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Kaffee: Verarbeitung

Nach der Ernte werden die Kaffeekirschen nass oder trocken aufbereitet. Das hat entscheidenden Einfluss auf die Qualität des Kaffees.

Kaffeeröstung
Stefan Gräf / stock.adobe.com
  • Die frisch geernteten Kaffeekirschen werden im Anbauland nass oder trocken aufbereitet.
  • Bei der Röstung werden die Kaffeebohnen größer und dunkler und entwickeln ihr typisches Röstaroma.
  • Kaffee gibt es im Handel als ganze Bohne oder fertig gemahlen.

Kaffee aufbereiten: trocken oder nass

Nach der Ernte werden die Kaffeekirschen fast immer im Anbauland aufbereitet. Das heißt die Umhüllung der eigentlichen Kaffeebohne (Kerne) wird entfernt. Sie besteht aus Fruchthaut, Fruchtfleisch, Pergamenthaut sowie dem Silberhäutchen.

Das Aufbereitungsverfahren hat einen entscheidenden Einfluss auf die Kaffeequalität. Man unterscheidet die trockene und die nasse Aufbereitung.

  • Beim trockenen Verfahren werden die Kaffeekirschen drei bis fünf Wochen in der Sonne getrocknet und anschließend vom Fruchtfleisch befreit.
  • Im Verlauf der nassen Aufbereitung wird zunächst das Fruchtfleisch maschinell entfernt. Dann lagern die Kaffeekirschen für 12 bis 36 Stunden im Wasserbecken. Hier wird das restliche Fruchtfleisch während eines Fermentationsprozesses durch enzymatische Zersetzung abgetrennt. Danach werden die Kaffeebohnen gewaschen und 10 bis 15 Tage auf Trockenflächen getrocknet.

Die nasse Aufbereitung gilt als hochwertiger, denn durch diese Methode entstehen feine Säuren, die das charakteristische Aroma des gewaschenen Kaffees ausmachen.

Nach der trockenen bzw. nassen Aufbereitung werden die Kaffeebohnen geschält, um das Pergamenthäutchen zu entfernen. Dann werden die Bohnen gereinigt, sortiert und in Säcke verpackt. Fertig ist der Rohkaffee. Er wird in die ganze Welt exportiert und dann erst dort geröstet.

 

Verarbeitungsgrade bei Kaffeebohnen
Die Verarbeitungsstufen von der Kaffeekirsche bis zur gemahlenen Bohne.
Kaffeekirschen werden gewaschen
Kaffeekirschen werden maschinell gewaschen.
getrocknete Kaffeekirschen
Trockenes Verfahren: oben liegen an der Sonne getrocknete Kaffeekirschen und darunter die ausgedrückten hellen Kerne.
Kerne werden aus den Kaffeekirschen gedrückt
Nasse Aufbereitung, hier werden die Kerne aus den Kaffeekirschen gedrückt.
Kaffeekirschen werden getrocknet
In der Sonne trocknende Kaffeebohnen werden gewendet.
Kaffebohnen in Jutesack
Heller Rohkaffee wird für die Versendung in Säcke abgefüllt.

 

Rösten

Kaffeebohnen in unterschiedlichen Röstgraden
Heller Rohkaffee und verschiedene Röstgrade von Kaffeebohnen

Der Rohkaffee wird meist in den jeweiligen Verbraucherländern geröstet. So gibt es auch in Deutschland etwa 1.500 Kaffeeröstereien. Erst durch das Rösten bekommt der Kaffee sein besonderes Aroma. Während der Röstung werden die Kaffeebohnen bei über 200 Grad Celsius erhitzt. Dabei entstehen Röstgase. Die Bohnen werden größer und ihre Struktur verändert sich. Die Farbe ändert sich von einem weißlich-zartgrünen Ton zu hellbraun, dunkle Röstungen werden dunkelbraun. Dabei werden Säuren, vor allem Chlorogensäuren, abgebaut. Je intensiver Kaffee geröstet wird, desto mehr verliert er an Säure. Gleichzeitig entstehen zahlreiche flüchtige Verbindungen, die zur Ausbildung eines typischen Röstaromas führen. Je dunkler die Röstung, desto kräftiger ist der Geschmack. Dauer und Temperatur des Röstens tragen zur individuellen Note des Kaffees bei und müssen genau aufeinander abgestimmt werden.

In Kaffeemischungen werden Kaffees unterschiedlicher Herkunft (Provenienz), Sorte und Qualität gemischt, um einen gewünschten Geschmack zu erzielen. Die Mischung kann vor oder nach der Röstung erfolgen.

Kaffeearoma

Für den typischen Kaffeegeschmack und das Aroma ist eine Vielzahl an flüchtigen Verbindungen verantwortlich. Über 800 verschiedene natürliche Aromastoffe wurden in Röstkaffee gefunden, von denen etwa 30 das spezifische Kaffeearoma besonders prägen. Der Bittergeschmack des Kaffees wird vor allem durch Stoffe verursacht, die beim Röstprozess entstehen. Außerdem wird er von der Sorte und zu einem geringen Teil durch das Koffein verursacht. Auch Dauer und Länge der Röstung beeinflussen das Aroma.

Mahlen                                                                                        

Kaffee kommt geröstet als ganze Bohne oder bereits gemahlen und vakuumverpackt in den Einzelhandel. Bei einigen Händlern sind ganze Bohnen erhältlich, die dann vor Ort für den Kunden frisch gemahlen werden. Fein gemahlener Kaffee setzt mehr Aromastoffe frei als grob gemahlener. Wer eine Handmühle oder einer elektrischen Kaffeemühle hat, kann die Bohnen portionsweise auch selber frisch zu Hause zu mahlen. So bleibt das Aroma besser erhalten.

Autorin: Hedda Thielking, Bergheim

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