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Margarine und Mischfette

Im Handel werden verschiedene Sorten von Margarine angeboten. Sie unterschieden sich durch ihre Inhaltsstoffe, die auf der Zutatenliste aufgeführt sein müssen.

Margarine
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Margarine ist eine feste Wasser-in-Öl-Emulsion, die aus festen beziehungsweise flüssigen pflanzlichen beziehungsweise tierischen Fetten gewonnen wird. So die Definition laut Anhang XV der europäischen Verordnung Nr. 1234/2007 für eine gemeinschaftliche Organisation der Agrarmärkte. Ursprünglich als Ersatzprodukt für Butter entwickelt, hat das Streichfett mit einem Fettgehalt von mindestens 80, höchstens aber 90 Prozent längst eigene Marktbedeutung gewonnen. Normalerweise besteht Margarine heute nur aus pflanzlichen Fetten. Ihr Anteil an Milchfett dürfte laut Gesetz höchstens 3 Prozent betragen. Anders bei den sogenannten Mischfetten, die ebenfalls über die EU-Verordnung für eine gemeinschaftliche Organisation der Agrarmärkte geregelt sind: Sie enthalten einen Milchfettanteil von zehn bis 80 Prozent des Gesamtfettgehaltes.

Margarine: Herstellung und Zusammensetzung

Margarine ist eine Emulsion, das heißt eine stabile Mischung aus einer fetthaltigen und wässrigen Phase. Das Fett-Wasser-Gemisch wird zunächst bei 85 Grad Celsius pasteurisiert und danach durch mehrere Kühlzylinder geleitet, damit die Massen kontinuierlich abkühlen und kristallisieren. Durch Rühren, Kühlen und Kneten im Schnellkühler entsteht dann die streichfähige Margarine. Um eine stabiles Streichfett zu erhalten, ist zu ihrer Herstellung der Zusatz von Emulgatoren, beispielsweise (Soja-)Lecithin nötig. Diese Stoffe sorgen dafür, dass sich das Wasser in feinen Tröpfchen im Fettanteil des Produktes verteilt. Die so genannte Wasserphase setzt sich aus Trinkwasser, gesäuerter Milch sowie eventuell Salz und Zitronensäure zusammen. Weitere Zutaten von Margarine sind natürliche Aromastoffe und der Farbstoff Beta-Carotin (E 160a). Er sorgt dafür, dass das Streichfett, wie sein Vorbild Butter, auch schön gelb ist. Margarine dürfen außerdem die Vitamine A, D und E zugesetzt werden. Zutaten wie Stärkesirup, Speisesalz, Aromastoffe, Gelatine, Zitronensäure und andere Genusssäuren, Milcheiweiß, Milchzucker sowie der Konservierungsstoff Sorbinsäure sind zulässig, aber nicht immer erforderlich. Sorbinsäure wird in der Regel nur bei fettreduzierter Ware zugesetzt. Was tatsächlich in der jeweiligen Margarine enthalten ist, steht im Zutatenverzeichnis.

Pflanzenmargarine: Tierisches in geringen Mengen toleriert

Der Begriff „pflanzlich“ darf bei Margarine unterschiedlichen Fettgehalts nur verwendet werden, wenn das Produkt nur Fett pflanzlichen Ursprungs enthält. Allerdings werden Fette tierischen Ursprungs bis zu zwei Prozent des Gesamtfettgehaltes toleriert. Diese Toleranz gilt auch, wenn in der Bezeichnung auf eine bestimmte Pflanzenart hingewiesen wird, zum Beispiel bei Sojamargarine oder Sonnenblumenmargarine.

