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Hygieneregeln in der Gemeinschaftsgastronomie

Wer Speisen für andere verarbeitet oder zubereitet, trägt eine große Verantwortung: Lebensmittel müssen gesundheitlich unbedenklich und in einwandfreier Qualität herausgegeben werden.

Hängende Küchenutensilien aus Stahl
alfa27 / stock.adobe.com

Etwa 100.000 Erkrankungen werden in Deutschland jedes Jahr gemeldet, die durch das Vorkommen von Mikroorganismen - vor allem Bakterien, Viren oder Parasiten - in Lebensmitteln verursacht worden sein können. Die Dunkelziffer liegt wahrscheinlich sogar deutlich höher. Um solche Krankheitsfälle zu verhindern, müssen in der Gemeinschaftsgastronomie strikte Hygieneregeln eingehalten werden. Gemeinsam haben das Bundeszentrum für Ernährung (BZfE) und das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) Hygieneregeln für Beschäftigte in Großküchen formuliert.

Konsequente Betriebshygiene ist unerlässlich

Hygieneregeln in der Gemeinschaftsgastronomie betreffen die persönliche Körperhygiene, den sachgerechten Umgang mit Lebensmitteln sowie die Sauberkeit im Betrieb. Werden diese Vorschriften befolgt, können Lebensmittel vor Verunreinigung mit Krankheitserregern geschützt und lebensmittelbedingte Erkrankungen vermieden werden. Es gilt einerseits, eine Übertragung von Krankheitserregern vom Menschen auf Lebensmittel zu verhindern, und andererseits auch deren Übertragung von einem Lebensmittel auf andere zu unterbinden.

Durch Erhitzen können in Lebensmitteln vorhandene Erreger abgetötet werden. Wichtig ist es darüber hinaus, auf ein angemessenes Heißhalten bzw. auf schnelle und ausreichende Kühlung von erhitzten Speisen zu achten, damit überlebende Krankheitserreger sich darin nicht vermehren können.

Merkblatt vermittelt die wichtigsten Hygieneregeln

Titelseite Hygieneregeln

Das Merkblatt von BZfE und BfR informiert über die wichtigsten Hygieneregeln für Küchenmitarbeiter in der Gemeinschaftsgastronomie, die im Rahmen einer guten Hygienepraxis umgesetzt werden sollen.

Diese Informationen wenden sich insbesondere an Küchen mit einer Verpflegungsstärke bis zu 250 Essen (kleine Küchen in Schulen, Kitas und Heimen). Sie sind aber grundsätzlich für alle Küchengrößen relevant.

Das Merkblatt "Hygieneregeln in der Gemeinschaftsgastronomie" liegt in 13 Sprachen und kann hier kostenlos als PDF heruntergeladen werden:

 

Häufige Fragen

Welche Einrichtungen gelten als Lebensmittelunternehmen?

Unter den Begriff "Lebensmittelunternehmer" fallen neben den klassischen Betrieben der Lebensmittelwirtschaft und der Gastronomie auch alle Einrichtungen, in denen eine Gemeinschaftsverpflegung angeboten wird, wie

  • Betriebskantinen, Mensen und Kasinos,
  • Seniorenheime,
  • Krankenhäuser,
  • Kindertagesstätten, einschließlich der Kindertagespflegepersonen,
  • Ganztagsschulen bzw. Schulen mit Verpflegungsangeboten.

Auch wer Lebensmittel auf Straßen- oder Vereinsfesten anbietet, unterfällt in der Regel dem Begriff des Lebensmittelunternehmers. Genauso gelten caritative Einrichtungen wie die TAFELN, Initiativen der Sozialverbände oder Suppenküchen, die Lebensmittel – kostenlos oder zu einem symbolischen Preis – an Bedürftige abgeben als Lebensmittelunternehmen. Und selbst Tagesmütter und -väter zählen eingeschränkt dazu.

Der Lebensmittelunternehmer ist eine natürliche oder juristische Person, die dafür verantwortlich ist, dass die Anforderungen des Lebensmittel- und Hygienerechts in dem ihrer Kontrolle unterstehenden Lebensmittelunternehmen erfüllt werden. In der Gemeinschaftsverpflegung ist das beispielsweise die Einrichtungsleitung.

Welche gesetzlichen Grundlagen gelten für Lebensmittelunternehmer?

