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Hülsenfrüchte: Einkauf von verarbeiteten Hülsenfrüchten

Nur wenige Erbsensorten werden getrocknet angeboten - anders bei den Bohnen und Linsen. Sie unterscheiden sich im Aussehen und im Geschmack.

Verschiedene Hülsenfrüchte auf Löffel
Zerbor / Fotolia.com

Produkte aus Hülsenfrüchten: Vielfältig einsetzbar

Die Verwendungsmöglichkeiten dieser Samen scheinen unerschöpflich. Erbswurst beispielsweise ist ein Erzeugnis aus gemahlenen gelben und grünen Speiseerbsen, aus dem sich schnell eine Erbsensuppe zubereiten lässt. Neben gedämpftem Erbsmehl enthält Erbswurst Speck, Fett, Gewürze, Fleischextrakt und Salz. Die Masse wird in Wurstform (daher der Name) gepresst angeboten und braucht nur kurz aufgekocht zu werden.

Schale mit Hummus und Brot
Hummus - eine orientalische Spezialität aus pürierten Kichererbsen

Die sogenannten Hülsenfruchtmehle werden aus geschälten und gemahlenen Erbsen, Bohnen, Lupinen und Linsen gewonnen. Sie finden häufig Verwendung als Beigabe zu Suppen oder dienen der Geschmacksabrundung in Gewürzmischungen. Aufgrund ihrer fein gemahlenen Konsistenz ohne Schale sind sie leichter verdaulich als ganze Hülsenfrüchte.

In den Regalen von Bioläden und Reformhäusern findet sich ein reichhaltiges Angebot an Brotaufstrichen aus Hülsenfrüchten, die vor allem in der vegetarischen Ernährung eine wichtige Rolle spielen. Erbsen, Linsen oder Sojabohnen dienen als Grundlage. Kombiniert mit verschiedensten Gemüsearten, Champignons, Nüssen und Samen ergeben sich schmackhafte Brotaufstriche, die eine Alternative zu Käse und Wurst darstellen.

Das Sortiment an Trockenerbsen

Als Trockenerbsen werden alle Erbsen bezeichnet, die an der Pflanze ausreifen. Im Unterschied dazu werden Gemüseerbsen im grünen, krautartigen Zustand geerntet und entweder mit oder ohne Hülse verzehrt. Trockenerbsen gibt es in weiß, gelb, hellgrün, braun bis grau. Sie schmecken weniger süßlich als frische Erbsen. In den Handel kommen sie ganz oder halbiert, wobei die Halben meistens etwas preiswerter sind.

Da die äußere Samenschale hart und unverdaulich ist, werden die meisten Trockenerbsen geschält. Dadurch sind die Erbsen leichter zu verdauen und beim Kochen schneller gar. Beim Schälvorgang wird die Oberfläche stumpf, weshalb sie anschließend geschliffen und poliert werden. Das Polieren verlängert zudem die Haltbarkeit. Dabei können die Erbsen in zwei Hälften zerfallen, die dann als Splitter- oder halbe Erbsen angeboten werden.

Getrocknete Kichererbsen

Hand hält Schale mit Kichererbsen hin
Getrocknete Kichererbsen

Kichererbsen haben eine kantige, unregelmäßige Form und sind etwa so groß wie Haselnüsse. Es gibt sie in gelb, rot, cremefarben und braun.

Sie schmecken leicht nussig, passen zu Reisgerichten, Salaten oder Suppen und lassen sich zu Brotaufstrichen oder Dips verarbeiten.

Kichererbsen bilden die Grundlage für das in der orientalischen Küche bekannte Hummus oder Humous und für die Falafel, das sind kleine runde Bällchen in Fett ausgebacken.

Aus Kichererbsenmehl werden in Indien, Afrika und Spanien auch süße Backwaren hergestellt.

Das Sortiment an Trockenbohnen

Trockenbohnen spielen unter den Hülsenfrüchten eine besondere Rolle, weil es unzählige Sorten und vielerlei Möglichkeiten der Zubereitung gibt.