Margarine-Sorten - von vollfett bis fettarm

Margarine wird im Handel mit unterschiedlichen Fettgehalten angeboten:

  • Vollfett-Margarine: Sie ist der Klassiker unter den Margarinen und weist einen Fettgehalt von mindestens 80 Prozent und weniger als 90 Prozent auf.
  • Dreiviertelfett-Margarine: Sie hat einen Fettgehalt von 60 bis 62 Prozent. Die Bezeichnung „Fettreduzierte Margarine“ ist ebenfalls zulässig.
  • Halbfett-Margarine: Halbfettmargarinen haben einen Fettgehalt von nur 39 bis 41 Prozent. Bedingt durch den hohen Wassergehalt eignen sie sich nicht zum Braten, da das Wasser beim Erhitzen spritzt. Das Backen mit Halbfettmargarinen ist bedingt möglich, insbesondere für die Herstellung von feuchten Teigen. Anstelle der Bezeichnung „Halbfettmargarine“ können auch die Bezeichnungen Minarine oder Halvarine verwendet werden. Der Wortteil „halbfett“ kann durch die Begriffe „fettarm“, „light“ oder „leicht“ ersetzt werden.
  • Streichfett X von 100: Streichfett X von 100 wird ein Erzeugnis genannt, wenn der Fettgehalt außerhalb der gesetzlich bestimmten Werte für Margarine, Dreiviertelfett- und Halbfettmargarine liegt. X steht für den konkreten Fettgehalt des Produktes. Der Fettanteil liegt entweder unter 39 Prozent, über 41 und unter 60 Prozent oder über 62 und unter 80 Prozent Fett.

Ein Spezialprodukt sind phytosterinhaltige Margarinen. Sie senken aufgrund ihres Gehalts an Phytosterinen nachweislich den Cholesterinspiegel im Blut und sind daher für Verbrauchergruppen bestimmt, die ihren Cholersterinspiegel im Blut senken wollen. Für phytosterinhaltige Margarinen gelten besondere Kennzeichnungspflichten. Beispielsweise muss an gut sicht- und lesbarer Stelle der Hinweis auf dem Etikett stehen, dass das Erzeugnis für Schwangere und Stillende sowie für Kinder unter fünf Jahren möglicherweise nicht geeignet ist.

Zum Braten und Kochen: Margarineschmalz

Margarineschmalz ist ein Fett mit ähnlichen Verwendungseigenschaften wie Butterschmalz. Es eignet sich gut zum Kochen, Braten und Backen. Margarineschmalz enthält mindestens 99 Prozent Fett pflanzlicher oder tierischer Herkunft, ist also praktisch wasserfrei und bildet keine Emulsion. Der Milchfettanteil darf höchstens drei Prozent betragen. Mischfettschmalz dagegen kann zwischen zehn und 80 Prozent Milchfett enthalten. Auch er ist nahezu wasserfrei.

Mischfette - meist streichzart mit Buttergeschmack

Mischfette sollen in der Regel den aromatischen Geschmack der Butter und die gute Streichfähigkeit der Margarine vereinen. Und das oft auch zu günstigeren Preisen. Sie werden aus pflanzlichen beziehungsweise tierischen Fetten und Ölen gewonnen und enthalten einen Milchfettanteil von zehn bis 80 Prozent des Gesamtfettgehaltes. Welche pflanzlichen beziehungsweise tierischen Fette zu einem Mischfett vereint wurden, steht im Zutatenverzeichnis. Mischfette sind, wie Margarinen und Butter, in verschiedenen Fettgehaltsstufen erhältlich. Danach richtet sich auch ihre Bezeichnung:

  • Mischfett: mindestens 80 und weniger als 90 Prozent Fett
  • Dreiviertelmischfett:  60 bis 62 Prozent Fett
  • Halbmischfett: 39 bis 41 Prozent Fett
  • Mischstreichfett X Prozent: So wird ein Erzeugnis genannt, wenn der Fettgehalt außerhalb der jeweilige Werte für Mischfett, Dreiviertel- und Halbmischfett liegt. X steht für den konkreten Fettgehalt im Produkt. Zulässig sind Fettanteile unter 39 Prozent, über 41 und unter 60 Prozent beziehungsweise über 62 und unter 80 Prozent Fett

Autor_innen: Dr. Christina Rempe, Berlin; Gesa Maschkowski, BLE; Rüdiger Lobitz, Bonn

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