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Kaffee: Zubereitung und Lagerung

Für das Aufbrühen von Kaffee wird lediglich Kaffeepulver und Wasser benötigt. Doch die Zubereitungsmöglichkeiten sind so vielfältig wie die daraus entstehenden Aromen.

Kaffee und Kaffeefilter
alex / stock.adobe.com
  • Es gibt zahlreiche Möglichkeiten Kaffee zuzubereiten.
  • Geschmack und Aroma des Kaffees verändern sich je nach Brühmethode.
  • Kaffee sollte kühl, trocken und luftdicht gelagert und frisch zubereitet werden.

Faktoren, die den Kaffeegeschmack beeinflussen

Den Kaffeegeschmack beeinflussen die Sorte, der Röstgrad des Kaffees, der Mahlgrad und die Dosierung. Auch die Zubereitungsart und das verwendete Wasser haben großen Einfluss auf die Kaffeequalität.

Mahlgrad

Frisch gemahlener Kaffee kann sein Aroma bei der Zubereitung am besten entfalten. Je nach Zubereitungsart werden unterschiedliche Mahlgrade empfohlen. In Kaffeegeschäften und in Supermärkten (Kaffeemühle zum Selbermahlen) kann man den Mahlgrad selbst bestimmen, zum Beispiel:

  • grob gemahlen für Press-Stempelkannen,
  • mittelgrob gemahlen für Kannenaufguss,
  • mittelfein gemahlen für den Filter und
  • sehr fein gemahlen für Espresso und türkischen Mokka.

Dosierung

Wie viel Kaffeepulver benötigt man üblicherweise zum Kaffeekochen? Hier sind ein paar Richtwerte:

  • für normal starken Kaffeeaufguss: 6 bis 8 Gramm Kaffeepulver pro Tasse (= 150 ml), das entspricht einem knapp gehäuften Esslöffel beziehungsweise einem gestrichen gefüllten Kaffeemaßlöffel pro Tasse oder 50 bis 60 Gramm pro Liter.
  • für Mokka: 8 bis 10 Gramm pro 100 Milliliter
  • für Espresso: 6 bis 8 Gramm Kaffeepulver pro Espressotasse (= ca. 25 bis 50 ml)
  • für löslichen Kaffee: 1,5 bis 2 Gramm Instantpulver pro Tasse (= 150 ml), das entspricht einem leicht gehäuften Kaffeelöffel.

Wasser

Bei der Zubereitung von Kaffee spielt die Wassersqualität eine entscheidende Rolle. Empfehlenswert ist Wasser mittlerer Wasserhärte (8,4-14 Grad deutscher Härte). Auskunft über die Wasserhärte erteilt das zuständige Wasserversorgungsunternehmen am Wohnort. Bei sehr hartem oder chlorhaltigem Wasser kann man das Wasser in sorgfältig gewarteten Wasserfiltersystemen filtern oder stilles mineralarmes Mineralwasser verwenden.

Zum Kaffeekochen nimmt man frisches kaltes Wasser aus der Leitung und bringt es möglichst schnell zum Kochen. Danach lässt man es leicht abkühlen (ca. 86 bis 89 Grad Celsius, jedoch unter 96 Grad Celsius) und brüht den Kaffee dann auf. Lange gekochtes oder abgestandenes Wasser führt zu einem faden Kaffeegeschmack.

Möglichst frisch trinken

Generell sollte man frisch gebrühten Kaffee möglichst direkt trinken. Dann schmeckt er am besten. Beim Warmhalten verliert er bereits nach einer halben Stunde deutlich Aroma, wobei der Kaffee in einer Thermoskanne noch besser das Aroma behält als auf der Warmhalteplatte einer Kaffeemaschine. Auch das Wiederaufwärmen von Kaffee wirkt sich ungünstig auf den Geschmack aus. Besser ist, kleinere Mengen frisch zu brühen, als große Mengen lange warm zu halten.

Zubereitungsarten

Kaffeemaschine
Kaffeemaschine

In den Wasserbehälter der Kaffeemaschine füllt man die benötigte Menge kaltes Wasser. Das Wasser wird in einem Heizelement erhitzt und durch einen Rohrausgang direkt auf den mit Kaffeepulver gefüllten Filter geleitet. Von hier aus tropft der Kaffee in die Kaffeekanne. Die Kaffeemaschine sollte entsprechend der Gebrauchsanleitung des Herstellers regelmäßig entkalkt werden.
Handfilterung von Kaffee
Handfilterung

Der gemahlene Kaffee wird in einem Papierfilter zuerst mit wenig heißem Wasser angebrüht (Quellen des Pulvers). Danach wird das Wasser langsam portionsweise und kreisförmig über das Kaffeepulver nachgegossen und vor jedem neuen Aufguss abgewartet, bis das gesamte Wasser durchgelaufen ist.
Kaffeekanne aus Porzellan
Brühmethode / Kannenaufguss

