Springe direkt zum Inhalt , zum Menü .

Hygiene in der Ernährungsbildung und auf Festen

Werden bei Festen und Veranstaltungen in Kita, Schule oder Verein Speisen verkauft oder abgegeben, müssen auch hier bestimmte Hygienevorschriften eingehalten werden.

Tisch mit Lebensmitteln Feier
LElik83 / Fotolia.com

Wer in der Gemeinschaftsverpflegung Verantwortung für Dritte hat, muss nationale und europäische Gesetze berücksichtigen. Nach der Lebensmittel-Basisverordnung umfasst der Begriff des Lebensmittelunternehmers alle Personen, die mit Produktion, Verarbeitung oder Vertrieb von Lebensmitteln zusammenhängende Tätigkeiten ausführen. Dabei wird ein gewisser Organisationsgrad und Kontinuität vorausgesetzt. Ein Betreiber der Mittagsverpflegung in Kitas und Schulen ist per Verordnung ein Lebensmittelunternehmer. Beim pädagogischen Kochen in Tageseinrichtungen oder Schulen sind die Voraussetzungen dafür meist nicht gegeben. Obwohl die Lebensmittel-Basisverordnung in diesem Kontext nicht greift, sollte der richtige Umgang mit Lebensmitteln und eine Gute Hygienepraxis vermittelt werden.

"Regelmäßige" oder gelegentliche Speisenabgabe?

Auch bei Schulfesten, Verpflegungsangeboten auf Wettkämpfen im Sportverein oder im Rahmen von pädagogischen Aktionen zur Ernährungsbildung müssen sich die Organisatoren stets die Frage stellen, ob sie dabei bestimmte lebensmittelrechtliche Vorschriften berücksichtigen müssen. Das ist der Fall, sobald regelmäßig Speisen und Getränke an Dritte abgegeben werden. Ob eine Tätigkeit als regelmäßig gilt, ist unbestimmt und daher eine Einzelfallentscheidung. Bei Fragen empfiehlt sich die Kontaktaufnahme mit der zuständigen Lebensmittelüberwachungsbehörde .

Grundlegende Hygieneregeln gelten für alle

Je nachdem, wie der Einzelfall liegt, müssen mehr oder weniger umfangreiche Verpflichtungen eingehalten werden. Generell aber gilt: Die Gute Hygienepraxis und Einhaltung grundlegender Hygieneregeln sollte immer höchste Priorität haben.

Nachfolgend finden Sie konkrete Antworten auf häufige Fragen, die sich im Kontext der Ernährungsbildung in Kitas und Schulen stellen oder die Organisation von Festen und Ehrenamt sowie die Speisenabgabe an Bedürftige betreffen.

Weitere Informationen zu Hygiene in Kitas, Schulen und Vereinen

Dürfen Kinder und Jugendliche bei der Speisenzubereitung mithelfen?

Das Lebensmittelrecht gilt für alle Menschen, die in Küchen arbeiten und damit für Kinder und Jugendliche genauso wie für Erwachsene. Kinder dürfen demnach nicht bei der Speisenzubereitung z. B. im Rahmen der Mittagsverpflegung mitwirken. Ältere Schüler/innen (etwa ab Klasse 9) können jedoch in einfache Arbeiten eingebunden werden, dann allerdings müssen sie entsprechend geschult sein. Konkret heißt das: Sie müssen einmal jährlich eine Personalhygiene-Schulung nach dem EU-Hygienerecht vorweisen können und eine Erst- und zweijährliche Folgebelehrungen nach dem Infektionsschutzgesetz. Möglich wäre dann z. B. der Betrieb eines Schulkioskes im Rahmen einer Schülerfirma.

Was ist im Rahmen von Ernährungsbildungsaktionen zu beachten?

Lebensmittelrechtlich unproblematisch ist die Mitwirkung von Kindern und Jugendlichen bei Ernährungsbildungsaktionen (z. B. Unterricht, Projekte) innerhalb einer Gruppe von Kindern oder in der Klasse. Hier ist die Zweckbestimmung entscheidend, d. h. die Speisen werden in kleinerem Rahmen verzehrt und nicht an Dritte abgegeben, weshalb das Lebensmittelhygienerecht in der Form nicht gilt. Trotzdem gehört eine gute Hygienepraxis und das Beachten von elementaren Hygieneregeln unbedingt dazu! Betreuungskräfte sollten diese immer vorab mit den Kindern und Jugendlichen besprechen.

