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Lebensmitteltechnologie

In der Lebensmitteltechnologie stellen Öl-in-Wasser-Gemische oder Wasser-in-Öl-Gemische die Anwender vor die allgegenwärtige Herausforderung: die Entmischung.

Öltropfen, die auf Wasser schwimmen
pixabay

(BZfE) – Emulsionen sind nicht nur in der Chemie- oder Kosmetik-Industrie eine Herausforderung: auch in der Lebensmitteltechnologie stellen Öl-in-Wasser-Gemische oder Wasser-in-Öl-Gemische die Anwender vor die allgegenwärtige Herausforderung: die Entmischung. Jeder Haushaltsanwender kennt dies von der Salatsoße, die eben noch fein verteilte Essigtröpfchen enthielt und nach zwei Minuten schon wieder in „oben Öl und unten Essig“ geteilt ist. Emulgatoren waren seit jeher u.a. in der Lebensmitteltechnologie die Anwendung der Wahl, um dies zu verhindern.

Dabei bewegen sich die herkömmlich verwendeten Silikatpartikel spontan in die Grenzschicht zwischen den zwei Flüssigkeiten und lagern sich dort an. Dadurch bilden sie eine Art Panzer um die Tröpfchen und verhindern deren Verschmelzung – die Emulsion bleibt für lange Zeit stabil. Allerdings ist nun eine Innovation in Sicht, welche die ganze Sache vereinfachen könnte.

An der ETH Zürich entwickelten Forscher Silikatteilchen, deren Oberfläche mit kleinsten, kugelförmigen Nanopartikeln bestückt, aussehen wie Himbeeren. Diese Struktur bietet den Vorteil, dass man keine zwei Sorten von Emulgatoren mehr benötigt: die wasserabweisenden und die Öl-abweisenden, wie bisher. Die neuen Partikel dringen durch ihre raue Oberfläche auch nicht so schnell in die Flüssigkeit ein, bleiben länger an den zu separierenden Rändern der beiden Flüssigkeiten, was wiederum die Stabilität der Emulsion erhöht. Das Prinzip sei theoretisch auch auf natürliche Emulgatoren übertragbar, was eine Anwendung in der Lebensmittetechnologie ermöglichen könnte. Dazu seien jedoch noch weitere Forschungen erforderlich, so die Wissenschaftler.

Friederike Heidenhof, www.bzfe.de

Weitere Informationen:

https://www.ethz.ch/content/main/de/news-und-veranstaltungen/eth-news/news/2017/06/universell-stabilisierte-emulsionen.html

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