Erbse. Hier gilt die Regel: Je größer die Erbse, je mehr Stärke enthält sie im Vergleich zum Schalenanteil und umso weicher wird sie beim Kochen. Im Handel sind Erbsen unterschiedlicher Größe erhältlich. Großkörnige Erbsen mit einem Durchmesser über sieben Millimeter werden auch als Victoriaerbsen bezeichnet. Geschälte Erbsen sind leichter verdaulich, da die zellulosereiche Schale entfernt ist. Sie werden außerdem geschliffen und poliert. Diese Verarbeitung verkürzt die Zubereitungszeit geschälter Erbsen, allerdings auch ihre Haltbarkeit, verglichen mit dem ungeschälten Produkt.

Kichererbsen

Kichererbsen stammen aus Vorderasien und zählen in Indien, Mexiko und den Ländern des Mittelmeerraums, vor allem Spanien, zu den Grundnahrungsmitteln. Hier kommen sie getrocknet, aber auch vorgekocht als Vollkonserve, in den Handel. Der gelblich bis hell-rötliche Samen mit einem Durchmesser von acht bis zwölf Millimeter ist etwas größer als die Palerbse. Kichererbsen schmecken leicht nussig und eignen sich sowohl als Beilage, Suppeneinlage oder für Salate. In einer geölten Pfanne lassen sie sich wie Nüsse rösten. Aus gekochten und pürierten Kichererbsen, zerriebenen Sesamsamen, Wasser, Zitronensaft, Knoblauch, Öl und Minze wird im Vorderen Orient eine pastöse Spezialität mit der Bezeichnung Hummus bereitet.

Bohnen

Im Lebensmittelhandel sind zahlreiche Bohnensorten erhältlich. Sie unterscheiden sich nach Farbe, Form und Kocheigenschaften. In Hinblick auf ihre Qualität fordert der Handel unter anderem eine einheitliche Form und Größe, wenngleich die Größe Geschmack und Nährwert nicht beeinflusst. Trotzdem gilt die Regel: Je größer die Samen, umso besser die Qualität und umso teurer die Ware. Bohnen werden oft nach ihrem optischen Erscheinungsbild und der Farbe ihrer Schale bezeichnet.

  • Weiße Bohnen gibt es in unterschiedlicher Größe und Form. Die Augenbohne, auch China-Bohne genannt, ist klein und weiß und trägt einen typischen schwarzen oder gelblichen „Augenfleck“. Wie praktisch alle weißen Bohnen kocht sie weich. Sie nimmt außerdem das Aroma der übrigen Zutaten gut auf.
  • Die Rote Kidneybohne besitzt eine kräftige Schale und einen mehligen Kern. Sie ist traditionell Zutat in Chili con Carne, passt aber auch zu Salaten.
  • Ähnlich im Geschmack ist die Braune Bohne aus den Niederlanden. Sie wird im ostfriesischen Raum gerne für Suppen und Salate verwendet.
  • Wachtelbohnen oder Bunte Bohnen sind braun gesprenkelt. Sie sind festkochend und eignen sich gut für Salate.
  • Schwarze Bohnen gehören in Lateinamerika zu den Grundnahrungsmitteln. Sie schmecken leicht süßlich und behalten nach dem Kochen gut ihre Form.
  • Die Adzuki-Bohne ist klein, rot und von kernig fester Struktur. Sie stammt aus Japan und hat einen süßlichen Geschmack.
  • Mungobohnen oder Grüne Sojabohnen kommen aus China und Indien. Sie sind erbsengroß, olivgrün und aromatisch. Hierzulande werden sie oft zur Produktion von Keimlingen verwendet.

Linsen

Auch bei der Linse gilt, wie bei der Bohne, die Regel: Je größer der Samen, desto teurer die Ware. Allerdings: Kleine Linsen sind den großen geschmacklich überlegen, da sie einen größeren Schalenanteil haben und die Schale den typischen Geschmack liefert. Der Handel unterscheidet folgende Größen:

  • Riesenlinsen (7 Millimeter)
  • Tellerlinsen (6 - 7 Millimeter)
  • Mittellinsen (4,5 - 6 Millimeter)

Noch kleiner sind rote Linsen. Sie werden oft geschält angeboten und sind besonders schnell gar. Anders als bei Erbsen und Bohnen gilt die Kochfähigkeit der Linse nicht als Beurteilungsmerkmal. Es gibt praktisch keine Linsen, die nicht weich kochen. Ein Einweichen ist nicht erforderlich.

Sojabohnen

Sojabohnen enthalten mit einem Anteil von rund 40 Prozent wesentlich mehr Eiweiß als andere Hülsenfrüchte. Und auch ihr Fettanteil liegt mit 18 bis 22 Prozent vergleichsweise hoch. Im asiatischen Raum gelten sie als Grundnahrungsmittel – aufgrund ihrer Nährstoffzusammensetzung und wegen ihrer außerordentlich vielseitigen Verarbeitungsmöglichkeiten. Marktbedeutung haben auch hierzulande vor allem aus Sojabohnen hergestellte Produkte:

  • Raffiniertes Sojaöl ist hellgelb gefärbt und neutral im Geschmack. Es wird als reines Sojaspeiseöl oder mit anderen Pflanzenölen vermischt angeboten und ist einer der wichtigsten Rohstoffe bei der Margarineerzeugung. Viele Fertigprodukte enthalten Sojaöl, wie Mayonnaise, Remoulade, Dressings, Back- und Süßwaren, Feinkostsalate und Fischkonserven.
  • Sojasoße, Shoyu und Tamari entstehen durch Fermentation aus Sojabohnen, Weizen oder Reis, Salz und Wasser. Die Würzsoßen sind reich an natürlichem Glutamat und weisen einen hohen Salzgehalt von 17 bis 19 Prozent auf.
  • Sojadrinks bestehen hauptsächlich aus Wasser und fein zermahlenen weißen Sojabohnen. Sie können ähnlich wie Milch verwendet werden, enthalten jedoch natürlicherweise weniger Calcium.
  • Tofu ist eine quarkähnliche, eiweißreiche Masse. Sie wird aus der Pressflüssigkeit von Sojabohnen durch Gerinnung hergestellt.
  • TVP (textured vegetable protein = strukturiertes pflanzliches Eiweiß) entsteht aus Sojaschrot. Bei der Herstellung wird das Eiweiß aus dem Sojaschrot herausgelöst, zu einem fleischähnlichen Produkt geformt und mit Geschmacksstoffen angereichert.
  • Soja-Lecithin fällt bei der Gewinnung von Sojaöl an. Lecithin hat eine emulgierende Wirkung, das heißt die Verbindung kann Wasser und Öl zu einer stabilen Emulsion vermengen. Diese Eigenschaft wird von der Lebensmittelindustrie viel genutzt, etwa zur Herstellung von Mayonnaisen, in Teigen und Cremes.
  • Geröstete Sojakerne finden in der Süßwarenindustrie und als Knabberartikel Verwendung.

Darüber hinaus gibt es noch eine Vielzahl von Sojaprodukten wie Mehle, Flocken, Pasten, Sprossen, Würstchen, Brotaufstrich.

Autor_innen: Gesa Maschkowski, BLE; Rüdiger Lobitz, Bonn; Dr. Christina Rempe, Berlin

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