Klar ist: Wer krank ist bzw. sich krank fühlt, darf nicht mitmachen. Wer an seinen Händen Verletzungen hat, muss diese sorgfältig versorgen und Einweghandschuhe oder Fingerlinge tragen. Alle Teilnehmenden sind verpflichtet, ein sauberes T-Shirt bzw. Schürze oder Vorbinder zu tragen. Lange Haare werden zurückgebunden und Schmuck abgelegt. Nach dem Anlegen der Schutzkleidung müssen die Hände gewaschen werden. Dies gilt auch nach einem Toilettengang, Naseputzen, Kontakt mit Abfällen oder nach dem Putzen von Obst und Gemüse. Die Fingernägel sollten kurz geschnitten und sauber sein. Niesen oder Husten erfolgt immer in den Ellenbogen und nicht auf die Lebensmittel. Für eine sichere Lebensmittelverarbeitung ist es wichtig, reine und unreine Arbeiten zu trennen. Unverarbeitete, ungewaschene, rohe Lebensmittel (unrein) dürfen nicht mit fertigen Speisen (rein) in Kontakt kommen. Werden rohe, zubereitete Speisen mit gekochten vermischt, sollten die gekochten Zutaten zunächst abgekühlt werden. Generell gilt: Erhitzen Sie die Speisen ausreichend. Die Temperatur sollte mindestens 72 °C für 2 Minuten im Inneren des Lebensmittels betragen. Speisen müssen zudem möglichst schnell heruntergekühlt werden, da sich Keime bei Temperaturen zwischen 15 °C und 55 °C besonders schnell vermehren. Es empfiehlt sich größere Speisenmengen in kleinere Behälter umzufüllen. Die zubereiteten Speisen sollten unmittelbar verzehrt werden. Übriggebliebenes kann unter bestimmten Umständen auch mit nach Hause genommen werden. Ausgenommen sind dabei kühlpflichtige Speisen, die vor Ort gut verschlossen, kühl gelagert und spätestens am Folgetag verspeist werden. Trockenes wie z. B. Kekse kann zum Probieren mit nach Hause genommen werden. Speisereste und Lebensmittelabfälle gehören ebenso wie auf den Boden gefallene Lebensmittel in einen Behälter für Speiseabfälle. Die Abfallbehälter werden dabei sichtbar getrennt von den Lebensmitteln gelagert. Lebensmittel sollten grundsätzlich kühl, trocken und dunkel gelagert werden. Achten Sie hier auf Mindesthaltbarkeits- und Verbrauchsdatum. Lebensmittel mit Verbrauchsdatum dürfen nach Ablauf des Datums nicht mehr verwendet werden. Angebrochene Packungen werden gut verschlossen und zügig verbraucht. Beachten Sie ebenfalls die Einhaltung der Kühlkette von kühlungsbedürftigen Lebensmitteln (z. B. Milch, Quark) oder das gründliche Reinigen von Obst und Gemüse.

Gehen Sie mit guten Beispiel voran und machen Sie vor, wie man seinen Arbeitsplatz sauber hält. Die Reinigung von Arbeitsflächen und Geschirr erfolgt mit einem sauberen Lappen, warmen Wasser und Spülmittel. Probieren ist selbstverständlich erlaubt, aber nur indem mit einem größeren Löffel die Speise zum Kosten auf den eigenen Löffel gegeben wird. Die Kinder und Jugendlichen dürfen niemals mit einem bereits benutzten Löffel in einer Speise rühren. Zutaten- und Rezeptauswahl orientiert sich an Alter und Entwicklungsstand der Kinder und Jugendlichen. Insbesondere bei der Verarbeitung von rohen, tierischen Lebensmitteln muss auf eine sorgfältige Hygiene geachtet werden. Daher sollten diese Lebensmittel nur verarbeitet werden, wenn Kinder und Jugendliche den Sinn der Hygieneregeln gut nachvollziehen können. Beim Backen mit kleinen Kindern wird empfohlen, eifreie Teige zu verwenden, da sie erfahrungsgemäß aus Neugierde heraus die Teige probieren möchten.

Was sind leicht verderbliche Lebensmittel?

Auf bestimmten Lebensmitteln können sich Mikroorganismen besonders gut vermehren, so dass diese Lebensmittel leichter verderben als andere. Hierzu gehören insbesondere Fleisch, Fisch, Krebse und Weichtiere sowie Geflügelfleisch, Eier oder Milch und daraus hergestellte Produkte. Auch gelten Säuglings- und Kleinkindernahrung, Speiseeis und Speiseeishalberzeugnisse, Backwaren mit nicht durchgebackener Füllung oder Auflage sowie Feinkost-, Rohkost- und Kartoffelsalate, Marinaden, Mayonnaisen und andere emulgierte Soßen und Nahrungshefen sowie Sprossen und Keimlinge zum Rohverzehr gelten als leicht verderblich. Sorgsamer Umgang, eine ausreichende Kühlung, das Einhalten der Kühlkette und das fachgerechte Erhitzen und nötigenfalls Warmhalten von Speisen unterbinden bzw. verzögern die Keimvermehrung.