Der gemahlene Kaffee wird mit gekochtem, leicht abgekühltem Wasser übergossen. Nach 3 Minuten rührt man um und lässt den Kaffee insgesamt 5 bis 10 Minuten ziehen. Der Kaffeesatz sinkt auf den Boden der Kanne, so dass der Kaffee auch ohne Sieb ausgeschenkt werden kann.
Presskanne
French press / Press-Stempelkanne

Die Press-Stempelkanne ist eine Weiterentwicklung des Kannenaufgusses. Nach der Ziehzeit kann der Kaffeesatz in der Kanne mittels eines Siebstempels heruntergedrückt werden und verbleibt so in der Kanne.
Türkischer Mokka
Türkischer Kaffee / Mokka

Diese Zubereitungsmethode ist beispielsweise in der Türkei und in Griechenland noch verbreitet: In einem kleinen Henkeltopf wird das sehr fein gemahlene Kaffeepulver mit Wasser und Zucker aufgekocht. Wenn der Kaffeesatz abgesunken ist, trinkt man den Mokka aus kleinen Tassen.
Espressokanne
Mokkakanne / "Espressokanne"

Die zweiteilige, verschraubbare Mokkakanne wird auf den Herd gestellt. Das kochende Wasser steigt aus dem unteren Teil durch ein senkrechtes Rohr hoch. Im eingebauten Siebeinsatz wird es durch sehr fein gemahlenes Kaffeepulver gedrückt und gelangt in den oberen Teil der Kanne. Wegen des zu geringen aufgebauten Drucks handelt es sich eigentlich nicht um einen „echten“ Espresso, die Kanne wird aber häufig so benannt.
Kaffeeportionsmaschine
Portions-Kaffeemaschinen

Mit Maschinen für Pads oder Kapseln können Einzelportionen Kaffee zubereitet werden. Pro Tasse wird ein Pad („Kissen“) oder eine Kapsel in die dafür jeweils speziell entwickelte Maschine eingelegt. Diese brüht dann per Knopfdruck eine Tasse Kaffee, indem das Wasser unter Druck durch das Pad oder die Kapsel gedrückt wird.
Die Maschinenhersteller bieten meist auch eigene Kaffeepads oder -kapseln an. Kapseln bestehen meist aus Aluminium oder Kunststoff. Herstellung und Entsorgung bzw. Recycling sind mit einem hohen Energieaufwand verbunden. Neuerdings gibt es auch nachhaltige Varianten aus Holz und Pflanzenstärke oder recyclebare Edelstahl-Kapseln.
Siebträgermaschine
Siebträgermaschinen

Siebträgermaschinen sind immer Espressomaschinen. Hier wird das Kaffeepulver in einen so genannten Siebträger (Handgriff mit einem Sieb verbunden) gegeben, fest angedrückt und in den Automaten eingerastet. Nun wird das erhitzte Wasser unter hohem Druck durch das Kaffeepulver gepresst. Bei diesem Verfahren entsteht ein haselnussbrauner Schaum auf dem Espresso, die so genannte Crema. Die Maschinen sind auch als Halbautomaten erhältlich. Hier wird die Wasserzufuhr über eine Pumpe per Knopfdruck ausgelöst.
Kaffeevollautomat
Vollautomaten

Vollautomaten funktionieren ähnlich wie Siebträgermaschinen. Sie mahlen und bereiten Kaffee allerdings vollautomatisch auf Knopfdruck zu und stellen den Druck und die Brühtemperatur ein. Wassermenge und Dosierung können oft nach Wunsch programmiert werden. Die Maschinen können neben Kaffee und Espresso auch Spezialitäten mit Milchschaum herstellen. Dazu verfügen sie über eine Milchaufschäumdüse, häufig mit Milchbehälter. Es ist wichtig Vollautomaten stets nach Herstellerangaben zu reinigen und zu warten.
Löslicher Kaffee
Löslicher Kaffee

Löslicher Kaffee und Instant-Kaffeespezialitäten bieten die schnellste Möglichkeit, Kaffee zuzubereiten, nämlich durch reines Aufgießen mit Wasser, ohne Filtern.
Cold brew
Cold Brew

Cold Brew ist kalt aufgesetzter Kaffee, der auch kalt getrunken wird. Dafür kann man klassischen Röstkaffee mit grobem Mahlgrad verwenden. Kaffee und kaltes Wasser werden im Verhältnis 1:5 bis 1:10 vermischt und dann im geschlossenen Gefäß für ca. 12 Stunden in den Kühlschrank gestellt. Dann wird das Gemisch gefiltert. Cold Brew Kaffee enthält weniger Säure und Bitterstoffe, da sie durch das Aufsetzen mit kaltem Wasser weniger Bitterstoffe freigesetzt werden als mit heißem Wasser. Da der Kaffee  lange extrahiert wird, können sich zudem noch mehr Aromen entfalten. Das Getränk kann man pur trinken oder auch mit Milch oder sogar Fruchtsäften mischen. Cold Brew gibt es auch als verzehrfertiges Getränk in Dosen und Flaschen im Supermarkt.

