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Kräuter: Verarbeitung

Kräuter riechen und schmecken am intensivsten, wenn sie frisch geerntet wurden. Schonende Verfahren bewahren Aroma und gesunde Inhaltsstoffe bei der weiteren Verarbeitung.

Schnittlauch auf Brett geschnitten
spacemonkeypics / Fotolia.com

Die Verarbeitung von Kräutern beginnt mit der Ernte. Das richtige Ernteverfahren mit der richtigen Erntemaschine zum optimalen Zeitpunkt sorgt für eine hohe Qualität. Geerntet wird bei sonnigem, trockenen Wetter. Dabei kommen moderne Maschinen wie spezielle Mähdrescher zum Einsatz. Oft wird von Hand mit Sense oder Sichel geerntet.

Trocknen, reinigen, zerkleinern

Kräuter sind frisch im Topf oder als Bundware sowie tiefgekühlt – auch als Kräutermischungen – im Handel. Der Löwenanteil gelangt allerdings getrocknet und zerkleinert zum Verbraucher oder zu den Herstellern von Lebensmitteln. Für letztere sind Kräuter eine wichtige geschmacksgebende Zutat für eine Reihe von Fertigprodukten.

Das einfachste und preiswerteste Verfahren ist die natürliche, direkte Trocknung unter Sonneneinstrahlung an der Luft (z. B. bei mediterranen Kräutern). Bei der industriellen Trocknung werden die Kräuter durch heiße Luft in speziellen Öfen oder auf Bändern getrocknet. Oft kommt auch die Gefriertrocknung zum Einsatz. Durch flüssigen Stickstoff kühlen die Kräuter schockartig auf -18 Grad Celsius ab. Im Vakuum wird das entstandene Eis direkt in den gasförmigen Zustand überführt und so den Kräutern entzogen. Diese Technik ist zwar teuer, sorgt aber dafür, dass die Kräuter Struktur, natürliche Farbe sowie Geschmack auch über längere Lagerzeiten hinweg bewahren.

Vor der weiteren Verarbeitung werden die Kräuter durch Siebe oder Gebläse von Sand, Erde oder Steinen gereinigt. Was nicht im Ganzen (z. B. Lorbeerblätter) verwendet werden soll, wird in speziellen Mühlen zerkleinert und in Säcke verpackt.

Entkeimung durch Bestrahlung?

Als Naturprodukte können Kräuter mit Keimen belastet sein, die ihre Haltbarkeit verringern oder die Gesundheit schädigen können. Mit speziellen Dampf- und Hitzeentkeimungsverfahren werden diese Keime beseitigt. Grundsätzlich ist nach einer EU-Verordnung auch die Behandlung mit ionisierenden Strahlen erlaubt. In Deutschland kommt diese Methode praktisch nicht zum Einsatz. Außerdem werden nur Waren importiert, die nicht bestrahlt wurden.

Kräuter im Glas: Pesto

Zutaten für Pesto alla Genovese: Knoblauch, Pinienkerne, Olivenöl, Basilikum, Parmesan
Zutaten für "Pesto alla Genovese"

„Pesto Genovese“ lässt sich leicht selber aus Parmesan, Knoblauch, Pinienkernen, Olivenöl und Basilikum herstellen. Beliebt sind auch Fertigprodukte im Glas. Dazu erwärmen die Hersteller getrocknetes und in Salz und Öl eingelegtes Basilikum und vermischen es mit den weiteren Zutaten. Meist erhitzen sie das Endprodukt nochmals, sodass sich Pesto auch ungekühlt lange hält. Pestos variieren im Geschmack, je nachdem, welche Mengen und Sorten an Basilikum und Käse verwendet werden.

Kräutertee

Eine Glastasse mit Kräutertee
Kräutertee

Getrocknete Kräuter wie Pfefferminze, Brennnessel und Melisse ergeben als Teeaufguss wohlschmeckende Getränke. Für den Aufguss werden die Blätter der Kräuter verwendet, die reichlich ätherische Öle enthalten.

Milchprodukte mit Kräutern

Ein Schälchen mit Kräuterquark
Kräuterquark

Küchenkräuter wie Basilikum, Petersilie und Schnittlauch – oft kombiniert mit Zwiebel- oder Knoblauchpulver - sind gängige Zutaten für Kräuterquark und Kräuterfrischkäse. Auch Kräuterbutter ist als Fertigprodukt für die schnelle Küche gefragt.

Für Kräuterkäse wird meist nur ein Kraut ausgewählt, zum Beispiel Dill, Brennnessel oder Bärlauch. Die getrockneten Kräuter werden kurz mit heißem Wasser überbrüht, bevor sie zur Käsemasse kommen. Dies geschieht sowohl aus hygienischen als auch technologischen Gründen.

 

Autor: Engelbert Kötter, Walldürn-Rippberg

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