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Mayonnaisen und Co.

Sie bestehen hauptsächlich aus Eigelb und Speiseöl und verfeinern Soßen und Salate.

Zutaten für Mayonnaise
lblinova / Fotolia.com

Mayonnaisen, Remouladen und Salatcremes sind kalt gerührte, emulgierte Soßen. Warenkundlich zählen sie zu den hellen Feinkostsoßen. Ketchup und andere Würzsoßen hingegen werden den roten Feinkostsoßen zugeordnet. Der Begriff Feinkost steht dabei traditionell für Lebensmittel besonderen Geschmacks und guter Qualität, die speziellen Ansprüchen oder verfeinerten Essgewohnheiten dienen – ein Verständnis, das heute angesichts der gängigen Nutzung entsprechender Soßen nur bedingt zutreffend erscheint. Rechtlich verbindliche Anforderungen an die Beschaffenheit der Erzeugnisse gibt es nicht. Die Hersteller richten sich nach brancheninternen Vereinbarungen. In Deutschland sind das die Leitsätze für Mayonnaise, Salatmayonnaise und Remoulade des Verbandes der Hersteller kulinarischer Lebensmittel. Für die Beurteilung von Mayonnaise hat außerdem der "Code of Practice" einer europäischen Herstellervereinigung Bedeutung.

Leitsätze sind nicht gleich Leitsätze

Branchenvereinbarungen der Wirtschaft dürfen nicht mit den Leitsätzen des Deutschen Lebensmittelbuches verwechselt werden, auch dann nicht, wenn sie den Begriff „Leitsätze“ im Titel tragen. Denn selbst wenn Branchenveröffentlichung durchaus den redlichen Handelsbrauch zutreffend widerspiegeln können: Sie repräsentieren lediglich die Sicht einer Gruppe der Marktbeteiligten, nämlich die der Hersteller. Das ist bei den Leitsätzen des Deutschen Lebensmittelbuches anders: Ihre Beschreibungen der allgemeine Verkehrsauffassung verschiedener Lebensmittelgruppen werden von allen am Lebensmittelverkehr beteiligten Kreisen – Verbraucherschaft, Wirtschaft, Überwachung und Wissenschaft – gemeinsam erarbeitet und getragen. Sie gelten als eine Art vorweggenommenes Sachverständigengutachten und genießen daher in der Praxis einen hohen Stellenwert.

Mayonnaisen: Fett und Eigelb sind Qualitätsmerkmale

Speiseöl und Eigelb – das sind die wesentlichen Zutaten klassischer Mayonnaise: Nach der deutschen Branchenvereinbarung beträgt der Fettgehalt von Mayonnaise typischerweise mindestens 80 Prozent. Sie muss außerdem 7,5 Prozent Eigelb bezogen auf den Fettgehalt enthalten. Die im europäischen Code of Practice formulierten Ansprüche liegen etwas darunter: Er fordert lediglich einen Mindestfettgehalt von 70 Prozent und einen Eigehalt von mindestens 5 Prozent. Welche der Beschreibungen im Einzelfall vom Hersteller berücksichtigt wird, hängt vor allem davon ab, wo er das Produkt vertreiben will. Weitere Zutaten von Mayonnaise sind Kochsalz, Zuckerarten, Gewürze, andere Würzstoffe, Essig, Genusssäuren und Hühnereiklar. Verdickungsmittel wie Guarkernmehl oder Xanthan sind in Mayonnaise nicht enthalten. Ihre Konsistenz verdankt sie vor allem den emulgierenden Eigenschaften des Eigelbs. Farbstoffe dürfen Mayonnaise zwar grundsätzlich zugesetzt werden, üblicherweise wird aber darauf verzichtet. Werden sie dennoch zugesetzt, dürfen sie keine Gelbfärbung erzeugen, die einen höheren Eigelbgehalt erwarten lässt. Das wäre täuschend, denn der Eigelbgehalt der Mayonnaise gilt als entscheidendes Qualitätsmerkmal. Hinweise auf die Verarbeitung frischer Eier oder frischen Eigelbs sind nur zulässig, wenn in der Mayonnaise ausschließlich Eigelb und gegebenenfalls Eiklar enthalten ist, das unmittelbar vor seiner Verarbeitung durch das Aufschlagen von frischen Hühnereiern gewonnen wurde. Eine Pasteurisierung, das heißt eine Erhitzung auf 62 Grad Celsius, ist allerdings Pflicht.So werden eventuell im Ei enthalten Keime unschädlich gemacht und die Haltbarkeit des Endproduktes verbessert. Die Zusatz „Delikatess-“ in der Bezeichnung signalisiert eine besondere Produktqualität, etwa einen deutlich erhöhter Eigelbanteil oder den Einsatz eines hochwertigen Pflanzenöles mit einem besonders hohen Anteil mehrfach ungesättigten Fettsäuren.

