Springe direkt zum Inhalt , zum Menü .

Konfitüre und Co.

Konfitüre, Gelee, Marmelade und Fruchtaufstrich versüßen nicht nur unsere Butterbrote. Je höher ihr Fruchtanteil ist, desto besser ist auch ihre Qualität.

Erdbeermarmelade
baibaz / Fotolia.com

Konfitüre, Gelee, Marmelade und Maronenkrem sind streichfähige Erzeugnisse aus Fruchpülpe, -mark oder -saft sowie Zucker. Welche Zutaten konkret für ihre Herstellung verwendet werden dürfen, wie die Produkte beschaffen und wie sie gekennzeichnet sein müssen, regelt die nationale Konfitürenverordnung. Die Verkehrsauffassung einiger verwandter Produkte, wie Apfel- und Birnenkraut oder Pflaumenmus ist in den Leitsätzen für Obsterzeugnisse beschreiben. Die Leitsätze haben allerdings nur einen beschreibenden Charakter, sie haben keine rechtliche Verbindlichkeit. Nicht konkret geregelt sind sogenannte Fruchtaufstriche: Sie erinnern optisch und auch geschmacklich an Konfitüren, gelten aber als Lebensmittel eigener Art. Das heißt, sie dürfen praktisch beliebig zusammengesetzt sein. Anders als Konfitüren dürfen sie zum Beispiele Konservierungsstoffe enthalten. Ihre Bezeichnung muss so gewählt sein, dass sie die Art des Produktes gut erkennen lässt.

Streng geregelt: Konfitüre, Gelee und Marmelade

Das Angebot an Konfitüren, Gelees und Marmeladen in den Regalen des Handels ist groß. Blickt man aber auf die Zutatenverzeichnis, sind die Unterschiede von Hersteller zu Hersteller marginal. Das ist wenig verwunderlich. Denn die Konfitürenverordnung regelt sehr genau, was in die Produkte rein darf. Früchte sind natürlich das A und O. Sie müssen frisch, gesund und in geeignetem Reifezustand sein. Alternativ darf Fruchtmark oder Fruchtpülpe eingesetzt werden, mitunter auch Saft. Erlaubt ist außerdem der Zusatz von Pektinen sowie Speiseöle und -fetten zur Verhütung der Schaumbildung. Auch Spirituosen, Wein und Likörwein, Nüsse, Kräuter, Gewürze, Vanille, Vanilleauszüge und Vanillin dürfen den drei Produkttypen zugesetzt werden. Konservierungsstoffe oder Antioxidationsmittel oder Aromenzusätze sind dagegen tabu für die Produktgruppe. Der Gesamtzuckergehalt von Konfitüren, Gelee und Marmeladen muss mindestens 60 Prozent betragen. Er stammt direkt aus Früchten, ergänzt durch den Zusatz von klassischem Haushaltszucker, braunen Zucker oder auch Honig.

Brennwertgeminderte Konfitüren und Gelees

Werden Konfitüren, Gelees oder auch Marmelade als brennwertvermindert vermarktet, darf der Zucker ganz oder teilweise durch Süßungsmittel ersetzt werden. Ihr Brennwert muss verglichen mit dem Ausgangsprodukt um mindestens 30 Prozent reduziert sein. Da Zucker auch konservierend wirkt, dürfen brennwertgeminderte Produktvarianten mit weniger Zucker Konservierungsstoffe enthalten. Auch geringe Mengen Schwefeldioxid (maximal 50 Gramm pro Kilogramm) sowie einige Farbstoffe können zugesetzt werden. Alle Zutaten werden im Zutatenverzeichnis aufgeführt.