Das Lebensmittelrecht, einschließlich Hygienerecht umfasst über 300 europäische und nationale Vorschriften, die alle mehr oder weniger direkt das Ziel haben, die Lebensmittelsicherheit zu gewährleisten. Je nach Art des Betriebes, den verarbeiteten Rohstoffen und hergestellten Endprodukten sind unterschiedliche Regeln einschlägig.

Wichtig für alle Lebensmittelunternehmen sind die Lebensmittel-Basisverordnung (EG) Nr. 178/2002 und das EU-Hygienepaket.

Die VO (EG) 178/2002 ist die zentrale Grundlage des Lebensmittelrechts. Sie gilt unmittelbar in allen Mitgliedstaaten der Europäischen Union und bestimmt allgemein Anforderungen an die Lebensmittelsicherheit und zum Täuschungsschutz.

Das EU-Hygienepaket besteht aus drei Verordnungen: Die Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene gilt für alle Lebensmittelbetriebe und enthält die grundlegenden Hygieneanforderungen, etwa an die betriebliche Ausstattung, die Personalhygiene sowie die Pflicht zu Eigenkontrollen nach HACCP-Grundsätzen. Die Verordnung (EG) Nr. 853/2004 enthält spezifische Vorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs. Die Verordnung (EG) Nr. 854/2004 ist im Wesentlichen für die amtliche Überwachung relevant.

Die Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 über mikrobiologische Kritierien für Lebensmittel legt Grenzwerte zur Produktsicherheit und zur Prozesshygiene fest.

Wichtig sind außerdem eine Reihe nationaler Gesetze und Verordnungen. Dazu zählen:

  • das Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch (LFGB),
  • die Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV),
  • die Tierische Lebensmittelhygiene-Verordnung (Tier-LMHV),
  • die Tierische Lebensmittelüberwachungs-Verordnung (Tier-LMÜV),
  • die Zoonosen-Überwachungsverordnung,
  • die Lebensmitteleinfuhr-Verordnung.

In Lebensmittelunternehmen sowie allgemein auch Einrichtungen zur Tagesbetreuung von Kindern und Jugendlichen sind außerdem die Vorschriften des Infektionsschutzgesetz (IfSG) zu beachten. Dieses nationale Gesetz schreibt präventive Maßnahmen zum Schutz vor übertragbaren Krankheiten vor, darunter gesundheitliche Anforderungen an das Personal beim Umgang mit Lebensmitteln, Belehrungspflichten und Tätigkeitsverbote.

Was sind die zentralen Aussagen der Verordnung (EG) 852/2004 zur Lebensmittelhygiene?

„Die Lebensmittelhygiene umfasst alle Maßnahmen und Vorkehrungen in einem Produktions- oder Verpflegungsbetrieb, die notwendig sind, um Gefahren unter Kontrolle zu bringen und zu gewährleisten, dass ein Lebensmittel unter Berücksichtigung seines Verwendungszweckes für den menschlichen Verzehr tauglich ist.“, so lautet die Zweckbestimmung der Verordnung (EG) 852/2004.

Kernpunkte dabei sind:

  • eine gute Hygienepraxis bei allen Tätigkeiten,
  • die Einführung eines betriebseigenen Kontrollsystems (HACCP-Konzept) und
  • die Mitarbeiterschulung.

Gibt es Hilfestellungen für die Umsetzung?

DIN Normen erleichtern die Umsetzung der hygienerechtlichen Anforderungen. Sie sind zwar nicht verpflichtend anzuwenden, sind jedoch wichtige Orientierungshilfen. Durch ihren richtungweisenden Charakter dienen sie der Vereinheitlichung bestimmter Vorgehensweisen.

Für die Gemeinschaftsverpflegung relevante DIN Normen sind:

  • DIN 10506 Lebensmittelhygiene - Gemeinschaftsverpflegung
  • DIN 10508 Lebensmittelhygiene - Temperaturen für Lebensmittel
  • DIN 10514 Lebensmittelhygiene - Hygieneschulung
  • DIN 10516 Lebensmittelhygiene - Reinigung und Desinfektion
  • DIN 10523 Lebensmittelhygiene - Schädlingsbekämpfung im Lebensmittelbereich
  • DIN 10524 Lebensmittelhygiene - Arbeitskleidung in Lebensmittelbetrieben
  • DIN 10526 Lebensmittelhygiene - Rückstellproben in der Gemeinschaftsverpflegung

Welche rechtlichen Rahmenbedingungen gelten für Suppenküchen, TAFELN und ähnliche Einrichtungen?