 

Internationale Kaffeespezialitäten

Neben purem Kaffee bietet die Gastronomie auch viele internationaler Kaffeespezialitäten, meist in Kombination mit Milch.

Italien                                                                                           

Kaffespezialitäten
Bunte Kaffeevielfalt

Espresso: Er ist die Basis für viele Spezialitäten. Für Espresso werden die Bohnen 15 bis 18 Minuten, für Kaffee nur 10 bis 15 Minuten geröstet. Dadurch sind Espressobohnen dunkler. Durch die längere Röstdauer werden die enthaltenen Säuren abgebaut, sodass Espresso schonender für den Magen ist. Bei der Herstellung dieses kleinen schwarzen Kaffees kommt das sehr fein gemahlene Espressopulver nur für kurze Zeit unter hohem Druck mit dem Wasser in Berührung. Durch den Druck entsteht die charakteristische Crema. Espresso enthält durch die kurze Kontaktzeit des Wassers mit dem Espressopulver weniger Koffein pro Portion. Traditionell wird Espresso in kleinen Espressotassen serviert. Durch die geringe Wassermenge ist seine Konzentration höher als zum Beispiel die einer Tasse Filterkaffee.        

Cappuccino: Für Cappuccino wird ein meist mit Wasser verlängerter Espresso mit Milch und Milchschaum aufgegossen.

Latte macchiato: Hierfür wird ein Espresso vorsichtig in ein großes Glas aufgeschäumter warmer Milch gegeben. So entsteht eine Schichtung, denn der heißere Espresso hat eine geringere Dichte als die etwas kühlere fettreichere Milch. Übersetzt bedeutet Latte macchiato „gefleckte Milch“.

Café americano: Hierfür wird ein Espresso nach dem Brühen mit heißem Wasser gestreckt.

Frankreich                                                                                           

Café au Lait: Er wird zu gleichen Teilen Filterkaffee und heiße Milch in eine Schale gegossen und ohne Milchschaum serviert. Die österreichische Variante des Milchkaffees heißt Melange oder Wiener Melange.                                                                                  

Schweiz                                                                                                      

Café crème: Diese Kaffeespezialität stammt ursprünglich aus der Schweiz. Er wird hierzulande in einer Espressomaschine oder einem Vollautomaten hergestellt, indem ein Espresso mit mehr Wasser gebrüht wird, so dass er dann eine Kaffeetasse füllt. Deshalb hat er auch eine Crema.

Weitere Kaffeekreationen                                                                    

Kaffee ist auch eine beliebte Zutat für kalte oder heiße Getränke. An heißen Tagen schmeckt ein Eiskaffee, hergestellt aus abgekühltem Filterkaffee mit Vanilleeis und Schlagsahne. Kaffee kann auch mit Alkohol kombiniert werden: Irish Coffee mit Whiskey und Schlagsahne, Pharisäer mit Rum und Schlagsahne, Espresso mit Cognac oder Weinbrand.

Lagerung

Röstkaffee sollte grundsätzlich nur kurz gelagert werden, da er schnell an Aroma verliert. Da ganze Bohnen das Aroma besser schützen als gemahlener Kaffee, können sie vergleichsweise länger gelagert werden. Gemahlener Kaffee in Vakuum- oder Ventilverpackung ist nach Herstellerangaben rund 18 Monate haltbar. Zur Orientierung dient das Mindesthaltbarkeitsdatum auf der Verpackung .

Kaffee sollte immer kühl, trocken und luftdicht gelagert werden. Eine gut verschlossene Packung sorgt dafür, dass der Kaffee vor Sauerstoff geschützt ist, sich keine Feuchtigkeit darauf niederschlägt und er keine Fremdgerüche annimmt. Am besten lässt man den Kaffee in der Originalverpackung, verschließt diese nach der Kaffeeentnahme wieder luftdicht, packt sie in eine zusätzliche Dose und stellt diese in den Kühlschrank. Nach dem Öffnen der Packung verliert gemahlener Kaffee bereits nach wenigen Tagen Aroma. Deshalb sollte man ihn rasch verbrauchen.

Wer nicht so viel Kaffee trinkt, kann das frische Kaffeepulver auch gut und luftdicht verpackt einfrieren. Das Einfrieren kann den Kaffee vor Aromaverlust schützen. Am besten friert man in kleineren Portionsgrößen ein und bereitet ihn wie gewohnt zu. Auftauen ist wegen des heißen Wassers nicht nötig.

Autorin: Hedda Thielking, Bergheim

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