Das Sortiment an Linsen

Die runden getrockneten Samen des Linsenstrauchs zählen zu den ältesten kultivierten Nahrungsmitteln. Bei uns sind die grünen und braunen Linsen am bekanntesten, aber es gibt sie auch in schwarz, rot, orangefarben und gelb.

Getrocknete Linsen

Rote, grüne, gelbe, braune und schwarze Linsen in je eine Schälchen
Linsen mit unterschiedlichen Farben

Grüne Linsen kommen in der heimischen Küche häufig zum Einsatz, vor allem in Form der Linsensuppe.

Rote Linsen sind orangefarben oder hellrot und klein. Sie werden oft geschält angeboten und garen deshalb sehr schnell. Dabei lösen sie sich zu einem Brei auf, aus dem sich schmackhafte Suppen, Pürees und Brotaufstriche zubereiten lassen. Ungeschälte rote Linsen haben eine bräunliche Schale und sind kräftiger im Geschmack.

Gelbe Linsen sind geschälte Samen, die ebenfalls schnell zu Brei zerkochen. Damit sie ihre ausdrucksstarke Farbe erhalten, werden sie nach der Reinigung mit Öl poliert.

Das Sortiment an Sojabohnen und Sojaprodukten

Verschiedene Sojaprodukte
Sojaproukte: Sojabohnen, Tofu und Sojadrink

Die Soja-Pflanze ähnelt in ihrem Wuchs der einheimischen Buschbohne. In nur 100 Tagen Wachstumszeit bildet sie sehr nährstoffreiche Samen, die reich an wertvollem Protein und hochwertigen Fetten sind. Die rundlich-ovalen Samen weisen je nach Sorte unterschiedliche Formen, Größen und Farben auf.

Im Handel sind weiße, gelbe, braune oder schwarze Sojabohnen erhältlich. Während in Asien und Amerika die frischen Bohnen bevorzugt werden, findet in Deutschland vorwiegend die gelbe, getrocknete Variante Verwendung in der Küche.

Die Bohnen können wie andere Hülsenfrüchte auch gekocht und zu Bratlingen, Eintöpfen, Salaten oder als Gemüse zubereitet werden. Geröstete, gewürzte Sojabohnen sind beliebt zum Knabbern. Aufgrund ihrer günstigen Zusammensetzung werden aus Sojabohnen eine Vielzahl von Lebensmitteln hergestellt.

Sojaöl

Sojaöl hat eine hellgelbe Farbe und einen relativ neutralen Geschmack. Es wird als raffiniertes oder kalt gepresstes Speiseöl angeboten und ist Bestandteil vieler gemischter Pflanzenöle. Sojaöl eignet sich gut für Salate, aber auch zum Dünsten und Braten. Sojaöl hat einen hohen Anteil an wertvollen Omega-3-Fettsäuren und ist deshalb aus ernährungsphysiologischer Sicht empfehlenswert.

Sojadrink

Der Sojadrink wird aus Sojabohnen und Wasser gewonnen. Er schmeckt süßlich-mild und lässt sich ähnlich wie Milch verwenden. Allerdings enthält er deutlich weniger Kalzium und kann diese daher vor allem in der Kinderernährung nicht ersetzen. Ein Nebenprodukt bei der Herstellung von Sojadrinks ist Okara. Hierbei handelt es sich um das entwässerte Fruchtfleisch der Sojabohne. Häufig wird es auch als Sojamus bezeichnet. Seine Verwendungszwecke sind äußerst vielseitig. So dient es der Anreicherung von Brot und Gebäck, ist eine Zutat in Müslis, Hamburgern, Frittierteigen oder Eintöpfen und lässt sich zum Panieren oder Andicken von Saucen und Suppen verwenden.

Urteil des EuGH zur Bezeichung von veganen Milchprodukten

Rein pflanzliche Produkte dürfen nicht unter Bezeichnungen wie "Milch", "Rahm", "Butter", "Käse", "Molke", "Buttermilch" oder "Joghurt" vermarktet werden. Diese Bezeichungen sind grundsätzlich allein Milch tierischen Ursprungs und daraus produzierten Milcherzeugnissen vorbehalten. Es gibt jedoch Ausnahmen2. Zu den Bezeichnungen, die weiterhin benutzt werden dürfen, gehören u. a. Kokosmilch, Kakaobutter, Erdnussbutter und Butterkohl. Dies stellte der Gerichtshof der Europäischen Union (EuGH) in seinem Urteil vom 14. Juni 2017 klar.

