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Kakao

Die Kakaobohne wurde bereits von den Azteken als heilige Frucht verehrt. Ob als Pulver oder zu Schokoladenerzeugnissen verarbeitet - bis heute hat Kakao nichts von seiner Beliebtheit verloren.

Kakaobohnen und gemahlener Kakao
Jiri Hera / Fotolia.com

Der Begriff Kakao steht im Allgemeinen für Kakaopulver. Es wird aus den fermentierten und getrockneten Samen des tropischen Kakaobaumes, den Kakaobohnen, gewonnen. Ebenfalls als Kakao bezeichnet wird das aus Kakaopulver zubereitete Getränk, das oft unter Zugabe von Milch, selten auch Wasser sowie Zucker hergestellt wird. Rechtliche Anforderungen an die Beschaffenheit verschiedener Kakaopulver-Produkte stellt die nationale Verordnung für Kakao- und Schokoladenerzeugnisse. Nicht unter die Verordnung fallen kakaohaltige Getränkepulver. Diese leicht löslichen Instant-Produkte zählen wegen ihres hohen Zuckergehaltes zu den Zuckerwaren. Daraus hergestellte, trinkfertige Kakaogetränke zählen warenkundlich zu den Milchmischerzeugnissen.

Von der Bohne zum Kakao

Der Kakaobaum wächst rund um den Erdball in den feuchtwarmen Zonen etwa 15 Grad nördlich und südlich des Äquators. Er trägt je nach Anbauland 20 bis 50 Kakaofrüchte mit jeweils 25 bis 50 Samenkernen, den Kakaobohnen. Ihre Ernte ist Handarbeit. Die Kakaofrüchte werden mit Hilfe einer Machete geöffnet, anschließend werden Samen und Fruchtfleisch gemeinsam entnommen. Diese durchlaufen einen mehrtägigen, Aroma bildenden Gärungsprozess, die Fermentation. Dabei werden durch enzymatische Reaktionen Substanzen freigesetzt, die den Kakaobohnen später während des Röstens ihren typischen Schokoladengeschmack verleihen. Der anschließende Trocknungsprozess unter Sonneneinstrahlung reduziert den Feuchtigkeitsgehalt der Bohnen auf rund sechs bis sieben Prozent. Nach der Reinigung ist der Rohkakao fertig für den Röstvorgang. Erst danach werden die Kakaobohnen in sogenannten Bruchmaschinen von ihren Schalen und Keimlingen befreit. Der geröstete Kakaokernbruch wird fein zermahlen. Dabei schmilzt das Fett, die Kakaobutter, und es entsteht eine klebrige Flüssigkeit, die Kakaomasse. Sie ist Rohstoff für die Herstellung von Schokolade. Die Masse kann aber auch hydraulisch entölt werden. Dann verbleibt ein Presskuchen, der anschließend zu Kakaopulver vermahlen wird.

Kakao-Ersatz: Carob-Pulver

Carob ist das geröstete und fein vermahlene Fruchtmark der Johannisbrotbaumschoten. Sein süßlich-karamellartiger Geschmack erinnert an Kakao, ist jedoch weniger bitter. Carob-Pulver wird als Kakao-Ersatz verwendet und ist vor allem in Bio-Supermärkten oder Reformhäusern erhältlich. Es enthält kein Theobromin und weniger Fett.

Angebotsformen von Kakaopulver

Die nationale Verordnung für Kakao- und Schokoladenerzeugnisse unterscheidet ungezuckerte Sorten von Kakaopulver verschiedener Fettgehaltsstufen sowie die gezuckerten Varianten namens Schokoladen- beziehungsweise Trinkschokoladenpulver.

  • Kakao, auch als Kakaopulver bezeichnet, ist nur schwach entölt und enthält mindestens 20 Prozent Kakaobutter bezogen auf die Trockenmasse. Sein Wassergehalt beträgt höchstens neun Prozent. Kakao ist dunkelfarbig, mild und voll im Geschmack und lässt sich nur in warmer Milch lösen.
  • Fettarmer Kakao enthält weniger als 20 Prozent Kakaobutter bezogen auf die Trockenmasse. Es wird auch mit den Hinweisen „mager“ oder „stark entölt“ bezeichnet. Fettarmer Kakao ist herber als schwach entölter Kakao und eignet sich gut zum Backen oder für die Herstellung von Süßspeisen.
  • Schokoladenpulver ist eine Mischung aus Kakaopulver und Zuckerarten. Es enthält mindestens 32 Prozent klassisches Kakaopulver.
  • Trinkschokoladenpulver ist ein Erzeugnis aus einer Mischung von Kakaopulver und Zuckerarten. Es enthält mindestens 25 Prozent Kakaopulver. Die Bezeichnungen werden gegebenenfalls durch die Angaben „fettarm“, „mager“ oder „stark entölt“ ergänzt. Alternativ wird Trinkschokoladenpulver als gezuckerter Kakao oder gezuckertes Kakaopulver bezeichnet.

Kakao und Schokoladenpulver dürfen Aromen enthalten, sofern diese nicht den Geschmack von Schokolade oder Milchfett nachahmen. Zulässig ist außerdem der Einsatz von Emulgatoren wie Lecithin und Phosphatidsäuren oder Rieselhilfsstoffen wie Magnesiumcarbonat.

Für die schnelle Zubereitung: kakaohaltige Getränkepulver

Kakaohaltige Getränkepulver sind durch eine Spezialbehandlung selbst in kalter Milch löslich. Mit einem Zuckergehalt von bis zu 80 Prozent sind sie allerdings oft sehr zuckerreich, also wesentlich süßer als klassische Trinkschokolade. Entsprechend gering fällt mitunter ihr Kakaogehalt aus. Kakaohaltige Getränkepulver enthalten häufig auch Vitaminzusätze. Anders als bei den Trinkschokoladen ist die Verwendung der Zuckeralkohole Sorbit und Isomalt erlaubt.

Autor_innen: Gesa Maschkowski, BLE; Rüdiger Lobitz, Bonn; Dr. Christina Rempe, Berlin

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