Einrichtungen, die von Unternehmen zur Verfügung gestellte Lebensmittel an andere soziale Einrichtungen oder direkt an sozial bedürftige Personen weitergeben, gelten als Lebensmittelunternehmen – egal, ob sie Lebensmittel unentgeltlich oder entgeltlich abgegeben. Das bedeutet, sie müssen alle Bestimmungen des Lebensmittelrechts, insbesondere jene über die Lebensmittelsicherheit und -hygiene einhalten.

So müssen beispielsweise die TAFELN wie jedes klassische Lebensmittelunternehmen, die einwandfreie Qualität der Waren sicherstellen. Zudem müssen sie deren Rückverfolgbarkeit gewährleisten, also dokumentieren, von wem, das heißt in der Regel von welchem Unternehmen, sie die Lebensmittelspende erhalten haben. Auch das Infektionsschutzgesetz, einschließlich der darin vorgeschriebenen Beschäftigungs- und Tätigkeitsverbote müssen beachtet werden.

Die wichtigsten rechtlichen Rahmenbedingungen, die bei der Weitergabe von Lebensmitteln an beziehungsweise durch soziale Einrichtungen gelten, beschreibt der Leitfaden "Leitfaden für die Weitergabe von Lebensmitteln an soziale Einrichtungen - rechtliche Aspekte", den das zuständige Bundesministerium veröffentlicht hat. (Den Leitfaden (Stand: Okt. 2014)  finden Sie unter www.bmel.de  (Service / Publikationen / gesunde Ernährung und sichere Lebensmittel / Leitfaden für die Weitergabe von Lebensmitteln an soziale Einrichtungen - rechtliche Aspekte)

Gilt das Lebensmittelrecht auch für Privatpersonen?

Das Lebensmittelrecht wendet sich eindeutig nur an Lebensmittelunternehmen und nicht an sogenannte Endverbraucher. Zu den Endverbrauchern gehören z. B. alle Privatpersonen.

Aber Achtung: Von Privatpersonen hergestellte Speisen, die regelmäßig zum Verpflegungsangebot zum  Beispiel in Schulen oder Kitas beigesteuert werden, müssen die lebensmittelrechtlichen Anforderungen erfüllen! Beispiele sind von Eltern zuhause angefertigte Speisen für den Schulkiosk oder  für Schul- und Kitafeste. In diesen Fällen werden die Speisen an Dritte abgegeben und damit werden die Privathaushalte zu Lebensmittelunternehmen.

Wer ist in Schulen und Kitas verantwortlich?

Auch Schulen und Kitas sind Lebensmittelunternehmen, wenn in ihnen – egal in welchem Umfang – Speisen an die Kinder und Jugendlichen ausgeben werden. Gerade in Schulen lässt sich im meist vielschichtigen Organisationsgefüge der Verantwortliche nicht immer sofort und eindeutig ausmachen, weil die Verantwortlichkeiten mitunter auch geteilt sind. So finanziert der Schulträger die baulich-technische Ausstattung der Schulküche und setzt damit eine grundlegende Voraussetzung für die hygienische Unbedenklichkeit. Er entscheidet ebenfalls, ob die Schulverpflegung in kommunaler Hand bleibt oder ob private Dienstleister oder freie Träger der Betreuung (z. B. Wohlfahrtsverbände) mit der Verpflegung beauftragt werden.

Werden Schulmensen in Fremdregie betrieben, geht die Verantwortung auf den Mensabetreiber über. Bleibt der Betrieb der Schulmensa in Eigenregie, d. h. die Schule selbst organisiert die Speisenversorgung, fällt die Schulverpflegung in den Verantwortungsbereich der Schulleitung.

Muss der Kontakt zur Lebensmittelüberwachung hergestellt werden?

Ja, es besteht eine Registrierpflicht. Jeder Lebensmittelunternehmer muss sich bei der zuständigen Lebensmittelüberwachung melden. Damit unterliegt er auch der gesetzlich vorgeschriebenen  Betriebskontrolle. Bei Schulen oder Kitas erfolgt dies nicht unbedingt automatisch durch den Träger der Einrichtung. Wer dort für die Speisenversorgung verantwortlich ist, beispielsweise die Schulleitung, sollte sich daher vergewissern, ob eine Meldung tatsächlich erfolgt ist.

Für alle gilt: Schalten Sie frühzeitig die Lebensmittelüberwachung ein und holen Sie sich dort Rat und Unterstützung!