Der Verband Sozialer Wettbewerb e. V. verklagte das Lebensmittelunternehmen TofuTown.com GmbH auf Unterlassung von Produktbezeichungen wie "Pflanzenkäse", "Tofubutter" und "Veggie Cheese". Der Verband sah darin einen Verstoß gegen die Unionsvorschriften1 (Seite 155) über die Bezeichnung von Milch und Milcherzeugnissen.

Das Urteil des EuGH

Pressemitteilung des EuGH zum Urteil (PDF, 217 KB)

1Verordnung (EU) Nr. 1308/2013 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 17. Dezember 2013 über eine gemeinsame Marktorganisation für landwirtschaftliche Erzeugnisse (PDF, 2,3 MB)

Tofu

Tofu, ein quarkähnliches Produkt, entsteht aus geronnenem Sojadrink. Tofu ist allerdings fester als Quark aus Kuhmilch und neutral im Geschmack.

Tempeh

Tempeh ist ein fermentiertes Sojaprodukt, das aus eingeweichten gekochten Sojabohnen hergestellt wird. Der Geschmack ähnelt gereiften Edelpilz-Käsearten.

Sojasoßen 

Sojasoßen wie Shoyu und Tamari sind würzige, salzige Soßen auf der Basis von fermentierten Sojabohnen und zum Teil Weizen oder Reis. Sie eignen sich aufgrund ihres intensiven Geschmacks vor allem als Würzmittel beim Kochen.

Miso 

Miso ist eine würzige Sojabohnenpaste, die als Grundlage für Suppen und Soßen dient.

Sojawürstchen 

Sojawürstchen werden auf der Basis von Tofu oder Sojamehl hergestellt. Wie herkömmliche Fleischerzeugnisse lassen sie sich kochen, braten, grillen, aufschneiden oder auf das Brot streichen.

TVP (texturiertes vegetabiles Protein)

TVP bezeichnet man ein fleischähnliches Produkt, das auf der Basis von entfettetem Sojamehl aus Sojaproteinkonzentraten entsteht. Es entstehen hackfleisch- oder fleischwürfelartige Sojaproteinstücke, die als Fleischersatz, zum Beispiel in Gulasch oder Soßen verwendet werden können.

Tiefkühl- und Konserven-Hülsenfrüchte

Drei geöffnete Dosen mit je grünen und weißen Bohnen sowie Erbsen
Kichererbsen, Schnittbohnen und weiße Bohnen als Konserve

Haltbar gemachte Bohnen, Erbsen und Linsen sind eine Alternative, wenn es mal schnell gehen soll. Tiefkühlware hat im Vergleich zu Konserven den Vorteil, dass das Herstellungsverfahren nährstoffschonender ist. Andererseits wird für die Lagerung im Tiefkühlgerät relativ viel Energie verbraucht, was bei Konserven nicht der Fall ist.

Erbsen als Konserve

Erbsenkonserven sind in Deutschland am beliebtesten. Die deutsche Konservenindustrie verwendet überwiegend die süßlich schmeckenden, zarteren Markerbsen. Sowohl Mark- als auch Palerbsen werden unter der Verkehrsbezeichnung "Erbsen" oder "Junge Erbsen" nach Größe sortiert angeboten: Extra fein, sehr fein, fein und mittelfein (s. Tabelle). Auf dem Etikett muss ersichtlich sein, welche Erbsenart und welche Größe enthalten ist.

Einteilung und Durchmesser von Markerbsen und Palerbsen
Einteilung Markerbsen (in mm) Palerbsen (in mm)
Extra fein bis 7,5 bis 7,5
Sehr fein 7,5-8,2 7,5-8,2
Fein 8,2-9,3 8,2-8,7
Mittelfein 9,3-10,2 8,75-9,35
Gemüseerbsen über 10,2 über 9,3

Tiefkühl-Erbsen

Tiefgefrorene Markerbsen werden nach Größen sortiert angeboten:

  • Erbsen (bis 10,5 mm Durchmesser)
  • Erbsen, sehr fein oder Petits Pois (größer 7,5-8,5 mm)
  • Erbsen, extra fein (bis zu 7,5 mm)

Werden tiefgefrorene Erbsen als "extra zart" bezeichnet, haben sie einen bestimmten Reifegrad erlangt. Erbsen "sehr fein" und "extra fein" tragen diese Qualitätsbezeichnung nicht, auch wenn sie den Reifegrad haben.

