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Speisesalz

Früher galt Salz als „weißes Gold“, heute ist es als alltägliches Würz- und Konservierungsmittel aus unserer Küche nicht wegzudenken.

Salz
oilslo / fotolia.com
  • Salz stammt aus verschiedenen Quellen und wird auf unterschiedliche Weisen gewonnen.
  • Im Handel gibt es Speisesalze, die mit Jod, Fluor oder Gewürzen angereichert sind.
  • In der Küche dient Salz als Würze und Geschmacksverstärker, und ist zudem bedeutsam für die Herstellung vieler Lebensmittel.
  • Für unseren Körper ist Salz lebensnotwendig, doch kann eine zu hohe Aufnahmemenge der Gesundheit schaden.

Chemisch gesehen handelt es sich bei Salz um Natriumchlorid (auch Kochsalz genannt), eine Verbindung aus Natrium und Chlorid. 2,5 Gramm Salz entsprechen einem Gramm Natrium.

Im Körper ist Salz ein lebensnotwendiger Bestandteil des Stoffwechsels. Auch ist es lebensmitteltechnologisch bei der Herstellung vieler Lebensmittel unentbehrlich. Weil es Wasser bindet und damit Mikroorganismen die Lebensgrundlage entzieht, hat es in bestimmten Mengen eine konservierende Wirkung.

Aber was unterscheidet Steinsalz von Himalayasalz oder Fleur de Sel? Der größte Unterschied für die Geschmacksnerven liegt in der Kristallgröße. Wir schmecken Salz mit den Sinneszellen auf unserer Zunge. Dabei ist es ein Unterschied, ob Salz als feiner Krümel oder als großes Salzkorn auf unsere Geschmacksknospen trifft. Ob das Salzkorn zartrosa ist und aus dem Himalaya kommt oder blau schimmernd aus dem Iran stammt, ist dabei zweitrangig, denn die meisten Salzsorten bestehen abzüglich ihres natürlichen Wasseranteils zu mehr als 97 Prozent aus Natriumchlorid.

Typische Salzsorten und ihre Herstellung

Salz kann aus verschiedenen Quellen gewonnen werden. Unabhängig von seiner Herkunft unterscheidet sich die Zusammensetzung der einzelnen Salze nur marginal. Ernährungsphysiologisch betrachtet, gelten die Unterschiede als unbedeutend.

  • Meersalz: Es enthält 98 Prozent Natriumchlorid sowie kleinste Mengen weiterer Mineralstoffe, die für die Bedarfsdeckung jedoch unerheblich sind. Der Jodgehalt im Meersalz ist ernährungsphysiologisch irrelevant. Deshalb gibt es auch jodiertes Meersalz im Handel. Meersalz wird durch Trocknung aus Meerwasser in Salzgärten mit Hilfe von Sonnenwärme und Wind gewonnen. Meersalz ist aber auch ein Nebenprodukt bei der Meerwasserentsalzung. Hier kommen Verfahren der Umkehrosmose oder die Mehrstufenverdampfung zum Einsatz.
  • Steinsalz: Es ist nahezu reines Natriumchlorid und wird hauptsächlich in der Industrie genutzt, aber auch in verschiedenen Feinheitsstufen als Speisesalz angeboten. Es wird nach bergmännischen Verfahren in Steinsalzvorkommen abgebaut. Anschließend wird das feste Salz zerkleinert, gesiebt und aufbereitet. Steinsalzlagerstätten haben sich in ganz Deutschland vor Millionen Jahren durch das Verdunsten früherer Meere gebildet. Sie befinden sich in einer Tiefe von 70 bis 1.000 Metern.
  • Siedesalz: Hierbei handelt es sich um aus kochsalzreichen Solen auskristallisiertes Natriumchlorid. Es wird auch als Salinensalz bezeichnet und kommt in verschiedenen Körnungen als Speissalz in den Handel. Kochsalzsole bilden sich, wenn Salz aus Steinsalzlagern mit unterirdischen Wasservorkommen oder durch künstliche Wassereinleitung gelöst wird. Diese salzhaltigen Wässer treten als Salzquellen an die Oberfläche oder werden durch Bohrförderung gewonnen. Die Herstellung von Siedesalz erfolgt durch Eindampfung gesättigter Sole.