Ein Qualitätsmerkmal: der Fruchtanteil

Die Konfitürenverordnung regelt außerdem, wie hoch der Ausgangsfruchtanteil der einzelnen Erzeugnisse sein muss. Die Rede ist dabei von Fruchtpülpe beziehungsweise Fruchtmark: Fruchtpülpe ist der essbare Teil der ganzen Frucht. Er kann auch in Stücke geteilt oder zerdrückt sein. Fruchtmark ist Pülpe, die durch Passieren oder ein ähnliches Verfahren zu Mark verarbeitet wurde. Je nach Art der Früchte gibt es unterschiedliche Anforderungen:

  • Konfitüre extra muss grundsätzlich pro 1.000 Gramm Enderzeugnis aus 450 Gramm Fruchtpülpe oder -mark hergestellt sein. Das gilt beispielsweise für Erdbeere, Brombeere oder Himbeere. Bei roten oder schwarzen Johannisbeere reichen 350 Gramm, im Fall von Passionsfrucht reichen 80 Gramm. Tomaten, Karotten, Süßkartoffeln, Gurken, Kürbisse, Melonen, Wassermelonen und die genießbaren Teile von Rhabarberstängeln sind übrigens den Früchten gleichgestellt. Sie dürfen in Produkten namens „Konfitüre extra“ jedoch nicht verwendet werden. Wohl aber in „Konfitüre“.
  • Konfitüre muss pro 1.000 Gramm Enderzeugnisse aus mindestens 350 Gramm Fruchtpülpe oder -mark hergestellt sein. Im Fall von Johannisbeer-Konfitüre reichen 250 Gramm, bei Passionsfrucht sind 60 Gramm ausreichend.
  • Gelee ist die streichfähige Zubereitung aus Zuckerarten sowie Saft oder wässrigen Auszügen einer oder mehrerer Fruchtarten. Wie bei den Konfitüren gelten für „Gelee extra“ höhere Anforderungen: Hier muss der Saftanteil derselben Menge an Fruchtmark beziehungsweise Pülpe entsprechend wie bei „Konfitüre extra“. Äpfel, Birnen, nicht steinlösende Pflaumen, Melonen, Wassermelonen, Trauben, Kürbisse, Gurken, Tomaten sind für die Herstellung von „Gelee extra“ tabu, für Gelee dagegen grundsätzlich zulässig.
  • Marmelade wird grundsätzlich aus Zitrusfrüchten unter Zusatz von Wasser und Zuckerarten hergestellt. Verwendet werden können Pülpe, Mark, Saft, wässrige Auszüge oder die Schale der Früchte. Die Menge an Zitrusfrüchten, die für die Herstellung von 1.000 Gramm Marmelade verwendet wird, beträgt mindestens 200 Gramm, davon müssen 75 Gramm aus dem Fruchtinneren (Endokarp) entstammen.

Erdbeer-Marmelade gibt´s nur beim Direktvermarkter

Marmeladenglas

Was im Volksmund Erdbeer-Marmelade ist, nennt der industrielle Hersteller „Erdbeer-Konfitüre“. Da hat er gar keine Wahl, denn die Konfitürenverordnung bestimmt, dass die Bezeichnung Marmelade nur für Erzeugnisse aus Zitrusfrüchten verwendet werden darf. Ausnahmen gibt es aber für Direktvermarkter: Bieten sie eigens hergestellte Konfitüren etwa aus Erdbeeren oder Himbeeren auf örtlichen Märkten oder im „Ab-Hof-Verkauf“ an, dürfen sie sie trotzdem Marmelade nennen. Damit soll der in Deutschland und Österreich tradierten Gewohnheit entsprochen werden.

Fruchtige Brotaufstriche jenseits der Konfitürenverordnung

Neben den streng reglementierten Konfitüren, Gelees und Marmeladen gibt es noch eine ganze Reihe mehr oder weniger fruchthaltiger Brotaufstriche. Einige von ihnen sind in den Leitsätzen für Obsterzeugnisse beschreiben. Zum Beispiel:

  • Apfelkraut: Apfelkraut ist ein fruchtiger Brotaufstrich aus dem eingedickten Saft von Äpfeln und einer geringen Menge Birnen zur Geschmacksabrundung. Die Früchte werden gedämpft und ausgepresst. Der gewonnene Saft wird unter Vakuum vorsichtig erhitzt und konzentriert. Es gibt Varianten mit oder ohne Zuckerzusatz. Wird kein extra Zucker zugesetzt, ist der Fruchtanteil deutlich höher. Da Birnen süßer schmecken als Äpfel, fällt dabei auch der Birnenanteil höher aus.
  • Birnenkraut: Birnenkraut ist ein Brotaufstrich aus dem eingedickten Saft von Birnen. Ein kleiner Anteil an Äpfeln verbessert die natürliche Gelierung. Die Geschmacksabrundung erfolgt durch eine leichte Süßung mit Zucker.
  • Pflaumenmus: Pflaumenmus, auch Zwetgschenmus, wird durch Einkochen von zerkleinerten, zu Mark passierten Pflaumen und Zwetschgen, Zucker und Gewürzen hergestellt. Es können auch getrocknete Pflaumen mit verwendet werden.

