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Speisesalz

Früher galt Salz als „weißes Gold“, heute ist es als alltägliches Würz- und Konservierungsmittel aus unserer Küche nicht wegzudenken.

Salz
oilslo / fotolia.com

Im Körper ist Salz ein lebensnotwendiger Bestandteil des Stoffwechsels. Auch ist es lebensmitteltechnologisch bei der Herstellung vieler Lebensmittel unentbehrlich. Weil es Wasser bindet und damit Mikroorganismen die Lebensgrundlage entzieht, hat es in bestimmten Mengen eine konservierende Wirkung. Chemisch gesehen handelt es sich bei Salz um Natriumchlorid (auch Kochsalz genannt), eine Verbindung aus Natrium und Chlorid. 2,5 Gramm Salz entsprechen einem Gramm Natrium.

Typische Salzsorten und ihre Herstellung

Salz kann aus verschiedenen Quellen gewonnen werden. Unabhängig von seiner Herkunft unterscheidet sich die Zusammensetzung der einzelnen Salze nur marginal. Ernährungsphysiologisch betrachtet, gelten die Unterschiede als unbedeutend.

  • Meersalz enthält 98 Prozent Natriumchlorid sowie kleinste Mengen weiterer Mineralstoffe, die für die Bedarfsdeckung jedoch unerheblich sind. Der Jodgehalt im Meersalz ist ernährungsphysiologisch irrelevant. Deshalb gibt es auch jodiertes Meersalz im Handel. Meersalz wird durch Trocknung aus Meerwasser in Salzgärten mit Hilfe von Sonnenwärme und Wind gewonnen. Meersalz ist aber auch ein Nebenprodukt bei der Meerwasserentsalzung. Hier kommen Verfahren der Umkehrosmose oder die Mehrstufenverdampfung zum Einsatz.
  • Steinsalz ist nahezu reines Natriumchlorid. Es wird hauptsächlich in der Industrie genutzt, aber auch in verschiedenen Feinheitsstufen als Speisesalz angeboten. Es wird nach bergmännischen Verfahren in Steinsalzvorkommen abgebaut. Anschließend wird das feste Salz zerkleinert, gesiebt und aufbereitet. Steinsalzlagerstätten haben sich in ganz Deutschland vor Millionen Jahren durch das Verdunsten früherer Meere gebildet. Sie befinden sich in einer Tiefe von 70 bis 1.000 Metern.
  • Siedesalz ist aus kochsalzreichen Solen auskristallisiertes Natriumchlorid. Es wird auch als Salinensalz bezeichnet und kommt in verschiedenen Körnungen als Speissalz in den Handel. Kochsalzsole bilden sich, wenn Salz aus Steinsalzlagern mit unterirdischen Wasservorkommen oder durch künstliche Wassereinleitung gelöst wird. Diese salzhaltigen Wässer treten als Salzquellen an die Oberfläche oder werden durch Bohrförderung gewonnen. Die Herstellung von Siedesalz erfolgt durch Eindampfung gesättigter Sole.

Rieselhilfsmittel im Salz

Salz hat hygroskopische Eigenschaften, das heißt es zieht in gewissem Maße Feuchtigkeit an. Damit Speisesalz seine Rieselfähigkeit behält und nicht verklumpt dürfen ihm bestimmte Zusatzstoffe, sogenannte Trennmittel, zugefügt werden. Diese müssen im Zutatenverzeichnis aufgeführt werden.

Speisesalz mit Zusätzen

Neben den klassischen, reinen Salzsorten, die sich im Wesentlichen durch ihre Herkunft und weit weniger durch ihre Zusammensetzung beziehungsweise ihren Geschmack unterscheiden, gibt es im Handel Speisesalze, die aufgrund von Zusätzen einen besonderen ernährungsphysiologischen oder geschmacklichen Wert haben:

  • Jodsalz, oder auch jodiertes Speisesalz, wird nachträglich mit Natrium- oder Kaliumjodat angereichert. Es enthält 15 bis höchstens 25 Milligramm Jod pro Kilogramm. Im Handel ist auch Meersalz mit Jod erhältlich. Jodsalz sieht aus wie gewöhnliches Kochsalz, schmeckt genauso und kann auf gleiche Weise verwendet werden. Da Deutschland als Jodmangelgebiet gilt, sollte Jodsalz das Salz für den täglichen Gebrauch sein.
  • Jod-Fluor-Salz ist jodiertes Speisesalz mit einem Zusatz von Kaliumfluorid. Der Anteil darf 250 Milligramm Fluorid pro Kilogramm jodiertem Speisesalz nicht überschreiten. Der Jodgehalt liegt wie beim jodierten Speisesalz bei 15 bis 25 Milligramm pro Kilogramm. Fluorid fördert die Mineraleinlagerung in den Zähnen und härtet den Zahnschmelz. Eine regelmäßige Fluoridzufuhr kann zur Kariesvermeidung beitragen, vorausgesetzt die Zähne werden gut geputzt. Der Nutzen von Jod-Fluor-Salz wird dennoch unterschiedlich bewertet, denn ein Zuviel an Fluorid kann dem Zahnschmelz schaden. Jod-Fluor-Salz ist nicht erforderlich, wenn Fluor bereits auf anderem Wege zugeführt wird, etwa über fluoridhaltige Tabletten oder fluoridhaltiges Trink- beziehungsweise Mineralwasser. Auskunft über den Fluoridgehalt des Trinkwassers erteilt das zuständige Wasserwerk oder das Gesundheitsamt.
  • Gewürz- und Kräutersalze bestehen zu 40 bis 85 Prozent aus Kochsalz und enthalten mindestens 15 Prozent Gewürze oder Kräuter. Knoblauchsalz ist von dieser Regelung ausgenommen, hier gilt ein geringerer Gewürzanteil als typisch. Gewürz- und Kräutersalze werden nach Art der Zusätze oder nach ihrem Verwendungszweck bezeichnet, zum Beispiel „Gewürzsalz für Tomaten/Mozzarella“, „Gewürzsalz für Brathähnchen“ oder „Knoblauchsalz“. Bei Gewürzaromasalzen sind die Gewürze ganz oder teilweise durch Gewürzaromen ersetzt.

Autor_innen: Gesa Maschkowski, BLE; Rüdiger Lobitz, Bonn; Dr. Christina Rempe, Berlin

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