Betriebliche Hygiene-Schulung nach EU-Hygienerecht

Betriebsangestellte, die mit Lebensmitteln umgehen, müssen entsprechend ihrer Tätigkeit überwacht und in Fragen der Lebensmittelhygiene unterwiesen werden, so fordert es die VO (EG) 852/2004. In regelmäßigen Abständen (mind. jährlich, unter Berücksichtigung der Hygienesituation auch häufiger) und in leicht verständlicher Form soll die Küchenleitung erstmalig vor Aufnahme der Tätigkeit und dann jährlich wiederholend grundlegende Regeln der Personal-, Lebensmittel- und Betriebshygiene erläutern. Die Schulung kann auch von externen Fachkräften durchgeführt werden. Die DIN Norm 10514 Lebensmittelhygiene – Hygieneschulung beschreibt grundlegende Inhalte, darunter Grundlagen der Lebensmittelmikrobiologie und spezielle Unterweisungen bezogen auf den Arbeitsplatz. Eine Erfolgskontrolle im Anschluss an die Schulung z. B. durch einen Fragebogen soll zeigen, ob die Inhalte auch verstanden wurden. Zusätzliche Erfolgskontrollen am Arbeitsplatz können das Ergebnis stützen. Die schriftliche Dokumentation der Teilnahme an der Schulung ist die Voraussetzung für ihren Nachweis. Die Dokumente müssen für zwei Jahre aufbewahrt werden.

Erst- und Folgebelehrungen nach IfSG

Die Belehrungspflichten nach dem IfSG gelten ergänzend zu den Schulungspflichten nach dem Hygienerecht. Nach dem IfSG müssen grundsätzlich alle Mitarbeiter, die bei ihrer Arbeit direkt oder indirekt mit Lebensmitteln in Kontakt kommen, vor Aufnahme ihrer Tätigkeit eine sogenannte Erstbelehrung nach § 43 vorweisen können. In der Regel erfolgt diese Belehrung beim Gesundheitsamt, es gibt aber auch Ärzte, die sie durchführen dürfen. Die Mitarbeiter/innen erfahren darin, unter welchen Bedingungen Beschäftigungs- oder Tätigkeitsverbote in Lebensmittelbetrieben bestehen, etwa wenn sie Symptome aufweisen, die auf bestimmte Erkrankungen hindeuten. Im Rahmen der Erstbelehrung muss jeder Mitarbeiter schriftlich erklären, dass ihm keine Tatsachen bekannt sind, die seiner Tätigkeitsaufnahme in einem Lebensmittelbetrieb entgegenstehen. Die amtliche Belehrungsbescheinigung nach § 43 IfSG darf am ersten Arbeitstag nicht älter als drei Monate sein, gilt dann aber lebenslang.

Der Arbeitgeber ist verpflichtet, seine Mitarbeiter unmittelbar vor Aufnahme ihrer Tätigkeit und dann im zweijährlichen Rhythmus über die Tätigkeitsverbote und Informationspflichten nach dem IfSG erneut zu belehren.
Die Erstbelehrungsbescheinigungen des Gesundheitsamtes und die Nachweise über die betrieblichen Wiederholungsbelehrungen der letzten drei Jahre müssen aufbewahrt und auf Verlangen der Lebensmittelkontrollbehörde vorgelegt werden können. Mitarbeiter, die im Besitz eines nach dem alten Bundesseuchengesetz (§ 18) ausgestellten Gesundheitszeugnisses sind, benötigen keine erneute Erstbelehrung, sehr wohl aber Folgebelehrungen im Zwei-Jahres-Rhythmus.

Gelten für Tagespflegepersonen dieselben Anforderungen wie für Caterer und Großküchen?

Nach der Definition im Lebensmittelrecht gelten alle, die regelmäßig dritte Personen beköstigen, als Lebensmittelunternehmer. Kindertagespflegepersonen geben häufiger als nur gelegentlich Speisen an Dritte, also Kinder, die nicht ihre eigenen sind, ab. Für sie gilt somit grundsätzlich dasselbe wie für klassische Kitas beziehungsweise Küchenbetriebe: Sie müssen sich bei der zuständigen Behörde registrieren und einen Nachweis über die Erstbelehrung nach § 43 Infektionsschutzgesetz vorlegen können.

Allerdings vertreten die Behörden die Auffassung, dass die Auflagen nach dem EU-Hygienerecht für die Kindertagespflege auf das notwendige Mindestmaß beschränkt bleiben sollten. Aufwendige Hygienekonzepte und Dokumentationspflichten, wie sie für klassische Lebensmittelunternehmen gefordert werden, sollen danach für die Kindertagespflege nicht zwingend sein.