Bohnen als Konserve

Bohnenkonserven werden als Bohnen oder als Wachsbohnen (gelbe Buschbohnen) gehandelt. Je nach Verarbeitung bezeichnet man sie als Schnittbohnen oder Brechbohnen. Schnittbohnen sind meist schräg oder quer geschnitten. Brechbohnen werden in annähernd gleichmäßige Stücke von 2,5-4 cm gebrochen oder geschnitten. Ganze und Brechbohnen werden nach ihrem Durchmesser sortiert. Dicke Bohnen gibt es in Konserven als Dicke Bohnen oder Große Bohnen in unterschiedlichen Farben zu kaufen.

Einteilung und Durchmesser von ganzen Bohnen und Brechbohnen
Einteilung ganzer Bohnen und Brechbohnen Weitere Bezeichnung für ganze grüne Bohnen Durchmesser (mm)
Extra fein Prinzessbohnen, fein  ≤ 6,5
Sehr fein Prinzessbohnen, mittelfein ≤ 8,0
Fein Delikatessbohnen ≤ 9,0
Mittelfein   ≤ 10,5

Tiefkühl-Bohnen

Gefrorene Bohnen
Tiefgefrorene Schnittbohnen

Tiefgefrorene Bohnen haben alle etwa die gleiche Farbe, gleiche Länge und gleichen Durchmesser. Sie werden entweder nach ihrer Größensortierung bezeichnet, zum Beispiel Prinzessbohnen oder nach ihrer Verarbeitungsform wie Brechbohnen:

  • Bohnen: Die ganzen grünen Bohnen haben etwa die gleiche Länge und den gleichen Durchmesser von maximal 10,5 mm. Von außen sind die Kerne zu erkennen
  • Prinzessbohnen oder Delikatessbohnen: Die ganzen, jungen, ausgesucht feinen Bohnen haben die gleiche Länge und den gleichen Durchmesser von maximal 8 mm. Die Kerne sind von außen nicht zu sehen.
  • Brechbohnen oder Schnittbohnen: Die grünen Bohnen werden quer geschnitten. Mindestens 80 % der Stücke sind mindestens 25 mm lang. Der Durchmesser beträgt maximal 10,5 mm. Die Kerne sind von außen kaum wahrzunehmen.
  • Als tiefgefrorenes Gemüse werden Dicke Bohnen meist unsortiert in den Handel gebracht. Sind auch kleinere Bohnenkerne enthalten, steht auf der Verpackung "klein" oder "fein". Die Bohnen haben annähernd die gleiche Farbe und sind je nach Sortierung von ähnlichem Durchmesser.

Produkte aus Lupinen

Die Lupinenpflanze gehört zur Familie der Hülsenfrüchtler. Früher eher als Futter- und Gründungspflanze verwendet, werden die eiweißreichen Lupinensamen - bedingt durch den Trend der veganen und vegetarischen Ernährung - heute zunehmend als Lebensmittel verwendet.

Aus Lupinensamen lassen sich Milch-, Kaffee und Fleischersatzprodukte sowie Mehle und Schrote zum Backen herstellen. So findet man vor allem in Bio- und Naturkostläden oder im Online-Handel ein breites Sortiment an Produkten aus Lupinen: Lupinenmehl, Lupinenschrot, Lupinenkaffee, Lupinendrink, Lupinenaufstriche, Lupinenburger, Lupinennudeln, Lupinenfilet, Lupineneis, Lupinenwürstchen, Lupinenmayonnaise.

Autorin: Dr. Maike Groeneveld, Bonn

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Verschiedene frische Bohnensorten am Marktstand
iStock.com / carterdayne
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Zwei Hände halten Buschbohnen
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