Speisesalz mit Zusätzen

Neben den klassischen, reinen Salzsorten, die sich im Wesentlichen durch ihre Herkunft und weit weniger durch ihre Zusammensetzung beziehungsweise ihren Geschmack unterscheiden, gibt es im Handel Speisesalze, die aufgrund von Zusätzen einen besonderen ernährungsphysiologischen oder geschmacklichen Wert haben:

  • Jodsalz, oder auch jodiertes Speisesalz: Dieses Salz wird nachträglich mit Natrium- oder Kaliumjodat angereichert. Es enthält 15 bis höchstens 25 Milligramm Jod pro Kilogramm. Im Handel ist auch Meersalz mit Jod erhältlich. Jodsalz sieht aus wie gewöhnliches Kochsalz, schmeckt genauso und kann auf gleiche Weise verwendet werden. Da Deutschland als Jodmangelgebiet gilt, sollte Jodsalz das Salz für den täglichen Gebrauch sein.
  • Jod-Fluor-Salz: Dieses jodierte Speisesalz enthält zusätzlich Kaliumfluorid. Der Anteil darf 250 Milligramm Fluorid pro Kilogramm jodiertem Speisesalz nicht überschreiten. Der Jodgehalt liegt wie beim jodierten Speisesalz bei 15 bis 25 Milligramm pro Kilogramm. Fluorid fördert die Mineraleinlagerung in den Zähnen und härtet den Zahnschmelz. Eine regelmäßige Fluoridzufuhr kann zur Kariesvermeidung beitragen, vorausgesetzt die Zähne werden gut geputzt. Der Nutzen von Jod-Fluor-Salz wird dennoch unterschiedlich bewertet, denn ein Zuviel an Fluorid kann dem Zahnschmelz schaden. Jod-Fluor-Salz ist nicht erforderlich, wenn Fluor bereits auf anderem Wege zugeführt wird, etwa über fluoridhaltige Tabletten oder fluoridhaltiges Trink- beziehungsweise Mineralwasser. Auskunft über den Fluoridgehalt des Trinkwassers erteilt das zuständige Wasserwerk oder das Gesundheitsamt.
  • Gewürz- und Kräutersalze: Diese Salze bestehen zu 40 bis 85 Prozent aus Kochsalz und enthalten zusätzlich mindestens 15 Prozent Gewürze oder Kräuter. Knoblauchsalz ist von dieser Regelung ausgenommen, hier gilt ein geringerer Gewürzanteil als typisch. Gewürz- und Kräutersalze werden nach Art der Zusätze oder nach ihrem Verwendungszweck bezeichnet, zum Beispiel „Gewürzsalz für Tomaten/Mozzarella“, „Gewürzsalz für Brathähnchen“ oder „Knoblauchsalz“. Bei Gewürzaromasalzen sind die Gewürze ganz oder teilweise durch Gewürzaromen ersetzt.

Rieselhilfsmittel im Salz

Salz hat hygroskopische Eigenschaften, das heißt es zieht in gewissem Maße Feuchtigkeit an. Damit Speisesalz seine Rieselfähigkeit behält und nicht verklumpt dürfen ihm bestimmte Zusatzstoffe, sogenannte Trennmittel, zugefügt werden. Diese müssen im Zutatenverzeichnis aufgeführt werden.

Salz – auf die Dosis kommt es an

Für unseren Körper ist die Zufuhr von Salz wichtig, denn er kann weder Natrium noch Chlorid bilden. Beide Stoffe sind an der Regulation des Wasserhaushalts beteiligt. Besonders bei Ausdauersport ist die Zufuhr von Salz neben der Aufnahme von Flüssigkeit wichtig. Ohne Natrium kann der Körper Wasser nicht in die Zellen aufnehmen. Das kann sogar tödlich sein.

Um alle Aufgaben zu erfüllen genügt wahrscheinlich eine tägliche Zufuhr von 1,4 Gramm Kochsalz. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung rät zu einer Salzaufnahme von höchstens sechs Gramm pro Tag. Das Robert-Koch-Institut hat aber in einer Studie herausgefunden, dass die tägliche Salzaufnahme bei Frauen durchschnittlich 8,4 Gramm und bei Männern 10 Gramm beträgt.

Salz kann der Gesundheit schaden

Salz ist - gerechnet auf die Aufnahmemenge pro Kilogramm Körpergewicht - schon in kleineren Dosen tödlicher als Alkohol. Die Aufnahme von ein bis zwei Gramm Salz pro Kilogramm Körpergewicht führt zum Tod, während es bei Alkohol vier bis sechs Gramm sind.

Rund die Hälfte aller Bluthochdruckpatienten reagiert empfindlich auf die Salzzufuhr. Allein durch das Einsparen von Kochsalz können sie ihren Blutdruck senken. Dabei ist der Salzstreuer auf dem Tisch nicht der Bösewicht: Enthält er Salz, das mit Fluor und Jod angereichert ist, kann er sogar zu einer gesunden Ernährung beitragen. Größeres Einsparpotenzial bietet hier die Auswahl salzarmer Fertigprodukte.