Letztlich entscheiden die Lebensmittelaufsichtsämter der Bundesländer darüber, inwieweit die EU-weit geltenden Hygienevorschriften im Einzelnen umgesetzt werden müssen. Denn sie sind für die Lebensmittelüberwachung zuständig. Hier kann es je nach Bundesland unterschiedliche Interpretationen geben.

Im Zweifel ist es ratsam, persönlichen Kontakt mit der zuständigen Behörde aufzunehmen. Auch die Fachberatung der Jugendämter kann ein Ansprechpartner sein. Der Bundesverband der Tagesmütter e. V. hat eine  Hygieneleitlinie für die Kindertagespflege im Internet veröffentlicht, in denen die grundlegenden Anforderungen an die Hygiene erläutert wird, etwa zum hygienischen Arbeiten in der Küche oder zum Umgang mit leicht verderblichen Speisen.

Was fordert das IfSG bei der Betreuung von Kindern in Gemeinschaftseinrichtungen, zum Beispiel Kitas und Schulen?

Personen, die an schweren Infektionskrankheiten leiden oder bei denen der Verdacht besteht, dass sie daran erkrankt sind, müssen von Gemeinschaftseinrichtungen für Kinder und Jugendliche ferngehalten werden. Denn dies gilt als eine der wirksamsten Schutzmaßnahmen vor der Verbreitung von Infektionskrankheiten.

Detaillierte Vorschriften zum Infektionsschutz in Gemeinschaftseinrichtungen wie Kinderkrippen, Kindergärten, Kindertagesstätten, Kinderhorte, Schulen und Ausbildungseinrichtungen enthalten die §§ 33-36 IfSG. Sie gelten für alle Personen, die in einer Gemeinschaftseinrichtung für Kinder und Jugendliche beschäftigt sind, also Lehrer, Erzieher und ehrenamtliche Helfer. Und auch die betreuten Kinder und Kontaktpersonen, beispielsweise diejenigen, die mit den Betreuenden oder Betreuten zusammenleben, in der Regel also Familienangehörige, fallen in bestimmten Erkrankungsfällen unter die Bestimmungen des IfSG. Sie alle dürfen eine Gemeinschaftseinrichtung weder besuchen noch betreten, wenn sie nachweislich an einer Krankheit leiden, die in § 34 IfSG genannt ist oder auch nur der Verdacht darauf besteht. Dazu zählen insgesamt 20 Krankheiten, darunter Mumps, Windpocken, Keuchhusten und auch Kopfläuse.

Welche Belehrens- und Mitteilungspflichten gelten bei der Betreuung von Kindern in Gemeinschaftseinrichtungen?

Nach § 35 IfSG sind Personen, die regelmäßig in einer Gemeinschaftseinrichtung tätig sind und Kontakt mit den Betreuten haben, erstmalig vor Tätigkeitsaufnahme und weiter mindestens im Abstand von zwei Jahren von ihrem Arbeitgeber über die gesundheitlichen Anforderungen und Mitwirkungspflichten zu belehren. Darüber ist ein Protokoll zu erstellen, das seitens der Dienststelle drei Jahre aufbewahrt werden muss. Wer zudem in Gemeinschaftseinrichtungen regelmäßig mit Lebensmitteln in Kontakt kommt, hat zusätzlich die §§ 42 und 43 IfSG zu beachten. Regelmäßiger Kontakt liegt vor, wenn Lebensmittel direkt (z. B. mit der Hand) oder indirekt (etwa mit Geschirr und Besteck) berührt werden oder wenn Lebensmittel gewerbsmäßig hergestellt, behandelt oder in Verkehr gebracht werden.

Es besteht außerdem in Erkrankungs- oder Verdachtsfällen der in § 34 IfSG genannten Krankheiten die Pflicht, dies der Gemeinschaftseinrichtung sofort mitzuteilen. Die Leitung muss jede Person, die dort neu beschäftigt oder betreut wird (bzw. deren Sorgeberechtigte) über die Pflicht zur Mitteilung belehren. Hierzu steht den Einrichtungen ein Merkblatt zur Verfügung. Wenn Erkrankungs- oder Verdachtsfälle auftreten, muss die Leitung der Gemeinschaftseinrichtung unverzüglich das zuständige Gesundheitsamt benachrichtigen und krankheits- sowie personenbezogene Angaben machen. Dies kann entfallen, wenn die Mitteilung nachweislich durch eine andere befugte Person erfolgt ist, z. B. durch den feststellenden Arzt.

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