Emulsion: Wie funktioniert das?

Unter einer Emulsion versteht man ein fein verteiltes, stabiles Gemisch aus einer Wasserkomponente und einer Ölkomponente, das durch einen Emulgator verbunden wird. Als Emulgator wirkt beispielsweise Eigelb. Das enthält verschiedene Verbindungen, darunter die bekannten Lecithine, die dank ihrer einerseits wasserlöslichen, andererseits fettlöslichen Strukturanteile in der Lage sind, wässrige und ölige Phasen in eine stabile Mischung, eben die Emulsion, zu überführen. Zahlreiche isolierte Stoffe mit emulgierender Wirkung sind auch als Zusatzstoffe zugelassen, zum Beispiel Soja-Lecithin oder verschiedene Fettsäureester.

Fettärmere Alternativen: Salatmayonnaise und -cremes

Der Mindestfettgehalt von Salatmayonnaise ist mit 50 Prozent deutlich niedriger als der klassischer Mayonnaisen. Mindestanforderungen zum Eigelbanteil gibt es nicht. Neben Eigelb kann Salatmayonnaise auch mit Hühnereiweiß, Milch- und/oder Pflanzeneiweiß hergestellt werden. Trotz ihres vergleichsweise geringen Fettgehalts bietet auch Salatmayonnaise cremiges Mundgefühl. Das verdankt sie dem Einsatz von Verdickungsmitteln, etwa Guarkern- oder Johannisbrotkernmehl. Auch der Zusatz von Weizenmehl, Stärke oder Gelatine zum Eindicken ist erlaubt. Wer noch mehr Kalorien, aber auch Genuss einsparen will, greift zur Salatcreme. Sie enthält höchstens 50 Prozent Fett, leichte Salatcremes nur zwischen ein und 35 Prozent Fett. Für ihre Herstellung wird Eigelb durch Milcheiweiß und ein Teil des Pflanzenöls durch Stärke ersetzt, um den Fettgehalt zu reduzieren. Teilweise wird auch Pflanzenöl durch Jogurt ersetzt, was den „Frischecharakter“ der Produkte hervorheben soll.

Remoulade und Dressings

Remoulade ist eine Soße auf Basis von Salatmayonnaise mit Kräutern oder würzenden, zerkleinerten Pflanzenteilen, etwa Essiggurken oder Kapern. Für sie gelten die gleichen Anforderungen wie für Salatmayonnaise: mindestens 50 Prozent Fett, Mindestanforderungen zum Eigelbanteil gibt es nicht. Verdickungsmittel sind erlaubt. Dressings enthalten oft deutlich weniger als 50 Prozent Fett. Ihre Basis bilden Jogurt oder Molke. Oft kommen Essig als Säuerungsmittel, Zucker, Salz und Gewürze zum Einsatz. Einige Beispiele mit ihren typischen Zutaten:

  • Jogurt-Dressing: fettarmer Jogurt, pflanzliches Öl, Wasser, Branntweinessig, Zucker, Molkenerzeugnis, modifizierte Stärke, Speisesalz, Zitronensaft, Eigelb, Verdickungsmittel
  • French Dressing: Wasser, pflanzliches Öl, Tomatenmark, Branntweinessig, Glukosesirup, Zucker, Molkenerzeugnis, modifizierte Stärke, Speisesalz, Dillspitzen, Eigelb, Gewürze, Verdickungsmittel, Säuerungsmittel Milchsäure, natürliches Dillaroma
  • Italian Dressing: Wasser, Branntweinessig, Zucker, pflanzliches Öl, Speisesalz, Knoblauch, rote Paprikaschoten, Verdickungsmittel, Estragon, Pfeffer, Farbstoff Beta-Carotin

Autor_innen: Dr. Christina Rempe, Berlin; Gesa Maschkowski, BLE; Rüdiger Lobitz, Bonn

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