Salz im Dessert?

Jeder Hobbykoch weiß, dass eine Prise Salz im Dessert oder Kuchen diesen noch leckerer machen soll. Salz soll den Süßgeschmack verstärken. Ob das daran liegt, dass Natrium bei der Wahrnehmung des süßen Geschmacks hilft oder Salz unterhalb der eigenen Wahrnehmungsschwelle süßlich schmeckt, ist nicht abschließend geklärt. Sicher ist, dass nicht nur viele Spitzenköche mit Fleur de Sel in einer süßen Mousse begeistern, sondern dass es zum Beispiel salziges Karamell und salzig-süß gemischtes Studentenfutter im Handel gibt.

Weitere Informationen zu Salz in der Küche

Wie macht man Zitronensalz?

Zitronen und Salz

Für die Herstellung von Zitronensalz eignet sich grobes Steinsalz, das man mit Zitronenzesten mischt. Auf 100 Gramm Salz kommt der Abrieb von zwei unbehandelten Zitronen. Die Mischung flach ausbreiten und ungefähr 24 Stunden trocknen lassen. Dann ist das Salz luftdicht verpackt etwa sechs Monate haltbar. Orangen- oder Limettensalz ist nach dem gleichen Prinzip herstellbar. Als Kontrast kann man Zitrussalze auch mit fein gehackter Chilischote mischen.

Kann man Rotweinsalz selber machen?

Rotweinflasche und Rotweinglas liegend, aufgeschnittene Zitrone und mit Wein gefärbtes Salz

Mit grobem Meersalz kann man sogar Flüssigkeiten vermischen und es so aromatisieren. Dazu mischt man zum Beispiel Rotwein oder Orangensaft vorsichtig mit dem Salz. Nur so viel nehmen, wie das Salz aufnimmt. Das Salz darf nicht in der Flüssigkeit schwimmen, da es sich sonst auflöst. Die Salzmischungen müssen im Ofen bei 60 Grad für zwei bis drei Stunden trocknen. Nach dem Abkühlen kann das Salz luftdicht für sechs Monate gelagert werden.

Wie macht man Sauerkraut?

Sauerkraut im Weckglas

Sauerkraut ist milchsauer vergorener Weißkohl. Bei der Herstellung ist Salz unerlässlich, damit die Milchsäurebakterien ideale Wachstumsbedingungen finden. Am einfachsten ist die Herstellung in Schraubgläsern: Feine Weißkohlstreifen werden mit 10-15 Gramm Salz pro Kilogramm gründlich vermischt. Man kann den Kohl auch kneten, damit die Flüssigkeit rascher austritt. Anschließend die Gläser dicht mit Kohl befüllen und mit Frischhaltefolie und einem passenden Deckel fest verschließen. Achtung, trotz des Deckels kann beim Gären Flüssigkeit austreten. Das Sauerkraut sollte bei 18-20 Grad Celsius circa eine Woche reifen, dann sollte es kühler gelagert werden. Nach zwei bis drei Wochen ist das Sauerkraut fertig und rund ein Jahr haltbar.

Was sind Soleier?

Glas mit Soleiern und eine Schale mit Salz

Soleier sind in Salzwasser, also Sole, eingelegte Eier. Für die Zubereitung wird die Schale von hart gekochten Eiern gebrochen, ohne dass sie aufreißt. Die vorbereiteten Eier werden mit einem heißen Sud aus Wasser und Salz übergossen, der zum Beispiel mit Pfeffer, Piment, Kümmel und Zwiebelschalen gewürzt ist. Der Sud sollte so viel Salz enthalten, dass die Eier schwimmen. Das sind circa 60 Gramm pro Liter. Im Sud ziehen die Eier 1-7 Tage.

Wie verwendet man Salzzitronen?

Ein Weckglas mit Salz-Zitronen-Scheiben

Salzzitronen sind in der orientalischen Küche zu Hause. Dafür werden unbehandelte Zitronen in Salzwasser mit Gewürzen wie Vanille oder Knoblauch eingekocht oder nur eingelegt. Von den fertigen Salzzitronen verwendet man das Fruchtfleisch. Sie schmecken in Fleisch- und Fischgerichten, verfeinern aber auch Dips oder Gewürzbutter. Der Sud schmeckt in Salatsaucen und zum Würzen.

Autorinnen: Gesa Maschkowski, BLE; Rüdiger Lobitz, Bonn; Julia Icking, Bonn; Dr. Christina Rempe, Berlin

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