Auch Produkte, die anstelle von Zuckerarten wie Haushaltszucker oder Honig, mit Apfeldicksaft oder Reissirup gesüßt sind, fallen nicht unter die Konfitürenverordnung. Sie dürfen, selbst wenn alle anderen Anforderungen der Verordnung etwa an eine Konfitüre erfüllt sind, nicht unter entsprechender Bezeichnung vermarktet werden. Üblicherweise werden solche Produkte als Fruchtaufstrich bezeichnet, meist unter Benennung der mengenmäßig überwiegenden, geschmacksgebenden Fruchtart.

Zuckerrüben- und Ahornsirup: mehr süß als fruchtig

Zuckerrübensirup, auch als Rübenkraut, Rübensaft oder Zuckerkraut bezeichnet, entsteht wie in den Leitsätzen für Obsterzeugnisse beschrieben durch Eindicken von Rübensaft, der aus gekochten Rübenschnitzeln abgepresst wird. Zuckerrübensirup enthält etwa 62 Prozent Zucker. Anders als oft vermutet wird, ist er kein Nebenprodukt der Zuckerherstellung. Er wird als Brotaufstrich hergestellt, dient zum Verfeinern von Pfannkuchen und auch zum Backen als fruchtig-aromatische Alternative zu Honig. Eine andere Sirup-Variante ist Ahornsirup: Er wird aus dem Saft des nordamerikanischen Zucker-Ahornbaums gewonnen. Für die Erzeugung von einem Liter Sirup werden 40 Liter Ahornsaft benötigt. Im „Zuckerhaus“ wird der Saft eingekocht. Die Konsistenz des Sirups ist richtig, wenn er 67 Grad Brix hat, was bedeutet, der Sirup besteht aus 67 Prozent festen Bestandteilen und zu 33 Prozent aus Wasser. Unter 63 Prozent Zuckeranteil besteht die Gefahr des Gärens und ab 70 Prozent die Gefahr des Auskristallisierens. Es gibt unterschiedliche Qualitätsstufen von Ahornsirup, die sich über die Lichtdurchlässigkeit des Produktes definieren. Hierzulande wird fast ausschließlich Ahorn-Sirup des Grades A angeboten. Der Grad C hat ein sehr intensives, fast schon unangenehm süßes Aroma und wird überwiegend für die Weiterverarbeitung in der Lebensmittelindustrie genutzt. Ahorn-Sirup wird als Brotaufstrich verwendet, verfeinert Obstsalate, Walnusseis und frische Waffeln. Darüber hinaus eignet er sich auch für die warme Küche, zum Beispiel für Soßen und gegrillte Speisen.

Autor_innen: Gesa Maschkowski, BLE; Rüdiger Lobitz, Bonn; Dr. Christina Rempe, Berlin

als hilfreich bewerten 0 Versenden
Marmeladegläser
iStock.com / foodandwinephotography
Haltbarmachen

Zuckern

Konfitüre, Marmelade und Gelee

Konfitüre ist leicht hergestellt, benötigt werden frische Früchte und Zucker. Besonders reizvoll ist es, Rezepte nach eigenem Geschmack zu gestalten.

mehr...
Lebensmittelkunde

Gelier- und Verdickungsmittel

Helfer in der Lebensmittelindustrie und in der privaten Küche

Geliermittel
Heike Rau / Fotolia.com

Sie machen Marmeladen streichfest, binden Bratensoßen oder geben Weingummi die richtige Konsistenz. Je nach Ursprung gelten sie als Lebensmittel oder kennzeichnungspflichtiger Zusatzstoff.

mehr...
Lebensmittelkunde

Obsterzeugnisse

Von Obstkonserven bis Trockenfrüchte

Verschiedene Obsterzeugnisse in Schalen
aboikis / Fotolia.com

Frisches Obst kann mittels verschiedener Verfahren verarbeitet und auf diese Weise haltbar gemacht werden.

mehr...