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Mozzarella aus Büffelmilch oder Kuhmilch

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Weich, rund, weiß - so sieht Mozzarella meistens aus. Aber wie entstehen die kleinen Kugeln und was ist an Büffelmozzarella besonders? Hier lest ihr meine kleine Warenkunde samt Verkostung.

Ich liebe Pizza, die mit einer leckeren Schicht Mozzarella überbacken ist. Richtig schön hellbraun und knusprig. Bisher habe ich immer Mozzarella aus Kuhmilch gekauft. Das Original ist aber aus Büffelmilch. Ob ich da einen Unterschied schmecke?

Tomate-Mozzarella mit Basilikum, Insalata Caprese auf einem Teller
Julia Icking, Bonn

Auf jeden Fall ist Büffelmozzarella teurer als der aus Kuhmilch. Kein Wunder, gibt ein Büffelweibchen doch im Schnitt 10 Liter Milch pro Tag, während es bei einer Kuh rund 26 Liter sind. In Deutschland werden kaum Büffel gehalten. Knapp 9000 Tiere waren es im Jahr 2018, Tendenz allerdings steigend. Der Original-Mozzarella kommt sowieso aus Italien. Hier hat die Büffelhaltung Tradition.

Wie schmecken Mozzarella aus Büffelmilch oder Kuhmilch?

Jetzt will ich es wissen: Schmecken Mozzarella aus Büffelmilch bzw. aus Kuhmilch unterschiedlich? Die Variante aus Kuhmilch schmeckt sehr mild, manche sagen sogar "nach nichts". Ich mag ihn trotzdem. Die Konsistenz ist je nach Sorte ein bisschen unterschiedlich, elastisch, aber doch fest und ziemlich homogen. Der Büffelmozzarella hat eine etwas unregelmäßigere Oberfläche. An einer Stelle ist die Kugel richtig fest, fast trocken, obwohl auch er in Salzlake verpackt ist. Schon beim Aufschneiden merke ich, dass das Innere deutlich weicher ist. Er zergeht richtig auf der Zunge. Der Geschmack des Büffelmozzarellas ist deutlich kräftiger und salziger. Ich kann gar nicht sagen, was mir besser schmeckt. Es sind einfach zwei ganz unterschiedliche Käse.

Leider muss man zum Büffelmozzarella auch noch sagen, dass die Tierhaltung in Italien immer wieder in der Kritik steht. Es soll nicht artgerecht zugehen und die männlichen Kälber werden getötet, weil sie später keine Milch geben. Leider ist ihr Fleisch eher unbeliebt, weshalb sich die Aufzucht nicht lohnt.

Wie wird Mozzarella hergestellt?

Mozzarella ist ein sogenannter Pasta-Filata-Käse, das könnte man ungefähr als „Käse mit gesponnenem Teig“ übersetzen. In der Herstellung wird Milch dickgelegt und zu Käsebruch geschnitten. Der Bruch wird aus der Molke geschöpft und mit heißem Wasser übergossen. Das macht ihn formbar. Dann wird geknetet und gezogen, damit die Masse geschmeidig wird. Deshalb heißt diese Art Käse auch Knetkäse. Nach dem Kneten werden Stücke abgeschnitten, zu Kugeln geformt oder zu Zöpfen geflochten. Dieses Abschneiden gibt dem Mozzarella übrigens seinen Namen: mozzatura heißt soviel wie „per Hand abschneiden“. Die fertigen Stücke werden zum Abkühlen in kaltes Wasser gelegt. Wenn sie fest geworden sind, kommen sie in Salzlake. Da Mozzarella nur wenige Tage reifen muss, zählt er zum Frischkäse.

Mozzarella, der auf eine festgelegte Art hergestellt wurde, darf übrigens die Bezeichnung „g.t.S.“ tragen, also „garantiert traditionelle Spezialität“. Dabei ist die Region unwichtig. Anders sieht es bei „Mozzarella di Bufala Campana DOP“ aus. Diese geschützte Ursprungsbezeichnung darf nur Mozzarella aus frischer Büffelvollmilch aus bestimmten Regionen Italiens tragen.

Was ist Burrata?

Bei meinen Recherchen bin ich immer wieder über den Begriff Burrata gestolpert. Dabei handelt es sich um Mozzarella in Form eines Säckchen, in dessen Innerem sich eine Füllung meist aus Sahne und noch weichen Mozzarellasträngen befindet. Es wird erzählt, dass diese Spezialität dadurch entstand, dass man versucht hat, empfindliche Milchprodukte wie Sahne und Butter im Inneren von Mozzarellakugeln haltbar zu machen. Beim Essen soll das einen leckeren Effekt haben, wenn die Füllung aus dem Käse herausläuft. Ich weiß also schon, was ich als nächstes probiere.

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