Darf die Kita-/Schulküche für Ernährungsbildungsaktionen genutzt werden?

Grundsätzlich kann die Kita- oder Schulküche der Gemeinschaftsverpflegung zum Zwecke von Ernährungsbildungsaktionen genutzt werden. Voraussetzung ist aber, dass anschließend ausreichend und sach- und fachgerecht gereinigt und desinfiziert wird. Zudem darf die Küche nur genutzt werden, wenn nicht gleichzeitig der Betreiber darin arbeitet. Die Lebensmittel der Gemeinschaftsverpflegung müssen für die Teilnehmenden prinzipiell unzugänglich sein. Auch in den Kühlschränken und Lagerräumen dürfen nicht einfach Lebensmittel für die Ernährungsbildungsaktionen gelagert werden. Dies müsste im Vorhinein mit dem Betreiber ausdrücklich vereinbart werden. Außer in einer Gemeinschaftsverpflegungsküche lassen sich solche Aktionen – wenngleich sicher mit eingeschränktem Lebensmitteleinsatz – auch in Gruppen- oder Klassenräumen durchführen, wobei sich dann eine vorherige gründliche Reinigung der Tische beziehungsweise zusätzlich das Abdecken mit abwischbaren Folien oder Tischdecken empfiehlt. Eine Voraussetzung ist, dass eine Handwaschgelegenheit mit Flüssigseife und Einmalhandtüchern in der Nähe ist.

Wie können in Klassen- oder Gruppenräumen Hygienerechtliche Anforderungen berücksichtigt werden?

Da in Klassen- oder Gruppenräumen meistens nur ein Waschbecken vorhanden ist, sollten sich die Kinder und Jugendlichen – anfangs am besten mit pädagogischer Anleitung – die Hände vorher im Waschraum vor den Toiletten gründlich reinigen. Falls Lebensmittel gewaschen werden müssen, sollte dies eine Küchenkraft o.ä. in der Kita-/Mensaküche erledigen. Reinigen Sie die Tische vorab und sowieso nach der Aktion. Die anschließende Geschirrreinigung sollte möglichst im Geschirrspüler erfolgen, gerade auch dann, wenn die Kinder aus pädagogischen Erwägungen „vorgespült“ haben. Abfälle und Speisereste sind nach Beendigung der Kochaktion aus den Räumen zu entsorgen.

Welche Vorschriften gelten für ehrenamtlich Mithelfende?

Für Menschen, die regelmäßig ehrenamtlich in der Schul- oder Kitaküche mithelfen, gelten die gleichen lebensmittelrechtlichen Vorschriften wie für alle anderen Mitarbeiter. “Regelmäßig“ heißt dabei grundsätzlich mehr als einmal. Die Lehrkräfte müssen sich nach dem § 43 Infektionsschutzgesetz (IFSG) belehren lassen. Vorgelegte Bescheinigungen dürfen zu Beginn der Ernährungsbildungsmaßnahme nicht älter als drei Monate sein. Anschließend ist alle zwei Jahre eine Folgebelehrung Pflicht. Die Leitlinie für eine Gute Hygienepraxis in sozialen Einrichtungen (Hrsg. Caritasverband und Diakonisches Werk der Evangelischen Kirchen) beschreibt z. B. die Regelmäßigkeit mit mehr als 3x jährlich. Wenn Ehrenamtliche nur einmalig helfen (z. B. bei Festen), sollten sie vorher vom Veranstalter zumindest mündlich und ausführlich in Personal- und Lebensmittelhygiene unterwiesen werden.

Was muss beachtet werden, wenn selbstgemachte Speisen von zuhause mitgebracht werden?

Hier können je nach Situation innerhalb einer Einrichtung unterschiedliche Verantwortlichkeiten auftreten, die verschiedenes Handeln erfordern:

