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Hygieneregeln in der Gemeinschaftsgastronomie

Wer Speisen für andere verarbeitet oder zubereitet, trägt eine große Verantwortung: Lebensmittel müssen gesundheitlich unbedenklich und in einwandfreier Qualität herausgegeben werden.

Hängende Küchenutensilien aus Stahl
alfa27 / stock.adobe.com

Etwa 100.000 Erkrankungen werden in Deutschland jedes Jahr gemeldet, die durch das Vorkommen von Mikroorganismen - vor allem Bakterien, Viren oder Parasiten - in Lebensmitteln verursacht worden sein können. Die Dunkelziffer liegt wahrscheinlich sogar deutlich höher. Um solche Krankheitsfälle zu verhindern, müssen in der Gemeinschaftsgastronomie strikte Hygieneregeln eingehalten werden. Gemeinsam haben das Bundeszentrum für Ernährung (BZfE) und das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) Hygieneregeln für Beschäftigte in Großküchen formuliert.

Konsequente Betriebshygiene ist unerlässlich

Hygieneregeln in der Gemeinschaftsgastronomie betreffen die persönliche Körperhygiene, den sachgerechten Umgang mit Lebensmitteln sowie die Sauberkeit im Betrieb. Werden diese Vorschriften befolgt, können Lebensmittel vor Verunreinigung mit Krankheitserregern geschützt und lebensmittelbedingte Erkrankungen vermieden werden. Es gilt einerseits, eine Übertragung von Krankheitserregern vom Menschen auf Lebensmittel zu verhindern, und andererseits auch deren Übertragung von einem Lebensmittel auf andere zu unterbinden.

Durch Erhitzen können in Lebensmitteln vorhandene Erreger abgetötet werden. Wichtig ist es darüber hinaus, auf ein angemessenes Heißhalten bzw. auf schnelle und ausreichende Kühlung von erhitzten Speisen zu achten, damit überlebende Krankheitserreger sich darin nicht vermehren können.

Merkblatt vermittelt die wichtigsten Hygieneregeln

Titelseite Hygieneregeln

Das Merkblatt von BZfE und BfR informiert über die wichtigsten Hygieneregeln für Küchenmitarbeiter in der Gemeinschaftsgastronomie, die im Rahmen einer guten Hygienepraxis umgesetzt werden sollen.

Diese Informationen wenden sich insbesondere an Küchen mit einer Verpflegungsstärke bis zu 250 Essen (kleine Küchen in Schulen, Kitas und Heimen). Sie sind aber grundsätzlich für alle Küchengrößen relevant.

Das Merkblatt "Hygieneregeln in der Gemeinschaftsgastronomie" liegt in 13 Sprachen und kann hier kostenlos als PDF heruntergeladen werden:

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