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Kartoffeln: Verbraucherschutz

Solanin ist vor allem in grünen Stellen, Keimansätzen und der Schale vorhanden. Sie müssen großzügig entfernt werden, da Solanin weder durch Kochen noch im Verdauungssystem zerstört wird.

Rohe und geschälte Kartoffeln auf Tuch mit Messer
Africa Studio / Fotolia.com

Das giftige Solanin ist eine schwer lösliche, leicht bitter schmeckende Substanz, die natürlicherweise als Schutzstoff z.B. vor Fraßfeinden in Kartoffelpflanzen vorkommt. Grüne Stellen an Kartoffeln entstehen durch den Einfluss von Licht, entweder bereits auf dem Feld oder während der Lagerung. Eine Keimbildung wird durch Licht und zu warme Lagertemperaturen begünstigt.

Um eine Solaninvergiftung zu bekommen müssten Erwachsene allerdings mehr als 10 Portionen Pellkartoffen am Tag essen. Sie äußert sich durch Brennen und Kratzen im Hals, Magenbeschwerden, Darmentzündungen, Gliederschmerzen, Übelkeit, Brechreiz, Nierenreizungen, Durchfall und in schlimmen Fällen sogar durch die Auflösung der roten Blutkörperchen, Störungen der Kreislauf- und Atemtätigkeit sowie Schädigungen des zentralen Nervensystems (Krämpfe, Lähmungen). Vergiftungen können ab einer Konzentration von einem Milligramm Solanin pro Kilogramm Körpergewicht auftreten.

Normalerweise ist der Verzehr von Kartoffeln aber unbedenklich, denn der durchschnittliche Solaningehalt von sachgerecht erzeugten Feldfrüchten liegt bei unter 100 mg/kg frische Kartoffeln. Die Konzentration von Solanin in der Pflanze steigt bei Nässe und geringen Temperaturen, vor allem wenn diese Wetterverhältnisse kurz vor der Rodung auftreten.

So bleibt die Solaninaufnahme gering:

  • Kartoffeln dunkel, kühl und trocken lagern, denn unter Lichteinfluss bildet sich Solanin.
  • Kartoffeln in jedem Fall schälen bzw. pellen, denn die Kartoffelschale enthält Solanin.
  • Grüne Stellen und Keimansätze enthalten Solanin und sollten großzügig entfernt werden. Ist der überwiedende Teil der Kartoffel betroffen, sollte sie nicht mehr verzehrt werden. 
  • Bitter schmeckende, stark keimende oder schrumpelige Kartoffeln nicht verzehren.
  • Kochwasser nicht mitverwenden, denn Solanin ist wasserlöslich und hitzestabil.
  • Insbesondere kleine Kinder sollten keine Kartoffeln mit Schale essen.
  • Frittierfett regelmäßig wechseln.

     

Acrylamid in Kartoffelprodukten

Acrylamid entsteht bei geringer Feuchtigkeit aus dem Eiweißbaustein Asparagin und Zuckerbausteinen, wenn Temperaturen über 120 °C herrschen, also beim Backen, Braten, Frittieren und Rösten. Besonders in Pommes frites, Kartoffelchips, Bratkartoffeln, Keksen, Plätzchen, Lebkuchen und Knäckebrot kann relativ viel Acrylamid vorkommen.
Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) hat 2015 bestätigt, dass es sich bei Acrylamid um einen krebserzeugenden Stoff handelt.

Neue EU-Acrylamidverordnung ab 2018

Seit dem 11. April 2018 gilt die neue EU-Arylamidverordnung und verpflichtet Lebensmittelunternehmer, die Acrylamidgehalte ihrer Verarbeitungsprodukte zu senken. Diese Verordnung betrifft alle Hersteller und Verarbeiter von Kaffee, Kaffeeersatzprodukten, Brot, Feinbackwaren, Babynahrung, Frühstückscerealien und Kartoffelprodukten.

In der Verordnung gibt es genaue Vorgaben, wie Hersteller und Verarbeiter die Acryamidgehalte ihrer Produkte senken sollen. Dazu gehört die Auswahl der optimalen Rohwaren sowie deren optimale Lagerung und Verarbeitung.

Für Endverarbeiter oder Endverbraucher, die Halbfertigprodukte zubereiten, werden Zubereitungshinweise in Form von Zeit- und Temperaturvorgaben und Bräunungstabellen bereitgestellt.

Informationen der European Food Safety Authority

Tipps für eine geringe Acrylamidentstehung

Goldgelbe Bratkartoffeln mit Kräutern
Goldgelbe Bratkartoffeln
  • Die Grundregel lautet: Vergolden, nicht verkohlen.
  • Durch optimale Lagerbedingungen von Kartoffeln kann man die Acrylamidentstehung beeinflussen. Bei ungünstiger Lagerung bildet sich mehr Zucker, der zur Bildung von Acrylamid benötigt wird.
  • Temperatur: Weniger ist mehr! Mit Umluft höchstens 180°C, ohne Umluft höchstens 200 °C und beim Plätzchenbacken generell 10 Grad weniger.
  • Backzeit so lange wie nötig, so kurz wie möglich. Backofen-Pommes auf Backpapier legen und ohne Umluft backen.
  • Toast nur kurz und leicht anrösten.

Die wichtigsten Empfehlungen für das Frittieren:

  • Temperatur von 175 °C nicht überschreiten! Kontrollieren Sie die Temperatur mit einem speziellen Fett-Thermometer.
  • Je kürzer desto besser! Frittiervorgang beenden, wenn das Frittiergut goldbraun ist. Pommes sollten nur an den Spitzen bräunen.
  • In kleinen Portionen frittieren! Höchstens 150 Gramm pro Frittiervorgang. Das Verhältnis sollte etwa 100 Gramm Frittiergut auf 1 Liter Öl betragen.
  • Dicke Pommes enthalten weniger Acrylamid als dünne, denn Acrylamid bildet sich nur an den Randschichten.

Autorinnen: Ruth Rösch, Düsseldorf; Julia Icking, Bonn

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