  • Werden regelmäßig Speisen zum Verpflegungsangebot beigesteuert, z. B. eine  Elterngruppe in einer Schule schmiert Brötchen, backt Kuchen oder stellt Snacks für den Schulkiosk her, ist die Schule als Lebensmittelunternehmer anzusehen, die Privatpersonen als Lieferanten.  Die  Privatpersonen müssten also alle Regelungen der Hygienegesetzgebung erfüllen, was praktisch unmöglich ist. In Schulen wird das genannte Beispiel jedoch noch häufig praktiziert, weil professionelle Verpflegungsstrukturen oftmals fehlen. Wer auf diese Art der Mitarbeit nicht verzichten möchte oder kann, sollte sich über die Hygienerisiken bewusst sein und darüber, dass die rechtliche Verantwortung für die einwandfreie Qualität der Speisen und Getränke in der Regel bei der Leitung der Einrichtung liegt. Stimmen Sie als Verantwortliche das Speisenangebot ab, bestehen  Sie auf die konsequente Einhaltung  aller Regeln einer Guten Hygienepraxis, kommunizieren Sie dies entsprechend im Kreis der ehrenamtlichen Helfer und dokumentieren Sie dies! Als  verantwortliche Person sollten Sie und die ehrenamtlichen Helfer die Erst- und Folgebelehrung nach Paragraph 43 Infektionsschutzgesetz und eine jährliche Hygieneschulung absolvieren.
  • Feste leben von der Vielfalt des Speisen- und Getränkeangebots und vom geselligen Verzehr. Werden einmalig Speisen für frei zugängliche, öffentliche Feste oder Aktionen in eine Einrichtung mitgebracht, z. B. für Straßen-, Kirchen-, Kita-, Schul- oder Vereins- feste, muss die Veranstaltung beim Ordnungsamt der Gemeinde auf Grundlage des Gaststättengesetzes angemeldet werden. Zwar ist der Veranstalter rechtlich nicht als Lebensmittelunternehmer einzustufen, er haftet aber zivilrechtlich für die einwandfreie Qualität des Verpflegungsangebots und muss diese zum Beispiel durch geeignete Kontrollmaßnahmen sicherstellen. Es muss von allen Mithelfenden auf dem Fest so gehandelt werden, dass keine Personen in Folge eines  Verzehrs krank werden.   Das bedeutet zum Beispiel, dass der Veranstalter von vorneherein ausschließt, das leicht verderbliche Lebensmittel wie nicht durcherhitzte, roheihaltige Speisen mitgebracht werden. Das gilt insbesondere, wenn keine Möglichkeiten zur Kühlung bestehen. Dies sollte im Rahmen einer Vorbesprechung auch so deutlich kommuniziert und dokumentiert werden. Der Hinweis auf eine erforderliche Verpackung oder zumindest Abdeckung der Speisen zu deren Schutz, eine Auflistung der eingegangenen Speisen mit Namen und die Einweisung der Helfenden in Sachen Hygiene vor Festbeginn sind weitere Maßnahmen zur Qualitätssicherung und Umsetzung einer guten Hygienepraxis auf Festen.  Eine hilfreiche Anleitung bietet Feste sicher Feiern. Leitlinie zur Guten Hygienepraxis für Veranstalter und die Leitlinie für eine Gute Lebensmittelhygienepraxis des Deutschen Caritasverbandes und des Diakonischen Werks der Evangelischen Kirchen in Deutschland (ISBN 978-3-7841-1788-1). Weitere Hinweise finden Sie in den Veröffentlichungen der Lebensmittelüberwachungsämter.
  • Werden Speisen für Feiern oder Aktionen innerhalb einer Gruppe oder Klasse selbst hergestellt oder mitgebracht und verzehrt, handelt sich dabei um eine Abgabe im quasi privaten Rahmen einer Gemeinschaftsverpflegungseinrichtung. Eine solche Veranstaltung muss nicht beim Ordnungsamt angemeldet werden. Dieser Fall ist vergleichbar mit Ernährungsbildungsaktionen, weil hier ein „gruppeninterner Verzehr im kleinen Kreis“ stattfindet. Gleichwohl gelten hier ebenfalls alle Regeln einer Guten Hygienepraxis. Informieren Sie Eltern umfangreich über die einzuhaltenden Hygieneregeln und untersagen Sie als verantwortliche Leiter einer Einrichtung bestimmte hygienisch kritische Speisen beispielsweise das Mitbringen von roheihaltigen, nicht durcherhitzten Lebensmitteln.

Autorinnen: Dr. Christina Rempe, Berlin und Ute Gomm, BLE

als hilfreich bewerten 0 Versenden
Hygiene

Hygieneregeln in der Gemeinschaftsgastronomie

Merkblatt in 13 Sprachen kostenlos verfügbar

Hängende Küchenutensilien aus Stahl
alfa27 / stock.adobe.com

Wer Speisen für andere verarbeitet oder zubereitet, trägt eine große Verantwortung: Lebensmittel müssen gesundheitlich unbedenklich und in einwandfreier Qualität herausgegeben werden.

mehr...

Feste sicher feiern

Öffentliche Feste

Straßenfest Tische, Menschen, Speisen
iStock.com / Jacob Wackerhausen

Was wäre ein Vereins-, Gemeinde- und Straßenfest ohne leckere Speisen und Getränke? Wichtig ist, dass Veranstalter und Helfer auf einen hygienischen Umgang mit den Lebensmitteln achten.

mehr...